香辣牛肉醬

原料；

A料（郫縣豆瓣醬2千克，辣椒醬1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香葉、茴香各100克），C料（味精200克，雞粉120克，牛肉香膏100克，白砂糖20克，醬油150克，料酒300克，十三香50克），花生油1千克。

制作；1.將B料用粉碎機(jī)加工成粉末狀。2.凈鍋上火，下入花生油中火燒至四成熱，倒入A料，轉(zhuǎn)小火炒制10分鐘，再下入B料和C料，再次小火炒制20分鐘即成。

霉干菜燜燒牛肋骨

材料：

主料：牛肋骨1塊約300克，霉干菜(漲發(fā))250克，豆腐皮少量

調(diào)料：鹽5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克

做法：

1. 先將霉干菜在油鍋煸出香味后，再加適量的鹽、糖、老抽和花雕酒備用。

2. 將牛肋骨用鍋炒香，然后加入鹽、糖、老抽和花雕酒炒至上色。

3. 將1與2一起上鍋隔水蒸3小時(shí)即可上碟。

4. 最后以炸脆的豆腐皮裝飾。

龍城手撕牛肉

材料：

原料：牛瓜條

調(diào)料：生抽10斤、老抽3斤、水40斤、味精2斤、雞精2斤、花椒2斤、白糖15斤

制作：

將牛瓜條煮熟，改成片狀，放入調(diào)料中泡制一夜，第二天將牛瓜條炸刮干，撒成絲狀擺入盤中。

安格斯牛肉爆帶子

主料：安格斯牛肉 400克，帶子5只輔料：紅、黃彩椒，荷蘭豆件各1件，姜片、蔥段適量調(diào)料： 味極鮮10克，冰糖老抽15克，迷迭香草少許，黃油少許，水生粉適量做法：1、將安格斯牛肉用老湯煮熟后改刀成大小均勻的大丁后備用；2、將帶子一開二，成十件后，飛水拉油備用；3、兩彩椒和荷蘭豆用油鹽水飛水備用；

4、 鍋中放入底油和黃油，爆香蔥、姜、香草后，下入牛肉和帶子翻炒，加入剩余調(diào)味料炒香炒勻出鍋裝盤即可。

果香牛筋

主料：牛筋500克

輔料：黃圣女果3個(gè)、薄荷葉適量，生抽250克、鹽10克、辣妹子200克、桂林三寶40克、玫瑰露酒10克

制作：

1.將買回來的牛筋洗凈，沸水，沖涼備用。

2.將牛筋放入托盤里加入調(diào)好的汁上蒸箱蒸。

3.蒸好放涼放入冰箱，第2天改刀即可。

江南文火小牛肉

主料：藍(lán)標(biāo)牛排一塊（1000克）、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、香菜、紅曲米、凝膠片

輔料：黑胡椒碎20克，冰糖、白糖、麥芽糖、黃油、老抽

做法：

1、取牛排一塊對(duì)切開，正面撒上黑胡椒碎，腌制30分鐘。

2、鍋燒熱，下少許油，至6成熱時(shí)下入腌制過的牛排，煎至金黃色時(shí)取出。

3、取不銹鋼桶1只，放小蔥、香菜墊底，把煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料炒出香味，倒入桶內(nèi)，加水沒過牛排，再加白糖等調(diào)料用小火煨1小時(shí)。

4、取出牛排，去骨改刀成塊，加原湯放凝膠片3片，收濃湯汁裝盤。

火焰牛肉

把牛小排剔去油筋，納盆加黑胡椒、香料、牛排腌料等腌漬20小時(shí)。取出來切成小塊后，送入果木烤爐烤熟，出爐鋪在烤熱且墊有洋蔥絲的石板上，另把煮熟的玉米段擺好。

端上桌后，淋黑椒汁并烹入白蘭地酒，待點(diǎn)燃見火焰自然熄滅后，即可食用。

老北京炒烤牛肉

原料 牛肉片，馬耳蔥，香菜，鹽，味精，醬油，甜面醬，香油。制法 將牛肉片加鹽、味精、醬油、甜面醬腌制，加適量香油拌勻；鐵板入適量油，下馬耳蔥炒香，放入牛肉片快速翻炒，撒香菜炒勻，裝盤即可。

金蒜安格斯牛肉

把安格斯牛肉切成丁，經(jīng)碼味后再下入油鍋拉油。另把大蒜和杏鮑菇丁分別投入油鍋，炸至表面色黃時(shí)，倒出來瀝油。

鍋留少許的底油，先下牛肉醬炒香，然后倒入牛肉丁、大蒜、杏鮑菇丁和彩椒塊一起炒勻，出鍋前用黑椒汁調(diào)好口味，裝盤后稍加點(diǎn)綴，即成。

金桔香邑牛腩

原料： 牛肋排750克、金桔250克、洋蔥塊200克 調(diào)料： 味極鮮醬油100克，冰糖老抽20克、 臻品蠔油15克、白糖45克、雞精15克、黑椒碎20 克、 白蘭地45克制作：1、牛肋排改刀成長(zhǎng)方塊焯水待用；2、鍋放底油，煸香洋蔥塊后再下入牛排煸炒，烹入白蘭地，加入一半金桔和其余調(diào)料，添加清水（沒過原料）大火燒開，改中火燜至牛排酥爛入味后撈出，原湯過濾；3、將牛排及原湯入鍋，放入另一半金桔，大火收濃湯汁，調(diào)好口味，再淋少許白蘭地，勾薄芡，出鍋后按位裝盤。

