每個(gè)下廚房的人都要用刀，有時(shí)候一把刀我們會(huì)用上好幾年，有人開玩笑說，人笨要感謝刀鈍，要是吹毛斷發(fā)，笨人不就刀刀見血了？可是你知道什么是好刀么？市面上最熱的刀就是好刀么？本篇送給對(duì)廚藝有更多追求的你。

作為一個(gè)每日進(jìn)出廚房的做飯達(dá)人，牛腩鋸不斷，棒骨一刀下去刀崩了骨沒裂，都是很痛苦的體驗(yàn)。不是沒刀工，只是刀太爛。真正的好刀理應(yīng)是切五花如豆腐，手起刀落間完美成型。

但什么是好刀？市場(chǎng)上鋪天蓋地的宣傳讓人晃眼?！妒冷h味》捧紅了德國(guó)品牌雙立人(zwilling)，而且乍一眼看上去，雙立人似乎真挺牛逼：“Cronidur30航天飛行鋼材，SIGMAFORGE?一體鍛造工藝，，F(xiàn)riodur?冰煅工藝，幾何學(xué)原理優(yōu)化刀身，德國(guó)技師限量生產(chǎn)?！保ㄕ噪p立人中國(guó)官網(wǎng)）中國(guó)刀哪里有能說出這樣道道？ 而且廚師們似乎也認(rèn)可這個(gè)品牌， 那2000多人民幣又算啥，一定是好刀。值！

售價(jià)299刀的雙立人7件刀具組合

且慢！聰明如你一定知道市場(chǎng)宣傳往往不能全信。如果愿意花2000塊買把好刀，那說明你對(duì)廚藝一定有不小的追求。廚刀這么重要的東西，自己懂一些總歸是有百利而無一害的。所以今天我們就來說說廚刀，以及為什么如果你有2000人民幣預(yù)算，應(yīng)該去日本堺市買一兩把手工打制的堺市匠人廚刀。

什么是好刀？

撇開所有市場(chǎng)宣傳不看，一把刀若要稱得上好刀， 刀身鋼材需要在如下幾個(gè)品質(zhì)上有一定的表現(xiàn)：硬度、耐腐蝕性、耐磨性和韌性。

簡(jiǎn)單解釋：刀的鋒利程度是由刀身所用鋼材的硬度決定的。鋼一般是由鐵(Fe)和碳(C)這兩個(gè)主要成分組成：碳(C)含量越高，鋼越硬（鋒利），但也越缺乏韌性，容易崩。同時(shí)，碳(C)含量越高，就越容易和鉻(Cr)相吸生成碳化鉻，從而使鋼材因缺乏純鉻(Cr)的保護(hù)而銹蝕。

一把好刀，講究的是各方面的平衡

所以好刀講究的是硬度，韌性和耐腐性的平衡。傳統(tǒng)方法是控制鋼材里的碳含量，或在鋼材里熔入諸如鎢(W)和鉻(Cr)之類增加硬度但不減少韌性的介質(zhì)。但需要一提的是：后者雖說增加了硬度，但也同時(shí)會(huì)使刀磨起來困難許多。現(xiàn)代方法有粉末冶金，就是以金屬粉末為原料，經(jīng)壓制和燒結(jié)制成各種制品。這個(gè)好處是可以做出超高硬度但低腐蝕性的鋼材，缺點(diǎn)是作為刀會(huì)非常，非常不好磨。

德日的刀具

縱觀全球市場(chǎng)對(duì)于廚刀的宣傳，比較統(tǒng)一的聲音是德國(guó)刀和日本刀品質(zhì)上乘。話一般是這么說的：德國(guó)刀依靠德國(guó)人自己嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng)，而日本刀則依靠日本匠人對(duì)高品質(zhì)嚴(yán)格追求的不妥協(xié)精神。但這話其實(shí)經(jīng)不起推敲——無論是什么刀，最講究的還是制刀的鋼材和鍛造的工藝。

細(xì)說一下：德國(guó)刀普遍采用一種叫“German Steel1.4116-X50 Cr Mo V15”的材質(zhì)（千萬不要被繁復(fù)的名字嚇到?。?，而日本刀常見的則是白紙，青紙材質(zhì)（這里的“紙”其實(shí)是日本人為了區(qū)分不同鋼材而在鋼才上貼的紙，跟真正的紙沒有關(guān)系），這其中又分白紙二號(hào)，白紙一號(hào)，青紙二號(hào)，青紙一號(hào)，和超級(jí)青紙。

