香料應(yīng)用初加工香料在使用前一定要進(jìn)行初步處理，否則用來烹調(diào)后會產(chǎn)生很多黑沫，影響最終的烹飪效果。說到香料的初加工方法，其實(shí)不復(fù)雜：取香料沸水下鍋，大火焯水20秒以內(nèi)，撈出。如果是大型的香料，比如草果、蓽撥，可以將其放入烤箱內(nèi)（面火80℃、底火60℃）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用電風(fēng)扇將其吹干，再放入干鍋內(nèi)小火炒干水分。炒魷魚有自制料包海鮮原料在烹調(diào)時(shí)一般是不加入香料的，但是炒魷魚有些例外，烹調(diào)時(shí)我們加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒

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香料粉的做法：王守義十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均勻即可。燒牛尾加自制香料醬在鹵豬尾或鹵豬蹄等異味比較重的食材時(shí)，我加入了自制的香料醬，做好的成品香味很濃郁。

香料醬的做法：鍋內(nèi)放入花生油100克，熟豬油、煉香的雞油各25 克，燒至四成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥蓉各30克炒香，再放入香辣醬、瓶裝干鍋醬各200克，香料（八角2粒，草果1個(gè)，香葉2片，孜然粉、王守義十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒釀、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。

燜燒牛肉少不了黑胡椒在燜、燒、燉牛肉時(shí)，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子裝好，放入鍋內(nèi)跟牛肉一起加熱，即可產(chǎn)生美妙的香味。

燜肉香料用酒泡在制作一些燜燒燉的肉類原料時(shí)，經(jīng)常會用到八角、桂皮、豆蔻、草果這樣的香料。在使用前，我將這些香料洗凈，放入容器內(nèi)，倒入花雕酒和尖莊大曲（花雕酒和尖莊大曲的比例為2∶1），浸泡12小時(shí)后再用，香料的香味更突出。