最近老媽從四川來，帶來了半壇子家里的老泡菜。從萬能的淘寶上搜羅了一個大肚壇子，用不易蒸發(fā)的食用油代替水封壇口。不到三天乳酸菌們就適應(yīng)了北京干燥的環(huán)境，開始源源不絕地生產(chǎn)酸爽可口的四川泡菜，涼拌炒菜做湯無所不能，專治各種食欲不振。

腌菜就是這么神奇的一種食材，算算《舌尖》里面一半劇集都找得到它的身影。四川的泡菜，江浙的梅干菜，東北的酸白菜......帶著外婆手上溫暖的味道，是走遍全世界也忘不掉的胃里家鄉(xiāng)。

可是問題來了，關(guān)于各種腌菜（包括腌臘肉制品）致癌的說法從來沒有止息過。腌菜可以常吃嗎？

于是與老媽展開了一場關(guān)于香腸臘肉泡菜火鍋是否致癌的大討論。老媽的觀點是四川千百年都吃這樣的食品也沒有出大事。矯情的小勺子為此專門查了各省平均預(yù)期壽命排名，2010年的數(shù)據(jù)顯示四川為74.79歲，排第19名。同樣嗜辣嗜腌菜的重慶、湖南、云南分別排13、20、30名。雖說不能證明吃腌臘死得快，至少說明吃了不能長命。

再查，第七屆中國腫瘤內(nèi)科大會上公布的數(shù)據(jù)顯示：我國胃癌患者約占全球胃癌患者總數(shù)的40%（人口數(shù)只占全球19.4%）。看來，中國的飲食習(xí)慣可能真的有點問題哦~~據(jù)四川省腫瘤醫(yī)院監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，四川省胃癌發(fā)病排名僅次于肺癌和肝癌，排名第三。這讓人忍不住再次聯(lián)想到泡菜臘肉火鍋三劍客。。。讀者中如果有人做過進(jìn)一步關(guān)聯(lián)性研究，希望發(fā)消息給小勺子以滿足我這顆求知若渴的心。

那么，如何避免腌菜類的致癌威脅呢？小勺子自己不是學(xué)食品的，只能求助于網(wǎng)絡(luò)。wikipedia固然寫得科學(xué)，不過大量分子式和化學(xué)術(shù)語把文科生折磨哭了。報紙和各種健康論壇上又語焉不詳，很多記者連硝酸鹽和亞硝酸鹽都分不清楚，就出來信誓旦旦說xxx吃了必致癌，也是醉了。翻了一上午，小勺子決定把各路看起來還靠譜的信息總結(jié)如下，另附了范志紅老師關(guān)于腌菜的文章供大家參考：

小勺子的總結(jié)：

1，關(guān)于腌菜致癌的說法，主要是指蔬菜保存久了之后本身含的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，在胃酸環(huán)境下會轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺。

2，亞硝酸鹽含量高的食物包括熟食肉制品、腌菜、隔夜菜——尤其是涼拌菜（危險性由高到低排列）

3，腌菜在三到十幾天期間亞硝酸鹽含量很高，過了20天含量就非常低了。所以如果要吃腌菜，最好吃腌制時間長的。

附上范志紅老師總結(jié)的內(nèi)容：

關(guān)于腌菜

很多人都知道腌制食品對人體健康不利，除了鹽含量過高之外，亞硝酸鹽或亞硝胺含量高是主要原因。腌制蔬菜的亞硝酸鹽是哪里來的？原來，蔬菜在生長的過程中吸收了土壤中的氮和人為施放的氮肥，變成了蔬菜中數(shù)量很大的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，但在蔬菜儲藏或細(xì)菌滋生的情況下，硝酸鹽被轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，成為腌制蔬菜中亞硝酸鹽的主要來源。不過，只有在腌制時間不合適的產(chǎn)品中，亞硝酸鹽含量才高到引起麻煩的程度。

問題二：腌制蔬菜時有什么技巧可以減少亞硝酸鹽的含量，此外，怎樣控制腌制的時間才能減少亞硝酸鹽的含量？

用純?nèi)樗峋虼姿峋臃N的方法可以很好地控制腌菜中的亞硝酸鹽含量，但這需要生產(chǎn)企業(yè)有足夠的技術(shù)支持和生產(chǎn)條件。添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒、維生素C等均可降低亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽下降到安全水平的腌制時間與腌制溫度、鹽含量等因素有關(guān)，通常鹽含量越高、溫度越低，亞硝峰升起的速度越慢，達(dá)到安全期限所需的時間越長。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經(jīng)明顯下降，一個月后是很安全的。家庭里往往會把蔬菜切碎加點鹽，在冰箱里放兩三天到五六天再吃，這種菜是很危險的。在餐館里點涼菜的時候也要小心，為保險起見，不是當(dāng)天制作的小菜不要多吃。

出處：范志紅搜狐博客：《減少致癌風(fēng)險，遠(yuǎn)離亞硝酸鹽》：

http://snowheart19.blog.sohu.com/158448568.html

另介紹一篇關(guān)于熟食肉制品危險性的《亞硝酸鹽理我們有多遠(yuǎn)》

http://snowheart19.blog.sohu.com/155046224.html

最后，本期下一篇奉上我的北大師姐、羅輯思維著名的天使廚娘李倩的一篇黃色小文《梅干菜小姐遇到五花肉先生》，以此表明吃貨們”雖亞硝酸鹽，吾往矣“的大無畏精神，文字幽默溫暖，看得人口水長流?？傊绮诉@類東西嘛，小吃怡情，大家大可不必太害怕~

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