黑框里的材質(zhì)是德國(guó)刀普遍的血統(tǒng)證明

這些鋼材最大的區(qū)別在于碳含量：德國(guó)1.4116-X50 Cr MoV15的碳含量?jī)H為0.5%（說明鈍的快，不鋒利）但鉻含量是14.5%（說明不易銹，耐用），而白紙則不含有任何除鐵和碳以外的雜質(zhì)（說明易銹），但碳含量占1.05%～1.35% （說明極其鋒利好磨）。最好（也是最貴）的是青紙，在等同的碳含量下添加了少量鉻和鎢來增加韌性和降低腐蝕性。

再說制作：德國(guó)刀通常是機(jī)械化流水線生產(chǎn)：整張鋼板被機(jī)器沖壓出刀具的形狀，然后打磨加工。日本刀則分機(jī)制刀和手打刀兩種，其中手打刀則是最耗時(shí)耗力，也是最看一個(gè)匠人本事的。

德國(guó)刀具多是一體成型，光滑圓潤(rùn)

手打刀鍛造方法有：

本燒（整塊白紙或青紙鋼一錘一錘打出來）。

夾層（中間整層都是硬鋼，兩面覆蓋軟鐵或低碳軟不銹鋼一錘一錘打出來）。

黑打（刀煅燒后僅打磨刀刃附近部分而保留刀身部分黑色，裝飾美感極佳）。

并且值得一提的是：只有日本手打刀才會(huì)被視為高級(jí)刀具（連德國(guó)雙立人的高檔刀款也會(huì)表明產(chǎn)自日本）。

180mm黑打薄刃、210mm 黑打牛刀、170mm 黑打出刃

講到這兒我們基本上就應(yīng)該有這樣一個(gè)大致概念：德國(guó)刀適合入門或打粗用，因?yàn)榉栏陀?。日本刀（尤其手工刀）適合高階，對(duì)菜的粗細(xì)和切工有高標(biāo)準(zhǔn)要求的人用，因?yàn)樾枰喈?dāng)?shù)谋ｐB(yǎng)及磨刀知識(shí)。

這也是為什么如果我有2000塊的預(yù)算，我會(huì)愿意買一把日本手作刀。

而且，我會(huì)去堺市。

因?yàn)閳惺钦麄€(gè)日本手工廚刀的中心。

堺市和它的刀

堺市位于如今的大阪府，從大阪站做火車大約半小時(shí)就能到達(dá)。在13世紀(jì)那個(gè)戰(zhàn)亂的年代，日本執(zhí)政黨下令將堺市作為武士劍的制造中心，并要求所有日本制劍高人全部搬至堺市統(tǒng)一制作戰(zhàn)爭(zhēng)武器。不僅如此，當(dāng)時(shí)的執(zhí)政黨還要求所有劍只能由全國(guó)最好的劍匠，用日本最傳統(tǒng)的玉剛來手打制作，而這一做就是300多年。

日本堺市，刀具的圣地

16世紀(jì)葡萄牙入侵日本，給日本帶來了煙草。因?yàn)樾枰粋€(gè)可以快速割開包扎煙草袋繩的工具，日本第一把“刀”就被堺市的匠人們利用制劍的原理制作了出來。沒多久，堺市的“刀”就廣泛推廣開，并成了鋒利刀的代名詞。

明治維新之后，德川家族衰落，武士劍的需求也隨之消失。為了生存，制劍匠人們紛紛轉(zhuǎn)向了制作廚刀。他們?cè)僖矝]有搬出過堺市，并且秉承著祖輩留下的制作武士劍的方法，把廚刀的制作發(fā)揚(yáng)到了另一個(gè)極致。

日本制刀匠人手工制刀

如今80%日本的手工刀都是由堺市匠人代為生產(chǎn)，這其中包括了分布日本各地的四大世界著名刀品牌：有次（包括京都的有次和東京的有次），正本，堺孝行和木屋。按日本刀行業(yè)內(nèi)部人士的話說就是“堺市傳承600年歷史的手工鍛造廚刀，加上嚴(yán)格的審核制度（非傳統(tǒng)工藝士不可直接開制作所接單，頂多做學(xué)徒），使得堺的廚刀品質(zhì)是全日本第一?！?/p>

歷史悠久的有次

可惜（也可慶）的是，由于堺市以前都是為正本，有次這類老品牌代工為主，獨(dú)立品牌很少，所以堺市的匠人懂打刀但是不懂市場(chǎng)營(yíng)銷。這點(diǎn)我個(gè)人深有體會(huì)：在堺市尋刀的旅程里，我被推薦來到了堺統(tǒng)產(chǎn)業(yè)會(huì)館的博物館。這個(gè)博物館展示刀，也賣刀。不同的是有些刀匠不是為品牌代工，而是以自己的名號(hào)打制刀，很多都會(huì)送到這里展覽出售。

