沈嘉祿
　　還是去年菊黃蟹肥時節(jié)，由吳江美食推進會會長蔣洪兄引薦，拜見了仰慕已久的華永根先生。華先生是餐飲界響當(dāng)當(dāng)?shù)睦戏◣?，原蘇州飲服公司總經(jīng)理，蘇州烹飪協(xié)會會長。可以說，目下蘇州稍有一點江湖地位的廚師，都是在他手里考取資格證書的，都樂于做他的門生弟子。
　　其時秋高氣爽，我們一行坐在波瀾不興的太湖邊上喝茶，華先生看上去比一般人要瘦一些，但談起蘇州舊時美食，馬上目光炯炯，口若懸河，尤其是關(guān)于美食的陳年舊事經(jīng)他娓娓道來，頓覺妙趣橫生，我掏出筆來欲做筆記，華先生伸手將我的本子合上：你不要記了，以后就到我那里去吃“獨一桌”。
　　“獨一桌”？我馬上聯(lián)想到陸文夫小說《美食家》里寫到的場面，那個“干癟老阿飛”孔碧霞偷偷地在自己家里燒私房菜，專門接待那些“沒有改造好的”美食家，像朱自治這個老吃貨，天天早起吃頭湯面，嘴巴算得刁了，但在孔碧霞面前只能算一個俗不可耐的“吃食癩皮”?？妆滔荚诩覠擞幸?guī)矩，一張八仙桌只能坐八個人，其中一只位子須讓出來由她坐。陸文夫?qū)懙氖切≌f，莫非在蘇州人的現(xiàn)實生活中有此傳統(tǒng)？
　　我當(dāng)然充滿期待，此前由他學(xué)生蔣洪兄牽頭在吳江辦過蜆子宴、塘鱧魚宴、全蟹宴等，他向我發(fā)出邀請，最后都因為忙于俗務(wù)而不能成行。
　　機會來了。一腳跨進新年后，華先生就邀請我們?nèi)テ穱L正宗的老蘇州風(fēng)味。我們在觀前街找到了這幢很不起眼的老房子，門口掛著蘇州餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會和蘇州烹飪協(xié)會兩塊銅牌，當(dāng)年華先生退下來后，協(xié)會特地為他留了一間辦公室，他卻要了辦公樓旁邊一幢很單薄的粉墻黛瓦兩層樓房，建起烹飪大師工作室。這里結(jié)集了數(shù)位身懷絕技的老法師，燒的菜堪為蘇州菜的標準味道，不對外接待，食客須由熟人介紹方得進來。無論身價上億的老板還是路邊修自行車的師傅，一視同仁，你若講得出真知灼見，更受尊敬。也無固定菜譜，廚師視當(dāng)日食材制定菜單，逢熟吃熟是基本法則，蘇州風(fēng)味是價值所在。
　　此處底樓設(shè)小廚房，二樓作餐廳的客堂空間也有限，只擺得下一張圓臺面，正當(dāng)中掛“過云樓”朱漆底粉金字楷書匾額，兩邊白墻上掛著四幅水族寫意，頗有來楚生風(fēng)格?！渡嗉馍系闹袊窋z制組在拍攝第一季時打電話找到華永根，被他一口拒絕，所以第一季里沒有蘇州美食現(xiàn)身，觀眾意見很大。華先生這才知道這個央視是真身，拍第二季時才放心接待，在這里跟攝制組成員開了兩次會，一一指點迷津，當(dāng)然也請他們吃過“獨一桌”。
　　菜單由華先生用小楷書寫，沒有山珍海味的奢華，卻是滿滿的姑蘇情懷。比如蔥油蘿卜絲，食材來自太湖東山一帶，據(jù)說那里的蘿卜最鮮甜，不空不僵，生拌不僅爽口，還令舌下生津。再比如糟溜魚片，用的是廟港一帶的鱖魚，味道相當(dāng)豐富。一般人認為糟溜為魯菜專擅，其實是老派蘇州菜也經(jīng)常用，而且講究出鍋快，方能保持魚肉的鮮嫩。華先生略帶遺憾地說，倘若清明前再來，請你們吃“糟溜塘片”，那才是不可多得的蘇州味道。此菜以菜花遍地黃時的塘鱧魚為食材，一條“菜花塘鱧魚”才兩三寸樣子，只能批兩三片肉，滿滿一盤塘鱧魚片，要耗用多少條鮮蹦活跳的“虎頭鯊”??！又因為魚片細巧嬌貴，仔細上漿后入溫油鍋稍滑一下?lián)破?，再將糟油和蒜泥拌成的調(diào)味料炒過，之后兩者同時下鍋，稍微顛翻之后起鍋，要求魚片的軟和糯都得有一定程度，比清炒蝦仁難得多，所以這道菜很是考驗功夫的。
