【細(xì)致入微的廚藝經(jīng)】

2004年2月12日，在北京烹飪協(xié)會(huì)舉辦的“北京烹飪名師、大師實(shí)際操作考試講評(píng)會(huì)”上，北京飯店行政總廚、北京特級(jí)烹飪大師鄭秀生講：“什么是10人量，一般的說10人量，是有基本標(biāo)準(zhǔn)的。例如：冬筍肉絲、傳統(tǒng)10人量主料肉絲600克，配料冬筍 250克，經(jīng)加工成菜品后損失5-10%，上漿過油熟后裝入1尺盤中，菜品充實(shí)飽滿，肉絲均勻表面光滑，口感滑嫩鮮香，呈現(xiàn)一盤完美菜肴，過去小份例盤，肉絲重量約150克，冬筍50克，把這種標(biāo)準(zhǔn)的例盤菜四份合為一體，呈10人量，一般說來，1份(例)供2人食用，2份供5人食用，3份供7—8人食用，4份供10—12人食用，不像現(xiàn)在有些餐館經(jīng)營(yíng)當(dāng)中以量取勝，客人點(diǎn)菜中，點(diǎn)上幾個(gè)菜都吃不了，只好打包拿回家，從而客人在就餐時(shí)，點(diǎn)的品種花樣少，食用后感覺乏味，沒有美食之感?！?/p>

“老飯骨”創(chuàng)始人、北京飯店原行政總廚——鄭秀生

在談到團(tuán)粉的品種和用法時(shí)，鄭大師說：“現(xiàn)在市場(chǎng)供應(yīng)和大家所用的團(tuán)粉，分為生粉、綠豆粉、玉米淀粉、土豆淀粉等，我認(rèn)為，不同的團(tuán)粉有不同的使用方法，要巧妙地合理使用，例如：勾汁做湯的燴菜，湯菜用生粉比較好，成菜后，汁芡均勻、明亮。做干炸、脆炸、焦溜、咕嚕的菜，用綠豆粉較好，能使菜品外焦里嫩。例如：松鼠魚，掛粉時(shí)用生粉，炸后表面不錯(cuò)，但澆汁后肉質(zhì)發(fā)粘，有的廚師炒菜上漿時(shí)用生粉，勾芡還用生粉，呈菜后，汁粘不利索。玉米淀粉勾芡時(shí)，容易汁澥，比較適用于調(diào)糊(軟炸糊、蛋白糊等)，通過實(shí)踐，團(tuán)粉的使用方法很多，要因菜而宜，不可混用?！?/p>

“一般說來，干貨漲發(fā)的方法大家已經(jīng)掌握，但是還存在不足，有些考試菜品，發(fā)泡不均，有硬有軟，應(yīng)該在漲發(fā)當(dāng)中，軟的先拿出來，硬的再泡，達(dá)到原料質(zhì)地統(tǒng)一，做出來才能入味，口感才能更好，否則軟的入味，硬的還沒入味。另外，在制作菜點(diǎn)時(shí)，注意要合理去掉原料的腥味和異味，注重用湯，例如:海參、裙邊、魚翅、魚肚，要預(yù)先用蔥、姜、酒水煮透，去其腥味，再用濃湯燉?，使菜肴入味，增加香味，達(dá)到美味，點(diǎn)綴方面，不宜過重，不宜多種顏色，一般的講，裝飾必須是可食的，要注意衛(wèi)生，突出重點(diǎn)與主題，不可喧賓奪主。單靠點(diǎn)綴，菜品不精、不細(xì)，也不是一道完美的菜品，在點(diǎn)綴圍邊上要加以研究。菜的點(diǎn)綴要協(xié)調(diào)，要求可食性，不能光圖漂亮、好看。這次考評(píng)中出現(xiàn)了一些不協(xié)調(diào)的點(diǎn)綴，例如：一個(gè)大盤中，一邊放大龍蝦頭，一邊放大龍蝦尾，中間放了一堆魚翅，這種點(diǎn)綴和搭配是不協(xié)調(diào)的，會(huì)給人們一個(gè)錯(cuò)覺，認(rèn)為魚翅是大龍蝦身上產(chǎn)的。”

40分鐘的條分縷析，深入淺出的點(diǎn)評(píng)。100多人聽講的大禮堂，鴉雀無聲，聽得入了神，有的只是刷刷記錄的筆紙聲音，講評(píng)后那響亮的掌聲，表達(dá)了廣大參加考試廚師們對(duì)這位北京飯店行政總廚、北京特級(jí)烹飪大師鄭秀生的贊賞之情。

