要進行糖果生產(chǎn)工藝設計首先要了解糖果工藝規(guī)程，并按其規(guī)程來辦。那么糖果工藝規(guī)程的內容有哪些呢？糖果工藝規(guī)程就是規(guī)定生產(chǎn)一定數(shù)量糖果產(chǎn)品所需要原輔材料和包裝物的數(shù)量、質量即經(jīng)常所講的生產(chǎn)配方以及工藝條件、工藝流程、操作要領、包括生產(chǎn)過程質量控制的文件；是對產(chǎn)品設計、配方、工藝、標準、質量監(jiān)控以及生產(chǎn)和包裝全面規(guī)定性描述；是糖果生產(chǎn)管理和質量管理監(jiān)控的基準性文件。

      一、糖果工藝規(guī)程的作用

      糖果生產(chǎn)工藝規(guī)程簡稱工藝規(guī)程，是規(guī)定糖果生產(chǎn)工藝過程和操作方法等的工藝文件。它是在具體的生產(chǎn)條件下，將最合理或較合理的工藝過程和操作方法，按規(guī)定的形式制成工藝文本，經(jīng)審批后用來指導生產(chǎn)并嚴格貫徹執(zhí)行的指導性文件。一般包括以下內容：生產(chǎn)配方、工藝流程、各工段和各個工序所采用的工藝裝備及操作規(guī)程、明確生產(chǎn)工藝的主要技術參數(shù)和操作要領。

      工藝規(guī)程有以下幾方面的作用：

      1．工藝規(guī)程是指導生產(chǎn)的主要技術文件合理的工藝規(guī)程是在總結生產(chǎn)實踐的基礎上，依據(jù)工藝理論和工藝實驗制定的。它體現(xiàn)了一個企業(yè)或部門的集體智慧。因此，嚴格按工藝規(guī)程組織生產(chǎn)是保證產(chǎn)品質量、提高生產(chǎn)效率的前提。實踐證明，不按科學的工藝進行生產(chǎn)，往往會引起產(chǎn)品質量的嚴重下降，生產(chǎn)效率顯著降低，甚至使生產(chǎn)陷入混亂。

      2．工藝規(guī)程是生產(chǎn)組織管理工作、計劃工作的依據(jù) 由工藝規(guī)程所涉及的內容可以看出，在生產(chǎn)管理中，產(chǎn)品投產(chǎn)前原材料及包裝物供應、生產(chǎn)設備、作業(yè)計劃的編排、勞動力的組織以及生產(chǎn)成本的核算等，都是以工藝規(guī)程作為依據(jù)的。

      3．工藝規(guī)程是新建或改建工廠或車間的基本資料 在新建、擴建或改造工廠或車間時，只有依據(jù)工藝規(guī)程和生產(chǎn)綱領，才能正確地確定生產(chǎn)所需要的原輔材料、包裝物和生產(chǎn)設備的種類、規(guī)格和數(shù)量；確定車間面積、生產(chǎn)設備的布置、生產(chǎn)流程的確定和生產(chǎn)工人的工種、等級和數(shù)量及輔助部門的安排等。

      二、糖果工藝規(guī)程設計原則

      1．食品安全第一的原則，工藝規(guī)程設計首先要以服從食品安全質量要求為前提，產(chǎn)品質量要達到國家頒布的質量標準。嚴禁使用國家明令禁止的一切物料，必須符合QS質量體系認證要求。

      2．工藝規(guī)程設計與環(huán)境保護同步的原則。

      3．工藝規(guī)程設計必須建立在小試、中試、詳盡、準確的工藝技術參數(shù)基礎之上。

      4．編制工藝規(guī)程應以保證原輔材料、包裝物的質量達到設計規(guī)定的各項技術要求為前提，并熟悉其主要性能和質量技術標準，在設計的產(chǎn)品中所起的作用及其添加量的范圍。

