開店是廚師的終極夢想，全國各地的大部分廚師日思夜想的就是這件事，重慶廚師也不例外。無論是已經(jīng)開店的還是位居總廚的師傅，問起他們以后的打算，不是盡早開分店就是盡早開店！重慶廚師在開店的路上摸索出一種較為特別的形式：商場餐飲。

商場餐飲介于中餐與快餐之間，它比快餐菜式豐富、口味地道，跟中餐比小而靈活，便于收回成本。開一家商場餐飲店，從租店面至營業(yè)總投資也就20萬，生意好的話兩個月內(nèi)回本，著實(shí)是廚師創(chuàng)業(yè)致富、立身揚(yáng)名的上好選擇?！半拗丁钡臈罟庑裾f：“商場開店租金雖然高一點(diǎn)，但是不需要店方再交物業(yè)費(fèi)、制冷取暖費(fèi)等，店里不需要設(shè)洗手間，更重要的是商場人多，可以不用為客源發(fā)愁?！北驹陆榻B的這兩家商場餐飲店，老板均是廚師出身，“九鍋一堂”每晚翻臺八、九次，“朕之味”每晚翻臺七次，生意好到爆。

重慶大廚周祖澤之前在王府菜酒樓做廚師長。在如今廚師開店大潮下，有著20多年從廚經(jīng)驗(yàn)的周祖澤更是按捺不住創(chuàng)業(yè)的激情，想開一家能快速回本、迅速復(fù)制、風(fēng)險較小的飯店。什么樣的飯店符合這幾個要求呢？

周祖澤考察了很多地方，他發(fā)現(xiàn)重慶的商圈特別多，大商場不計(jì)其數(shù)。如今的人們很喜歡光顧集購物、餐飲、娛樂、休閑為一體的綜合商場。何不借助商場的人氣來做活自己的餐飲呢？

周祖澤在商場轉(zhuǎn)了幾天后發(fā)現(xiàn)，這里的房租要貴一些，但交通便捷，人氣集中，逛商場的顧客群正好是餐飲消費(fèi)的主力。這群顧客以女性居多，尤其是20-40歲的女士。他們的就餐要求是消費(fèi)低、形式新穎、環(huán)境優(yōu)雅、菜品口味鮮明熱烈。

針對這些特點(diǎn)，周祖澤確定了菜品的方向：以麻辣味為主；食材脂肪含量低，滿足女性食客要美食不要肥胖的要求；消費(fèi)要低一些，人均30元；除此之外，店面要干凈漂亮。

確定了大體方向之后，周祖澤開始思考產(chǎn)品定位。定位于商場快餐？這是一種比較陳舊的餐飲形式，食客覺得它就是賣粥、面條、蓋澆飯的；做中餐？中餐店投入大、菜式多，菜品質(zhì)量更多掌握在廚師手里，而且客人不會選擇到嘈雜的商場里家庭聚餐、商務(wù)宴請。周祖澤想，自己的店要介于中餐與快餐之間，把社會餐飲里的特色菜品變一個形式移植到店里來，讓逛商場的人歇歇腳的工夫就可以品嘗到美味。

2010年11月17日，取名為“九鍋一堂”的主題餐廳在觀音橋新世界商場五樓開業(yè)了，短短八個月，“九鍋一堂”已經(jīng)復(fù)制3家?！熬佩佉惶谩笔侨绾未蜷_局面的？

熱菜全部入石鍋

“九鍋一堂”的經(jīng)營主題是“石鍋、煨湯”。在設(shè)計(jì)菜品時，周祖澤想到了近幾年流行的石器，它保溫效果好，出菜迅速（開餐前可將菜品批量加工為半成品，客人點(diǎn)菜后直接入熱石鍋，上桌后再加熱，因此節(jié)省了出菜時間），尤其適合重慶江湖菜（重慶江湖菜講究一個“燙”字）。那到了夏天怎么辦？周祖澤說：“重慶客人吃飯不怕熱，38℃的夏天照樣吃火鍋或煲仔菜。”

目前該店有28道石鍋菜，如招牌菜“石鍋青椒雞”、“石鍋黃臘丁”、“石鍋鯽魚”，傳統(tǒng)川菜入石鍋的“石鍋毛血旺”、“石鍋茶樹菇”、“石鍋兔”、“石鍋福壽螺”等，創(chuàng)新石鍋菜“石鍋粑豌豆花菜”、“石鍋粒粒香”、“石鍋娃娃菜”等。

