食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多不使勝食氣。唯酒無量，不及亂。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日不食之矣。

————《論語：鄉(xiāng)黨》

大家在討論美食時(shí)，常引用孔夫子的話，說“割不正，不食”。這說明早在春秋時(shí)代，古人就已經(jīng)明白刀工的重要性了。古人吃肉，有炙、燴、烹、鹽、羹。比如炙，可以把整只牛羊烤起來，外層熟了就用刀割下來吃，邊割邊炙。如果子路一刀下去，一片肉半拉子還帶血，送到夫子面前，夫子就只好嘆氣說：不食！肉又可以燴，就是把肉盡量切細(xì)了吃，肉切得細(xì)自然入味，所以“膾不厭細(xì)”。至于烹、鹽（把肉干腌制成肉醬)、羹，也各有門道。為了將食物處理成特定的形狀，自然就需要特定的工具——“刀若不利，其割不正，則鮮不能出、味不能入、鑊氣不能足?！彼杂妹朗?，好刀是不可少的。

然而何謂好刀？

這個(gè)問題如果拿去問柏拉圖，他可能會(huì)這么說：

“完美的刀就跟完美的圓一樣，乃是理念，它只能存在于天國?！?/p>

為什么？因?yàn)槎x一把好刀的因元素太多，光是我能想到的至少就有七個(gè)方面：鋒利度（Sharpness）、刃保持（Edge Retention）、抗銹力（Corrosion Resistance）、研磨性（Grindability）、操控性（Maneuverability）、設(shè)計(jì)感（Design）、性價(jià)比（Cost-Performance Ratio）。

但是這七個(gè)方面互相矛盾，無法全部達(dá)到頂點(diǎn)，堪稱刀的七宗罪（詳見附錄一）。因此，刀，始終是一種有缺憾的東西，其缺憾不是用金錢就可以填補(bǔ)的。惟其如此才有品玩的空間。人們?cè)谥谱饕话训兜臅r(shí)候，必定要受到某種傾向性的影響，而其中影響最廣最大的，也許就是一國的國情。各國的飲食文化涇渭分明，各國的廚刀文化也大相徑庭。我雖然住在美國，但身為中國人，自然應(yīng)該先從天朝的廚刀講起。

一、中式廚刀

優(yōu)點(diǎn)：功能高度集中。幾乎任何食材都能處理，要是覺得自己太敗家，還可以剁手。

缺點(diǎn)：需要經(jīng)過一定的訓(xùn)練才可以做到游刃有余。

中式廚刀的最重要代表就是菜刀，菜刀這東西，“外示端方，內(nèi)藏深刻”，切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、雕，皆可勝任。在民間，一把菜刀，一口鍋?zhàn)?，一柄勺子，就可以完成千百種菜肴。這是一種中國式的極簡主義。

關(guān)于菜刀很有趣的一點(diǎn)，就是它沒有真正的刀尖。刀子有尖，似乎是一件很自然的事情。世界各國的主廚刀、三德刀、切付刀，都是有尖的，而菜刀卻沒有，堪稱趨同進(jìn)化的一個(gè)反證。而且自宋朝以來，菜刀兄是越長越方了(￣(工)￣)。

菜刀的另一個(gè)特點(diǎn)就是它的重量。在各國的主廚刀當(dāng)中，菜刀大概是最重、輸出力最高的。世上沒有其他刀具可以像菜刀那樣對(duì)食材進(jìn)行如此高效的粗加工。日本的廚刀是世界聞名的，但是日本人研究中華料理上百年，也沒有開發(fā)出菜刀的代替品?！爸腥A菜刀是世界第一的萬能刀”，筑地·杉本刀具的石川惣一如此斷言?！皟H用一把菜刀，即可完成蔬菜、魚、肉等調(diào)理?！?這就是菜刀的魅力所在。

好的菜刀，最重要是要堅(jiān)實(shí)耐用。菜刀和其他刀具不同，其鋼材并不需要特別高的硬度，但卻必須具備足夠的韌性。韌性好的鋼材，會(huì)通過自身微小的形變，像彈簧一樣吸收斬剁的能量，這樣刀才不會(huì)崩刃。刀身短而厚，于是不易彎折；刀柄圓而粗，則可減少手震。一把菜刀雖然普通，卻處處體現(xiàn)出中國人對(duì)“柔能克剛”的理解。

