根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的分析報告，2016年1~7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%。《報告》指出，當(dāng)前整個消費市場和餐飲市場呈現(xiàn)平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢，預(yù)計餐飲業(yè)全年增速將維持在11% 左右。在經(jīng)歷過去年全年強勢回暖之后，今年餐飲市場發(fā)展速度減緩并趨于穩(wěn)定。下面我們來看一看，根據(jù)今年餐飲市場的特點，未來的餐飲趨勢將是怎樣的發(fā)展。

國家及各地政府愈加重視餐飲，紛紛出臺指導(dǎo)性餐飲標(biāo)準(zhǔn)

2016年上半年，在餐飲市場復(fù)蘇鞏固階段，政府部門不斷出臺利好政策，切實保障餐飲行業(yè)科學(xué)可持續(xù)向前發(fā)展。3月，商務(wù)部發(fā)布《關(guān)于推動餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的指導(dǎo)意見》，提出力爭用5年的時間，培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業(yè)，基本形成以大眾化餐飲為主體、區(qū)域布局合理、城鄉(xiāng)協(xié)同、各業(yè)態(tài)協(xié)調(diào)的發(fā)展格局，滿足多層次、多樣化消費需求的餐飲服務(wù)體系。隨后，國家發(fā)改委、中國人民銀行印發(fā)了《關(guān)于完善銀行卡刷卡手續(xù)費定價機制的通知》，餐飲業(yè)成為其中最大的受益者之一。截止目前，大多數(shù)餐飲企業(yè)正處于適應(yīng)新稅制的磨合階段，但也逐步切實感受到“營改增”所帶來的減輕稅收負擔(dān)的利好，并促使餐飲行業(yè)科學(xué)規(guī)范發(fā)展。

外賣繼續(xù)火爆，O2O的多元化發(fā)展，對網(wǎng)上平臺的監(jiān)管將更加嚴格

而說起餐飲O2O，很多人的第一反應(yīng)是團購，其次就是外賣，這也是生活中最容易接觸到的兩種消費方式。O2O使餐飲外送服務(wù)實現(xiàn)了跨越式提升，有調(diào)查顯示，近60%的受訪者表示經(jīng)常體驗餐飲外送服務(wù)。而這其中，餓了么、美團、百度外賣等專業(yè)綜合外送服務(wù)平臺業(yè)務(wù)份額超過80%，有消息表明，星巴克明年才開啟外賣銷售，但數(shù)據(jù)已顯示餐飲自建平臺份額正逐年下降，這也正是人們猜測星巴克會和外賣平臺進行合作的原因。

北京、上海、廣東位列前三甲，是全國餐飲O2O外送用戶覆蓋率最高的省市，餐飲O2O的發(fā)展也從一線城市開始展開，并逐步向二三線城市擴散。

好吃之外的多種顧客體驗

餐飲O2O的火爆對很多餐飲門店造成了不小的影響，但餐飲行業(yè)的門店卻不會就此消失，作為線下最密集、最主要的社交場所，餐廳提供的不僅僅局限于就餐，而將越來越多的承擔(dān)起娛樂和社交的功能。

呷哺呷哺集團在6月28日，北京三里屯通盈中心三樓，正式宣布啟動第二品牌——湊湊。湊湊主打“火鍋+ 茶憩”，并致力于提升火鍋的“社交情調(diào)”。據(jù)湊湊CEO張振緯介紹，湊湊目標(biāo)客戶群為25到35歲的都市白領(lǐng)，不僅提供火鍋正餐服務(wù)及正宗臺式麻辣鍋，還提供臺式茶歇、宵夜及外送服務(wù)?！俺酝隃悳惖幕疱?，回去你身上是聞不到火鍋味的?！睆堈窬暯榻B，臺式麻辣鍋最大的特色是：口感溫潤，層次分明，鍋底是可以拿來喝的。

大眾餐飲仍是主流，小而美餐廳升級“小而精”

