微生物的概念和特點(diǎn)：個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡單，肉眼看不見的微小生物類群的總稱。特點(diǎn)：體積小，面積大；吸收多，轉(zhuǎn)化快；生長旺，繁殖快；分布廣，種類多；適應(yīng)性，易變性。安東·列文虎克：第一個(gè)看見并描述微生物的人。巴斯德：徹底否定了自然發(fā)生學(xué)說；免疫學(xué)—預(yù)防接種（減毒誘發(fā)免疫）；發(fā)酵是由微生物引起的；巴氏消毒?？潞眨何⑸锘静僮骷夹g(shù)方面：用固體培養(yǎng)基分離純化微生物的技術(shù)；配置培養(yǎng)基；流動(dòng)蒸氣滅菌；染色觀察和顯微攝影。病原菌研究：炭疽病菌是炭疽病的病原菌；肺結(jié)核病的病原菌；科赫法則。原核生物：指一大類細(xì)胞核無核膜包裹，只存在稱作核區(qū)的裸露DNA的原始單細(xì)胞生物。真核生物：是指細(xì)胞核具有核膜、核仁，能進(jìn)行有絲分裂，細(xì)胞質(zhì)中存在線粒體或同時(shí)存在葉綠體等細(xì)胞器的微小生物。單個(gè)菌體的基本形態(tài)：球狀、桿狀和螺旋狀。細(xì)菌大小的表示：球菌-直徑；桿菌和螺旋菌-寬度×長度。細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)體、間體等。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)：鞭毛： 某些細(xì)菌細(xì)胞表面著生的一至數(shù)十條長絲狀、螺旋形的附屬物，具有推動(dòng)細(xì)菌運(yùn)動(dòng)功能，為細(xì)菌的“運(yùn)動(dòng)器官”。菌毛：長在細(xì)菌體表的纖細(xì)、中空、短直、數(shù)量較多的蛋白質(zhì)類附屬物，具有使菌體附著于物體表面的功能。莢膜：有些細(xì)菌，在其生命過程中表面分泌一層松散透明的年業(yè)務(wù)之，這些粘液物質(zhì)具有一定的外形，穩(wěn)定地附于細(xì)胞壁外面，稱為莢膜。芽孢： 某些細(xì)菌在其生長發(fā)育后期，在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形、厚壁、含水量極低、抗逆性極強(qiáng)的休眠體，稱為芽孢。結(jié)合原生質(zhì)體特點(diǎn)說明細(xì)胞壁生理功能：固定細(xì)胞外形和提高機(jī)械強(qiáng)度；為細(xì)胞的生長、分裂和鞭毛運(yùn)動(dòng)所必需；阻攔有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞；細(xì)菌特定的抗原性、致病性以及對抗生素和噬菌體的敏感性的物質(zhì)基礎(chǔ)；與細(xì)菌的革蘭氏染色反應(yīng)密切相關(guān)。革蘭氏陽性菌和陰性菌細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)差異：+：由肽聚糖（肽聚糖分子由肽與聚糖兩部分組成，其中的肽有四肽尾和肽橋，聚糖由N－乙酰葡萄糖胺和N－乙酰胞壁酸間隔連接，呈長鏈骨架。）和磷壁酸組成，分為肽聚糖層（三維空間結(jié)構(gòu)，厚而致密）和周質(zhì)空間?！河赏獗趯雍蛢?nèi)壁層構(gòu)成，外壁層基本成分脂多糖，另有蛋白質(zhì)層和磷脂。內(nèi)壁層為肽聚糖層，無磷壁酸。無特殊的肽橋，只形成較為疏稀、機(jī)械強(qiáng)度較差的肽聚糖網(wǎng)套。革蘭氏染色步驟和原理：結(jié)晶紫初染，碘液媒染，乙醇脫色，沙黃復(fù)染。結(jié)晶紫初染和碘液復(fù)染之后形成溶于乙醇的不溶性復(fù)合物，乙醇溶解復(fù)合物，但由于乙醇使陽性的厚的肽聚糖層脫水，導(dǎo)致孔隙脫水，使復(fù)合物不能通過細(xì)胞壁而保留紫色，紫色覆蓋番紅的顏色；對于肽聚糖太薄的陰性菌由于乙醇處理后破壞和損傷細(xì)胞壁，使復(fù)合物滲漏出來，所以經(jīng)過脫色后陰性菌脫去了紫色，再用番紅復(fù)染以后，細(xì)胞呈紅色。