元宵過后才算過了年， 2017年回到工作崗位上的大廚們，咱們可要摩拳擦掌，元?dú)鉂M滿地準(zhǔn)備迎接一年的挑戰(zhàn)了！ ▼ 春天是美好前景的開始，也是新一年的開局之時(shí)，春季菜譜即將上市，你是否還在苦惱如何創(chuàng)意呢？別捉急，小編來支招： 春節(jié)飲食特點(diǎn)講究多樣性，來點(diǎn)“粗”的必不可少，結(jié)合粗雜糧的菜品，可幫助食客減輕腸胃負(fù)擔(dān)，減肥養(yǎng)顏；搶“鮮”機(jī)，不時(shí)不食，結(jié)合香椿、韭菜、菠菜、薺菜等應(yīng)季食材的蘸食或者清炒，頗為愜意；最后，建議適量減少菜譜中顏色偏重、油膩等菜品比重，減油減鹽營(yíng)養(yǎng)均衡。 根據(jù)飲食特點(diǎn)，小奧為大廚們整理了適合酒店菜譜更新的春菜，趕緊收藏起來吧！ 1 有機(jī)黃瓜花螺片  主料：野生活海螺600g 輔料：有機(jī)小黃瓜花260g、有機(jī)圣女果20g 調(diào)料：檸檬醬油沙拉汁32ml 制作方法： 1、野生活海螺取肉，洗凈片成片，在85度熱水中汆熟，過涼冰鎮(zhèn)備用； 2、有機(jī)小黃瓜花和有機(jī)圣女果洗凈改刀； 3、將以上幾種原料和檸檬醬油沙拉汁等調(diào)料拌制均勻即可。 2 酥肉香椿拌海鮮  主料：海鮮180克（鳥貝、蛸、天鵝蛋等均可）、香椿150克、五花肉150克 輔料：蔥絲30克、紅椒絲10克、芝麻5克 調(diào)料： ① 海鮮撈汁35克、臻品蠔油15克、清香米醋10克、蔥油10克、香油5克 ②醬油8克、脆炸粉8克、淀粉20克、水適量 制作方法： 1、將五花肉切成等規(guī)格的片，加調(diào)料②入味并合成糊備用； 2、香椿洗凈改刀，汆水過涼瀝凈水；海鮮洗凈改刀，汆水； 3、將掛糊的五花肉炸制成酥肉擺盤，香椿和海鮮加調(diào)料拌制裝盤即可。 3 新派剁椒魚頭  主料：雄魚頭1000克 輔料：蒜籽10克、生姜末10克、紫蘇葉5克、洋蔥80克、豆豉5克、剁椒150克、小米辣20克 調(diào)料：剁椒魚頭鮮豉油60克、豬油200克 制作方法： 1、將雄魚頭剁成10塊，涼水入鍋，待水燒開即刻撈起； 2、將豬油、剁椒、豆豉、生姜末、剁椒魚頭鮮豉油熬香； 3、將洋蔥切塊、紫蘇葉打入砂鍋底，魚頭擺好，澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘，撒蔥花即可。 4 三鮮春卷  主料：肉絲100克、白菜50克、開洋10克、冬筍10克 輔料：春卷皮、蛋清3克、水淀粉5克、蔥姜黃酒各1克（蒸開洋用） 調(diào)料：醇香米醋20克（蘸食）、鹽3克、油500克、味粉3克、高湯10克 制作方法： 1、肉絲用鹽、味粉、蛋清攪拌上勁，裹上水淀粉上漿入冰箱醒發(fā)，白菜、冬筍切絲， 開洋用蔥姜酒水蒸熟冷卻后待用，春卷皮攤平用濕布蓋好； 2、鍋中放油，放入肉絲煸炒至熟取出，原鍋加入白菜絲、冬筍絲煸炒后加入高湯、鹽、開洋，燒開后加入肉絲，味粉，用水淀粉勾芡至稠倒出冷卻成春卷餡待用； 3、春卷皮攤平，將春卷餡包起呈枕頭狀，鍋中放油燒至4成熱，放入春卷炸脆撈出裝盤即可。 5 三文魚  主料：鮮三文魚400克 輔料：櫻桃番茄1顆；綠色蔬菜、食用飾品1件 調(diào)料： 1、A料:黑胡椒碎2克、橄欖油30克、鹽、味精各3克 2、自制辣醬50克: 蒜蓉辣椒醬15克、味極鮮醬油8克、辣椒醬30克、加香菜碎15克、白糖3克混合均勻 制作方法： 1、將三文魚改刀成方塊備用； 2、然后將三文魚用A料腌30分鐘，放入50℃水溫煮11分鐘，撈出，裝盤，上面放自制辣醬即可。 