“菜刀”是統(tǒng)稱，若要細(xì)分，品種亦繁。從薄至厚，就有桑刀、片刀、菜刀、文武刀、九江刀、斬骨刀，不一而足。京城的烤鴨店，每片烤鴨都有皮有肉，用的是長而薄的片鴨刀。南方的燒臘館，連肉帶骨斬八件，用的是厚而利的燒臘刀。又有豬肉刀、開肚刀、扦刀這等帶尖利器，卻是殺豬狀元的鎮(zhèn)案之寶。

中式廚刀和西式廚刀、日式廚刀同為世界三大刀系之一，很多國家都有生產(chǎn)。傳統(tǒng)中式廚刀樸實(shí)無華，可能有人覺得其缺乏設(shè)計(jì)感。但是俗話說得好，“只有懶女人，沒有丑女人”。用心的話，菜刀也是可以變得賞心悅目的。有些菜刀刀身上的祥云浮雕更是中國風(fēng)十足。即使擺放在歐美風(fēng)的開放式廚房里，也絕不突兀。

講究一點(diǎn)的人家，或者會(huì)把片肉刀和斬骨刀分開。斬骨刀這一刀型，西方稱為Meat Cleaver，也是常見的刀型。它的威力主要依賴其重量，故有“一磅刀”之說，意思是好的斬骨刀應(yīng)該至少有一磅重。美國德州一家刀具公司曾經(jīng)生產(chǎn)了一把小巧厚實(shí)的斬骨刀，我曾在一次刀展上見過。刀子是在巴基斯坦打造的，以折疊鍛造（Folding Forge）的方法，將軟鋼與硬鋼錘合，形成224層的大馬士革花紋。這也是近年來比較盛行的一種大馬刀制造法。刀柄由非洲公羊角磨制而成，黃銅襯墊,馬賽克柳釘。據(jù)說巴基斯坦出的大馬刀質(zhì)量也是良莠不齊，不過這一把的質(zhì)地真的不錯(cuò)，完工度很高，細(xì)節(jié)做得相當(dāng)精美。當(dāng)時(shí)猶豫了，沒有敗下去，現(xiàn)在好像已經(jīng)停產(chǎn)了::>_<::。它是經(jīng)典的西式刀型，大家可以看到它有一個(gè)明顯的刀尖突出來，是和中式廚刀的不同處。至于刀背上那個(gè)洞，據(jù)說從前是用來掛刀的。

十八子

據(jù)說已占據(jù)中國菜刀市場60%的十八子，毫無疑問是天朝第一大刀具品牌。種類齊全，價(jià)格親民是它的主要特點(diǎn)。和張小泉、王麻子等品牌一樣，使用國產(chǎn)鋼材，國產(chǎn)熱處理。十八子所用的4鉻鋼和5鉻鋼和德國刀常用的鋼材成分是很接近的。不過，陽江十八子的掌門人李積回先生也曾坦言中國刀和德國刀的主要差距就在熱處理技術(shù)上。和刀型、鋼材這兩項(xiàng)相比，熱處理技術(shù)的差異表面上更看不出來，實(shí)際上熱處理對(duì)刀子品質(zhì)的影響是很大的。不過，十八子是一個(gè)不斷進(jìn)步的品牌，近年來亦開始推出比較好的廚刀，比如它的千層鋼刀和V金鋼刀，都是值得刀友們嘗試的。

鄧家刀

依據(jù)“好鋼用在刀刃上”的原則，使用了專利的嵌鋼法，把一塊9鉻鋼作為刀刃，使刀子可以打磨得很鋒利。但是由于嵌鋼法對(duì)于熱處理的要求更高，受限于成本及技術(shù)，刀子的耐用性略打折扣。但總的來說也是性價(jià)比很不錯(cuò)的刀。

陳枝記

香港品牌陳枝記的刀主要提供給各大酒樓，在內(nèi)陸家用市場上見得不多。它家以傳統(tǒng)的碳鋼刀出名，品質(zhì)非常扎實(shí)可靠。要注意的是它家的刀主要供給大廚使用，如果是網(wǎng)購的話要看清楚尺寸，否則買回來可能發(fā)現(xiàn)它比你想象的大上一圈哦。

