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記得上小學(xué)的時(shí)候，每天最期待的就是放學(xué)去學(xué)校門(mén)口的小攤買(mǎi)油炸，里脊啊，藕片啊，年糕啥的。每次都被奶奶罵，說(shuō)這東西不衛(wèi)生會(huì)生癌癥?，F(xiàn)在長(zhǎng)大了，有了自己的想法。油炸食品，真的這么不好嗎？ 題主藥學(xué)專(zhuān)業(yè)，算是理科生吧，算是有點(diǎn)科學(xué)意識(shí)。不久前突然想到這個(gè)問(wèn)題，于是在知網(wǎng)，萬(wàn)方上查了一些相關(guān)文獻(xiàn)。題主發(fā)現(xiàn)，油炸食品中的主要致癌物質(zhì)是---丙烯酰胺。 根據(jù)文獻(xiàn)，丙烯酰胺對(duì)人體危害主要有:急性毒性，慢性獨(dú)行，神經(jīng)毒性，生殖發(fā)育毒性，和致癌性這幾種。 食品在120℃下加工即會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，并且不同食物產(chǎn)生丙烯酰胺的量也不同。根據(jù)產(chǎn)生丙烯酰胺的美拉德反應(yīng)的第三步反應(yīng)，通過(guò)氨基酸與羰基化合物反應(yīng)釋放。而氨基酸中以天冬氨酸最容易產(chǎn)生丙烯酰胺。因此，主要是淀粉類(lèi)食物產(chǎn)生居多。 根據(jù)以上，很多食物中，只要加工溫度超過(guò)120℃就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。那么問(wèn)題來(lái)了，炒、油炸、烘焙、煎等加工方式溫度都是超過(guò)120℃的。而且根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，淀粉類(lèi)＞牛肉＞雞肉＞豬肉。面包也是淀粉類(lèi)食物，丙烯酰胺不見(jiàn)得少。 我們平時(shí)吃的食物難道不安全嗎。憑什么油炸食品、麻辣燙等會(huì)被長(zhǎng)期區(qū)別對(duì)待？ 以上油炸食品指油好的情況。順便再提個(gè)小問(wèn)題:油的好壞有什么區(qū)別 推薦兩篇文獻(xiàn):(因?yàn)椴皇菍?xiě)論文，就不按格式來(lái)了) 食品中的丙烯酰胺問(wèn)題研究進(jìn)展，歐仕益等 食品中丙烯酰胺產(chǎn)生機(jī)制和危害的研究進(jìn)展，江城梅等 --------------------------------- 題主估計(jì)沒(méi)有什么實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，也不關(guān)心食品安全新聞吧？油炸食品在中國(guó)的主要致癌風(fēng)險(xiǎn)主要不在于食物和油的加工過(guò)程，在于售賣(mài)的小販和店主的道德水平，聽(tīng)說(shuō)過(guò)地溝油嗎？你問(wèn)過(guò)路邊攤的老板他的油多久換一次嗎？不說(shuō)致癌的問(wèn)題，光是反復(fù)煎炸使油里面的酸價(jià)和過(guò)氧化值升高就對(duì)人體有很大危害了，特別對(duì)于身體比較脆弱的學(xué)生，更別說(shuō)反復(fù)使用的還有可能是更差的地溝油了。還有為了更好的膨化添加的明礬和鋁泡打粉，造成鋁超標(biāo)，鋁的毒性你作為學(xué)過(guò)毒理學(xué)的不會(huì)不知道吧？ 然后我們說(shuō)說(shuō)致癌的問(wèn)題，劣質(zhì)花生油里面有黃曲霉毒素，劣質(zhì)油品攜帶和高溫油炸產(chǎn)生的苯并[a]芘，這兩種物質(zhì)的毒性和致癌性都是極強(qiáng)的，其中黃曲霉毒素為1類(lèi)致癌物，是一種毒性極強(qiáng)的劇毒物質(zhì)，是目前已知最強(qiáng)致癌物之一，苯并[a]芘是多環(huán)芳烴中毒性最大的一種強(qiáng)烈致癌物。急性毒性：LD50500mg/kg(小鼠腹腔)；50mg/kg(大鼠皮下)。 你不會(huì)以為路邊攤會(huì)給你用好油吧？ 當(dāng)然了，任何拋開(kāi)劑量談毒性和致癌的都是耍流氓，只要不是長(zhǎng)期大劑量接觸，毒性和癌變只會(huì)被代謝掉或者在你身體里累積而已，但俗話(huà)說(shuō)的好“只有取錯(cuò)的名字，沒(méi)有取錯(cuò) 的外號(hào)”，“垃圾食品”還是敬而遠(yuǎn)之比較好，實(shí)在要吃，去肯德基、麥當(dāng)勞吃，畢竟他們有衛(wèi)生操作規(guī)程，油品和用的次數(shù)有規(guī)定，老人的話(huà)也要聽(tīng)，很多都是人生經(jīng)驗(yàn)，讀萬(wàn)卷書(shū)，行萬(wàn)里路。 我再邀請(qǐng)幾個(gè)搞營(yíng)養(yǎng)的給你分析分析。 