【好腦子不如爛筆頭】

鄭秀生16歲進(jìn)北京飯店，他師承淮揚(yáng)菜大師李魁南、陳代增，又拜師川菜大師黃子云、譚家菜大師陳玉亮。他的師傅李魁南由于家境貧寒，只上了四年小學(xué)，舊社會(huì)學(xué)徒時(shí)，只憑腦子死記硬背，深知沒文化的苦衷。

鄭秀生一進(jìn)飯店，不僅眼里有活，還不嫌臟，不怕累的臟活、累活搶著干，不久師傅們就對(duì)他有一個(gè)評(píng)價(jià)：“小伙子勤快”！因此，深得師傅們的歡心。平時(shí)，不但指導(dǎo)他怎么干，還提醒他“好腦子不如爛筆頭”，告訴鄭秀生，中國(guó)菜品種類多，調(diào)料、佐料搭配比例講究，烹調(diào)方法千變?nèi)f化，每道菜的色、香、味、形各異，光憑腦子記，再好的腦子也記不全，記不牢，你有文化，要把我說的、做的、你看到、聽到的用筆記下來，時(shí)間長(zhǎng)了，對(duì)模糊不清的東西，翻開筆記本一看，就全明白了，還會(huì)產(chǎn)生記憶猶新的效果。師傅的話成了鄭秀生的座右銘。從此，鄭秀生上班手不離菜刀、墩板，下班手不離筆和紙，也就是從學(xué)徒時(shí)開始，養(yǎng)成了記筆記、看書學(xué)習(xí)的好習(xí)慣。

【從基本功學(xué)起，牢牢掌握淮揚(yáng)菜要領(lǐng)?！?/p>

鄭秀生

淮揚(yáng)指的是兩淮和揚(yáng)州地區(qū)?；磽P(yáng)菜一般是指以揚(yáng)州風(fēng)味為主，包括鎮(zhèn)江、南京風(fēng)味的菜系的總稱，有的說法還包括上海、蘇州。

淮揚(yáng)菜是最早進(jìn)入北京飯店的中餐。解放前的北京飯店，只有西餐，沒有中餐。1949年6月，北京剛解放不久，黨中央在北京飯店召開新政協(xié)籌備會(huì)，為接待好這次會(huì)議，讓代表們吃好、住好，把會(huì)議開好，北京飯店從在北京經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜最早、風(fēng)味正宗的玉華臺(tái)飯莊，聘請(qǐng)了幾位淮揚(yáng)菜系廚師，來完成這次接待任務(wù)。從此，淮揚(yáng)菜成了最早進(jìn)入北京飯店的中餐，不僅在北京飯店扎下根，而且成為北京飯店經(jīng)營(yíng)的四大菜系的一個(gè)主要菜系。

鄭秀生從師解放后從上海調(diào)來的淮揚(yáng)菜名廚李魁南。李魁南師傅技術(shù)全面，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究拼擺藝術(shù)，鄭秀生由于深得師傅的喜愛，師傅從淮揚(yáng)菜講究選料嚴(yán)謹(jǐn)，突出主料，制作精細(xì)，到淮揚(yáng)菜口味咸甜適中，南北皆宜，原汁原味。還講到淮揚(yáng)菜的風(fēng)味清鮮，菜肴軟爛，濃而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。李魁南師傅還將自己最拿手的菜:“揚(yáng)州三頭”、“拆燴鰱魚頭”、“獅子頭”，“扒燒整豬頭”以及“松鼠魚”、“翡翠蝦仁”等的烹制方法傳授給他。從而為鄭秀生烹制淮揚(yáng)菜奠定了牢固的基礎(chǔ)。李魁南師傅告訴他，廚師炒菜三分火工，七分刀工，不要嫌整天切菜，切肉沒意思，這是練基本功，所以，鄭秀生在墩板上切菜，切肉一干就是11年，又在火上炒菜干了11年，這兩個(gè)11年給鄭秀生在淮揚(yáng)菜方面，從廚房開生、粗加工、細(xì)加工、配菜到干貨的漲發(fā)，打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

北京飯店經(jīng)常組織一些內(nèi)部的小比賽活動(dòng)，目的是激勵(lì)大家上進(jìn)，使大家學(xué)有榜樣，趕有目標(biāo)。有一次，在飯店小范圍內(nèi)比賽剔雞，鄭禿生從宰殺、退毛，剔骨，僅用了一分多鐘，這種高速度一直保持著，由于基本功扎實(shí)，第一次上灶，一開始就負(fù)責(zé)三桌宴會(huì)的菜肴，他從始至終，從容不迫，按部就班地完成了任務(wù)，受到客人的好評(píng)。