      5．在保證加工全過程質量的基礎上，應使工藝過程有較高的生產(chǎn)效率和較低的成本。

      6．充分考慮和利用現(xiàn)有生產(chǎn)條件和當?shù)氐馁Y源，盡可能作到均衡生產(chǎn)。

      7．盡量分開人物流，避免人流和物流的重復、迂回，盡可能減輕工人勞動強度，保證安全生產(chǎn)，創(chuàng)造良好、文明勞動條件。

      8．積極采用先進技術和工藝，力爭減少材料和能源消耗，并應符合環(huán)境保護要求。

      9．充分挖掘和利用成熟的工藝技術和設備，明確安全質量關鍵點的控制。

      10．必須考慮生產(chǎn)和環(huán)境所具備的工作條件。

      三、工藝規(guī)程要領及形式

      1．工藝規(guī)程編制基本要領

      （1）從本企業(yè)實際情況出發(fā)，充分利用最新的工藝技術與國內外先進方法。

      （2）必須按本企業(yè)現(xiàn)有生產(chǎn)設備、生產(chǎn)線制訂工藝規(guī)程。

      （3）有利于工藝衛(wèi)生，文明生產(chǎn)和安全生產(chǎn)。

      （4）有利于產(chǎn)品質量的提高。

      （5）有利于縮短工藝周期，降低工藝費用和生產(chǎn)成本。

      （6）文字簡明扼要，易懂、易記，工藝技術參數(shù)要準確無誤。

      （7）工藝規(guī)程應定期或不定期進行審訂、修正。

      2．工藝規(guī)程形式

      工藝規(guī)程的形式與生產(chǎn)類型及工藝復雜程度有著密切的關系，企業(yè)大多采用如下兩種：

      （1）工藝卡片：按每種產(chǎn)品加工藝的每道工序編制，載明產(chǎn)品在整個工藝過程的工種、工序及各種操作。

      （2）工序卡片：按產(chǎn)品的每道工序編制詳細的操作規(guī)程，并附產(chǎn)品配方和操作方法、注意事項等。

      這兩種形式應根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求加以采用，也可同時采用。

      糖果工藝規(guī)程編制探討

      1.合理工藝途徑的選擇

      食品工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)在保證產(chǎn)品衛(wèi)生安全和質量的前提下，本著經(jīng)濟合理的原則，可以采用不同裝備水準的工藝技術，通過多種工藝途徑的比較和選擇，追求投入產(chǎn)出比最大化進行綜合決策。根據(jù)經(jīng)濟性選擇工藝途徑，對不同工藝途徑進行經(jīng)濟分析，選擇工藝費用較低的工藝途徑。

      常用的選擇方法是：工藝成本分析法。采用此方法無需分析產(chǎn)品全部成本項目，而只要分析與工藝過程直接有關的成本費用，即工藝成本。對那些與工藝過程有關但在任何一種比較方案中其本身數(shù)值不變的費用，可不計入工藝成本之內。

      在糖果生產(chǎn)中，工藝成本費用由可變費用和不變費用組成。前者是指與產(chǎn)品產(chǎn)量成比例變動的費用，用V表示。比如：原輔材料消耗費用、包裝物消耗費用、能源水、電、汽消耗費用等；后者是指與產(chǎn)品產(chǎn)量不成比例變動的固定費用，用C表示。比如：員工工資、固定資產(chǎn)折舊費、車間管理費、設備維修費等?，F(xiàn)以硬質糖果為例加以說明：

      硬質糖果工藝除包裝外，制造大體分溶糖熬煮和成型兩大部分。溶糖熬煮工藝分：常壓熬煮、真空熬煮、真空連續(xù)熬煮、薄膜真空熬煮。

      如果只設計硬質糖果產(chǎn)品一種工藝途徑，年產(chǎn)量為N，單位產(chǎn)品成本為S，單位產(chǎn)品可變成本為V，總不變費用(固定成本)為C，假設SY為全年工藝成本，那么如果設計硬質糖果產(chǎn)品兩種工藝途徑，年產(chǎn)量仍為N，那么：

      單位產(chǎn)品成本為：S＝V＋C/N

      全年工藝成本為：SＹ＝N×V＋C

      兩種工藝途徑的全年工藝成本分別為：SY1＝N×V1＋C1和SY2＝N×V2＋C2

      假設：SY1＝SY2時的產(chǎn)量為NL，則有： 

      C1－C2        △C12

      NL＝——————＝———

      V2－V1        △V21

      式中：NL為臨界產(chǎn)量 

      從上圖可知，當計劃年產(chǎn)量Nｅ＜NＬ時，選用第一工藝途徑是合理的；而當Nｅ＞NＬ時，則應選用第二工藝途徑是合理的。

      從食品衛(wèi)生安全角度出發(fā)，從工業(yè)連續(xù)化生產(chǎn)發(fā)展趨勢出發(fā)，從節(jié)約能源降低能耗出發(fā)，從有效提高勞動生產(chǎn)率降低生產(chǎn)成本出發(fā)，我們提倡采用真空連續(xù)熬煮和薄膜真空熬煮較為先進的兩種工藝途經(jīng)。但是，也有例外，要制造松脆性帶焦香味的硬糖，那應選擇明火熬煮工藝，比如：奶油花生硬糖。不過不宜用碳火來熬煮，而是采用蒸汽加熱的夾層鍋或采用導熱油加熱熬煮。

      2.工藝成本核算控制

      參見本刊今年3月號、5月號刊登的《新產(chǎn)品試制程序及配方設計原則》一文。

      3.糖果工藝規(guī)程編制樣本及內容

      （1）產(chǎn)品開發(fā)背景：市場調研結果：產(chǎn)品定位、消費對象、市場前景。

      （2）產(chǎn)品主要特點：原料、風味、質構、造形、功能、工藝、價位等。

      （3）生產(chǎn)配方及依據(jù)：每100kg成品所需耗用的各種原輔材料和包裝物的數(shù)量。

      （4）工藝流程與操作要點：①工藝流程。②操作要領。③質量控制點。

      （5）設備及布置：①設備工藝流程圖。②設備車間布置圖。③主要設備技術參數(shù)及設備名稱、型號、生產(chǎn)能力。

      （6）產(chǎn)品企業(yè)標準：衛(wèi)生標準、質量標準(感官、理化指標)及檢測分析方法。

      （7）勞動組織、崗位定員、工時定額、生產(chǎn)周期：工作崗位的設置、崗位人數(shù)及要求、工時定額標準、噸位工資含量、產(chǎn)品完成耗時。

      （8）主要技術經(jīng)濟指標：①產(chǎn)量：生產(chǎn)成品數(shù)/每班×8小時。②原料消耗指標：每100kg成品所需消耗各種原輔材料和包裝物的數(shù)量。③出率：每噸成品扣除包裝物總重量后除以所消耗的原輔料干物質總重量。④成品率：成品率是指投入生產(chǎn)的理論產(chǎn)量與成品入庫數(shù)之比。

      成品率＝成品入庫數(shù)×100%/理論產(chǎn)量(廢次品均不計成品入庫數(shù)量)。

      （9）工藝規(guī)程編制人、審批人及編制、審批日期：未經(jīng)企業(yè)主要技術負責人審批不能作為正式技術文件存檔，不能作為生產(chǎn)、技術、質量、財務的基準性文件。