杉本（SUGIMOTO）

筑地的杉本是日本最早也是最著名的中華包丁品牌，從1930年代就開始制作專業(yè)的中華包丁。使用了“割込式”的設(shè)計(jì)，將白二鋼這樣的日本高碳鋼嵌入軟鐵刀身，得到兼具鋒利度和韌性的好刀。因?yàn)槭侨止ぶ谱?，價(jià)格不低，主要是提供給日本的中華料理職人使用。其中又以6號(hào)（片刀）和7號(hào)（萬能刀）最受歡迎。和大多數(shù)日本手工刀一樣，杉本注重的是刀本身的品質(zhì)，外觀基本上是素面朝天，顏控慎入。

西洋版菜刀

近年來隨著中國的崛起，中式菜刀的市場變得空前的壯大，也有很多西方人迷上了中華料理。所以像雙立人、三叉這樣的刀廠也都紛紛推出各自的中式菜刀。雖然這些菜刀設(shè)計(jì)得很漂亮，適合擺在歐式廚房，鋼材也優(yōu)良，但是有幾點(diǎn)值得注意。第一，要注意它們的刀柄，它們大多直接借用了主廚刀的刀柄，而沒有針對(duì)菜刀專門設(shè)計(jì)更合理的刀柄，所以使用起來的手感可能會(huì)有欠缺。第二，在西方人的概念里，中華菜刀是分為蔬菜刀（Vegetable Cleaver）和斬骨刀（Meat Cleaver）兩類的，斬骨刀過于厚重，是不適合用來做日常用菜刀的，而蔬菜刀的韌性又可能會(huì)不夠（尤其是使用超高硬度鋼材的蔬菜刀）。所以最好是能實(shí)測一下再入手。

二、西式廚刀

西式廚刀分工較細(xì)，往往成套出售，洋洋大觀。其主要刀型有主廚刀（Chef’s Knife）、面包刀（Bread Knife）、剔骨/片魚刀（Boning / Fillet Knife）、雕刻/片肉刀（Carving / Slicing Knife）、斬骨刀（Cleaver）、多用途小刀（Utility / Petty / Prep Knife）、去皮/削皮刀（Paring / Peeling Knife）、牛排刀（Steak Knife）等等，連同廚房剪（Kitchen Shear）和磨刀棒（Honing Steel）一并賣給你。所有這些刀具中用得最多的當(dāng)然還是主廚刀了。傳統(tǒng)的西式主廚刀和中式廚刀的不同之處是它有很明確的刀尖（point）和弧形的刀腹（即Tip部分的刀刃）。

西式主廚刀的刀法經(jīng)常用到刀尖和刀腹。比如說搖刀（Rocking）這個(gè)技能， 就是讓刀腹在砧板上做鐘擺運(yùn)動(dòng)，利用刀身的起伏和推進(jìn)把食材切開。在這個(gè)過程中，刀腹始終有一部分不離開砧板，所以比較省力。搖刀是一種經(jīng)典的西式刀法,它跟鍘刀切不同，不是一種定軸運(yùn)動(dòng)，沒有弧形的刀腹是無法完成的。所以傳統(tǒng)的西式主廚刀通常都會(huì)提供一個(gè)明顯的弧形刀腹，以便搖刀之用。但這樣一來，刀腹這一部分的直切功能就被犧牲掉了。而對(duì)東方人來說，搖刀這個(gè)技能過去固然是沒有，現(xiàn)在亦并不流行，所以日式的主廚刀（也就是日本人所謂的洋包?。┑陡乖O(shè)計(jì)得比較平直，用以提供更多直切的空間。關(guān)于“洋包丁”與“和包丁”這兩大類廚刀，我在日式廚刀篇里面還會(huì)詳細(xì)講到。

