醬燜黑豆腐

原料：

自制黑豆腐350克、去皮五花肉50克、大蒜5粒、姜片5克。

調(diào)料：

蠔油15克、燜燒醬20克、雞粉4克、水淀粉10克、香油3克、豬油10克、老抽5克、鮮湯200克。

做法：

1、用黑豆、黃豆做成的黑豆腐切成長(zhǎng)6cm、寬4cm、厚0.5cm的塊，入煎鍋煎透兩面待用。

2、去皮五花肉切薄，大蒜稍拍待用。

3、鍋里加入豬油，加入五花肉片、大蒜、姜片小火煸至五花肉出油，加入蠔油稍炒，再加入鮮湯、煎好的黑豆腐和燜燒醬、雞粉、老抽燜燒4分鐘，用水淀粉勾芡，淋入香油推勻即可。

手撕豆腐

白嫩的老豆腐，用手撕成不規(guī)則的形狀，不僅白、滑、嫩、韌，且豆香濃郁，鮮香的骨頭湯、雪菜汁被毫無(wú)保留地?zé)跞攵垢镱^，豆腐鮮美又有嚼勁。

制作：

1.將筒子骨1根（約250克）洗凈，大火燉透，墊在盛器底部。將老豆腐500克洗凈，手撕成不規(guī)則的形狀，放在筒子骨上面。

2.豆腐上蓋上寧波雪菜王100克，倒入骨頭湯650克、雪菜汁60克，再淋熟豬油20克，放入干辣椒、味精、雞精各3克，燒開后改小火燉15分鐘，撒上蔥花5克即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜設(shè)計(jì)比較巧妙，成本不高，但是品質(zhì)很高。筒骨與豆腐同燉的方式不錯(cuò)，比較顯檔次。但是筒子骨應(yīng)該批量加工，也可以用調(diào)高湯后用過(guò)的骨頭，反正豆腐極易入味，濃湯足以為豆腐入味，筒子骨只是個(gè)襯托。

泰汁脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，脆皮糊100克。

調(diào)料：

自制泰汁雞醬50克，色拉油1500克。

做法：

1、豆腐用冬瓜模挖出九只直徑2厘米的球；

2、脆皮糊用水調(diào)勻，放入豆腐球掛糊，入120℃的油鍋中炸約1分鐘，撈出再投入180℃的熱油中炸約20秒至外層起脆，裝盤；

3、凈鍋上火，入泰汁醬，燒滾，溝琉璃芡，淋少許明油，澆在脆皮球上即可。

自制泰汁雞醬：

潘泰泰汁雞醬500克，加入湖南辣椒醬50克，新的橙汁100克，鮮檸檬汁（3只檸檬榨成），蜂蜜50克。將以上原料調(diào)和均勻即成自制泰汁雞醬。

松露素東坡

原料：

老豆腐250克，猴頭菇100克，焯水的油菜80克，松露20克。

調(diào)料：

生抽、五香粉各2克，色拉油500克（約耗30克），生粉10克，紅燒汁20克，白芝麻1克。

做法：

1、將新鮮老豆腐改成3厘米見方的正方形，在豆腐的底部挖出長(zhǎng)條槽。

2、將新鮮猴頭菇剁碎，加生抽、五香粉腌制2分鐘，做成餡料，釀在挖好的長(zhǎng)條槽里面（留餡20克），把豆腐裹生粉。

3、起鍋，入色拉油燒至五成熱，下釀好的豆腐，炸至金黃色。

4、將炸好的豆腐撈出，放入蒸鍋蒸10分鐘。

5、裝盤時(shí)，上面澆上用紅燒汁燒熟的猴頭菇餡，把炸好的松露放在上面，用焯水的油菜圍邊，撒白芝麻，加薄荷葉等點(diǎn)綴即可。

豆腐餃子

原料：

酸漿豆腐200克，海苔20克，西蘭花、馬蹄末各5克，豬肉蓉50克，蝦蓉10克。

調(diào)料：

金瓜湯400克，鹽6克，味精4克，胡椒粉1克，蔥姜汁10克，料酒3克。

做法：

1、將豆腐片成0.4厘米厚片，待用。

2、豬肉蓉與蝦蓉拌勻，加鹽3克、味精2克、胡椒粉、蔥姜汁、料酒、馬蹄拌勻做成餡。

3、將豆腐鋪在保鮮膜或紗布上，中間放上餡，用保鮮膜將豆腐一折為二，用碗沿著豆腐邊滾一下，壓成半圓。

4、鍋內(nèi)入金瓜湯（南瓜蓉調(diào)成的湯），下鹽3克、味精2克調(diào)味燒開，下豆腐餃煮熟，撈出，裝入海苔墊底的盤內(nèi)，以焯水的西蘭花點(diǎn)綴即可。