菌落概念：由單個(gè)微生物細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部繁殖出來的，有一定形態(tài)和構(gòu)造、肉眼可見的子細(xì)胞群體。放線菌菌絲分類：基內(nèi)菌絲，氣生菌絲 ，孢子絲。原核微生物種類：細(xì)菌，放線菌，藍(lán)細(xì)菌，支原體，衣原體，立克次氏體。三種不同類型的生活史：單雙倍體型（營養(yǎng)體既可以單倍體形式又可以雙倍體形式存在），單倍體型，雙倍體型。酵母菌繁殖的方式：芽殖或裂殖進(jìn)行無性繁殖，極少數(shù)可產(chǎn)生孢子進(jìn)行有性繁殖。酵母菌有性生殖形成子囊孢子的過程：質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂和有絲分裂。絲狀真菌根據(jù)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，菌絲分為有隔膜菌絲和無隔膜菌絲。真菌產(chǎn)生的無性孢子和有性孢子的主要種類：節(jié)孢子，厚垣孢子，包囊孢子，分生孢子；卵孢子（配子囊結(jié)合發(fā)育），接合孢子（配子囊接合），子囊孢子（性細(xì)胞接觸纏繞）。利用血球計(jì)數(shù)板進(jìn)行酵母菌計(jì)數(shù)法中利用美蘭染色染色的理由：血球計(jì)數(shù)法雖然直觀快捷方便，但所測得的是死菌體和活菌體的總和。美蘭染色能夠使死菌體著色，古結(jié)合美蘭染色可以只計(jì)活菌體的數(shù)目。病毒的化學(xué)組成：核酸和蛋白質(zhì)。根據(jù)噬菌體對宿主細(xì)胞的影響情況分為烈性噬菌體和溫和噬菌體（溶原細(xì)胞）烈性噬菌體復(fù)制過程：吸附（特異性受點(diǎn)），侵入（溶菌酶），復(fù)制，粒子成熟（組裝），裂解（釋放）。正常菌群及其可變性：正常菌群：生活在健康動(dòng)物各部位，數(shù)量大、種類較穩(wěn)定且一般是有益無害的微生物，稱為正常菌群。相對的，可變的，有條件的。無菌動(dòng)物：體內(nèi)外檢查不到任何正常菌群的動(dòng)物。悉生生物：已經(jīng)人為接種某已知純種微生物的無菌動(dòng)物。共生：兩種生物共居在一起，相互協(xié)作分工，相依為命，以至達(dá)到難分難解、合二為一的一種關(guān)系?；ド?兩種可以單獨(dú)生活的生物，當(dāng)它們生活在一起時(shí)，通過各自的代謝活動(dòng)而有利于對方，或偏利于一方的生活方式。拮抗:由某種生物所產(chǎn)生的某種代謝產(chǎn)物可抑制他種生物的生長發(fā)育甚至殺死它們的關(guān)系。寄生:一般指一種小型生物生活在另一種較大型生物的體內(nèi)或體表，從中取得營養(yǎng)和進(jìn)行生長繁殖，同時(shí)使后者蒙受損害甚至被殺死的現(xiàn)象。捕食:一種較大型的生物直接捕捉、吞食另一種小型生物以滿足其營養(yǎng)需要的相互關(guān)系。土壤中微生物存在的特點(diǎn):土壤中的微生物數(shù)量和種類最多。土壤中微生物的數(shù)量：按種類遞減：細(xì)菌—放線菌—霉菌—酵母菌—藻類—原生動(dòng)物。 

第三章、微生物的營養(yǎng)代謝 

微生物六大營養(yǎng)要素：水分、碳源、氮源、生長因子、無機(jī)元素、能源微生物營養(yǎng)類型劃分標(biāo)準(zhǔn)及主要類型：劃分標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)微生物對碳源的要求是無機(jī)碳化合物還是有機(jī)碳化合物，根據(jù)微生物生命活動(dòng)中能量的來源不同。主要類型：光能自養(yǎng)型 化能自養(yǎng)性 光能異養(yǎng)型 化能異養(yǎng)型營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞主要方式概念，特點(diǎn)：1、簡單擴(kuò)散：是通過細(xì)胞膜進(jìn)行內(nèi)外物質(zhì)交換最簡單的一種方式。營養(yǎng)物質(zhì)通過分子的隨機(jī)運(yùn)動(dòng)透過微生物細(xì)胞膜上的小孔進(jìn)出細(xì)胞。