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不同的地理，氣象前提，使得原料特點(diǎn)各異，這為菜品制造與翻新奠定了物質(zhì)基本。一種動(dòng)動(dòng)物原料，可能制成多種多樣的菜品。同一種食品原料也可能根據(jù)不同的部位制成各不雷同的菜品，豬、牛、羊等牲畜，從頭到尾，從皮肉到內(nèi)臟，樣樣可用，也正因?yàn)橐晃锒嘤茫懦尸F(xiàn)了以某一類原料為主的“全席宴”，如全豬席、全羊席、全鴨席、全菱席、茄子扁豆席等。一物多用的關(guān)鍵，就是要善于利用跟 巧用烹飪?cè)希创嬖诶迷牧系姆乱庾R(shí)。 近多少年來，進(jìn)進(jìn)廚房的原材料非常豐富，如山芋藤、南瓜花、臭豆腐、臭豆腐干以及豬大腸、肚、肺、鱔魚骨、魚鱗等也登上了大雅之堂，成了人們愛好之物，因此，對(duì)原料的利用，重在發(fā)明、熟悉跟 開辟。 我國(guó)引進(jìn)本國(guó)的食品原料更加豐富多彩。除了天然的食品以外，也呈現(xiàn)了很多加工品、合成品，這些為我國(guó)烹飪?cè)显黾恿诵碌钠贩N烹調(diào)師利用這些原料，洋為頂用，大顯本領(lǐng)，始終開發(fā)跟 創(chuàng)作出很多合適中國(guó)人口味的新品佳肴。 很多原材料在本地看來是比較個(gè)別的，但一到本地，即身價(jià)倍增。如南京的野蘆蒿、菊花腦，淮安的蒲菜，天目湖的魚頭，云南的野菌，膠東的海產(chǎn)，東北的猴頭菇等，當(dāng)它們異地烹制開發(fā)、銷售，其效益將無奈計(jì)算。當(dāng)初交通發(fā)達(dá)，開發(fā)異地原材料并不艱苦，翻新菜肴也必將有其廣闊的市場(chǎng)。
菜品風(fēng)味的構(gòu)成，首先是存在豐富的調(diào)味品。高超原烹調(diào)師就是食品的調(diào)味師，所以，烹調(diào)師必須控制各種調(diào)味品的有關(guān)常識(shí)，并善于適度控制，五味和諧，才干創(chuàng)制出厚味可口的佳肴。 而今，全國(guó)各地的調(diào)味品跟 風(fēng)味跟 味型較多，加之本國(guó)引進(jìn)的一些特點(diǎn)味型跟 調(diào)味品的利用，足夠咱們往開辟、創(chuàng)制跟 應(yīng)用?；厥漳屑偃缭谠胁它c(diǎn)中就口味味型跟 調(diào)味品的變更方面深進(jìn)思考，調(diào)換個(gè)別味料，或者變換一下味型，就會(huì)產(chǎn)生一種不同凡響的風(fēng)格菜品。只有咱們敢于變更，英勇假想，就能產(chǎn)生新、奇、特的風(fēng)味特點(diǎn)菜品。 菜品的翻新從口味進(jìn)手，能產(chǎn)生特別的后果。鴨掌當(dāng)初成了人們的熱點(diǎn)貨，從傳統(tǒng)的紅燒鴨掌、糟香鴨掌、水晶鴨掌到潮汕的鹵水鴨掌以及走紅的芥末鴨掌、泡椒鴨掌等，其口味始終翻新，又體現(xiàn)了鴨掌菜的筋抖滑爽的風(fēng)味特點(diǎn)。由“汕爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬局大蝦”，都是由改變口味而創(chuàng)制的。 跟著我國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的始終發(fā)展，調(diào)味原料的廣泛開發(fā)，新的調(diào)料始終研制，海外海外調(diào)料始終引進(jìn)，很多調(diào)料不受地區(qū)性的影響。上乘的調(diào)料，奇妙的調(diào)配，可為調(diào)制新味型奠定良好的基本。 把各種不同的調(diào)味品機(jī)動(dòng)應(yīng)用、進(jìn)行多反復(fù)制，制造出新型口味的菜肴，這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝、吸引賓客的一個(gè)較好的道路。
