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年夜飯對餐飲業(yè)來說如同“年終大考”。有人賺得盆滿缽滿，也有人“賠本賺吆喝”。網(wǎng)上訂餐、上門服務等年夜飯新形式層出不窮，傳統(tǒng)中餐飯店也在堂食的同時將外賣進行到底。然而在不變的年夜飯傳統(tǒng)中，吃其實只是一種載體，其內(nèi)涵還是社會和家庭的和諧與美好之感。

一、成本管控

雖然每年春節(jié)前一兩個月，北京和上海等大城市的餐館就會紛紛爆出“年夜飯訂滿”的新聞，但事實上，在成本核算上特別斤斤計較的餐飲業(yè)，年夜飯，意味著同樣的單品菜價、數(shù)倍的人力成本和采購成本、不可預測的客源和令人頭疼的用工荒。

所以一直以來，并不是每一家餐廳都肯于在傳統(tǒng)上家人團聚的除夕夜開門營業(yè)，對不少中小規(guī)模的飯店來說，由于原材料和人力漲價等因素，不得不選擇歇業(yè)，除夕夜做生意的利潤空間越來越小，忙碌一年后過節(jié)歇業(yè)對員工也是一件好事，同時也能利用這個時間段對滿負荷運轉的飯店設施進行修整和維護，這也是餐廳面對年夜飯保全最大利益的另一種思路。

二、菜品創(chuàng)新

餐飲業(yè)要有創(chuàng)新，是利益驅動，因為只有創(chuàng)新，才有高附加值，才能吸引來更多的主顧， 30年前讓食客激動不已的那一塊紅燒肉，現(xiàn)在一入口便覺得肥膩不堪。曾經(jīng)只有一家之主才有資格吃的雞頭，現(xiàn)在還有誰會去動?如今，每年酒店大廚少不了會為大年夜特別設計幾道創(chuàng)新菜，作為年夜飯菜譜中的翹楚。

當然，這些創(chuàng)新菜、特色菜又絕不是重復以往，而是或多或少結合著新年的氣氛進行創(chuàng)新。一盤香嫩的鹵水法國鵝肝，是不是一下子就把尋常吃慣的鹵水掌翼金錢肚比了下去?而憨實喜慶的獅子頭，如果改用口感細膩的鮰魚肉來烹制，是不是更平添一份淡雅和健康?

三、未來趨勢

對于已經(jīng)見過世面的年輕人來說，吃法和說法，有時候，比吃到什么更重要。以廣州最為例，現(xiàn)在最吃得起、懂得吃的主顧，不再關心端上來的湯盞里是不是下足了二兩半金鉤翅，他們要吃最有“雞味”的葵花雞、低脂低膽固醇高蛋白質的海參、當日從法國進口的黑松露，以及最搭配某一款經(jīng)典粵菜的威士忌。

現(xiàn)在的年夜飯與其餐廳自己絞盡腦汁去想一些手段，不如直接讓顧客主動提出。顧客在訂購年夜飯的同時，提出一個年夜飯額外需求的清單，于是從這里便可延伸出很多增值服務，這樣簡單又易搭配，重點是省時省力，很適合年輕一代。

四、娛樂互動

隨著人們物質生活的豐富，人們對年夜飯菜的做法也是五花八門，但是其宗旨就是飯菜要代表吉祥，象征著新年新氣象，新的一年要萬事順利。春節(jié)顧客不再滿足到餐館吃頓好的慶祝過節(jié)。餐飲業(yè)開始注重由“吃”到“玩”，兩者相結合，迎合消費者心理的做法。

在春節(jié)餐飲中，加入“說吉祥話”、“皮影戲”、“剪紙”等春節(jié)傳統(tǒng)節(jié)目，如可以在年夜飯過程中開展“送?！被顒?，請兩個送財童子將喜慶的食物送給客人，并準備一套讓人心情舒暢的吉祥話，博得客人歡心。只要節(jié)目包含了傳統(tǒng)文化，熱鬧喜慶吉祥，就達到賀歲的目的了。這樣，既滿足了顧客品嘗美食、增長知識的心，又達到了商家營利的經(jīng)濟效益，正可謂一舉兩得。

五、中國餐飲營銷研究院：餐飲逆襲營銷7天5步3招引爆客流引爆客流

中國餐飲逆襲四大思維：

第一步、拉新

第二步、養(yǎng)熟

第三步、成交

第四步、裂變

首先設計引流產(chǎn)品4個環(huán)節(jié)：

1、低成本

2、高價值

3、高誘惑

4、相關聯(lián)

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看不到機會的人，總站到自己的角度思考；

看的到機會的人，總站到別人的角度思考。

一個人不能輕松賺錢，很多時候不是自身能力問題，而是心理問題。

因為大部分人總覺得自己擁有的都狗屁不是不值錢，因為他們總是站到自己的角度思考，而沒有知道別人的角度去思考信息不對稱的價值，所以他們總走不出第一步。

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六、年夜飯菜單如何設計，固定式菜單設計的方法。

A、提綱式年宴菜單，又稱簡式年宴菜單。

B、創(chuàng)新性年宴菜單

進入21世紀，飲食水平和原料從內(nèi)容到形式上都已經(jīng)變化許多。餐廳都爭相以自己的特色和質量吸引四面八方的賓朋。年宴菜單自然也呈現(xiàn)出許多新內(nèi)容。這些菜單往往風格盡顯，主題特出，和餐廳的經(jīng)營風格，爆款產(chǎn)品等互相融合，深得年輕一輩消費者的喜愛。 

C、地域性年宴菜單

地域性年宴菜單從構成年宴的菜品種類、造型、結構、名稱、口味甚至服務方式等入手，體現(xiàn)地區(qū)過年飲食文化。

D、文化情趣型年宴菜單

文化情趣型年宴菜單是指菜單中包含濃烈的新年文化元素和氣氛，又著重體現(xiàn)于菜品命名、寓意和選材用料上。

E、品類專題性年宴菜單

品類專題性年宴菜單應該是近兩年才火起來的。隨著以品類為主的餐飲企業(yè)在市場中占有一席之地，許多像火鍋團年宴、煲菜年宴等菜單往往能以“快時尚”的方式獲得顧客青睞。

特點：品類專題型年宴菜單宣傳特色明顯，打的就是餐廳的當家菜品和招牌。一來可以省去后廚處理食材的麻煩，二來可以提高年宴服務效率和翻臺率。由于此類年宴菜單確定過程簡單，也是互聯(lián)網(wǎng)上最適合流通和外帶菜品。

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