巧媳婦鐵板豆腐

把雞蛋液倒入平底鍋里煎成蛋皮，再鏟出來切成方片，備用。另把日本豆腐切成圓片，先用蛋皮把日本豆腐包起來，再裹上一層雞蛋液，然后放入油鍋里煎定型，起鍋裝進(jìn)燒熱的鐵板上，備用。

鍋入油燒熱，下入蔥花、蒜米、姜米和泰國雞醬炒香，摻入少許鮮湯燒開后，下白糖和醋調(diào)勻，最后勾成玻璃芡，起鍋澆在豆腐上即可。

鐵板脆皮豆腐

要想讓內(nèi)脂豆腐達(dá)到外酥內(nèi)嫩的口感，那在炸制前就需要裹勻脆炸粉。

制法：

1.把內(nèi)脂豆腐切成節(jié)，待粘勻脆炸粉以后，下入七成熱的油鍋，炸至外酥內(nèi)熱便倒出來瀝油，隨后放到燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板內(nèi)。

2.鍋里放色拉油燒熱，先下豬肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香出色，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、味精、白糖和醋調(diào)味，待勾薄芡、淋香油后，出鍋舀在豆腐上面，撒蔥花即成。

鐵板回鍋肉

主料：豬二刀坐臀肉200克。

輔料：馬耳朵蒜苗節(jié)100克。

調(diào)料：郫縣紅油豆瓣10克、豆豉5克、鹽2克、生抽2克、白糖1克、甜醬3克、料酒6克、化豬油50克。

制作：

1、把豬坐臀肉放沸水鍋里，汆至斷生撈出，入蒸籠旱蒸至八分熟晾涼以后切成片；

2、凈鍋上火入化豬油，入回鍋肉片中火爆至起燈盞窩，加入郫縣豆瓣略炒，待出油色紅時加入豆豉、生抽、白糖、海米粉調(diào)味，炒至入味且出香時，加入馬耳朵蒜苗節(jié)爆香出味，起鍋盛在燒熱的鐵板內(nèi)即可。

提示：

1、夏秋季節(jié)沒有應(yīng)季節(jié)的蒜苗時，可以采用將生豬二刀坐臀肉下刀休整后加入蒜粒腌碼二小時后再旱蒸確保蒜香味濃郁；

2、同時，在烹飪時添加少許蒜泥汁增加香濃，夏季無蒜苗時可以采用洋蔥、蓮花白等輔料效果也很不錯，加入鹽白菜和別的輔料不在此中；

3、正宗四川回鍋肉以春冬季節(jié)應(yīng)季節(jié)蒜苗為正宗烹飪輔料；

4、鐵板的使用可以認(rèn)定為保溫和增添食趣時選用。

鐵板佛手茄

原料：紫皮茄子500克、豬五花肉粒100克、蒜薹粒80克、紅椒粒50克、蒜粒20克、鹽、日本燒汁、韓國燒汁、味精、生抽、干淀粉、濕生粉、色拉油各適量

制法：

1.把茄子斜切成片，粘上干淀粉再投入六成熱的油鍋，炸定型才撈出來瀝油。

2.鍋留底油，先下豬五花肉粒煸至出油，再下蒜粒、蒜薹粒和紅椒粒一起翻炒，摻少許清水并倒入炸過的茄子燒燴，其間加鹽、日本燒汁、韓國燒汁、味精和生抽調(diào)味，用濕生粉勾薄芡備用。

3.把鐵板燒燙，用筷子先把茄子夾出來，呈佛手狀擺在鐵板上面，再把其他輔料倒在茄子上面，即成。

鐵板鮮椒兔

把兔肉斬成2厘米大小的塊，納盆加姜片、蔥節(jié)、鹽和胡椒粉先碼味，待下入菜油鍋炸至色黃時，倒出來瀝油。

凈鍋放菜油，下蒜片、姜片、野山椒節(jié)和泡菜丁先炒香，在倒入兔肉塊并加青紅椒節(jié)、鮮花椒、子姜顆炒勻以后，烹入少許鮮湯并放鹽、白糖、生抽、味精等，炒至汁干時淋少許紅油，起鍋盛鐵板上成菜。