特點(diǎn)：由高濃度向低濃度擴(kuò)散，不需要消耗細(xì)胞能，沒有運(yùn)載蛋白的參與，也不與膜上的分子發(fā)生反應(yīng)。2、促進(jìn)擴(kuò)散：由滲透酶促進(jìn)的擴(kuò)散。特點(diǎn)：有高濃度向低濃度擴(kuò)散，有滲透酶的參與，不消耗能量。3、主動(dòng)運(yùn)輸：與上面兩種運(yùn)輸相比它的一個(gè)重要特點(diǎn)是物質(zhì)運(yùn)輸過程中需要消耗能量，而且可以進(jìn)行逆濃度運(yùn)輸。特點(diǎn)：消耗能量，能逆濃度梯度運(yùn)送，物質(zhì)在運(yùn)送的過程中既不與膜上的分子發(fā)生反應(yīng)，本身的結(jié)構(gòu)也不發(fā)生變化，運(yùn)送的物質(zhì)有特異性。4、集團(tuán)移位：另一類型的主動(dòng)運(yùn)輸，由一個(gè)復(fù)雜的運(yùn)輸系統(tǒng)來完成物質(zhì)的運(yùn)輸，而物質(zhì)在運(yùn)輸過程中發(fā)生化學(xué)變化。特點(diǎn)：被轉(zhuǎn)運(yùn)的物質(zhì)改變了本身的性質(zhì)，有化學(xué)基團(tuán)轉(zhuǎn)移到被轉(zhuǎn)運(yùn)的營養(yǎng)物質(zhì)上面去。培養(yǎng)基的類型（劃分標(biāo)準(zhǔn)、概念和用途）：1、按成分不同劃分①天然培養(yǎng)基 是利用一些天然的動(dòng)植物組織器官和抽提物等制成。適宜于大規(guī)模培養(yǎng)微生物之用②合成培養(yǎng)基 是利用已知成分和數(shù)量的化學(xué)物質(zhì)配制而成。一般用于實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行營養(yǎng)代謝、分類鑒定和選育菌種等工作③半合成培養(yǎng)基 用一部分天然物質(zhì)作為碳氮源及生長輔助物質(zhì)，有適當(dāng)補(bǔ)充少量無機(jī)鹽類，這樣配制而成的培養(yǎng)基。應(yīng)用最廣，能使絕大多數(shù)微生物良好的生長。2、根據(jù)物理狀態(tài)劃分①液體培養(yǎng)基 把各種營養(yǎng)物質(zhì)溶解于水中，混合制成水溶液，調(diào)節(jié)適宜的pH，成為液體狀態(tài)的培養(yǎng)基質(zhì)。用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)和觀察微生物生長特征和研究生理生化特征②固體培養(yǎng)基 一般采用天然固體營養(yǎng)物質(zhì)作為培養(yǎng)微生物的營養(yǎng)基質(zhì)。常用來觀察、鑒定和分離純化微生物③半固體培養(yǎng)基 加入少量凝固劑成半固體狀態(tài)的培養(yǎng)基。常用來觀察細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)、鑒定菌種和噬菌體的效價(jià)滴定和保存菌種。3、根據(jù)用途劃分①家父培養(yǎng)基 根據(jù)培養(yǎng)菌種的生理特性加入有利于該種微生物生長繁殖所需要的營養(yǎng)物質(zhì)。主要用于菌種的保存或分離篩選②選擇培養(yǎng)基 根據(jù)某種或某一類微生物特殊的營養(yǎng)要求配制而成的培養(yǎng)基③鑒別培養(yǎng)基 根據(jù)微生物的代謝特點(diǎn)通過指示劑的顯色反應(yīng)用以鑒定不同微生物的培養(yǎng)基。食醋釀造的三個(gè)階段及相關(guān)主要微生物：糖化：（糖化、液化微生物）由曲霉產(chǎn)糖化酶、液化酶使淀粉質(zhì)原料糖化，液化分解成為多數(shù)微生物能直接利用的小分子糖類。酒化：（酒精發(fā)酵，（酒精發(fā)酵微生物）生產(chǎn)上多用酵母。 酸化：（醋酸發(fā)酵微生物）利用醋酸菌將酒精氧化為醋酸。微生物主要是醋酸細(xì)菌。分好氧型醋酸細(xì)菌和厭氧型醋酸細(xì)菌。