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對于酒而言，糧為酒本，曲為酒骨。下面我們要講一下酒的根本。所謂糧為酒本，即糧食是酒的本質(zhì)。萬世萬物都有本質(zhì)，所謂本質(zhì)，就是核心的東西、根本的東西。 無論什么行業(yè)、什么企業(yè)、什么產(chǎn)業(yè)，包括做學問，都應該抓住本質(zhì)性的問題，糧為酒本就是酒本質(zhì)性的東西。對于一個白酒極客而言，喝酒其實喝的就是酒的本質(zhì)。 酒是怎么來的?農(nóng)作物中的糖分經(jīng)過發(fā)酵轉化為乙醇，是這個偉大的化學公式產(chǎn)生了酒。不同的農(nóng)作物分子結構、電子結構是不一樣的，所以不同的農(nóng)作物發(fā)酵后產(chǎn)生的乙醇品質(zhì)也不一樣。今天在中國白酒領域很悲觀客哀的一件事情是，不管是賣兩塊錢的酒，還是賣兩干塊錢的酒，都說自己是純糧釀造的，這怎么可能呢？  賣幾塊、十幾塊錢的酒不可能是糧食酒，它采用的是液態(tài)發(fā)酵法和固液法，即大量使用食用酒精，加上水就生產(chǎn)出了酒。比如98度的食用酒精，一噸大概是四千塊至六千塊不等，玉米酒精要貴一點。一般來說，食用酒精都是用人不吃的東西做出來的，比如薯干、做蔗糖的渣滓等，這些東西的都含糖，所以可以做出酒來。但因為都是些邊角料，雜質(zhì)含量高，而且沒有糧食里面的淀粉結構和糖結構，所以酒香(酒香主要靠酯，即酸酯醇醛酮）不夠，因此這種東西只農(nóng)能叫化學液體。  大家可以算一下，四五千塊錢的98度酒精，如果做成50度酒就要加一倍左右的水，那么一噸只需要兩千塊，一斤才一塊錢。但是這個酒不好喝，在液態(tài)法中對于不好喝的酒水怎么辦呢？加香精、香料。純糧釀造會產(chǎn)生酸酯醇醛酮，這種液態(tài)發(fā)酵法做出的酒也要用到酸酯醇醛酮，只不過它是化學的。己酸乙酯和乙酸乙酯就是用來做香型的，一種是類濃香型的主體香，另一種是類醬香型的主體香，作為化學添加劑，這些香精類的物質(zhì)都是有毒的。  歷朝歷代以來，從沒聽說過喝酒會傷害身體，喝酒傷身是1963年之后的事了。 1963年之后發(fā)生了什么呢？這就要提到我們的總理周恩來了，他對白酒可謂是功過各半。在周總理的主持下，1963年中國開始大規(guī)模推廣白酒新工藝，研究如何不用糧也能釀酒。在那個糧食稀缺的年代，這樣做是對的。但是到了今天，追求高品質(zhì)的白酒極客如果再去喝液態(tài)發(fā)酵法和固液法制作的酒，那就很愚昧了。 當前在中國，便宜酒和賣得貴的酒的酒標是一樣的，因為它們采用的都是液態(tài)法和固液法，只有一些頂級酒是純糧固態(tài)發(fā)酵的。正宗大曲醬香型酒都是純糧固態(tài)發(fā)酵茅臺的飛天。  我今天要給大家揭露一個秘密，即使在純糧固態(tài)發(fā)酵技術中糧食和糧食也是不一樣的。我們總說“糧為酒本”，那么到底有多少種糧食可以釀酒呢？最常見的就是高梁、大米、小米、豌豆、玉米。在理論上說，只要含有淀粉的東西都可以釀酒，只不過有些只能算是邊角料了，比如高粱桿、玉米秸稈等都可以用來發(fā)酵釀酒，只是釀出來的酒品質(zhì)較差，只能算是酒精。  玉米釀的酒最便宜，很多酒精都是用玉米做的，現(xiàn)在加油站有一種乙醇汽油，里面加入的乙醇比我們喝的很多酒里面的乙醇還要好，是用玉米的陳化糧做的。在中國幾大著名的酒中，玉米酒精還算是品質(zhì)不錯的。