海帶卷起凍豆腐

原料：

海帶200克，凍豆腐100克，西蘭花30克。

調(diào)料：

燒汁30克，水100克。

做法：

1、將海帶改刀成長(zhǎng)條；凍豆腐改刀成寬高各為1厘米的長(zhǎng)條；燒汁與水拌勻。

2、用海帶將凍豆腐卷起來(lái)，用線系住，澆上拌勻的燒汁，上籠蒸10分鐘，取出，改刀成3厘米長(zhǎng)的小墩，裝盤，用焯過(guò)水的西蘭花裝飾即可。

極品鴨蛋豆腐

原料：

豆腐1千克，鴨蛋黃8個(gè)，蔥花、姜末各8克。

調(diào)料：

食用堿2克，鹽5克，辣椒粉、孜然粉、花椒粉各4克，雞精3克，色拉油1千克（約耗50克），蘸料36克。

做法：

1、將豆腐改刀成4厘米見方的大塊，入開水燙熱。

2、豆腐入攪拌機(jī)內(nèi)攪碎，取出加食用堿、蔥花、姜末、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、鹽、雞精拌勻，放入恒溫箱（20℃）自然發(fā)酵5小時(shí)。

3、在發(fā)酵好的豆腐中間釀入鴨蛋黃，做成鴨蛋狀。

4、鍋內(nèi)加入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，入鴨蛋豆腐，炸至漂起來(lái)，呈金黃色，撈出裝盤，搭配蘸料一起上桌即可。

蘸料：

高腳杯中入辣鮮露、生抽、美極鮮味汁各5克，陳醋10克，糖3克，蔥末、姜末、蒜末各2克，辣椒粉、香菜各1克拌勻。

口袋豆腐

主料：

豆腐400克，雞糝100克。

調(diào)料：

食鹽4克，味精2克，雞粉8克，姜蔥汁8克，水淀粉2克，雞湯300克。

做法：

1、將豆腐制作為豆腐糝，與雞糝融合在一起，調(diào)入基礎(chǔ)味，充分?jǐn)嚢杈鶆蛑镣耆蟿拧?/span>

2、取出大調(diào)羹12只，調(diào)羹內(nèi)抹薄薄一層油脂，再將豆腐糝用容器均勻的涂抹成口袋型，炸至金黃色。

3、將口袋豆腐入蒸籠，大火旺氣10分鐘取出，入盤中扣成花心狀。

4、鍋內(nèi)入雞湯，調(diào)味，起鍋拉蔥油，淋入口袋豆腐之上即可。

提示：

口袋豆腐不要蒸過(guò)久，避免形狀軟塌或內(nèi)部起蜂窩。

干菜豆腐

原料：

鹽鹵豆腐750克，特制梅干菜（用土豬五花肉和梅干菜燒制的梅干菜豬肉，從中取出梅干菜）50克，新鮮辣椒末、蔥花各5克。

調(diào)料：

土醬油10克。

做法：

1、將整塊豆腐切成正方體或長(zhǎng)方體，放入開水中，文火燉10分鐘。

2、將豆腐裝盤，淋上土醬油，把特制梅干菜放在豆腐上，撒辣椒末、蔥花即可。

關(guān)鍵：

1、特制梅干菜一定要用豬五花肉一起燒制而成。

2、豆腐必須用文火燉，以整塊豆腐都熱為準(zhǔn)。

西湖茶香煙熏豆腐

提前預(yù)制

1、內(nèi)脂豆腐12盒（350克/盒）改刀成條，放入開水中小火煮5分鐘，撈出控干水分，用勺子摁壓、碾碎成泥。

2、新鮮鱸魚肉500克剁成泥。將以上兩種原料納入盆中抓拌均勻，加入蛋清8個(gè)、味精、雞粉各30克、鹽25克再次抓勻，即成餡料。

3、豆油皮入70℃的熱水中燙軟，拎出放在案板上鋪開，放入適量餡料卷緊成直徑約3厘米的圓筒狀，切去多余油皮，即成豆腐卷生坯。

4、鍋入煙熏料（白糖20克、小米15克、肉桂、茶葉各5克、香葉兩片、肉蔻、八角各2個(gè)拌勻），加入清水400克，架上箅子放入整片白菜鋪平，擺上豆腐卷生坯，蓋好鍋蓋，大火燒開蒸至水干，出煙后轉(zhuǎn)小火熏成金黃色（蒸的過(guò)程約8分鐘，熏的過(guò)程約2分鐘）。

