|
1、傳統(tǒng)的酥皮，一般都是使用豬油制作，因為豬油的酥性好，做出的酥皮最棒。如果沒有豬油，可以在菜市場購買豬板油自己回家熬。如果用植物油或黃油代替豬油，則成品的起酥效果及香味都要大打折扣。 2、蔥油餡里使用的豬板油，就是熬制豬油的原材料。豬板油上有一層網(wǎng)狀筋膜，使用前一定要撕掉，否則影響口感。如果家里正好也沒有豬油，可以多買一些豬板油，一部分用來熬豬油，一部分用來做餡。沒有豬板油，可以用純的豬肥肉代替。 3、餡料各種原料的重量都是處理以后的重量，比如豬板油要除去筋膜以后稱重，香蔥要收拾干凈以后稱重，芝麻、面粉都要炒熟以后再稱重。 4、這款月餅的酥皮，與博客里以前的鮮肉月餅、老婆餅等中式酥皮不同的地方在于，采用了85℃的熱水和面，面粉部分熟化，面團更柔軟更易操作，在制作酥皮的時候可以省略松弛的過程。不過包餡和最后成型壓扁的時候，為了避免酥皮的破裂，還是進行了兩次15分鐘的靜置松弛。 5、包餡的時候，收口是最重要的環(huán)節(jié)，一個不小心，就容易造成露餡。收口處不要沾上油和餡料，收口的時候動作要輕柔，不要太快太用力導(dǎo)致酥皮破裂。 6、烤月餅的時候，烤8分鐘翻面，容易烤出扁鼓形的月餅。如果不翻面也完全可以的，只是烤出的月餅是一邊扁平一邊半圓形的形狀，博客以前的鮮肉月餅就是不翻面烤出來的，大家可以對照參考。 |
|
|