因為玉米糖分高，熱量高，所以玉米做出來的酒特別烈，也可以說是不太好喝的酒，但是作為酒精它還是比較純正的。所以，如果在液態(tài)發(fā)酵法中用的食用酒精是玉米酒精，那就算很不錯了，最起碼比薯干酒精及糖蜜酒精要好。  接下來我們說一下大米釀的酒。大米是一種非常清醇的農(nóng)作物，跟高粱的區(qū)別是，大米沒有皮，這個特點非常重要。大米沒有皮就注定了它沒有單寧，也就沒有單寧獨特的香味，因此大米沒法跟高梁比。除了沒有高粱所具有的單寧之外，大米還有一些獨特的特點，它的碳水化合物占70%左右，蛋原質(zhì)占7%一8%，另外它里面還有1.3%-1.8%的脂肪以及非常豐富的維生素。大米里面的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，蛋白質(zhì)生物架和氨基酸構成的比例要比小麥、大麥、小米高。這些特點都導致了大米釀的酒會有比較濃的清香。有一種酒就叫米香型酒，這種酒一般人們喝得比較少，它有一種很古老的香，這種米香型也叫蜜香，其典型代表是桂林的三花。  大米做的酒基本屬于小曲酒，在萃取的過程中發(fā)酵時間比較短，溫度也比較低。米香型的香味是以乳酸乙酯、乙酸乙酯和本乙醇為主體的比較優(yōu)雅的香，這種香對于老酒鬼來講甜度有點兒過，喝著不過癮、不厚實。好酒到嘴巴、喉嚨里的身感應該是大、長、圓、厚、勾，米香型酒不會很長，也不會很厚，回勾也不強，到嘴里后給人種蜜香、清雅、綿柔的感覺。  所以在酒鬼心中米香就是一種清香，求醺求酣的能量不夠。用小米釀酒的比較少，民間有一種小米釀的黃酒，一般小米很少用來做白酒。豌豆釀酒是大家所不熟悉的。在五糧液和汾酒里豌豆的使用都是比較獨特的。豌豆在民間叫三不吃一一蟲不吃、鳥不吃、牲口不吃，用豌豆制曲叫不來火，也就是說豌豆是作為一種輔料在五糧液和汾酒里使用的，它會讓酒有一種獨特的香味，這種獨特的香味有點接近果木花草香。豌豆是一種極不主流的釀酒原料，但是它可以降低成本，對于老酒鬼而言，它是那種怪怪的不太主流的香型。 我還要強調(diào)一種釀酒原料----糯米，五糧液以及一些濃香型酒的釀造會用到糯米。糯米就是北方說的江米，在制造黃酒、米酒（即醪糟）時是特別重要的原材料，但做白酒糯米只能起到調(diào)節(jié)香型的作用，它不是主體的釀酒原料。糯米與大米的本質(zhì)區(qū)別是分子結構不同，它們雖然都屬于多糖，但橘米中的支鏈淀粉比較多，而大米中的直鏈淀粉比較多。 支鏈淀粉和直鏈淀粉在釀酒上有什么區(qū)別呢?從生物化學的角度講，直鏈淀粉一個分子上只有一個還原端和一個非還原端，而支鏈淀粉一個分子上有多個非還原端，多個酶可以在多個非還原端分解淀粉。通俗一點講，直鏈淀粉是一根，支鏈淀粉是一把，直鏈淀粉的糊化溫度是73度，而支鏈淀粉的糊化更麻煩一點。在發(fā)酵烤酒時，這兩種物質(zhì)決定了發(fā)酵工藝和蒸餾工藝的不同。支鏈淀粉又叫膠淀粉，是由幾千個葡萄糖殘基構成的，難溶于水。另外，支鏈淀粉的淀粉含量高，一般在65%-81%，不溶于冷水，但是一遇到熱水就會膨脹成糊狀。  我講這些，是為了給大家講最好的釀酒原料一一高梁，因為講到高梁就必須講清楚支鏈淀粉和直鏈淀粉的區(qū)別。全中國最好的酒一定是高粱釀的酒，高梁獨特的特點是里面含有單寧，釀出的酒最香。 高梁分為糯高梁和粳高梁，北方的高梁是粳高粱，這種高粱比較便宜，粒大皮薄好吃，但是釀酒不香。釀酒最好的高粱是糯高粱，其中貴州本地產(chǎn)的最好。