*酵母酒精發(fā)酵和細(xì)菌酒精發(fā)酵的區(qū)別：酵母酒精發(fā)酵途徑：淀粉→葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。細(xì)菌發(fā)酵途徑：葡萄糖→丙酮酸→乙醛→乙醇。酵母三種發(fā)酵類型：第一型發(fā)酵 無氧條件下，酵母將葡萄糖 EMP 途徑分解成2 分子丙酮酸， 最后形成 乙醇和二氧化碳 的發(fā)酵 過程。第二型發(fā)酵 。條件：有 亞硫酸氫鈉存在，與乙醛發(fā) 生反應(yīng)，生成難溶的結(jié)晶狀亞硫酸氫鈉加成物，磺化羥乙醛，使氫受體 磷酸二羥丙酮 ，生成α－磷酸甘 油，α－磷酸甘油被水解生成甘油 。產(chǎn)物為：甘油，二氧化碳 。第三型發(fā)酵：條件： 堿性條件 堿性條件促使乙醛不能作 為正常的氫受體，而是在兩分子乙醛之間 發(fā)生歧化反應(yīng)，磷酸烯醇式丙酮酸作為氫受體.產(chǎn)物： 乙醇、乙酸、甘油和二氧化碳。初級代謝、次級代謝概念及主要次級代謝產(chǎn)物：初級代謝：指營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成維持微生物正常生命活動(dòng)所必須的細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)或能量的過程。次級代謝：某微生物在一定生長期以初級代謝產(chǎn)物為前提合成一些對微生物的生命活動(dòng)無明確功能的物質(zhì)的代謝。主要次級代謝產(chǎn)物：抗生素、毒素、激素、色素等。ATP形成的方式：氧化磷酸化、底物水平磷酸化和光合磷酸化：氧化磷酸化：利用微生物氧化過程中釋放的能量，合成ATP的反應(yīng)。在生物體內(nèi)普遍存在。底物水平磷酸化：在底物水平中磷酸化，異化的作用的中間產(chǎn)物高能磷酸轉(zhuǎn)移給ADP形成ATP，磷酸烯醇丙酮酸+ADP→丙酮酸+ATP。光合磷酸化：由光能引起葉綠素分子逐出電子，并通過點(diǎn)在傳遞來產(chǎn)生ATP的方式。光能轉(zhuǎn)化為化學(xué)能，主要色素是葉綠色或細(xì)菌葉綠素，輔助色素是類胡蘿卜素和藻膽素。同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵和雙岐發(fā)酵：同型乳酸發(fā)酵：（發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸）一分子葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑（EMP）降解為兩分子丙酮酸，丙酮酸在乳酸脫氫酶作用下被輔酶Ⅱ（NADPH2）還原成兩分子乳酸和兩分子ATP。主要是雙球菌屬、鏈球菌屬及乳酸桿菌屬等。異型乳酸發(fā)酵：·凡葡萄糖經(jīng)發(fā)酵后除主要產(chǎn)物乳酸外，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等多種產(chǎn)物的發(fā)酵類型。葡萄糖首先經(jīng)過PK途徑分解為3－磷酸－甘油醛和乙酰磷酸，然后它們分別被還原為乳酸和乙醇，每分子葡萄糖產(chǎn)生各一分子乳酸、乙醇、二氧化碳和ATP。主要有腸膜明串球菌、葡萄糖明串球菌、短乳桿菌、番茄乳酸桿菌等。雙歧發(fā)酵：葡萄糖分解途徑由磷酸己糖解酮酶途徑（HK途徑）、磷酸戊糖途徑（HMP途徑）以及磷酸戊糖解酮酶途徑（PK途徑）有機(jī)結(jié)合而成，最后將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸和乙酸，每兩分子葡萄糖產(chǎn)生兩分子乳酸，三分子乙酸和五分子ATP，如兩歧雙歧乳酸菌，雙叉乳酸桿菌。有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵的概念及相應(yīng)代表微生物：有氧呼吸：底物按常規(guī)方式脫氫后，經(jīng)過完整的呼吸鏈遞氫，最終由分子氧接受氫并產(chǎn)生水和釋放能量（ATP）。無氧呼吸：底物按常規(guī)脫氫，經(jīng)部分呼吸鏈遞氫，最終由外源氧化無機(jī)物受氫體。代表微生物：硫酸鹽細(xì)菌，脫氮副球菌。發(fā)酵：在無氧條件下，底物脫氫后所產(chǎn)生的還原力[H]不經(jīng)過呼吸鏈傳遞直接交給某種內(nèi)源氧化性中間代謝產(chǎn)物，是低效產(chǎn)能反應(yīng)。代表微生物：酵母菌。 