全國(guó)各地的傳統(tǒng)風(fēng)味菜品是選用質(zhì)地精良的烹飪?cè)?，利用本地?xí)慣用的烹飪方法制造出存在濃厚的本地風(fēng)味的菜肴。 我國(guó)各地有各自的風(fēng)味特點(diǎn)，在選料、技能、裝盤等方面都構(gòu)成了各自的個(gè)性。菜點(diǎn)的翻新，就地設(shè)計(jì)、持續(xù)傳統(tǒng)、唯我獨(dú)優(yōu)地發(fā)揮本地的特長(zhǎng)，才可能使本企業(yè)的菜品特點(diǎn)赫然，并可能生根開花，影響國(guó)內(nèi)外。 處所菜品的翻新，既可獨(dú)辟道路，也可能鑒戒嫁接。處所菜品的嫁接，等于將某一菜系中的某一菜點(diǎn)或多少個(gè)菜系中較成功的技法、調(diào)味、裝盤等轉(zhuǎn)移、利用到另一處所菜品中以圖翻新的一種思路。南京的一位廚師創(chuàng)作的一款“魚香脆皮藕夾”，此菜采取了處所菜品的融合與嫁接的方法，將不同處所風(fēng)格的菜品融匯一爐：取江蘇菜藕夾，用廣東菜的脆皮糊，選四川菜的魚香味型作味碟，這確切是動(dòng)了一番腦筋的。 處所菜品的嫁接翻新，也不局限于同一菜系之間的創(chuàng)意。存在近千年歷史的“揚(yáng)州獅子頭”，在廣大廚師的精心制造下，江蘇歷代廚師開發(fā)創(chuàng)制了很多品種，如清燉蟹粉獅子頭、灌湯獅子頭、灌蟹獅子頭、八寶獅子頭、葷素獅子頭、初春的河蚌獅子頭、清明前后的筍燜獅子頭、夏季的面筋獅子頭、冬季的鳳雞獅子頭等，都是膾鐠炙人口的江蘇厚味佳肴。 鄉(xiāng)土菜品是城市之民所發(fā)明的物質(zhì)財(cái)產(chǎn)跟 精力財(cái)產(chǎn)的一種文化表示。鄉(xiāng)土菜品核實(shí)樸實(shí)無華、清爽淡泊，是中國(guó)菜的源頭活水，也是中國(guó)宮廷菜、官府菜、市肆菜發(fā)展的基本。汲取民間鄉(xiāng)土風(fēng)味菜之精華，充分利用原材料來制造新的菜品，將是菜品翻新的較好的方法。 鄉(xiāng)土菜誠(chéng)然也講究菜肴的造型、裝盤，但并執(zhí)著尋求名義的華彩，更樸實(shí)無華、實(shí)切實(shí)在 未審。 從鄉(xiāng)土菜中擷取有養(yǎng)分、有價(jià)值的貨色為我所用，是菜品開發(fā)存在活力的創(chuàng)作道路。我國(guó)歷代廚師就是在城鄉(xiāng)飲食的泥土中接收其精華的。如帶有鄉(xiāng)土特點(diǎn)的揚(yáng)州蛋炒飯、四川的回鍋肉、放蕩的炒田螺、福建的糟煎筍、山西的貓耳朵、河南烙餅、陜西的棗肉末糊、湖南的蒸蒸缽爐子等品種，源自民間，落戶酒店，成為人人愛好的菜品。 民間是一個(gè)無窮的寶躲，山區(qū)、田間、鄉(xiāng)野、街市，不妨咱們往走一走，嘗一嘗，全國(guó)各地的鄉(xiāng)土民間菜有很多回味無窮的好素材，這是古代烹飪采掘不盡的源泉。只有咱們盡力汲取，敢于利用，并逢迎當(dāng)?shù)乜腿耍M(jìn)行恰當(dāng)?shù)奶釤捝A，翻新菜就會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。 