　　接下來幾款家常菜也有意外之喜，比如蘆筍炒魚面筋，魚面筋是自己做的，厚實而有勁道，又因為加了一把黃酒浸后再蒸透的大只開洋，鮮頭十足。再比如韭芽如意，如意就是上海人熟悉的黃豆芽，但上海人一般都是加油豆腐炒的，這里卻是加了韭芽和炸脆后再入水化軟的豬肉皮，不僅香氣更濃，吃口也更豐富，值得回家一試。蘇州醬方是很有名的，這塊肉看上去跟一般的東坡肉差相仿佛，其實有大不同。據(jù)華先生說，取五花肉一塊，用海鹽腌兩天，取出埋入缸內(nèi)，用石頭壓住，過夜后取出用溫水浸泡，逼出鹽分回軟，腌過后瘦肉由此硬結(jié)不柴，咀嚼時有香味上傳。入鍋加紅曲米燒煮，從大火轉(zhuǎn)中火再轉(zhuǎn)小火，這個過程都有獨家法門，殊途而同歸，高下立現(xiàn)。最后，致軟熟后小心挾出，表皮剞菱形花形便于味道滲透，冷卻后待用。臨開席前裝大海碗入籠屜蒸透，湯汁潷出勾鹵，兜頭一澆上桌。這塊肉上桌后，有好事者將桌子一拍，它就不停地顫抖起來，這一情景就被收進手機儲存里。
　　蘇州人吃肉有講究，春天吃櫻桃肉，夏天吃荷葉粉蒸肉，秋天吃扣肉（長豇豆或筍干打底），冬天吃醬方。時序不對，定為客人笑。
　　松鼠鱖魚是蘇州名菜。小時候看滑稽電影《電影滿意不滿意》，一位資產(chǎn)階級思想嚴重的女顧客點了這條魚，還要特地關(guān)照5號服務(wù)員“魚要揀大一點噢！”結(jié)果上桌后還是嫌小，吵著要退。但真正吃到松鼠鱖魚，是改革開放后的事了，當(dāng)時上海講究一點的婚宴上會隆重登場，所謂“有頭有尾”，象征新人從此的幸福生活善始善終?！吧虾Ｈ藷@條松鼠鱖魚味道總不對，蘇州人燒也不見到好。這里才是正宗味道?！比A先生毫不客氣地說。大家一嘗，外脆里嫩，甜酸適度，最關(guān)鍵的是鹵汁緊包，不浠不溏?！坝袝r候廚師不會勾鹵，弄成一大灘，食客不知其中奧妙，以為鹵汁多就是好吃，可以蘸饅頭蘸餅吃，大錯特錯啦！”
　　接下來一款母油船鴨也印象深刻。此菜是蘇錫常傳統(tǒng)名菜，號稱在一百多年前，太湖游船眾多，船家都在船上備酒燒菜，供游客享用。船家將整只鴨子在陶罐中煨制，原汁原湯上桌，深受船客歡迎。因在船上盛行，故稱“船鴨”。與此同理，在游船上制作饗客的糕團也叫“船點”。
　　這道菜涉及的關(guān)鍵詞是“母油”，母油是“母子醬油”的簡稱，母子醬油天然發(fā)酵的釀制過程要歷經(jīng)幾個月，從夏日開始暴曬，到秋天才能提取，故又有“伏醬秋油”之說，在袁枚的《隨園食單》里也被稱作“秋油”。鴨子呢，則取土法飼養(yǎng)的太湖麻鴨，而且是公鴨，凈膛后全身埋入砂鍋，加豬蹄尖、紅棗及五花肉一塊，再澆母油適量燉四五小時，上桌前澆一勺剛剛熬好的蔥油于湯上，吱吱聲中，香氣滿室。
　　華先生看我們大快朵頤，慈祥地微笑著，很少動筷。然后由母油聊到舊時蘇州廚師的葵花寶典，每人上飯店掌勺時，都要帶好自己在家里調(diào)配好的八種調(diào)味料，比如蝦油、糟油、蝦子醬油等，在燒大菜時如魔法師般淋一淋，澆一澆，菜品境界大開，連跟得最緊的徒弟也不知道其中奧妙。有一次蘇州大戶開堂會，召集一班廚師來燒菜，管事的關(guān)照誰也不許帶調(diào)味品。但有一個廚師特別聰明，懷里揣了兩塊干凈抹布，進廚房后取一盆水，將抹布里事先滲進的調(diào)味汁再一一化開，這個汁水便點石成金，助他一舉割了牛耳。
　　由醬油再談到一款蘇州名菜“紅燒甩水”。我忍不住叫起來：“紅燒甩水是本幫菜??！”華先生頻頻頷首：“此菜本屬蘇州，傳到上海后吃的人多了，就成了本幫菜。上海大城市嘛，影響比蘇州大，蘇州狠不過上海。蘇州評彈在蘇錫常唱紅不作數(shù)，一定要在上海這個大碼頭唱紅，才算響檔。本幫菜里有不少名菜都是從蘇州傳過去的！蘇州離不開上海，上海也離不開蘇州！”
　　眾人擊盞大笑，于是再進一杯！