分割線------------------------------------------------------------ 是否油炸就不好，除了食品安全問(wèn)題，還有營(yíng)養(yǎng)和健康問(wèn)題，比如二三十年前大魚(yú)大肉是小康的標(biāo)志，現(xiàn)在是“三高”的不健康飲食習(xí)慣，人們害怕肥胖和“三高”是標(biāo)識(shí)區(qū)分油炸和非油炸的重要原因還有反式脂肪酸的問(wèn)題，地溝油的真是地溝里撈上來(lái)的，也有直接從油炸小店回收的，然后蒸煮提煉，地溝油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、微生物統(tǒng)統(tǒng)超標(biāo)，有毒有害物質(zhì)和致癌物質(zhì)就更不用說(shuō)了，地溝油_百度百科，自己看吧。 油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，很多人為了方便快捷早餐一般都吃油炸食品，卻不知道吃油炸食品壞處很多。油炸食品含熱量高容易肥胖，不易消化，比較油膩，容易引起胃病，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且容易產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì)。 一、油炸食品有哪些 油炸食品因其酥脆可口、香氣撲鼻，能增進(jìn)食欲，所以深受許多成人和兒童的喜愛(ài)。無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)的炸麻花、炸春卷、炸丸子，軟炸雞、炸丸子、炸元宵還是每天早餐所食用的油條、油餅、面窩、炸薯?xiàng)l、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸餅干等都屬于油炸食品。 油炸食品對(duì)人體有害還是沒(méi)有害的關(guān)鍵是食用油的用法。眾所周知，有機(jī)物的不完全燃燒會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳香烴類(lèi)物質(zhì)-3，4一苯并芘，它是一種強(qiáng)致癌物，既污染大氣，又危害人體健康。食物經(jīng)高溫油炸，其中的各種營(yíng)養(yǎng)素被嚴(yán)重破壞。高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,高溫還會(huì)破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對(duì)它們的吸收和利用。 二、吃油炸食品的害處 經(jīng)常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品經(jīng)高溫處理容易產(chǎn)生亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì) 而且油炸食品不易消化，比較油膩，容易引起胃病。油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常進(jìn)食易導(dǎo)致肥胖，是導(dǎo)致高脂血癥和冠心病的危險(xiǎn)食品。且不論油脂中的維生素A、E等營(yíng)養(yǎng)在高溫下受到破壞，大大降低了油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，單在油炸過(guò)程中，就產(chǎn)生大量的致癌物質(zhì)。已經(jīng)有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌癥的發(fā)病率遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于不吃或極少進(jìn)食油炸食物的人群。 衛(wèi)生部食品污染物監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，經(jīng)高溫加工的淀粉類(lèi)食品（如油炸薯片和油炸薯?xiàng)l）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類(lèi)油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類(lèi)油炸食品4倍。我國(guó)居民食用油炸食品較多，暴露量較大，長(zhǎng)期低劑量接觸，有潛在危害。 1、 不衛(wèi)生 由于油炸食品都是在極短時(shí)間內(nèi)高溫烹制而成，常常是外面已炸得焦黃（糊）發(fā)硬里面卻還沒(méi)有熟透，沒(méi)有有效地殺滅食物中的病原微生物，容易發(fā)生腸寄生蟲(chóng)等疾病。 ~ 1 / 3 ~ 2、影響腸胃功能 油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì)引起消化不良，多吃容易得胃病。油脂在高溫下會(huì)產(chǎn)生一種叫"丙烯酸"的物質(zhì)，這種物質(zhì)很難消化。