菜肴跟 面點(diǎn)結(jié)合的思路，是中國(guó)菜肴變新的一種獨(dú)特風(fēng)格。它們之間除了彼此鑒戒、led照明取長(zhǎng)補(bǔ)短之外，有時(shí)面點(diǎn)跟 菜肴通過多種方法結(jié)合在一起，新中國(guó)成破以來，特別是近多少年來，我國(guó)廚師在這方面作了很多摸索跟 盡力，而且也做出了很多奉獻(xiàn)，創(chuàng)作了不少新的品種。 菜點(diǎn)組合是菜肴、點(diǎn)心在加工制造過程中，將菜、點(diǎn)有機(jī)組合在一起成為一盤合二為一的菜肴。這種菜肴跟 點(diǎn)心結(jié)合的方法，構(gòu)思獨(dú)特，制造巧炒，成菜時(shí)菜點(diǎn)融合，信用時(shí)兩全其美，既嘗了菜，又吃了點(diǎn)心；既有菜之味，又有點(diǎn)之香。代表品種有餛飩鴨、酥皮海鮮、鮮蝦酥卷、酥盒蝦仁等。 淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜“餛飩鴨”是燉燜整鴨與24只煮熟的大餛飩為伴，鴨皮肥饒，肉質(zhì)酥爛，餛飩滑爽，湯清味醇，別有一番風(fēng)味。北京英語翻譯公司“北京烤鴨”帶薄餅上桌、“鯉魚焙面”是“糖醋黃河鯉魚”帶“焙面”上桌、“醬炒里脊絲”帶荷葉夾上桌等。它們都是兩者一體，其風(fēng)味特點(diǎn)尤為赫然。 在菜點(diǎn)相配的品種中，只有搭配巧炒、公平、合乎菜點(diǎn)制造的法則，便會(huì)獲得珠聯(lián)璧合、不斷改進(jìn)的藝術(shù)后果。從菜肴制造本身來說，菜肴與面點(diǎn)巧炒的結(jié)合，對(duì)擴(kuò)大菜品制造的思路，開辟菜品新品種，無疑是存在深遠(yuǎn)意思的。 近十多年來，跟著中外飲食文化交換發(fā)展，其菜肴制造也浮現(xiàn)多樣化的勢(shì)頭，如西方的咖喱、黃油的應(yīng)用；東南亞沙嗲、串燒的引進(jìn)；日本的刺身、鮮酢的鑒戒等，這些已經(jīng)進(jìn)進(jìn)咱們的菜肴制造之中，不可否定，這已成為一種新的菜肴制造方法。 因?yàn)楸緡?guó)菜肴風(fēng)味進(jìn)進(jìn)為內(nèi)，傳統(tǒng)菜肴制造便始終地拓展，無論是原料、器具跟 設(shè)備方面，還是在技能、裝滿方面都摻進(jìn)了新的內(nèi)容。月嫂菜肴的制造一方面發(fā)揮傳統(tǒng)上風(fēng)，另一方面熟于鑒戒西洋菜制造之長(zhǎng)，為我所用。 “沙律海鮮卷”是一款中西菜結(jié)合的品種，它取西式常用的沙律醬制成“活命沙津”而后用中餐傳統(tǒng)的豆腐皮包裹，掛上蛋糊再拍上面包屑進(jìn)油鍋炸制、外酥香、內(nèi)鮮嫩。 廣東烹飪技能是中西菜技能結(jié)合的典范，他們以傳統(tǒng)中餐為基調(diào)，摻進(jìn)大量的西餐制法，使菜肴另辟道路，構(gòu)成了中西并融、合二為一的菜點(diǎn)制造特點(diǎn)，很多調(diào)味味型也英勇借用西式制法，假如汁、西汁、糖醋汁、檸汁、沙津汁等，不少調(diào)味汁是根據(jù)西餐技法模仿演變而來的。西點(diǎn)廣泛利用于各大飯店中，在全國(guó)各地影響頗大，特別是西點(diǎn)餅屋已在全國(guó)各地扎根、開花。 中國(guó)菜點(diǎn)變更萬端的風(fēng)格特點(diǎn)，吸引世人的眼球，恰是廣大廚師靈活的雙手應(yīng)用不同的烹飪技能創(chuàng)制的成果。