第四章、微生物的生長微生物的生長 ：單位時(shí)間里微生物數(shù)量或生物量的增加。同步培養(yǎng)：使群體中的細(xì)胞處于比較一致的，生長發(fā)育均處于同一階段上，即大多數(shù)細(xì)胞能同時(shí)進(jìn)行生長或分裂的培養(yǎng)方法。(硝酸纖維素濾膜法)同步生長：以同步培養(yǎng)方法使群體細(xì)胞能處于同一生長階段，并同時(shí)進(jìn)行分裂的生長。（方法：調(diào)整生理?xiàng)l件誘導(dǎo)同步性，物理選擇法）連續(xù)培養(yǎng)：在微生物的整個(gè)培養(yǎng)期間，通過一定的方式使微生物能以恒定的比生長速率生長并能持續(xù)生長下去的一種培養(yǎng)方法。（優(yōu)點(diǎn)：便于自控、高效、質(zhì)量穩(wěn)定、節(jié)約動(dòng)力；缺點(diǎn)：菌種易退化、易污染、營養(yǎng)利用率低）分批培養(yǎng)：將微生物置于一定容積的培養(yǎng)基中，經(jīng)過培養(yǎng)生長，最后一次收獲恒濁連續(xù)培養(yǎng)：不斷調(diào)節(jié)流速而使細(xì)菌培養(yǎng)液濁度保持恒定恒化連續(xù)培養(yǎng)：保持恒定的流速Cfu(菌落形成單位)：每毫升菌液中含有多少單細(xì)胞測定微生物生長的方法：個(gè)體計(jì)數(shù)：稀釋平板活菌計(jì)數(shù)法、膜過濾培養(yǎng)法、液體稀釋培養(yǎng)法、顯微鏡直接計(jì)數(shù)；群體生物量法：比濁法、重量法、生理指標(biāo)法單細(xì)胞微生物典型生長曲線（時(shí)期，特點(diǎn)和應(yīng)用）：1、延滯期：①生長速率常數(shù)為零②體積增大，準(zhǔn)備分裂③rna量增加，合成代謝旺盛，易產(chǎn)生誘導(dǎo)酶④對不良環(huán)境敏感 （生產(chǎn)中縮短此期方法：改變遺傳特性、用對數(shù)期細(xì)胞做種、減小接種前后培養(yǎng)基差別、適當(dāng)擴(kuò)大接種量）2、對數(shù)期①生長速率常數(shù)最大②平衡生長③酶系活躍，代謝旺盛④群體形態(tài)與生理特征最一致⑤抗不良環(huán)境力最強(qiáng)（影響代時(shí)因素：菌種、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)物濃度、溫度）3、穩(wěn)定期：生長速度趨向零，是以生產(chǎn)菌體或菌體生長向平行的代謝產(chǎn)物的最佳收獲期（為獲得更多菌體或代謝產(chǎn)物：補(bǔ)充營養(yǎng)物質(zhì)或取走代謝產(chǎn)物、調(diào)節(jié)pH、溫度、好氧菌加通氣、攪拌或震蕩）4、衰亡期：營養(yǎng)物質(zhì)耗盡和有毒代謝產(chǎn)物的大量積累，群體負(fù)增長按照溫度、需氧情況

微生物分類情況和相應(yīng)類型舉例：低溫型微生物：5~20oC假單胞菌常引起冷藏食品的腐??；中溫20~40o

C ；高溫型20~40oC芽孢桿菌屬  好氧菌：枯草芽孢桿菌；兼性厭氧菌：（有氧無氧都能長，有氧長更好）釀酒酵母、大腸桿菌；厭氧菌：雙歧桿菌常用的分離培養(yǎng)技術(shù)：稀釋倒平板法、涂布平板法、平板劃線分離法、稀釋搖罐法殺菌技術(shù)：滅菌、消毒、防腐、化療、商業(yè)滅菌和無菌：滅菌：用強(qiáng)烈的理化因素使任何物體內(nèi)外部的一切微生物永遠(yuǎn)喪失其生長繁殖能力；消毒：用較溫和的理化因素，僅殺死物體表面或內(nèi)部的一部分對人體有害的病原菌，而對被處理物體基本無害；防腐：利用理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，從而達(dá)到防止物品發(fā)生霉腐；化療：利用具有高度選擇毒力的化學(xué)物質(zhì)抑制宿主體內(nèi)病原微生物的生長繁殖，以達(dá)到治療該傳染病的目的；商業(yè)滅菌：是指食品經(jīng)過殺菌后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無活的微生物檢出或僅能檢出極少數(shù)非病源微生物，并且它們在食品包藏過程中使不可能進(jìn)行生長和繁殖的。 

