食品防腐劑是能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保藏期的食品添加劑。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又稱抗微生物劑（Antimicrobial）。市場(chǎng)上常用的防腐劑主要有山梨酸及其鹽、苯甲酸及其鹽和尼泊金酯類、丙酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽等。

1. 山梨酸類

有山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣3類品種。山梨酸由于使用時(shí)不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定其使用范圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒(méi)有它們的缺點(diǎn)，易溶于水、使用范圍較廣。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能。山梨酸類防腐劑毒性比苯甲酸類和尼泊金酯要小，日允許量為25 mg/kg，是一種相對(duì)安全的食品防腐劑。在我國(guó)可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品。

2. 苯甲酸類

有苯甲酸和苯甲酸鈉兩類，其性狀和防腐性能都差不多,也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用。苯甲酸類防腐劑在我國(guó)可以使用在面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等食品中。苯甲酸類防腐劑毒性較大，國(guó)家限制了苯甲酸及其鹽的使用范圍，許多國(guó)家已用山梨酸鉀取代苯甲酸類。

3. 尼泊金酯類（即對(duì)羥基苯甲酸酯類）

有對(duì)羥基苯甲酸甲酯、對(duì)羥基苯甲酸乙酯、對(duì)羥基苯甲酸丙酯、對(duì)羥基苯甲酸丁酯等。其中對(duì)羥基苯甲酸丁酯防腐作用最好，我國(guó)主要使用對(duì)羥基苯甲酸乙酯和丙酯，在日本使用最多的是對(duì)羥基苯甲酸丁酯。尼泊金酯類最大的特點(diǎn)是系列產(chǎn)品多，抑菌譜廣，在pH值4~8的范圍內(nèi)均有良好的效果。為更好發(fā)揮防腐作用，可以將兩種或兩種以上的該酯類混合使用。對(duì)羥基苯甲酸乙酯一般用于醬油和醋中，而對(duì)羥基苯甲酸丙酯一般使用于一些水果飲料和果蔬保鮮。`

4. 丙酸鹽

有效成分是丙酸，它必須在酸性環(huán)境中才能產(chǎn)生抑菌作用。主要作用于霉菌，對(duì)細(xì)菌作用有限，對(duì)酵母無(wú)作用，目前主要用于面包、糕點(diǎn)類食品的防腐保鮮。雖然丙酸鈣抑制霉菌的效果比丙酸鈉好，但會(huì)影響面包的蓬松性，所以一般常用丙酸鈉。

5. 脫氫乙酸及其鈉鹽

脫氫乙酸及其鈉鹽是一種廣譜型防腐劑，對(duì)食品中的細(xì)菌、霉菌、酵母菌有著較強(qiáng)的抑制作用， 廣泛用于肉類、魚類、蔬菜、水果、飲料、糕點(diǎn)等食物的防腐保鮮。在規(guī)定的范圍內(nèi)使用沒(méi)有任何危害，若脫氫乙酸超標(biāo)的量較多，由于脫氧乙酸具有一定的刺激性氣味，食品也會(huì)呈現(xiàn)出刺鼻的味道。

提到防腐劑，人們往往認(rèn)為它是有害的，而事實(shí)上脫離了量的概念來(lái)談物質(zhì)的毒性，都是不科學(xué)的。凡是國(guó)家許可添加的防腐劑，并在許可添加范圍、添加劑量下，在安全性上均無(wú)可非議。目前為止，我國(guó)批準(zhǔn)的食物防腐劑一共有32種。對(duì)于防腐劑的使用，國(guó)家一直有著嚴(yán)格的控制。那么，我們每天都會(huì)使用各種各樣的食物，每一種食物都會(huì)含有一定量的防腐劑，這些防腐劑加在一起，會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害呢？事實(shí)上，國(guó)家在制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候早就把這個(gè)問(wèn)題考慮進(jìn)去了，通過(guò)計(jì)算每種食物在日常食用中所占的比例，然后將這些食物中允許添加防腐劑的最大含量按比例相加，這個(gè)值依然遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于對(duì)身體有害的劑量。所以，食用正規(guī)廠家生產(chǎn)的合格食品，根本不用擔(dān)心防腐劑的問(wèn)題。

一般情況下，若是被抽檢不合格食品中的防腐劑超標(biāo)不多，是不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生什么不良影響的。但是對(duì)于生產(chǎn)商而言，這樣的產(chǎn)品即屬于不合格產(chǎn)品，不能繼續(xù)在市面上銷售。一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)正規(guī)渠道買的食品，防腐劑超標(biāo)的可能僅是個(gè)例，并且不會(huì)超標(biāo)太多。需要我們注意的是，一些無(wú)證的小商小販加工的食品，由于不受市場(chǎng)的監(jiān)控和約束，很可能會(huì)出現(xiàn)防腐劑大大超標(biāo)的情況，這種時(shí)候，過(guò)量的防腐劑很有可能會(huì)對(duì)身體造成傷害，尤其是對(duì)于青少年、兒童來(lái)說(shuō)，危害會(huì)更大。

編輯=夏冰