自2012年**限制“三公”消費以后，餐飲市場的大環(huán)境就發(fā)生了前所未有的改變，以往動輒兩三千平甚至上萬平的大型店面已經(jīng)越來越少，大的餐飲品牌也紛紛開小店。從2014年開始“小而美”漸漸走俏，2015年更是發(fā)展火爆。小店面積小、投資少、翻臺率相對提升，回報率比大店來得更快，即使出現(xiàn)問題，在對經(jīng)營思路、產(chǎn)品進行調(diào)整時，也相對容易，這些都是小店流行的原因。不只是店面的大小有了變化，餐品的樣式、價位也在不斷調(diào)整，更接地氣。

這一時期，單品打天下成為一個特色。出現(xiàn)了不少以一條魚、一道菜或者一道甜品為主，再加一些輔助餐品的特色單品店，而這些店往往都需要排隊等候，由此可見人氣的火爆。這種單品店運作簡單、無需大店面和豪裝、人力成本低、經(jīng)營難度小，但回報周期短，尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的投資手段。

中端向高端發(fā)展，高端餐飲復(fù)蘇不再遙遠

自從“國八條”出臺后，高端餐飲市場應(yīng)聲而落，但政務(wù)、公務(wù)宴請的減少并不能說明高端餐飲市場沒有需求，恰恰是要在市場杠桿的調(diào)節(jié)下進入正軌。在經(jīng)歷了幾年調(diào)整后，2016年的高端市場已經(jīng)慢慢復(fù)蘇。

舉例來說，今年元旦，外婆家旗下高端餐飲品牌“宴西湖”于正式開門營業(yè)。店內(nèi)裝修時尚典雅，據(jù)悉，宴西湖400平方米的餐廳，僅裝修花費就高達800萬元。餐廳僅設(shè)有50個座位，四人座居多，不設(shè)卡座和包廂。餐廳中還滾動播放一部名為《水墨西湖》的宣傳片，賦予整個餐廳更多文藝氣息。其定價為人均500元左右。

另一個能夠說明高端餐飲回歸的例子是，米其林指南進入中國內(nèi)陸。9月21日上午，《2017年上海米其林指南》正式發(fā)布，這是米其林2016年在全球發(fā)行第28本米其林指南，也是在中國大陸地區(qū)發(fā)行的第一本。為什么說這與高端餐飲有關(guān)呢？首先，從大眾點評到米其林指南，不難看出餐飲業(yè)“點評界”的變化；其次，《2017年上海米其林指南》中入選餐廳多為西餐或粵菜，人均消費大多不菲；再次，國內(nèi)餐飲能夠吸引米其林來華，本身就已說明國內(nèi)餐飲已經(jīng)發(fā)展到一定高度。

進軍資本市場，開拓發(fā)展機遇和潛在動力

2016年，資本擴張成為年度大戲。知名中餐連鎖店開始提煉經(jīng)營技術(shù)、積淀品牌價值、整合上下資源，融資擴張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。今年7月份，仔皇煲創(chuàng)始人薛國巍表示，他們完成了一筆千萬元級別的 Pre-A輪融資，此輪融資由真格基金領(lǐng)投，星瀚資本與老鷹基金跟投，此外還有一些個人投資者。同在7月份，海底撈掌門人張勇在港交所敲鑼，旗下子公司頤海國際控股有限公司上市。海底撈終于借助頤海，邁出了進軍資本市場的步伐。從此，餐飲業(yè)的上市故事又多了一種新版本。8月份，餐飲快消品“飯爺”獲H Capital領(lǐng)投的8300萬元新一輪投資，并稱估值已達3.6億元。

其實，自2016年以來，已有紅鼎豆撈、香草香草、豐收日等餐飲企業(yè)陸續(xù)登陸新三板，內(nèi)蒙古小尾羊也于8月份提出申請新三板掛牌。相較主板，新三板在財務(wù)門檻和業(yè)務(wù)要求方面更加寬松的掛牌條件是備受餐飲企業(yè)追捧的重要原因之一。

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