黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院

養(yǎng)殖系畢業(yè)論文

題目:紅腸的加工工藝

學(xué)生姓名:曹杰

專 業(yè):農(nóng)畜特產(chǎn)品加工

所在班級:動加091班

指導(dǎo)教師:隨春光

2012年 5 月

目 錄

摘要 .................................................................................................. 1 前言 .................................................................................................. 1 1 紅腸的歷史口味以及別名 ............................................................. 1

1.1 紅腸的歷史 ................................................................................. 2 1.2 紅腸的口味 ................................................................................. 2 1.3 紅腸的別名 ................................................................................. 2 2 紅腸的配方 .................................................................................... 3 3 紅腸的加工設(shè)備 ............................................................................ 3 4 紅腸的加工工藝 ............................................................................ 3 4.1 原料腸衣的選擇 ......................................................................... 3 4.2 原料肉的選擇 ............................................................................. 3 4.3 腌制 ............................................................................................ 3 4.4 制餡 ............................................................................................ 4 4.5 灌制 ............................................................................................ 4 4.6蒸煮和熏制 .................................................................................. 4 5 紅腸的食療價值 ............................................................................ 4 6結(jié)語與討論..................................................................................... 4 參考文獻 ......................................................................................... 6

黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文

摘 要

紅腸又名香腸，中國香腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸香腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽海內(nèi)外。作為餐桌上不可或缺的食品，備受人們的喜愛;現(xiàn)在我們哈爾濱市場流行的紅腸，也稱秋林里道斯紅腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)初，紅腸進入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸衣表面有均勻皺紋，具有煙熏的風(fēng)味。本文具體介紹紅腸的歷史，加工方法，原料配方，加工設(shè)配，原料工藝，讓我們更細致的了解了紅腸。

關(guān)鍵詞: 紅腸;原料配方;原料工藝

前言

香腸為哈爾濱特產(chǎn)的代表。香腸做法精良，產(chǎn)品光澤起皺，熏煙芳香，味美質(zhì)干，蛋白質(zhì)含量高，營養(yǎng)豐富，每100克香腸營養(yǎng)成分: 能量508千卡 蛋白質(zhì)24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 膽固醇82毫克 硫胺素0.48毫克 核黃素0.11毫克 煙酸4.4毫克 維生素E1.05毫克 鈣14毫克 磷198毫克 鉀453毫克 鈉2309.2毫克 鎂52毫克 鐵5.8毫克 鋅7.61毫克 硒8.77微克 銅0.31毫克 錳0.36毫克 以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。是酒宴、冷飲的上等佳肴，已成為各階層消費者不可缺少的饋贈禮品和消費食品。其中哈爾濱歐式風(fēng)格香腸已經(jīng)有近百年的歷史，成為黑龍江特產(chǎn)、哈爾濱特產(chǎn)的標(biāo)志。

我們在鑒別香腸品質(zhì)時通常要掌握如下幾點:

一看是否干爽 干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤不屬上品。 二看肉是否肥瘦分明 分明者屬刀切肉腸，食味最佳;不分明者是用機器將肉攪爛制成的，食味較差。

三看腸衣厚薄程度 越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會'韌“。 四看肉色 香腸肉色過于透明，證明腌制時加入的白硝過多，并非上品;如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品;倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。

1 紅腸的歷史與口味以及別名

1.1 紅腸的歷史

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黑龍江農(nóng)業(yè)經(jīng)濟職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文

哈爾濱紅腸主要可分為哈爾濱秋林紅腸、哈爾濱大眾肉聯(lián)紅腸、哈爾濱商委紅腸，各自都具有不同的特色。1897年，隨著中國東方鐵路的修建，許多俄國人和其他國家的人來到哈爾濱。1900年，俄羅斯商人伊萬?雅闊列維奇?秋林在哈爾濱市創(chuàng)建了秋林洋行。