第五章、微生物遺傳變異與菌種選育 

證明核酸是遺傳物質(zhì)的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)：肺炎雙球菌的轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn).;分別用降解DNA、RNA、蛋白質(zhì)的酶作用于有毒的S型菌細(xì)胞抽提物, 只有DNA被酶降解破壞的抽提物無轉(zhuǎn)化活性, DNA是轉(zhuǎn)化所必需的轉(zhuǎn)化因子; 噬菌體的感染實(shí)驗(yàn):T2噬菌體侵染大腸桿菌,利用同位素標(biāo)記法說明進(jìn)入大腸桿菌體內(nèi)的T2噬菌體DNA大量復(fù)制,證明DNA是遺傳物質(zhì);病毒重建實(shí)驗(yàn):生化提取分別獲得含RNA的煙草花葉病毒蛋白質(zhì)外殼和核酸抗血清處理，證明雜種病毒的蛋白質(zhì)外殼來自病毒1，而非病毒2,雜種病毒的后代的蛋白質(zhì)外殼表現(xiàn)為病毒2，而非病毒1,得出遺傳物質(zhì)是核酸（RNA）而非蛋白質(zhì)證明突變自發(fā)性與環(huán)境條件不對應(yīng)性的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn)：變量實(shí)驗(yàn), 涂布實(shí)驗(yàn)、影印實(shí)驗(yàn).質(zhì)粒 ：一種獨(dú)立于染色體外，能進(jìn)行自主復(fù)制的細(xì)胞質(zhì)遺傳因子，主要存在于各種微生物細(xì)胞中。轉(zhuǎn)座因子：位于染色體或質(zhì)粒上的一段能改變自身位置的DNA序列，廣泛分布于原核和真核細(xì)胞中。營養(yǎng)缺陷型的概念及其選育方法、步驟： 營養(yǎng)缺陷型是一種缺乏合成其生存所必須的營養(yǎng)物（包括氨基酸、維生素、堿基等）的突變型，只有從周圍環(huán)境或培養(yǎng)基中獲得這些營養(yǎng)或其前體物才能生長。選育方法和步驟:誘變劑處理同一般誘變處理; 淘汰野生型菌株:抗生素法,菌絲過濾法,差別殺菌法; 檢出缺陷型:夾層法,影印法,逐個(gè)檢出法,限量補(bǔ)充培養(yǎng)法;確定生長譜接合作用概念、不同類型接合作用及其結(jié)果（ F因子、F－菌株、F＋菌株、Hfr菌株、F’菌株）：接合是通過供體菌和受體菌的直接接觸傳遞遺傳物質(zhì)。F因子(致育因子):接合質(zhì)粒。遺傳組成包括：原點(diǎn)（是轉(zhuǎn)移的起點(diǎn)）、致育基因群、配對區(qū)域。F—菌株:不含F(xiàn)因子的菌株.F+菌株:游離在細(xì)胞染色體之外，為自主復(fù)制的小環(huán)狀DNA分子的菌株.Hfr菌株 :F因子整合在細(xì)菌染色體上，成為細(xì)菌染色體的一部分，隨同染色體一起復(fù)制的菌株.F’菌

株:游離存在的但又帶有一小段細(xì)胞核DNA的F因子的菌株. 接合的結(jié)果：F++F- = 2F+；F’ +F- =2F-；Hfr+F-=

 Hfr＋F-（多數(shù)情況下;高出幾百倍以上）或Hfr＋Hfr（少數(shù)情況下）轉(zhuǎn)導(dǎo)概念和不同類型：以噬菌體為媒介，把一個(gè)菌株的遺傳物質(zhì)導(dǎo)入另一個(gè)菌株，并使這個(gè)菌株獲得另一個(gè)菌株遺傳性狀。 普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)：轉(zhuǎn)導(dǎo)型噬菌體能傳遞供體菌株任何基因.