專家表示，預(yù)包裝肉制品加工允許添加亞硝酸鹽，但有限量標(biāo)準(zhǔn)。對于自制散裝熟食，北京市要求不得檢出亞硝酸鹽，建議市民盡量選擇包裝熟食，不要買顏色過紅、過于鮮艷的熟食。

記者發(fā)現(xiàn)

熟食店主稱自家鹵肉啥都沒加

近日，一則"女子蘸它吃火鍋死亡，丈夫此前靠它賺錢養(yǎng)家"的新聞在朋友圈熱傳。

據(jù)報(bào)道，不久前王先生和妻子在家吃火鍋，王先生吃完去哄孩子睡覺，當(dāng)他再回客廳時(shí)發(fā)現(xiàn)，妻子全身癱軟，面色十分難看。他發(fā)現(xiàn)，飯桌上多了一袋白色粉末，正是他家以前鹵肉用過食品添加劑亞硝酸鈉。王先生覺得妻子可能中毒，立刻送妻子到醫(yī)院。不想幾天后，王先生的妻子經(jīng)搶救無效身亡。

雖然妻子因誤食亞硝酸鈉身亡只是王先生的推測，但據(jù)醫(yī)院急診科醫(yī)生介紹，他們經(jīng)常會接診亞硝酸鈉中毒的病人。其中，吃了含有亞硝酸鈉的食品中毒事件，占了絕大多數(shù)。

快春節(jié)了，餐桌上離不開熟食。在東四環(huán)某市場的一個(gè)熟食攤上，對于"是不是為了讓熟食更爛乎，會加亞硝酸鹽"的問題，店主稱"肉是自家鹵的，什么也沒加"。市場上的熟食真的什么也沒加嗎?

1月19日，記者帶著從街邊熟食店、市場熟食攤購買香腸、臘腸、肘子等11份樣品送檢。本報(bào)記者在騰訊大燕網(wǎng)對測試過程進(jìn)行直播。

實(shí)驗(yàn)步驟

記者從界面熟食店、市場熟食攤購買的11份樣品

樣品來源:街邊熟食店、市場熟食攤購買的香腸4份、臘腸2份、肘子1份、豬頭肉2份、豬耳朵1份、豬蹄1份

檢測項(xiàng)目:熟食中是否含有亞硝酸鹽

檢測單位:北京智云達(dá)食品安全檢測中心(檢測為快速檢測方法，屬于初篩，只對樣品負(fù)責(zé)，檢測結(jié)果不具備法律效力)

檢測用品:亞硝酸鹽速測管

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)GB 2760-2014食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)包裝熟食亞硝酸鹽檢出量不得超過30mg/kg。對于熟食制作店，北京要求均不得檢出亞硝酸鹽，其他地方參照GB 2760標(biāo)準(zhǔn) ，檢出量不得超過30mg/kg。

檢測過程

樣品液加入水浴鍋沸水浴15分鐘

取樣:將熟食標(biāo)號后，將樣品剪碎，稱取1.0g放入提取瓶中，加蒸餾水至10ml刻度線，沸水浴15分鐘。用滴管取樣品清液1.0ml加入速測管中，蓋蓋搖動，充分混溶反應(yīng)后靜置10分鐘，與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對比，找對應(yīng)色階，乘以10即為樣品中亞硝酸鹽(NaNO2計(jì))的含量。

檢測結(jié)果

兩樣品亞硝酸鹽殘留量高

5號、6號樣品檢測液呈現(xiàn)紫紅色，亞硝酸鹽含量為45mg/kg

11個(gè)樣品檢測液顏色均有變化，均檢出亞硝酸鹽成分。其中5號、6號呈現(xiàn)紫紅色，亞硝酸鹽含量最高，45mg/kg，高于預(yù)包裝熟食不得超過30mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。

北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心檢測員楊宇斯表示，按照規(guī)定，在北京市場銷售的包裝熟食能添加亞硝酸鹽，但殘留量不得高于30mg/kg的國家限量標(biāo)準(zhǔn)。作坊自制熟食，不允許檢出亞硝酸鹽。1號、7號和8號樣品檢出亞硝酸鹽含量較少，也有可能并非人為添加。

專家觀點(diǎn)

亞硝酸鹽有利有害 按限量使用安全

北京智云達(dá)食品安全檢測消費(fèi)者體驗(yàn)中心技術(shù)經(jīng)理、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)博士張玉萍告訴《》(微信ID:)記者，亞硝酸鹽是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀的統(tǒng)稱，在肉制品中作護(hù)色劑和防腐劑使用，可對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制增殖和抑制其產(chǎn)毒作用。但亞硝酸鹽本身具中等毒性，中毒量為0.3-0.5克，致死量為3克。

張玉萍說，"若較多亞硝酸鹽進(jìn)入血液，可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，使其失去攜氧功能，嚴(yán)重時(shí)可窒息而死。另外，亞硝酸鹽可與動物及高蛋白食品中廣泛存在的胺類發(fā)生反應(yīng)，生成具有致癌性亞硝胺類化合物。目前對亞硝酸鹽的安全性存在爭議，但找到其他替代品之前，亞硝酸鹽仍具有重要作用。"

張玉萍表示，我國食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)對亞硝酸鹽的用量有嚴(yán)格規(guī)定，按照標(biāo)準(zhǔn)使用的話，可以保證安全。亞硝酸鹽中毒一般是由于使用、管理不當(dāng)導(dǎo)致，比如誤把亞硝酸鹽當(dāng)做食鹽使用，吃了沒有腌透的泡菜或咸菜等。此外，當(dāng)熟肉制品中過量使用亞硝酸鹽也有可能造成中毒。

不要購買紅色、鮮艷的熟食