藏身在小巷子中的堺統(tǒng)產(chǎn)業(yè)會(huì)館博物館

我讓會(huì)說日語的堂弟跟博物館值班的老奶奶聊了一下刀的推薦和價(jià)格，說明我需要一款白紙二號(hào)打制的傳統(tǒng)三德刀（多功能廚房用刀）。老奶奶拿了幾款不同刀匠的手打三德刀給我們，告訴我們：其實(shí)價(jià)格他們自己也不會(huì)定，就覺得這個(gè)刀型，這個(gè)材質(zhì)，一般都是這個(gè)價(jià)格吧，所以就這么定了。我最后買了一款由名叫祥太郎的刀匠打制的白紙二號(hào)日式傳統(tǒng)三德刀，同等款式在有次這種大牌店里售價(jià)大約在1800～2500人民幣左右，而在這里，我只用了大約其一半的價(jià)格就買到了。

圖中的刀具全部是祥太郎師傅手工制作，按不同材質(zhì)和種類價(jià)格不同

最后叮囑一下：日本廚刀的分類很細(xì)，如果你不是專業(yè)的廚師，通常只需要購(gòu)買一把三德刀（多功能廚房刀），最多再加把薄刃（只能切果蔬，但是能切的跟發(fā)絲一樣細(xì)）和小刀（削果皮等使用）就夠了。但千萬注意：無論是日本還是德國(guó)還是歐美任何國(guó)家，他們市場(chǎng)上能夠買到的肉類全部是經(jīng)過加工后不含有任何骨頭的肉類。所以無論是德系還是日系廚刀，都沒有砍骨刀這一刀型，無論任何款型的刀也一律都不能砍骨頭。如果需要砍骨頭，還是買國(guó)產(chǎn)的大刀吧！

薄刃

延伸閱讀

捋一捋日本菜刀

（左起）主廚刀、出刃、牛刀、三德刀

出刃（Usuba）：?jiǎn)芜呴_刃，刀身比較厚而重，主要用于切魚、雞包括骨頭，同時(shí)用于把魚肉從骨頭上卸下（起魚片，fillet）。不能用于排骨豬骨等更硬的骨頭，粗重活還是得靠我們的中式刀。

牛刀（Gyuto）：指的是切牛肉條的刀。這種刀型用途廣泛，相當(dāng)于三德刀在日本的地位，是平時(shí)切菜切肉的主力，所以也可以選擇牛刀作為第一把廚刀。牛刀一般比三德刀長(zhǎng)，西式切法主要是拉切、鍘刀切，需要較長(zhǎng)刀身。

三德刀（Santoku)：在二戰(zhàn)之后由于經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng)，西洋料理在普通家庭中也變得更加流行，這時(shí)結(jié)合日本傳統(tǒng)的“菜切”和從西方引入的“牛刀”的各自優(yōu)點(diǎn)，誕生了這種刀型。

小刀：相當(dāng)于縮小版的牛刀，用于削皮、切水果蔬菜，切一些大刀不好切的小東西，適合作為第二把刀購(gòu)買。更小的叫 Paring knife，用途類似。

薄刃（Usuba）：如同名字一樣刀身比較薄比較鋒利，適合切蔬菜、削皮，切蘿卜絲、土豆絲那些最適合了。這是日本傳統(tǒng)刀型，二戰(zhàn)前在日本家庭中非常流行，現(xiàn)在讓位于三德刀了。日本專業(yè)廚師有用它來刨蘿卜薄片（桂剝き），可以刨得像紙一樣薄。

柳刃（Fuguhiki）：魚經(jīng)過出刃處理后得到兩片魚肉，然后就可以用柳刃來切成魚生片了，這種刀只能切魚生不能干其他的。柳刃得名于其形狀像柳葉，由于也像菖蒲所以又叫正夫，“正夫”和“菖蒲”在日文發(fā)音一樣。也是單邊開刃，刀身細(xì)而長(zhǎng)，非常鋒利。日本人切壽司要求一刀切，切口光滑整齊。用普通短刀的話會(huì)變成靠力量“壓”下去切，切口粗糙，日本人會(huì)覺得口感不好，而且切面不光滑鮮味會(huì)逃掉。其實(shí)這是有一定科學(xué)根據(jù)的，可以想象切檸檬的情形，刀子不鋒利的會(huì)擠出很多檸檬汁來，很多味道就流失了。

切筋刀（Yanagi）：用來處理大塊的肉，把筋從肉塊上分離出來。由于筋不是直線，為了在筋和肉間游刃有余所以刀身細(xì)長(zhǎng)。這種刀型屬于西式，雙邊開刃，同時(shí)也可以用于切片，相當(dāng)于細(xì)長(zhǎng)版的牛刀。

剔骨刀：經(jīng)過改良的西式刀型，和西式同樣用途的 Boning knife 形狀有較大差異。用于把肉和骨頭分離，刀子較小同時(shí)刀刃較厚，就算碰到骨頭也不容易崩。

文：梅姍姍

圖：梅姍姍，部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)