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糧食的糊化，也就是俗稱的把糧食弄熟，是熟料釀酒的第一步，方法正確與否直接關(guān)系到自釀的出酒率和酒的質(zhì)量。整個流程包括泡、洗、煮、悶、蒸等步驟。 一、泡糧 泡糧可以用蒸酒的不銹鋼桶，也可以用其他器皿（最好是帶蓋的）。先在桶中倒入一定量的80°C以上熱水，然后倒入稱好的高粱，攪拌，根據(jù)需要再加水。總的水量按高梁充分膨脹后不露出水面來確定。浸泡時間16～20小時（按季節(jié)調(diào)整），中間換1～2次水，冬天換水水溫60°C左右為宜，其他季節(jié)用溫水即可。煮糧之前應(yīng)淘洗干凈，浮在水面上的癟粒和高粱殼不用去掉，雖然不含淀粉，但作為疏松劑很合適。 二、煮糧 煮糧可以使高梁充分吸收水分，大大縮短蒸糧的時間。煮糧的關(guān)鍵在于放多少水和煮多長時間。下面分為兩種方法來介紹。 1、加水量為生糧的一倍以上（水面沒過高梁），煮開后一般再煮半小時。這種方法因為加水多，所以不容易糊鍋，但需要注意高粱的情況，等高粱稍有開花時即可關(guān)火，倒去多余的水，留少量水進行悶糧。如果關(guān)火太遲，容易造成高粱開花過大，導(dǎo)致淀粉流失。 2、加水量為生糧的0.65左右（泡糧后高粱吸水約0.6），或者泡好的糧食加上水的總重量為生糧的2.25倍。鍋燒開后轉(zhuǎn)小火，煮30～40分鐘。這種方法因總的水量按高梁的飽和含水率（*注1）來加，故經(jīng)過煮和悶，所加的水基本被高梁全部吸收，煮糧后沒有多余的水要排放，可直接進入下一步悶糧，也不會造成淀粉流失，而且比較節(jié)省能源。需要注意的是避免一直開大火及燒煮時間過長，以免造成底部糊鍋。 煮糧時將篦子放在鍋底，能有效防止糊鍋。 三、悶糧 悶糧是所有步驟中最沒技術(shù)含量的，只要做到加蓋密封，時間一小時以上就行。 四、蒸糧 蒸糧是糊化必不可少的步驟。曾有人提出過經(jīng)煮、悶后直接灘涼拌曲。這樣雖然也可以，但存在不少問題，比如含水率不一定足，水分存于高粱表面，上下層的高粱含水有差別，高粱可能沒有大開花（糊化不夠）等等。通過蒸糧能使高粱吸水均勻且達到飽和狀態(tài)，淀粉充分糊化。 蒸糧時間一般在一小時之內(nèi)。具體來說水開后轉(zhuǎn)中火20分鐘，然后關(guān)火淋水，水量不用大，聽到有水穿過高粱滴到鍋底的聲音就可以。淋水后再蒸20分鐘高粱一般就能大開花。如果 |
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