鐵板章魚唇

把章魚唇治凈，切成小塊納盆，加芝麻醬、海鮮醬、沙茶醬、鹽和料酒一起拌勻，腌漬30分鐘后，投入沸水鍋里汆一水，撈出再入油鍋過油待用。另將土豆條下油鍋炸熟。

凈鍋放入菜油燒熱，先下姜片、蒜片、香辣醬和香水魚料炒香，再倒入章魚唇、土豆條和青紅椒顆一起翻炒，其間加放孜然粉、鹽、味精、雞精、香油和花椒油，炒勻便盛于燒熱的鐵板上，即成。

鐵板魷魚

原料：水發(fā)魷魚2000克　生姜20克蒜泥20克　五香粉40克　 孜然粉30克味精25克　鹽15克　白糖3克　料酒20克　淀粉80克　洋蔥100克　辣椒粉、花椒粉各適量

制法：

1.把魷魚切成長3.5厘米、寬1.5厘米、厚0.8厘米的塊，入盆與以上調(diào)味品拌勻后，腌漬20分鐘。接下來用竹簽將魷魚塊穿成串，要求大小均勻一致。

2.把鐵板置爐火上燒熱，在用排刷均勻地刷一層植物油后，將洋蔥粒放到鐵板上炸出香味時，再將魷魚串置鐵板上烤制，其間，不僅要注意調(diào)節(jié)火力的大小，還要不停地刷油、翻面，以免烤煳。

3.在烤制過程中，要不時地往魷魚表面撒五香粉、孜然粉、辣椒粉、花椒粉，直到把魷魚烤熟時，再往其表面刷一層飄香醬，即成。

 飄香醬的調(diào)制方法為：取泡椒碎500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒醬40克、蒜泥100克、花椒粉30克、味精80克、雞精100克、白糖20克、精鹽20克入盆內(nèi)，攪拌勻便得到飄香醬。

鐵板土燒小黃魚

將小黃魚治凈，入盆加姜蔥水和胡蘿卜汁腌入味，然后下油鍋炸至色金黃，撈出來擺在墊有鋁箔紙且燒燙的鐵板上。

凈鍋入色拉油燒熱，先下牛肉醬、臘八豆和花雕酒炒香，調(diào)入雞精、味精和胡椒粉后，起鍋澆在石盤內(nèi)小黃魚的身上，另外撒些青紅椒圈和蔥段便好。

鐵板鱸魚

原料：鱸魚1條　油辣椒120克　豬五花肉丁50克　油酥花生米20克　孜然粉、姜米、蒜米、蔥花、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量

制法：

1.把鱸魚宰殺治凈，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味。

2.凈鍋里放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鱸魚炸熟。撈出后，擺在燒熱并墊有鋁箔紙的鐵板上。

3.凈鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調(diào)味后，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

鐵板香辣鱔片

把剔骨土鱔魚改刀成5厘米長的片，投入油鍋炸至酥香時，倒出來瀝油。

鍋里放油燒熱，先下干辣椒節(jié)、姜片和蒜片炒香，再加豆瓣醬、蠔油炒勻，倒入鱔片后，邊炒邊加鹽、胡椒粉、蒸魚豉油、雞精、味精、香油和芝麻，起鍋裝在已經(jīng)燒燙并墊有洋蔥絲的鐵板上，撒些香菜段成菜。

鐵板飄香鯽魚

鐵板鯽魚，是夜宵市場上最為常見的一道燒烤菜。為了讓這道普通的菜品也能登上大雅之堂，在保持其特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，對這道菜品加以改良：第一，在原有口味的基礎(chǔ)上加了蒜泥以增香；第二，選用燒熱的鐵板來盛裝菜品。

制法：

土鯽魚宰殺治凈，經(jīng)過腌漬才放油鍋里，煎至兩面色已變黃后，再調(diào)入蒜泥、蔥花、干辣椒粉和芝麻，待小火煎至魚肉入味，才出鍋盛于燒熱的鐵板上，即成。

鐵板焦香黃魚

把小黃魚宰殺治凈，下入燒至七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來瀝油。隨后將其盛入墊有洋蔥絲并且已經(jīng)燒燙的鐵板上。

鍋里留底油，先下干辣椒節(jié)和蒜泥爆香，放入豆豉和孜然粉，再調(diào)入鹽、味精和雞精，淋一點(diǎn)蒸魚豉油便起鍋澆鐵板內(nèi)的黃魚上，撒些蔥花即成。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景