糯高粱也叫小紅高粱、紅高粱，其基本特點是顆粒形狀扁圓，皮厚，結實，很干，特別耐蒸煮、耐烤，也可以說難熟。這種高粱非常難吃，天生是為釀酒而生的。因為糯高梁里面支鏈流粉含量特別高，占到90%以上，所以醬香型酒，如茅臺、酣客酒等，都需要進行九次蒸煮，每次蒸煮之后要攤在地上晾涼，之后再加曲，八次攤晾加曲，然后經(jīng)過七次取酒。老酒師和酒鬼都知道，衡量白酒的品質(zhì)就是看支鏈淀粉的含量，支鏈淀粉含量越高酒越好。 高梁釀酒香還有一個原因，那就是高梁的脂肪含量為3%，低于玉米。在脂肪酸中飽和脂肪酸越高，對釀酒越有利。高梁的亞油酸含量低于玉米，而所含的氨基酸比較全面，所以用高粱做酒對人體健康有利，可見醬香型酒有利于健康的說法并不是吹牛。喝酒傷身，根本問題是喝得太多了，適量地喝醬香型白酒，每天不超過體重的干分之一，對人的心腦血管病和高血壓、冠心病都有非常好的治療效果。 對于醬香型酒的香型，中國人和日本人至今都沒有完全研究清楚。濃香型酒里面的香型物質(zhì)早就研究明白了，而醬香型酒里面的香型物質(zhì)達幾百乃至上千種，到現(xiàn)在我們也沒有完全弄清醬香型酒的主體香型物質(zhì)有哪些，不過我在這里可以簡單地給大家羅列一下高梁里面的氨基酸成分。高梁里面賴氨酸占0.28%，胱氨酸、色氨酸、精氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的含量都比較高，其中亮氨酸和肌氨酸的含量都高于玉米，所以高粱釀出的酒味道跟玉米完全不同。也就是說，高粱獨特的氨基酸結構是高梁酒香的一大原因。 另外，高梁里面鈣、磷等礦物質(zhì)比較高，維生素B1和B6含量也比較高，泛酸、鹽酸和生物素的含量都高于玉米，這些都使得高粱酒不僅口味好，而且營養(yǎng)和健康價信帶市遠高于其他糧食釀造的酒。 在文化大革命的時候，“窮到只能吃高梁面了”是用來形容生活很慘的一句話，高梁這種東西確實不好吃，精高粱尤其不好吃，但糯高梁和梗高粱釀酒卻有天壤之別，因為糯高梁里面支鏈淀粉含量高?，F(xiàn)在我們買粳高梁每斤一塊來錢，很便宜。而釀酒用的高梁一斤要三塊八，五斤高粱出一瓶酒，一斤酒的酒體成本就已經(jīng)有20塊了，所以說，便宜的醬香型酒一定不是正宗的醬香酒。糧食是釀酒之本，可以說在全世界務圍內(nèi)，最適合釀酒的糧食就是中國的高梁，中國釀酒最好的高粱就是產(chǎn)于貴州山地上的糯高梁。 另外，白酒的價格構成還有一個很重要的方面一一利息，濃香型酒生產(chǎn)周期很快”醬香型酒端午踩曲、重陽下沙，每次發(fā)酵、上甑、蒸煮周期都要一個月，九蒸九煮再加上從端午踩曲到重陽下沙的三個月，周期剛好是一年。糧食是用錢買來的，而錢是要利息的，即使只算兩分利，一年下來后利息錢也是非常可觀的。 更重要的是，醬酒釀出來是不能喝的，一輪次是酸的，二輪次是澀的，三、四、五輪次后才比較好喝，到六、七輪次也就不太好喝了，所以醬酒釀出來后一定要放置一段時間。有人說家藏好酒可以升值，其實不是所有酒都能升值，如果是液態(tài)發(fā)酵法制的酒，放多長時間也不會升值。 即使用固液態(tài)法制的濃香型酒，雖然通過容藏會變得老熟一些，但其品質(zhì)提升的程度也沒法跟醬香型酒比。所以我們要樹立一個正確的觀念一一只有窖藏醬香型酒才有升值潛力，其他酒，尤其是液態(tài)法或者固液法的酒是沒什么窖藏價值的。
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