哈爾濱紅腸，也稱秋林里道斯香腸，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。20世紀(jì)初，紅腸進入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。紅腸外觀呈棗紅色，腸體干燥，腸衣表面有均勻皺紋，具有煙熏的風(fēng)味。 1909年，在一名立陶宛員工的努力下，在道里商務(wù)街建立了秋林灌腸莊，生產(chǎn)立陶宛風(fēng)味的香腸，被稱為立多夫斯香腸，俗稱里道斯香腸，后來因為香腸顏色呈紅色，因而稱為紅腸。紅腸推出后，受到了僑民的稱贊，也贏得了本地人的喜愛，頗為暢銷。

哈爾濱秋林紅腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。而紅腸做為香腸的一種;更加受到人們的喜歡。

1.2紅腸的口味

紅腸選擇優(yōu)質(zhì)豬肉作為原料肉餡(也可使用牛肉、兔肉或其它肉類)，腸衣選用豬、牛、羊腸均可。加淀粉和多種調(diào)味料，經(jīng)過腌制、制餡、灌制、烘烤、煮制、煙熏等工序制成。

紅腸的味道是大蒜味的，里面還有許多肥肉丁，下酒極佳，配上啤酒，味道那叫一個棒～可以夾在大列巴里，味道好極了。紅腸的外觀是棗紅色，經(jīng)過數(shù)小時的煙熏，但是表面沒有浮灰，用白色的紙巾擦拭，紙巾上不會染上任何顏色。所以紅腸是可以直接吃的，吃的時候要把表皮也一塊吃掉，這才是真正的紅腸風(fēng)味——就是要吃那個帶點山野的焦炭味～

除了我們北方常見的哈爾濱歐式風(fēng)格的紅腸外還有，貴州麻辣香腸、 四川麻辣香腸、蒜香孜然香腸 、如皋香腸、 睢寧香腸、 萊蕪香腸 、波羅羅卡香腸。 1.3紅腸的別名

紅腸別名香腸，是香腸的一種類型，又稱熏制肉灌腸，因是一種由國外傳入的技術(shù)，故稱西式香腸。制作西式香腸原料易取，肉餡多為豬、牛肉，也可用兔肉或其它肉類;腸衣用豬、牛、羊腸均可。其制作過程也較簡單，只要配料合適，其成品香辣糯嫩，鮮美可口，與香腸相比，顯得不油膩而易嚼，帶有異國風(fēng)味，很受消費者歡迎。

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2 紅腸的配方

配方一

精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。 配方二

精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

3(紅腸的加工設(shè)備

制作紅腸的設(shè)備較簡單，只需絞肉機、灌腸機、冰箱、烘烤箱和水煮鍋即可。 4. 紅腸的加工工藝

原料腸衣的選擇---原料肉的選擇?細切?絞肉?攪拌或斬拌?充填?蒸煮?煙熏?冷卻。

配料

紅腸肉餡的配方很多，常用的有兩種: 1、精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、淀粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克;腸衣用豬小腸所配長度約300米。 2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。

4.1 原料腸衣的選擇

如同我們?nèi)祟?，不同職業(yè)、年齡、收入、性別、場合會選擇不同的服裝，不同的肉類制品也會使用不同的腸衣與之匹配。我們首先把要生產(chǎn)的產(chǎn)品進行不同的分類，就很容易找到與此產(chǎn)品相適宜的腸衣。一般來講，煙熏產(chǎn)品多數(shù)是低溫加工產(chǎn)品，口味較好、檔次較高，應(yīng)選擇纖維素、纖維、膠原腸衣。同樣的纖維素腸衣,如果是由平片手卷而成,表面就會凹凸不同、結(jié)構(gòu)松散、形象難看，如果采用管狀或特形纖維素腸衣進行加工,就會發(fā)現(xiàn)表面平滑光亮,煙熏后色澤誘人。一般認為阻隔性好的包裝能很好地分離開外部與內(nèi)部的水分、微生物、氣體?？扇羰菬熝a(chǎn)品，煙氣就不能透過。低溫產(chǎn)品若殺菌不好或溫度較高，反而比煙熏產(chǎn)品變質(zhì)更快。 4. 2 原料肉的選擇

一般選擇新鮮豬肉為主，加入一部分冷凍的豬肉。冷凍豬肉要提前一天解凍。

4.3腌制

瘦肉部分用1.5,2?篩孔絞肉機絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/? 的亞硝酸鈉，

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