【擔(dān)當(dāng)重任，實(shí)行走動(dòng)式管理。】

鄭秀生

鄭秀生出任的北京飯店行政總廚，要負(fù)責(zé)飯店淮揚(yáng)菜、川菜、粵菜、譚家菜，四個(gè)風(fēng)味餐廳工作的協(xié)調(diào)與管理，負(fù)責(zé)接待黨中央、國(guó)務(wù)院及市委、市政府的重大活動(dòng)，以及對(duì)外經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)收增效，其責(zé)任之大，工作之復(fù)雜，組織能力要求之強(qiáng)，烹飪技藝要求之高，是可想而知的。

由于鄭秀生功底扎實(shí)，技術(shù)全面，再加上三十多年，在北京飯店的磨練和熏陶，他接任后大膽管理，又能說道點(diǎn)子上，遇到問題直來直去，毫不隱睛自己的觀點(diǎn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決，鄭秀生信守的格言是“工作上要嚴(yán)謹(jǐn)，感情上要寬容”。工作上無論是重大宴會(huì)還是一般客人用餐，都要一點(diǎn)不含糊，菜點(diǎn)該是什么標(biāo)準(zhǔn)的色香味形，一定保質(zhì)保量，按標(biāo)準(zhǔn)做到。上任伊始，鄭秀生結(jié)合飯店實(shí)際制定了嚴(yán)格的規(guī)章制度，崗位責(zé)任制，使每個(gè)人工作目標(biāo)明確，責(zé)任到人。遇到臨時(shí)宴會(huì)接待任務(wù)，憑他多年的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，布置細(xì)致，落實(shí)到位，因而每次的重大任務(wù)都是圓滿完成，受到上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和與會(huì)人員的一致好評(píng)。

在感情的投資上，用鄭秀生的話說，他在這方面花的時(shí)間、精力，不比在管理上、技術(shù)上少，他深知自己所處的職位和責(zé)任，是帶領(lǐng)北京飯店四個(gè)主要風(fēng)味餐廳的全體員工，既要完成中央和北京市的接待服務(wù)工作；還要?jiǎng)?chuàng)收增效，給員工謀福利。因此，只有用真情實(shí)感關(guān)心愛護(hù)員工，幫他們解決一些力所能及的事，才能得到大家信任和擁護(hù)。像誰的身體不舒服，誰家有什么困難，哪個(gè)風(fēng)味餐廳任務(wù)重，人手少，他都了如指掌，看望員工，進(jìn)行家訪，幫助每個(gè)風(fēng)味餐廳廚師長(zhǎng)解決實(shí)際困難，都是他每天工作日程上的事。實(shí)行走動(dòng)式管理，不是坐在辦公室里指揮，每天上班后，就開始下廚房，檢查各個(gè)廚房的準(zhǔn)備工作；到各宴會(huì)預(yù)定部了解當(dāng)天宴會(huì)預(yù)定人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)，客人要求，到驗(yàn)貨組查看進(jìn)貨渠道，貨物產(chǎn)地，質(zhì)量、價(jià)格數(shù)量，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)；對(duì)重大宴會(huì)活動(dòng)和高檔宴會(huì)，他都提前親自和風(fēng)味餐廳廚師長(zhǎng)一起制訂菜譜，仔細(xì)檢查菜點(diǎn)，服務(wù)的準(zhǔn)備情況，宴會(huì)后主動(dòng)征求客人意見，聽取反映，每天都是各種宴會(huì)結(jié)束后，八九點(diǎn)鐘才離開飯店。在例會(huì)上他把這些親自聽到，親眼看到的第一手資料反饋給大家，作為改進(jìn)工作的依據(jù)。

做實(shí)干家不做甩手領(lǐng)導(dǎo)，也是這位廚師出身，身懷高超廚藝的鄭秀生大師，擔(dān)任北京飯店行政總廚后的一大特點(diǎn)，每天上班后，穿上工作服，就下到各個(gè)風(fēng)味餐廳的操作間，巡回檢查發(fā)現(xiàn)哪個(gè)操作間忙，動(dòng)手就干，從切蔥、姜絲到片鮑魚，片響螺；遇到灶上忙時(shí)，他抄起炒勺就上灶，有客人點(diǎn)名要吃他做的淮揚(yáng)菜，他就毫不猶豫地滿足客人的要求，點(diǎn)一個(gè)炒一個(gè)，直到客人滿意為止。