1、德系廚刀

優(yōu)點(diǎn)：沒有明顯的缺點(diǎn)。

缺點(diǎn)：沒有明顯的優(yōu)點(diǎn)。

德系廚刀最知名的兩個(gè)品牌是三叉和雙立人。德系廚刀是正統(tǒng)西式廚刀的代表，而這兩個(gè)品牌又是德系廚刀的代表。雙立人早在1883年就在紐約開設(shè)了專賣店，三叉則是在1960年代進(jìn)入北美的。光是這兩個(gè)品牌加一起，就占據(jù)了美國廚刀市場的半壁江山。雖然日式廚刀正在全力進(jìn)軍歐美，但是要撼動(dòng)德系廚刀的這種臺(tái)柱地位，恐怕并沒那么容易（事實(shí)上也沒有很成功）。

德系廚刀的最大成功之處在于它的中庸之道。做到什么程度是欠缺，做到什么程度是周到，做到什么程度是過分——德國人似乎十分擅長于把握這其中的毫厘之差。德系廚刀不像日式廚刀那么極端，它無論在哪個(gè)方面都有一定的水準(zhǔn)。雖然在持久鋒利這方面不如日式，但是它易上手，易保養(yǎng)，注重人體工學(xué)，又兼顧設(shè)計(jì)感。這就是所謂綠點(diǎn)（合格）和藍(lán)點(diǎn)（特長）之爭。綠點(diǎn)多比藍(lán)點(diǎn)多重要，沒有短板比擁有特長重要。與之相比，日式廚刀就顯得嬌氣，美國廚刀就顯得粗糙，瑞士廚刀就顯得廉價(jià)。德系廚刀在美國擁有最廣大的市場，并不是偶然的。

三叉（WüSTHOF）

三叉在1814年誕生于德國的刀城索林根（Solingen）。200多年來它一直是一個(gè)家族企業(yè)，至今已傳到第七代。三叉在美國的經(jīng)營很成功，有65%的三叉廚刀是銷往美國的。它的廚刀全部在德國生產(chǎn)，質(zhì)量監(jiān)控嚴(yán)格，品質(zhì)穩(wěn)定，因此深受人們的信賴。在很多人心目中，三叉就是德國最專業(yè)的廚刀。

三叉的產(chǎn)品以Classic系列為核心。從這個(gè)系列開始往上就都是它引以為豪的全龍骨鍛造刀了。鍛造刀的優(yōu)點(diǎn)是內(nèi)部彈性高，強(qiáng)度大，非常的耐用。下面這把片魚刀來自三叉的Classic Ikon系列，刀身由一整片X50CrMoV15鋼材鍛造而成，洛氏硬度58，刃角14度，刀刃長7英寸，這是片魚刀最常見的長度。刀身非常富有彈性（是我用過的這類刀中最有彈性的），便于最大限度的將皮肉從骨頭上分離。Classic Ikon這個(gè)系列的最大特色是符合人體工學(xué)的聚甲醛（POM）刀柄，無論用哪種方法持刀都非常舒適，操控性極佳。

雙立人（ZWILLING J.A. HENCKELS）

雙立人在1731年6月13日誕生于德國的刀城索林根。日值西歷雙子座，所以起名叫Zwilling，這在德語中就是“雙子”的意思。它誕生的時(shí)候美國還不存在，第一次工業(yè)革命還沒開始，乾隆皇帝還沒登基呢。這么多年沒有被雷劈了，真不愧是業(yè)界的黑山老妖！

我們很難用一句話來定位雙立人，它本身早已是一個(gè)跨國企業(yè)，然后又從屬于一個(gè)更大的跨國企業(yè)Werhahn KG，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)復(fù)雜，經(jīng)營手段高明，市場應(yīng)變敏捷，這些都不是包括三叉在內(nèi)的其他德國刀具品牌能比的。

雙立人在天朝的情況大家都很了解了，這里稍微介紹一下它在美國市場的主要產(chǎn)品線，每一條產(chǎn)品線同時(shí)也是一個(gè)獨(dú)立品牌。

雙立人亨克斯（Zwilling J.A. Henckels）：雙立人的核心品牌，產(chǎn)品全部在德國生產(chǎn)，主打中端市場，主要競爭對(duì)手就是三叉。它在各個(gè)方面都跟三叉十分接近，使用相同的鋼材和不同的熱處理技術(shù)。三叉的鋼材硬化到58HRC，開刃角度是14度；雙立人的鋼材硬化到58HRC，開刃角度是15度。從數(shù)據(jù)上來看三叉的刃保持會(huì)稍微好一點(diǎn)，而韌性則相對(duì)略低。但實(shí)際用起來，我實(shí)在沒有發(fā)現(xiàn)什么決定性的差異。奧迪還是奔馳，你喜歡就好了。