通過烹飪工藝的公平應(yīng)用、引進(jìn)、穿插、綜合等，可使一些傳統(tǒng)菜得到改進(jìn)，新工藝得到應(yīng)用，而使新菜品始終產(chǎn)生。那一款款、一盤盤不同技能的菜品：爆魷魚卷、菊花魚的“剞花”之法的應(yīng)變；韭黃魚面、枸杞蝦線的“裱擠”技法的應(yīng)用；海棠酥、佛手酥“包捏”技法的變更；拉面、刀削面，同樣是一塊面，應(yīng)用不同的技能即可產(chǎn)生不同風(fēng)格的食品，真堪稱“技法多變，新品不竭”。 中國(guó)菜點(diǎn)的層出不窮，白癜風(fēng)實(shí)際上就是歷代廚師在持續(xù)前輩的基本長(zhǎng)進(jìn)行改進(jìn)跟 沖破的。如中國(guó)面點(diǎn)中“花卷”的制造，本來一個(gè)較個(gè)別的花卷，在點(diǎn)心師傅的制造跟 創(chuàng)意之下，派生出正卷、反卷跟 正反卷系列，人機(jī)構(gòu)成了友情卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷、豬爪卷、雙餡卷、四喜卷等。 縱觀我國(guó)的菜點(diǎn)，從古到今就是在變更中始終革故鼎新的。打開請(qǐng)代飲食專著《調(diào)鼎集》，此書共分十卷，菜呂相稱豐富。就“蝦圓”菜肴來看，其變更技法就夠廣泛的，有膾蝦圓、炸蝦圓、烹嚇圓、炸小蝦圓、炸圓羹、醉蝦圓、瓤蝦圓等；在“蝦仁、蝦肉”中，有燉、燴、燒、拌、炒、炙、烤、醉、酒腌、面拖、糟、鹵等烹制法，還有包蝦、蝦卷、蝦松、蝦餅、蝦干、蝦羹、蝦糜、蝦醬等?？胺Q洋洋灑灑，變更多端，這些不同的菜品都是歷代烹調(diào)師們始終改變加工跟 烹制技法而構(gòu)成的。 中國(guó)菜肴花樣繁多，技能高深，其熱食造型菜也始終出現(xiàn)出新的風(fēng)格。數(shù)以千計(jì)的制造精巧、栩栩如生、富有養(yǎng)分的熱食造型菜，像朵朵鮮花，在中國(guó)食苑的百花園里竟相開放。 中國(guó)熱食造型菜品豐富多彩，真堪稱五彩繽紛，科千姿百態(tài)。各地出現(xiàn)出的很多翻新菜品大都具胡雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)格特點(diǎn)。按菜品制造造型的程序來分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，如球形、丸形以及包、卷成形的菜品大多采取此法：獅子頭、蝦球、石榴包、菊花肉、蘭花魚卷等。第二，邊加熱邊成型的，如松鼠鱖魚、玉米魚、蝦線、芙蓉海底松等。第三，加熱成熟后再處理成型，如刀切魚面、糟扣肉、咕老肉、宮保蝦球等。 按成型的伎倆來分，可分為包、卷、捆、扎、扣、塑、裱、嵌、瓤、捏、拼、砌、模、刀工丑化等多種伎倆。按制品的狀況分，又可分為平面型、破體型以及羹、餅、條、丸、飯、包、餃等多樣。按其造型類分量來分，可分為整型(如八寶葫蘆鴨)、散型(如蝴蝶鱔片)、單個(gè)型(如靈芝素鮑)、組合型(百鳥朝鳳)。菜品造型雅俗共賞，將技巧會(huì)計(jì)師跟 藝術(shù)后果貫穿于出產(chǎn)制造的始終，不在于菜品的高低貴賤，而在于菜品造型的整體后果跟 信用價(jià)值。 中國(guó)面點(diǎn)制造，是以各種糧食(米、麥、雜糧及其粉料)、豆類果品、魚蝦以及根莖彩攀類為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制而達(dá)到色、香、味、形俱佳的各種點(diǎn)心制品。面點(diǎn)之品，實(shí)際上就是皮與餡的結(jié)合。