完全轉(zhuǎn)導(dǎo) ：在普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)中，供體基因整合到受體細(xì)胞的染色體上，從而使受體細(xì)胞獲得供體菌的遺傳性狀，產(chǎn)生變異，形成穩(wěn)定的轉(zhuǎn)導(dǎo)子 。流產(chǎn)轉(zhuǎn)導(dǎo) ：在普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)中，轉(zhuǎn)導(dǎo)來的供體染色體不能整合到受體染色體上，也不能復(fù)制，但可以表達(dá)。 特異性轉(zhuǎn)導(dǎo)：噬菌體只能轉(zhuǎn)導(dǎo)供體染色體上某些特定的基因。轉(zhuǎn)化:受體菌直接吸收了來自供體菌的DNA片段，通過交換，整合到自己染色體基因組中獲得供體菌部分遺傳性狀的現(xiàn)象。菌種退化：生產(chǎn)菌株生產(chǎn)性狀的劣化或遺傳研究菌株遺傳標(biāo)記的丟失的退化表現(xiàn)。菌種的復(fù)壯：在菌種的典型特征或生產(chǎn)特性尚未衰退之前，經(jīng)常有意識地采取純種分離和生產(chǎn)性狀的測定工作，以期從中選擇到自發(fā)的正突變個(gè)體。Ames試驗(yàn)內(nèi)容及意義：內(nèi)容為檢測鼠傷寒沙門氏菌組氨酸營養(yǎng)缺陷型菌株的回復(fù)突變率。意義：此方法簡便易行，方法靈敏，檢出率高，經(jīng)試驗(yàn)有90％的化學(xué)致癌物都可獲得陽性結(jié)果。曾采用Ames試驗(yàn)發(fā)先“反應(yīng)?！钡拇_具有很強(qiáng)的致突變作用，因此這種藥物被禁止使用.菌種保藏的常用方法及其基本原理：蒸餾水懸浮、斜面?zhèn)鞔２亍⒏稍?載體保藏、冷凍干燥保藏、超低溫或在液氮中冷凍保藏等。基本原理基本一致，即采用低溫、干燥、缺氧、缺乏營養(yǎng)、添加保護(hù)劑或酸度中和劑等方法，挑選優(yōu)良菌種，最好是它們的休眠體，使微生物生長在代謝不活潑、生長受抑制的環(huán)境中。工業(yè)菌種選育的基本方法和步驟：采樣（方法、地點(diǎn)、時(shí)間和周圍環(huán)境記錄），增殖培養(yǎng)(控制培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分 ,pH 溫度 ,熱處理：增殖芽孢細(xì)菌樣品懸浮液經(jīng)80℃、10分鐘處理，殺死營養(yǎng)體，再添加營養(yǎng)培養(yǎng)，可增殖產(chǎn)芽孢細(xì)菌 ,添加抑制劑)，培養(yǎng)分離（純種分離，原則就是使培養(yǎng)物獲得單個(gè)菌落：稀釋分離法，平板劃線分離法 ，組織分離法,稀釋搖管法）和篩選(進(jìn)行生產(chǎn)性能測定，確定適合要求的菌株) 

食品微生物 

食品微生物污染的途徑：（一）、內(nèi)源性污染：作為食品原料的動(dòng)植物體在生長過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染。（二）、外源性污染：食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、儲藏、食用過程中，通過水（主要）、空氣、人（生產(chǎn)人員），、動(dòng)物（老鼠等）、機(jī)械設(shè)備及用具包裝材料等是食品發(fā)生的微生物污染。食品中微生物消長規(guī)律：（一）、加工前：一般加工前，食品原料已經(jīng)被微生物不同程度污染，運(yùn)輸和儲藏環(huán)節(jié)使微生物污染食品機(jī)會加大，因此食品原料中微生物數(shù)量不斷增多。從存活總數(shù)來看，一般只表現(xiàn)增加，而不減少。（二）加工過程中，因清洗，消毒和滅菌工藝，使微生物數(shù)量明顯下降甚至可以消除微生物。也存在發(fā)生二次污染的可能性。（三）、加工后加工過后的食品，由于其中還有殘存的微生物或再次被微生物污染，在儲藏過程中只要條件適宜，微生物就可能生長繁殖從而使食品變質(zhì)。菌落總數(shù)：食品檢樣經(jīng)過處理，在一定培養(yǎng)條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)條件和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得的每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。