鱖（guì）魚，又名桂花魚，也可以寫作桂魚。廣泛分布在我國大江南北的淡水水域里，春季里三月桃花開時最為肥美（孕前期）。它生性兇猛，以其它魚類為日常食物。屬于淡水魚中為數(shù)不多肉厚軟嫩而少刺的品種，因而從古至今備受食客、文人所稱頌。 各種描述鱖魚的詩詞層出不窮，各種以桂花魚為主的美食也層出不窮。其中，尤以【松鼠鱖魚】最為出眾。

這是一道傳統(tǒng)的蘇州菜，最早用來入饌的卻不是鱖魚，而是石斑魚。名字，也只是松鼠魚。清朝著名烹飪寶典《調(diào)鼎集》當(dāng)中記載“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。季魚，即石斑魚。只不過蘇州并不近海，境內(nèi)只有江河湖泊，故而早期的松鼠魚，多就地取材選用鯉魚來代替。

松鼠魚在當(dāng)時的蘇州來說，幾乎每間食肆都會做，其中尤以老字號酒樓-松鶴樓為其中翹楚。 乾隆二年，一個姓徐的商人斥巨資在蘇州城內(nèi)玄妙觀建起了一個酒樓，取名松鶴樓。主營面食，兼賣酒菜。因為出品優(yōu)質(zhì)經(jīng)營有方，它逐漸發(fā)展為蘇州城數(shù)一數(shù)二的高級食肆。 蘇州評彈、以及坊間傳說都描述過乾隆下江南在松鶴樓吃松鼠魚的軼事-據(jù)說乾隆帝看到松鶴樓神臺上供奉的鯉魚，很想吃它，店主以及廚師為了避開殺神魚的罪過，最終把鯉魚做成了松鼠魚，獻(xiàn)給乾隆吃。把弘歷爺哄得很是一個開心，最后重賞廚師云云。 

之前我們說過，中國的故事營銷最喜歡拿乾隆皇帝說事，其中餐飲業(yè)就是重災(zāi)區(qū)。 故事姑且一說，我們姑且一聽就算了。其中原委，誰又能分辨得清呢？

只不過，因為松鶴樓確實是乾隆年間創(chuàng)立的，又是當(dāng)?shù)夭惋嬀揞^?！墩{(diào)鼎集》也是清朝乾隆時期誕生的。種種機(jī)緣巧合之下，說不定弘歷爺當(dāng)年確實在蘇州松鶴樓享受過江南美食呢。松鶴樓向來以刀工精細(xì)、用料考究著稱，僅以此來看松鼠魚做到蘇州第一是沒問題的。至于這道流傳百年的名菜是不是松鶴樓首創(chuàng)的，還待商榷。