皮，即皮坯料，指制造點(diǎn)心的品種面團(tuán)。 面點(diǎn)的成品特點(diǎn)、外觀感到都依附于皮坯料，所以挖掘跟 開發(fā)皮坯料，指制造點(diǎn)心跟 品種面團(tuán)。 面點(diǎn)的成品特點(diǎn)、外觀感到都依附于皮坯料，北京同聲傳譯所以挖掘跟 開發(fā)皮坯料的品種，是開發(fā)面點(diǎn)制品的一條重要之路。如高粱、玉米、小米等特點(diǎn)雜糧的充分利用；利用蓮子、馬蹄(荸薺)、紅薯、芋艿、山藥、南瓜、栗子、百合等菜蔬果實(shí)的變更出新；赤豆、綠豆、扁豆、豌豆、蠶豆等豆類的公平應(yīng)用；新鮮河蝦肉、魚肉經(jīng)過加工亦可制成皮坯，包上各式餡心，可制成各類餃類、餅類、丸類等；利用新鮮生果與面粉、米粉等拌各，又可制成風(fēng)味獨(dú)具的面團(tuán)品種。其光彩美觀，果香濃烈。通過調(diào)制成團(tuán)后，亦可制成賂類點(diǎn)心。 吃點(diǎn)貴在吃餡，面點(diǎn)在調(diào)餡時(shí)要各地人的飲食習(xí)慣、愛好而公平調(diào)制餡心。在開辟餡心品種時(shí)，咱們可能鑒戒菜肴的制造與調(diào)味，只有在加工中留心刀切的外形。西安餃子宴的制造，重視調(diào)餡的原料變更，英勇采取各種調(diào)味料，使制出的餡心多彩多姿。咀嚼“餃子宴”就是各種山珍海味、肉禽蛋奶、蔬菜雜糧的大會(huì)串，確切給餡心制造開辟了一條廣闊的道路。 中國(guó)面點(diǎn)品種的發(fā)展，必須要擴(kuò)大面點(diǎn)主料的應(yīng)用，調(diào)制造風(fēng)不同的餡心，使我國(guó)的雜色面點(diǎn)跟 風(fēng)味餡心構(gòu)成一系列各具特點(diǎn)的風(fēng)味，為中國(guó)面點(diǎn)的發(fā)開展辟一條廣闊之路。
中國(guó)餐飲器具的發(fā)展經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歷史過程。當(dāng)今，跟著人們的生活程度的進(jìn)步，對(duì)飲食菜品的器具也愈來愈講究，色雅得體的餐具，常常給菜品帶來非常美好的感到。 從菜品器具的變更中探討翻新菜的思路，攻破傳統(tǒng)的器、食配置方法，同樣是可能產(chǎn)生新品菜肴的。利用器具翻新菜品的思路，與其余創(chuàng)制菜肴方法所不同的是，它能為開發(fā)系列菜品供給有效道路，并且造福于全仁攀類。如中國(guó)傳統(tǒng)的燉品，以其肉質(zhì)酥爛、湯醇鮮香、原汁原味的風(fēng)格為全國(guó)各地國(guó)民鐘愛。改革開放當(dāng)前，不少?gòu)N師在西方菜品制造的基本上，別具匠心腸效法西餐的湯盅派生出了“燉盅”之品，聯(lián)盟的廚師利用“湯盅”(或燉盅)的個(gè)性特點(diǎn)，與廠家一起又開發(fā)了各不雷同的燉盅器皿系列。在造型上有無蓋跟 有蓋的盅，并有南瓜形湯盅、花生形湯盅、橘子形湯盅等，在特質(zhì)上有汽鍋湯盅、竹筒湯盅、椰殼湯盅、瓷質(zhì)湯盅、沙陶湯盅以及“燭光燉盅”等。 當(dāng)初，菜品配置的餐具就其風(fēng)格來說，有古典的、古代的、傳統(tǒng)的、城市的、西洋的等多種，不同格式 的餐具，如陶瓷、玻璃、不銹鋼、竹木、蔑等多種并用，狀況各異，為我國(guó)菜品出新供給了前提，將來食器的發(fā)展，還有待于咱們始終地往盡力、往設(shè)計(jì)、往制造.
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