意義：1、作為食品被微生物污染程度的標(biāo)志。2、可用來預(yù)測食品可存放的期限。大腸菌群：在一定條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌。大腸菌群主要包括腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬，以埃希氏菌屬為主。食品衛(wèi)生學(xué)意義：作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便的含量只要達(dá)到10－3 mg/kg即可檢出大腸菌群。食品腐敗概念：食品受到各種內(nèi)外環(huán)境因素的影響,造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化,降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過程.引起食品腐敗變質(zhì)的因素：物理因素、化學(xué)因素、生物性因素（微生物污染引起食品腐敗變質(zhì)的最為重要和普遍的）。引起糧食腐敗變質(zhì)的主要微生物霉菌。食品水分活度(AW)在0.64以下，是食品安全儲藏的防霉含水量。引起食品腐敗變質(zhì)最主要的環(huán)境因素：溫度和相對濕度是決定食品是否腐敗的重要外在因素。從哪四個(gè)方面鑒評食品腐敗變質(zhì)？感官鑒定、化學(xué)鑒定、物理指標(biāo)、微生物檢驗(yàn)。腐敗變質(zhì)食品的衛(wèi)生學(xué)意義及處理原則：一切處理前提都是必須確保人體健康為原則。罐藏食品微生物源腐敗變質(zhì)的主要原因：殺菌不徹底或密封不良。罐藏食品殺菌的標(biāo)準(zhǔn)：肉毒梭菌致黑梭狀芽孢桿菌會導(dǎo)致肉類罐頭發(fā)生黑變。我國國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定食品中使用的化學(xué)防腐劑種類：食品防腐劑在我國被劃定為第17類，有28個(gè)品種。防腐劑按來源分，有化學(xué)防腐劑和天然防腐劑兩大類。化學(xué)防腐劑又分為有機(jī)防腐劑與無機(jī)防腐劑。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亞硫酸鹽和亞硝酸鹽等。天然防腐劑，通常是從動(dòng)物、植物和微生物的代謝產(chǎn)物中提取的，如乳酸鏈球菌素等天然食品防腐劑：乳酸鏈球菌肽（Nisin）。低溫殺菌技術(shù)的種類：1、食品的冷藏2、食品的冷凍保藏。高溫殺菌技術(shù)的種類：常壓、加壓、超高溫瞬時(shí)、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌、歐姆殺菌。食物中毒：攝入含有生物性，化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的特點(diǎn)和分類：潛伏期短，來勢急劇；病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；發(fā)病和吃某種中毒食品有關(guān)；發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。細(xì)菌性食物中毒、真菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒。病原微生物引起的腸道傳染病與食物中毒的區(qū)別：致病菌量不同，引起食物中毒的微生物量比較大，而引起腸道傳染病的病原微生物僅少量就可以引起疾病。腸道傳染病在人與人之間直接傳染，食物中毒不會在人與人之間直接傳染。細(xì)菌性痢疾：志賀氏菌屬。傷寒和副傷寒：沙門氏菌。細(xì)菌性痢疾的傳染源：患者和健康帶菌者。霉菌毒素的特點(diǎn)：耐高溫、無抗原性、主要侵害實(shí)質(zhì)器官、多具有致癌作用。