【大膽創(chuàng)新，菜肴風(fēng)味也要與時(shí)俱進(jìn)?！?/p>

鄭秀生

鄭秀生大師在擔(dān)任北京飯店行政總廚后，在菜肴風(fēng)味上，既保持各菜系的傳統(tǒng)風(fēng)味，又大膽創(chuàng)新，烹制符合現(xiàn)代人口味的菜肴。例如淮揚(yáng)菜過去沒有辣味菜，他大膽引用了川菜魚香肉絲的香味，降低辣味，使菜點(diǎn)微辣，鮮香這樣的創(chuàng)新菜適合客人的口味，客人容易接受也愿意接受。

在菜肴色彩的搭配上，在過去青椒肉片的基礎(chǔ)上，加進(jìn)紅椒，這樣炒出來的菜紅綠相間、顏色更好看，他就是這樣吸取別的菜系的精華，給本菜系增輝不少。

“蟹粉獅子頭”，是著名的淮揚(yáng)菜，鄭秀生結(jié)合自己多年烹制這道菜的經(jīng)驗(yàn)，在原基礎(chǔ)上研制出“蟹黃魚翅”。

擔(dān)任北京飯店行政總廚后，他還與四個(gè)風(fēng)味餐廳的廚師長(zhǎng)，共同研制開發(fā)出30多種新菜品，如“海鮮蟹斗”是把拆好的螃蟹裝回蟹蓋里，客人打開蟹蓋，里邊是海鮮和蟹黃，吃起來味道鮮美，減少了客人吃螃蟹的麻煩，很受客人歡迎。

菌類蘑菇有特殊的香味，和魚翅燉在一起。魚翅軟爛，菜品鮮香，清淡適口。

鄭秀生大師烤制的“酒烤鱈魚”酒香魚嫩；“海鮮四寶”是由蝦、鮑魚、澳帶、海螺合在一起燴，海鮮味濃。

他還對(duì)傳統(tǒng)“獅子頭”大膽改進(jìn)創(chuàng)新，外邊滾上干貝，起名叫“繡球獅子頭”，把肉餡鎮(zhèn)嵌在蟹斗里，叫“蟹斗獅子頭”。

通過創(chuàng)新，使菜品打破原來形狀。使菜品增加了香、鮮、嫩度?？腿耸秤煤笥X得口感十分有特點(diǎn)，在不失傳統(tǒng)的烹制方法的基礎(chǔ)上增添了菜肴的口味。

就連一道簡(jiǎn)單的“開水白菜”，經(jīng)鄭秀生大師配上西洋參和構(gòu)杞，做出的菜湯富營(yíng)養(yǎng)、清鮮，白菜軟爛，特別適合老年人吃。一道“南瓜魚翅”,是將南瓜蒸熟，打爛成蓉，和魚翅燴在一起，瓜香味濃，很適合老年人和糖尿病人食用。因此，鄭秀生大師2003年獲得北京市創(chuàng)新先進(jìn)個(gè)人獎(jiǎng)。

為方便顧客就餐。提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。鄭秀生大師上任行政總廚后，大膽改進(jìn)經(jīng)營(yíng)模式。過去北京飯店川、廣、淮、譚四個(gè)風(fēng)味菜系，四個(gè)餐廳，各賣各的菜，在哪個(gè)風(fēng)味菜餐廳，只能吃哪種風(fēng)味，現(xiàn)在，只要進(jìn)北京飯店任何一個(gè)風(fēng)味餐廳，四個(gè)菜系風(fēng)味都能吃到，從而大大提高了客人的“就餐效益”。

鄭秀生大師把這種做法總結(jié)了四大好處，一是大大方便了就餐客人，在一個(gè)餐廳內(nèi)，四個(gè)菜系風(fēng)味都能吃全。二是廚師在一個(gè)操作間制作，可以互相學(xué)習(xí)，互相借鑒，取各菜系之長(zhǎng)，對(duì)提高烹調(diào)技藝很有幫助。三是在管理上統(tǒng)一調(diào)配廚師，哪里需要到哪里去。這樣，既減少了餐廳之間忙閑不均現(xiàn)象，充分發(fā)揮了廚師的作用，還減少了人員編制。四是加強(qiáng)了團(tuán)結(jié)，樹立了整體觀念，把四個(gè)風(fēng)味餐廳看作是一個(gè)整體，光哪一個(gè)風(fēng)味餐廳完成任務(wù)，不算完成，要四個(gè)風(fēng)味餐廳全面完成才算完成，這樣大家就會(huì)心往一處想，勁往一處使，團(tuán)結(jié)一致，自覺服從調(diào)動(dòng)。使四個(gè)風(fēng)味餐廳效率提高，人員減少，經(jīng)濟(jì)效益顯著增加。