6 咸菜醬豆皮素卷  主料：豆皮3張、咸菜絲75克、甜榨菜片25克、雞蛋絲25克、豆芽100克、雜菌50克、紅椒絲25克 調(diào)料：特級(jí)醬油10克、豆瓣醬3克、橄欖油15克、鹽2克、糖5克、菌菇粉2克 制作方法： 1、將周莊咸菜、甜榨菜片洗凈后，切成小碎粒待用； 2、將雜菌改刀成絲和豆芽、紅椒絲一起油鹽水汆水待用； 3、將雞蛋絲、雜菌絲、紅椒絲、豆芽倒入碗中加鹽、糖、菌菇粉拌勻入味后，卷入豆皮中成條狀待用； 4、鍋中留底油倒入周莊咸菜末、榨菜末煸香后，加入豆瓣醬、醬油、糖拌勻入味待用； 5、熱鍋劃油，將豆衣素卷倒入鍋中煎至兩面金黃即可； 6、改刀裝盤。 7 嫩蛋桂魚 主料：桂魚1條（約650克）、雞蛋3個(gè) 輔料：青椒圈 30克、花椒20克、蒜蓉10克、青筍30克 調(diào)料：辣鮮露30克、鮮味汁15克、雞汁6克、雞粉3克、藤椒油20克
制作方法： 1、桂魚宰殺洗凈，雞蛋打散鋪在盤底，桂魚放于雞蛋上； 2、桂魚與雞蛋蒸6-8分鐘取出待用； 3、鍋上小火加大油，加入輔料炒香，加入上述調(diào)料后料淋入魚面。
大廚點(diǎn)評(píng)：桂魚以其肉質(zhì)緊實(shí)、肉中無細(xì)刺而深受喜愛，適合體質(zhì)虛弱、脾胃氣虛人食用，與蛋同蒸，創(chuàng)意的手法令菜品口感更加嫩滑，入味可口。 8 鐵棍山藥煲 主料：進(jìn)口安格斯牛肉150克、鐵棍山藥400克 輔料：小米椒50克 調(diào)料：雞粉10克、辣鮮露10克、鹽5克、醬油10克、糖、香油適量
制作方法： 1、選小指頭粗細(xì)山藥，去皮洗凈切5-6cm長(zhǎng)段后汆水；牛肉切小片； 2、把牛肉炒香，加入山藥、小米椒，用上述調(diào)料炒均勻放進(jìn)煲仔即可。
9 烤肉煨竹筍 食材：竹筍500克，烤腱子肉100克，蒜仔20克，蔥段20克。 調(diào)料：豬骨汁10克，雞粉5克，鹽2克，上湯1000克，腌料適量。
制作方法： 1、腱子肉用腌料（糖、香辛料、鹽等調(diào)料）腌制過夜，烤熟切片。 2、竹筍灼水瀝干，起鍋爆香蔥段、蒜仔；倒入上湯、竹筍，用上述調(diào)料調(diào)味后，慢火煨透，撈出擺盤，放上烤肉，用原汁勾芡淋上。
心得： 豬骨汁調(diào)制菜肴湯汁，能從色澤、鮮度和香氣上全面彌補(bǔ)食材本身不足，煨制竹筍再合適不過。 10 花甲上湯豆苗
食材：豆苗400克，花甲肉50克，蒜片，姜片少許。 調(diào)料：雞汁15克，雞粉5克，鹽5克，大豆油適量。
制作方法： 1、將豆苗洗凈，加少許鹽，汆水備用。 2、起鍋熱油，爆香姜蒜片，下花甲肉翻炒，加入清湯煮沸，調(diào)好味起鍋，盛入豆苗上即可。
11 杏仁雪梨瘦肉湯
食材：雪梨200克，瘦肉100克，杏仁10克，川貝5克，枇杷葉10克。 調(diào)料：豬骨汁2克，鹽和雞粉各少許。 制作方法： 1、將瘦肉、枇杷葉灼水洗凈；雪梨去皮切塊。 2、把全部食材放進(jìn)燉盅，鍋里燒開水，用上述調(diào)料調(diào)味后，倒進(jìn)燉盅封蓋，燉2小時(shí)即可。 心得： 豬骨汁做增鮮調(diào)味，能為食材提供清香的骨湯風(fēng)味及鮮醇的回味感，這里稍加調(diào)味即可。 菜品綜合自（味達(dá)美 嘉豪） -END- 我們只專注于廚師群體 這里有最新的菜品
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