腌泡菜溫度

腌菜的溫度一般不能超過(guò)20℃ ，否則腌菜會(huì)很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度，一般不得低于-5℃ ，最好在3℃ 左右，濕度過(guò)低會(huì)使腌菜受凍，進(jìn)而變質(zhì)、變味。

腌泡菜容器

腌菜要注意使用合適的工具，特別是容器的選擇，它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。選擇腌菜容器時(shí)，如果腌制的數(shù)量大，保存時(shí)間長(zhǎng)，一般選擇用缸腌制;如果腌制半干咸菜，如香辣蘿卜干、大頭菜等，一般應(yīng)用壇腌，因壇子肚大口小 ，便于密封;對(duì)于腌制數(shù)量極少，時(shí)間短的腌菜，也可用小盆、蓋碗等。選擇腌菜容器時(shí)還需要注意，一般以選用陶甕器皿為好，切忌使用金屬制品

腌泡菜用鹽

鹽是硽菜的基本輔助原料，而用鹽量是否合適，是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味腌菜的關(guān)鍵。腌菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn)是最高不超過(guò)原料用量的25%，就是說(shuō)如腌制100千克蔬菜，用鹽最多不能超過(guò)25千克;而最低用鹽量不能低于原料重量的10%。

此外，腌制果菜、根莖菜，用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。

腌泡菜衛(wèi)生

制作腌泡菜時(shí)必須注意和保持腌菜的清潔衛(wèi)生，腌泡菜的主要原料蔬菜，本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和有毒的化學(xué)農(nóng)藥，所以腌制前一定要將蔬菜徹底清洗干凈，有些蔬菜洗凈后還需要晾曬，利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。此外，腌泡菜的器具要干凈，一般家庭腌菜用的缸、壇等，多是半年用半年閑，因此，腌菜前一定要刷洗干凈，最好放在陽(yáng)光下曬半天，以防止細(xì)菌繁殖，影響腌菜的質(zhì)量。

腌泡菜食用

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高，亞硝酸鹽對(duì)人體有害，如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中，人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間，又不降至原來(lái)水平。腌菜時(shí)鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制5~10天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升到高峰，15天后逐漸下降，20天后降至無(wú)害，因此腌菜一般應(yīng)在20天后食用。