【餐飲書籍，資料的收藏家?！?/p>

鄭秀生

鄭秀生從學(xué)徒起就開始收集資料，嘗到了收集資料的甜頭，凡是與餐飲有關(guān)的，他都不惜一切代價(jià)收集到。1984年后出版的，比較有價(jià)值的烹飪書籍，他都買到了?，F(xiàn)在，他已有兩個(gè)大書柜的藏書。

北京飯店從70年代到現(xiàn)在的菜單，社會(huì)上有名大酒樓的菜單，全聚德、金陵，無錫各大飯店、飯莊的菜單，報(bào)刊資料上的菜單，個(gè)人學(xué)習(xí)體會(huì)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，他都珍藏著。

他還自費(fèi)訂閱多種餐飲報(bào)刊。雜志，對(duì)報(bào)刊上登載的與餐飲有關(guān)的內(nèi)容，他都剪下來按不同內(nèi)容，分門別類裝訂成冊(cè)，自己還購(gòu)置了數(shù)碼相機(jī)，攝像機(jī)，照了許多有參考價(jià)值的資料照片。

堅(jiān)持記筆記，把每天在烹飪中的心得體會(huì)，宴會(huì)菜點(diǎn)，客人反映都記下來，通過各種資料的積累，豐富了自己在餐飲烹飪方面的知識(shí)，了解了許多各地的信息動(dòng)態(tài)，在鄭秀生的藏書中，單是菜譜便有數(shù)百種。便宜的幾毛錢，貴的上千元，還有一些已成絕版的菜譜書籍，都是他吸取經(jīng)驗(yàn)的“老師”，菜品創(chuàng)新的“溫床”，一個(gè)朋友看到鄭秀生大師積累的豐富資料后，要用一輛本田車換他的資料。鄭秀生大師對(duì)這位朋友說:“車再好，再貴，也是有價(jià)值的，而我的書和資料是無價(jià)的?！?/p>

鄭秀生在1986年，北京飯店編寫餐飲系列叢書時(shí)，任“淮揚(yáng)菜”的主編，是參與編寫叢書中最年輕的一個(gè)人。

【抗非典火線加入中國(guó)共產(chǎn)黨】

鄭秀生

2003年5月12日，正是抗擊“非典”的關(guān)鍵時(shí)刻，鄭秀生受首旅集團(tuán)和北京飯店委派，去小湯山醫(yī)院負(fù)責(zé)廚房的全面工作，要在短時(shí)間內(nèi)完成小湯山醫(yī)院，廚房一整套服務(wù)程序，任務(wù)艱巨，責(zé)任重大，但鄭秀生認(rèn)為這次來小湯山醫(yī)院，決不是代表個(gè)人來服務(wù)的，而是代表著首旅集團(tuán)和北京飯店來的。來到小湯山醫(yī)院當(dāng)晚就進(jìn)入廚房，從人員定位，菜點(diǎn)數(shù)量，供貨單位，宿舍安排，食品保管和食品衛(wèi)生都詳細(xì)做好安排，在900多用餐人員中，有清真餐、半流、全流、低糖、ICU等特殊病人，條件差、用餐人數(shù)多，鄭秀生每天以身作則，第一個(gè)起來查體溫，還要求每一個(gè)人必須查，工作一整天，最后一個(gè)才休息，但他毫無怨言。小湯山醫(yī)院廚房每天進(jìn)貨，制成菜品的數(shù)量十分驚人。主食大米每天600多斤，饅頭、花卷等2000多個(gè)，豬肉、牛肉、雞肉、青菜、水果。飲料達(dá)4至5噸每天，一進(jìn)一出，搬進(jìn)搬出，20個(gè)日日夜夜，都包含著鄭秀生和他的戰(zhàn)友們，一片為祖國(guó)做貢獻(xiàn)的心情。20天沒有一位病人出問題，沒有一位員工染病，實(shí)現(xiàn)了他們工作無差錯(cuò)的諾言。在小湯山醫(yī)院由于工作出色，鄭秀生在火線上加入了中國(guó)共產(chǎn)黨，實(shí)現(xiàn)了自己32年來的愿望。在入黨宣誓會(huì)上，鄭秀生流下了激動(dòng)的眼淚。