飽食后出現(xiàn)胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。個(gè)別人吃了油炸食物后還會(huì)連續(xù)幾頓吃不下飯。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。 3、導(dǎo)致肥胖 油炸食品，如快餐、油條、油餅等都是高脂肪食物，可以導(dǎo)致肥胖。按照規(guī)定，一天膳食中由脂肪提供的熱能應(yīng)該占全天熱能總量的25%～30%。但是經(jīng)常吃油炸食品的人，每天由脂肪提供的熱能明顯超過(guò)上述指標(biāo)，因此很容易出現(xiàn)肥胖。肥胖會(huì)帶來(lái)如心血管、內(nèi)分泌等嚴(yán)重的健康問(wèn)題。 4、產(chǎn)生有毒致癌物質(zhì) 油在高溫下反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生一種致癌物質(zhì)。不少家庭習(xí)慣把炸過(guò)食品的油存放起來(lái)，反復(fù)使用，這種做法對(duì)身體是非常有害的。食物經(jīng)高溫煎炸后會(huì)產(chǎn)生有致癌作用的多環(huán)芳烴，因?yàn)橛椭磸?fù)高溫加熱后，尤其是炸薯?xiàng)l等油炸淀粉類(lèi)食品中所含的丙烯酰胺成分可能會(huì)導(dǎo)致DNA加合物形成，進(jìn)而引發(fā)基因變異而導(dǎo)致腫瘤。 5、產(chǎn)生的其他有害物質(zhì) 為了節(jié)約成本常常將油反復(fù)高溫加熱使用，非常容易導(dǎo)致所產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物累積，可導(dǎo)致腦細(xì)胞早衰。食物油炸之前外表常常要裹上一層面粉漿。在高溫下，面粉中的維生素B1全被破壞掉了，所以長(zhǎng)期吃油炸食品會(huì)發(fā)生維生素B1缺乏癥。早餐時(shí)經(jīng)常食用的油條、油餅，其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量嚴(yán)重超標(biāo)，過(guò)量攝入鋁會(huì)對(duì)人體有害，鋁是兩性元素，就是說(shuō)鋁與酸與堿都能起反應(yīng)，反應(yīng)后形成的化合物，容易被腸道吸收，并可進(jìn)入大腦，影響小兒智力發(fā)育,而且可能導(dǎo)致老年性癡呆癥。 三、油炸食品食用過(guò)多的案例 中國(guó)青少年研究中心曾對(duì)3093戶(hù)家庭進(jìn)行調(diào)查顯示，喜歡油炸食品是第二代獨(dú)生子女的三大不健康飲食習(xí)慣之一。雖然衛(wèi)生部已經(jīng)多次發(fā)布公告，提醒居民改變吃油炸和高脂肪食品的飲食習(xí)慣，但現(xiàn)代人吃的油炸食品一點(diǎn)也不見(jiàn)少。 ~ 2 / 3 ~ 有媒體報(bào)道，剛到青春發(fā)育期的14歲武漢男孩小軍，乳房竟同少女一般大小，醫(yī)生診斷為“男乳女化癥”。這個(gè)怪怪的名字聽(tīng)似罕見(jiàn)，但其患病原因卻平常無(wú)比：與他從小幾乎天天吃炸雞、薯?xiàng)l等有著密切關(guān)系。無(wú)獨(dú)有偶，16歲的花季少女小孫常吃炸豬排等油炸食品，現(xiàn)在被確診為多囊卵巢綜合癥，不得不面臨著手術(shù)治療。 14歲的初中生小周老是喜歡吃油炸食品并且來(lái)者不拒，目前體重140斤，長(zhǎng)期肥胖、腸胃功能不好對(duì)生活和學(xué)習(xí)造成了嚴(yán)重不便，經(jīng)醫(yī)生診斷是由于油炸食品食用過(guò)多導(dǎo)致的。由于食物經(jīng)過(guò)油炸后，里面含的油份很大，吃多了會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，造成消化不良。醫(yī)生建議他以后少吃油炸食物，多吃新鮮蔬菜，這樣更有利于健康。 “油炸食品會(huì)致癌，學(xué)術(shù)界早就有定論?！敝袊?guó)癌癥研究基金會(huì)專(zhuān)家表示，油炸、燒烤等種類(lèi)食物對(duì)人體健康的危害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于近來(lái)為人們所熟知的蘇丹紅。“就像吸煙一樣，長(zhǎng)期攝入油炸類(lèi)食品會(huì)引發(fā)多種腫瘤病癥?！?br> 衛(wèi)生部建議，公眾在日常生活中應(yīng)盡可能避免連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間或高溫烹飪淀粉類(lèi)食品；提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變以油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。 |
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