碧綠家常黃鱔的簡介及特色

香濃微辣，鮮咸味厚。

分類標(biāo)簽：家常菜譜
菜品口味 香辣	主要工藝 爆
食材明細(xì)
凈西蘭花100克	料頭花(胡蘿卜花刀片)5克。
煵郫縣豆瓣醬25克	紹酒15克
醬油8克	味精8克
上湯200克
精鹽2克	白糖3克
濕淀粉15克	熟雞油5克
小蔥段5克	姜片3克
鮮蒜茸4克	熟豬油適量。

碧綠家常黃鱔的做法詳細(xì)步驟

1.將活鱔魚頭釘在木板上，左手將魚理直，右手拿剔刀，從頸開始下刀，沿背骨剖開破至尾部，剔去三菱脊骨，切去頭、尾尖，將黃鱔肉剁成4厘米長的段。

2.將修好的西蘭花飛水，倒入漏勺。鍋回火上，入油燒熱，烹入紹酒5克，下入西蘭花，加入上湯50克、鹽、白糖和味精3克，翻炒淋入濕淀粉10克，旺火翻炒爆勻，倒入塑料瀝筐瀝凈湯芡，菜花頭朝外，圍在盤內(nèi)。

3.將鱔魚段下入鍋內(nèi)飛水，打盡血污，下入漏勺瀝盡水分。鍋炙好，下入熟豬油燒至六成熟，下入飛水后的鱔魚段，油溫升至九成熟，水分將盡時(shí)下入漏勺瀝盡油。鍋回火上，下入小蔥段，姜片、鮮蒜茸、料頭花以余油爆香，烹入紹酒，下入鱔魚段，加入上湯、煵郫縣豆瓣醬、胡椒粉、醬油調(diào)色，用文火燒透，加入味精，旺火收汁淋入濕淀粉、熟雞油，盛入盤中圍好的西蘭花內(nèi)，擺好料頭花即成。