5、熏好的豆腐卷表面刷勻一層蔥油，自然晾涼后擺入保鮮盒入冰箱冷藏保存。

走菜流程：

取熏好的豆腐條200克斜刀切成厚約2厘米的段，裝盤即可。

制作關(guān)鍵：

1、燙油豆皮的熱水溫度不宜過(guò)高，時(shí)間也不能太長(zhǎng)，否則容易燙破。

2、煙熏料中加適量清水，就烹飪手法而言，本質(zhì)上是先蒸后熏。

3、刷上一層蔥油，可以防止豆油皮表面發(fā)黑變干，使成品顏色更亮、味道更香。

玉山菜鹵燉豆腐

原料：

鹽鹵豆腐750克，玉山菜鹵50克，金華火腿100克，干辣椒段5克，蔥絲2克。

調(diào)料：

雞精、味精各5克，白胡椒粉2克，黃酒4克，高湯1千克，熟豬油30克。

做法：

1、將玉山菜鹵清洗兩遍，瀝干水分。

2、豆腐掰成大塊；金華火腿切片。

3、鍋內(nèi)入熟豬油燒熱，下火腿片煸炒一下，加入高湯、豆腐、玉山菜鹵、黃酒、干辣椒，燒開后，改文火，慢慢燉至豆腐入味，呈蜂窩狀后，加雞精、味精、胡椒粉調(diào)味，裝盤用蔥絲點(diǎn)綴即可。

關(guān)鍵：

1、選用鹽鹵豆腐，用手掰成大塊。

2、調(diào)味不加鹽，玉山菜鹵咸味比較重，且顏色黑，燉制過(guò)程中豆腐也會(huì)變成黑色。

魚香脆皮豆腐

原料：

豆腐300克，豬肉餡100克，雞蛋1個(gè)，姜蔥蒜5克。

調(diào)料：

食鹽、醬油、醋、淀粉、植物油、郫縣豆瓣醬、白糖、清湯各適量。

做法：

1、將豆腐切成大片，加入鹽腌制20分鐘。

2、蔥姜蒜分別切碎備用。

3、蛋液中加入適量的淀粉攪拌均勻，將豆腐沾滿蛋糊，下入6成熱的油鍋中煎炸至金黃，撈出瀝油，碼放在盤中。

4、鍋留底油，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，加入肉餡煸炒至變色，再加入蔥姜蒜炒香，烹入料酒，加入白糖、醬油、醋、鹽和適量清湯燒2分鐘左右，勾入薄芡后燒至湯汁濃縮，將燒好的魚香汁澆在炸好的脆皮豆腐上即可。

私房豆腐

原料：自磨老豆腐650克，枸杞1顆，苦菊5克。

調(diào)料：秘制辣椒醬（將李錦記蒜蓉辣醬6克、泰國(guó)辣雞醬10克、白糖5克、家樂(lè)雞汁3克，用25克清水熬制而成），自制香椿醬（凈鍋上火，下入細(xì)辣椒粉5克，用文火炒香，添開水50克，徐徐倒入芝麻醬20克、嫩香椿蓉15克、鹽4克，用手勺慢慢攪制稍濃，倒出晾涼）。

制作：

1.自磨老豆腐入蒸箱蒸熱，用消過(guò)毒的模具壓成圓柱型，放入點(diǎn)燃水浮蠟的魚翅盅內(nèi)，淋入蒸豆腐的原汁（防止干鍋），擺放在墊盤的一端，再依次擺上不銹鋼木把勺、秘制辣椒醬、自制香椿醬；將枸杞、苦菊放在豆腐上點(diǎn)綴。

2.上桌后，由點(diǎn)菜師提示客人趁熱用木把勺鏇厚片，蘸食。

關(guān)鍵：老豆腐制作時(shí)用重物壓制，可增加其結(jié)實(shí)度，這樣味道香還有嚼頭。

特色：制作簡(jiǎn)單，快捷樸實(shí)，原料口味都彰顯了濃郁的鄉(xiāng)土氣息，并采取浪漫的自助式吃法，讓食客用木勺挖著吃，增添了趣味性、體驗(yàn)性。

湘廚食神豆腐

制作/ 胡秋高

銷售特色 我制作的這道菜亮點(diǎn)在于健康養(yǎng)生原生態(tài)，看似是豆腐實(shí)為雞蛋和豆?jié){蒸制而成，用高湯燉制后其口感清香軟糯，再加入少許小米椒、杭椒，回口微辣，很可口的一道家常菜，適合中低檔餐廳使用。

爐頭 

1.雞蛋500克打勻，加鮮豆?jié){500克、鹽5克拌勻，倒入帶有保鮮膜的方形托盤中，小火蒸8分鐘成形，倒入另一個(gè)大小相同的托盤上（托盤尺寸為36×24厘米最合適）。

2.將做好的豆腐改刀成5×5×1厘米的塊，入七成熱的色拉油中炸至表皮結(jié)殼，取10塊。

3.炒鍋上火，入色拉油20克燒熱，下五花肉片50克煸香，入姜片、蒜片各3克，小米椒圈4克炒香，倒入高湯500克，煮開后放入炸好的豆腐、杭椒圈5克，加鹽6克、雞粉2克調(diào)味，略燒入味，大火收汁，至湯色明顯收濃且呈淺黃色時(shí)放熟雞油5克，煮開出鍋裝盤，撒黃彩椒丁3克、蔥花2克即可。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景