扒澳洲谷飼牛柳

主料：澳洲谷飼牛柳200克

輔料：土豆150克、小番茄50克

調(diào)料：紅酒400克、蒜30克、小干蔥10克、鹽15克

香料：百里香10克、黑胡椒10克

做法：

1、牛柳用鹽、黑胡椒碎腌制半小時(shí)左右，放入扒條中雙面扒制上色，再放入烤箱烤5-6分鐘。

2、大土豆切成條焯水，鍋中讓入黃油、百里香、蒜調(diào)味，將土豆煎成金黃色擺盤。

3、把小干蔥、百里香入鍋中炒香，加入紅酒小火慢燉，熬至沒有酒精氣味后加入秘制燒汁，再熬制2小時(shí)過篩，澆到牛柳上即可。

醬汁牛肉

材料：

牛腱子肉10斤、山楂6個(gè)、菜籽油1500克、紅油900克、李錦記香辣醬400克、老干媽豆豉醬800克、沙茶醬900克小火，保寧醋100克、糖80克、雞精、味精各40克、十三香30克

做法：

1、牛腱子肉剔去表面的白色筋膜，改刀成大塊后沖去血水，入沸水汆燙至變色，撈出下入川式紅鹵水，投入山楂6個(gè)，大火燒開轉(zhuǎn)中火鹵30分鐘，再加蓋小火燜1小時(shí)，待牛肉成熟，撈起瀝干，下入六成熱油炸至顏色金黃，盛入保鮮盒。在這一步驟中，牛肉要炸至表面結(jié)一層酥殼，才能在下一步的浸泡中充分吸收醬汁的香味。 2、鍋入菜籽油、紅油燒至四成熱，下入李錦記香辣醬、老干媽豆豉醬、沙茶醬小火煸香，調(diào)保寧醋、糖、雞精、味精、十三香翻勻，倒入裝有牛肉的保鮮盒中浸泡24小時(shí)以上才可使用。

3、上菜時(shí)取腱子肉300克改刀成片，放入微波爐回?zé)?，裝盤后淋入泡牛肉的醬料20克，撒白芝麻、香蔥碎各5克即可走菜。 

張飛牛肉

材料：

A料（牛里脊8斤、十三香1勺、鹽1勺、蔥、姜大量、花雕酒一瓶、砂仁、白蔻、桂皮、香葉各少許）

B料（老干媽油辣子3瓶、辣椒絲100克、十三香1.5包、花椒面2勺、味精4勺、白糖5勺、鹽2勺、藤椒油2大勺、炸糊辣油1馬碗、鮮湯半馬碗）

做法：

1、牛里脊加入十三香 、姜蔥、料酒 、 鹽 、花雕酒、香料，高壓鍋壓制40分鐘，壓制過后迅速拿出放入冰箱。

2、將B料調(diào)制好備用。

3、將牛肉從冰箱拿出改刀成0.5CM厚的片，下油鍋炸制，第一次炸，把表面炸酥；第二次再炸透，然后放入調(diào)好的B料里面，泡制3天即可

撈出改刀成粒，裝盤即可。

鹽煨牦牛肉

主料：精牛腩400克，鮮牛筋250克，白蘿卜200克。

調(diào)料：

A料（芹菜節(jié)、小蔥節(jié)、蒜苗節(jié)、圓蔥塊各20克，郫縣豆瓣10克）

B料（味精、雞精各2克，蠔油20克，白糖5克，花椒3克）

鮮湯、牛棒骨湯各500克，醬油8克，熟豬油20克，色拉油1千克（約耗30克），姜片、大蒜各10克，鹽400克，蔥花2克。

制作步驟

1、將牛腩和牛筋改成大塊，沖凈血水，下入燒至3成熱的油鍋中過油，過濾干凈。

2、起鍋燒熱底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鮮湯

熬制，過濾出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料調(diào)味，煲制3小時(shí)。

3、另起鍋，把白蘿卜切塊，放入熱水中焯制，用熟豬油稍微煸炒一下，再用牛棒骨湯

和醬油煨入味。

4、開餐前，將煨好的牛肉和蘿卜裝在小沙煲中，置于燒燙的鹽中煨30分鐘，撒蔥花上桌即可。

銷魂牛肉粒

原料：鹵好的牛腱子300克。

調(diào)料：黃飛鴻香脆椒20克，雞精、胡椒粉各2克，生抽、香辣醬、料酒、叉燒醬各5克，色拉油500克（約耗50克）。

制作：

1、將鹵好的牛腱子改刀切成條。凈鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時(shí)下入牛腱子，炸至干香。

2、凈鍋上火，下入色拉油20克，加入香辣醬、黃飛鴻香脆椒炒香，下入牛腱子，再下入剩余調(diào)料，翻炒均勻，起鍋晾涼，即可上桌。