“九鍋一堂”用的石鍋均為大理石材質(zhì)，購入價20-30元/個，使用壽命約為6個月，用久了石鍋會有裂縫。平時，石鍋每用一次要入清水浸泡（加熱石鍋會蒸發(fā)其水分，如果不泡透，再次受熱容易炸裂），一定要泡足40分鐘，將其徹底浸透，這樣可以延長石鍋的壽命。

米飯、小吃、飲料、水果

全部免費(fèi)自助

在“九鍋一堂”，只有石鍋菜、煨湯、涼菜是定價出售的，米飯、水果、小吃、飲料都是免費(fèi)自助的。這一招吸引了非常多的商場顧客。目前自助的飲料有4種，分別是酸梅湯、草莓汁、橙汁、菠蘿汁，自助小吃有3種，分別是龜苓膏、泡芙、重慶小面，水果一般有5種，甜瓜、西瓜、葡萄等。周祖澤說：“別看我們自助的種類很多，其實(shí)人越多我們越劃算。商場客人多是上班族、學(xué)生等非體力勞動者，他們本身的飯量不是很大。我們觀察過，一位客人最多取兩杯飲料，在就餐快結(jié)束時最多盛兩碗米飯、兩碟小吃，飯后最多取三小盤水果，總體成本不是太高。再加上我們?nèi)杲y(tǒng)一去農(nóng)村采購水果、蔬菜，價格也比市場上的便宜。”

菜品售價不高，還有免費(fèi)自助的水果等，那“九鍋一堂”的毛利還有保證嗎？周祖澤說：“我們的毛利和中餐廳毛利差不多，在58%左右。因?yàn)槲覀兊牟似贩萘勘戎胁偷甑穆孕。以弦允卟?、雞、鴨、淡水魚居多，所以采購成本不是很高?！?/span>

石鍋配煨湯

只因毛利高

除了熱辣的石鍋菜，“九鍋一堂”另一主打品種是江西煨湯。為什么選擇石鍋川菜與江西煨湯“搭檔”呢？周祖澤說：“從顧客角度來說，大多數(shù)女顧客對湯品有一種天然的好感，因?yàn)殪袦B(yǎng)顏?zhàn)萄a(bǔ)不發(fā)胖。從經(jīng)營角度來說，煨湯可以批量制作，上菜速度快，而且眾所周知湯品的毛利是非常高的。除此之外，煨湯使用瓦罐，和石鍋有異曲同工之妙?！蹦壳暗昀锕灿?span>6種煨湯，如蟲草花煨土雞（每人一盅，按位上桌，8元/位）、五谷雜糧煨鳳翅（6元/位）、猴頭菇煨老鴨（6元/位）等。

菜單變雜志

四季各一本

這里的菜譜是一本小型雜志，每季度換一本。菜譜前20頁刊登的是招牌菜和本季新菜，中間頁碼刊登各店店長和廚師長的整版照片和QQ號、勵志宣言等，后面則有“九鍋一堂”員工的服務(wù)心聲、微博地址、網(wǎng)友點(diǎn)評等，最后還選登女性喜歡看的一些文章（如《優(yōu)雅女人必備的八大品牌》）、與電影城的交換廣告等。

翻臺率

是商場餐飲的命脈

商場餐飲人均消費(fèi)低，營業(yè)面積有限，因此翻臺率就是生命?！熬佩佉惶谩眻?jiān)持5分鐘上齊菜品，每桌的就餐時間平均為30分鐘，大大提高了翻臺率，目前“九鍋一堂”南坪店每晚翻臺率高達(dá)8次。

剛開始，周祖澤發(fā)現(xiàn)，店外等候的客人很多，但翻臺率卻不理想，原來問題出在兩個環(huán)節(jié)上：第一，客人點(diǎn)餐耗費(fèi)時間太長，有的客人翻來翻去好幾分鐘拿不定主意。其次，客人點(diǎn)菜后服務(wù)員的做法和中餐店一樣：先去吧臺送單子，然后再去廚房，這樣也耽誤了一兩分鐘。針對這一情況的解決方法是：在客人等位時先安排服務(wù)員為他們點(diǎn)菜，客人一落座，服務(wù)員立即補(bǔ)充上桌號（還可以在客人臨走時送上“菜單雜志”，并溫馨提醒：敬請留好菜單，這樣下次就餐前可選好心儀的菜品，以節(jié)省您的等餐時間）?？腿它c(diǎn)菜之后服務(wù)員先將第一聯(lián)單子送往廚房，然后再去吧臺送第二聯(lián)單子。