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火鍋底料制作(香料配方)

 小林教培傳媒 2016-12-02
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  配方:小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06、(最佳)

  火鍋香料:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

  小鍋料配料:牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段

  小鍋料香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

  大鍋料配料:牛油60斤 色拉油20斤 雞油10斤 豬油10斤 郫縣豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜賓碎米牙菜1斤 冰糖250克 大蔥5斤 乙基麥芽酚200克

  大鍋料香料配方:白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克 甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陳皮40克 篳撥75克 香茅草60克 八角110克 香葉110克千里香80克 小茴香115克 紫蘇40 良姜60

  制作方法:1.(草果拍破,砂仁拍破,香果拍破去殼,桂皮改小,排草切小段,香茅草切1寸長(zhǎng)的段)用溫水把所有香料浸泡1個(gè)小時(shí),濾干水分,用繳肉機(jī)全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒),花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒,生姜剁成顆粒。

  2. 準(zhǔn)備一大炒鍋,先把牛油熬化,待油溫升到7-8成時(shí)下色拉油,雞油,豬油,繼續(xù)加熱到7成左右,把火調(diào)到最小,油溫下降到5-6成時(shí),下生姜和大蒜顆粒(注意,一定要慢慢的加入,注意安全,以免沸騰傷人),直到下完后把火調(diào)到最大繼續(xù)加熱,直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時(shí)關(guān)火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。

  3. 現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣,改用小火慢慢炒制,直到豆瓣顏色泛白,略7-8成干時(shí),下滋粑辣椒,豆豉,碎米芽菜繼續(xù)炒制,30分鐘左右下冰糖,醪糟,白酒。在炒制過程中,一定不要粘鍋,要不停的鏟動(dòng)鍋底,直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮?xí)r加入泡漲的花椒,繼續(xù)翻炒,并隨時(shí)注意火力調(diào)節(jié)以免焦鍋,在鍋面上的花椒越來越少時(shí),表示花椒水分快干,接著下香料,下香料是應(yīng)該注意的是,香料應(yīng)該分散下入,這時(shí)你會(huì)發(fā)覺一股濃郁的香氣迎面撲來,繼續(xù)攪動(dòng)鍋底10分鐘左右關(guān)火,然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋底料。


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