單立人（J. A. Henckels International），它的國際線，產(chǎn)品來自世界其他地方，包括西班牙、泰國、中國等等。連Logo上的小人都少了一個(gè)，傻子也知道它是縮水版了。單立人這條線的存在就是為了跟低端的三十六路煙塵搶飯吃，大家在超市打醬油。所以拿單立人跟雙立人比是沒有意義的。

雅（Miyabi），德日混血，使用標(biāo)準(zhǔn)日式洋包丁刀刃，產(chǎn)品全部在日本關(guān)市生產(chǎn)。但是外觀和材料則不斷重新設(shè)計(jì)，引入各種最新技術(shù)，為的就是和日式廚刀大牌旬（Shun）撕B，它們的故事很精彩，我在日式廚刀篇里會(huì)講到。

克萊默（Kramer by Zwilling），刀匠鮑勃·克萊默和雙立人的簽名合作款，這個(gè)品牌當(dāng)初也是為了和旬的Ken Onion簽名刀競爭才開發(fā)出來的，但是后來變故橫生，現(xiàn)在前途未卜，這個(gè)故事我在美國廚刀篇里面會(huì)講到。

以上四條產(chǎn)品線是目前比較完善的。至于其他正在開發(fā)中的產(chǎn)品線和限量版，有興趣的人可以自行去雙立人的官網(wǎng)查詢。

四星（Four Star）系列是雙立人最成功的產(chǎn)品，熱銷了40年仍然長盛不衰（好像Adidas的Stan Smith）。它是最早使用封閉式刀柄的廚刀之一，這種無縫設(shè)計(jì)不但舒適而且衛(wèi)生，至今也為許多刀具所采用。下面這把刀是四星40周年紀(jì)念款，和三叉一樣也是用X50CrMoV15鋼材鍛造而成的。跟普通款不同的是它的刀身長7英寸，這是一個(gè)比較特別的尺寸（一般主廚刀的尺寸是6、8、10英寸這樣下去）。作為經(jīng)典的鍛造刀，具有厚實(shí)的指撐（Bolster），刀的重心自然集中在指撐附近，形成50/50的重量分布，也就是說刀柄和刀身的重量相等，從而提供最佳的平衡感。它的售價(jià)在2016年的時(shí)候是40美元，CP值算是蠻高的了。這也是我個(gè)人最常用的刀具之一，平衡感確實(shí)非常好，重量也合適，手感也舒服，用起來十分順手。最大優(yōu)點(diǎn)是好打理，用一個(gè)15度的普通磨刀器，加上一支1200目的陶瓷磨刀棒，就可以很輕易的讓它保持在正常的鋒利度（不是吹毛斷發(fā)的鋒利度）。雖然用西式廚刀來做中華料理是不夠?qū)I(yè)，但如果是準(zhǔn)備無骨的菜式，基本上這把刀是可以跟我的中式菜刀互換來用的。

NESMUK

并非所有德系廚刀都走中庸之道。Nesmuk就是德系廚刀中的另類，甚至可說是任何廚刀中的另類。它是一個(gè)由Lars Scheidler創(chuàng)立的獨(dú)立品牌，外號(hào)“蝙蝠刀”，其徽標(biāo)是一只蝙蝠。其誕生地——沒錯(cuò)——也是索林根。除了低端款之外，這個(gè)品牌的刀具都是Lars Scheidler 親手鍛造的。當(dāng)然手工刀都不便宜，但是這個(gè)品牌的手工刀尤其不便宜，最出名是Jahrhundertmesser 2010“世紀(jì)之刀”，賣到80，000歐元，在當(dāng)時(shí)世界十大最貴廚刀中排名第一。我第一眼看到也吃了一驚：難道世上真有屠龍寶刀？說明書上講這把刀的刀柄是壽高可達(dá)5000年的古橡木、刀刃是640層大馬士革碳素鋼、HRC硬度是65、刀刃的厚度只有0.8微米。雖然是第一流的好刀沒錯(cuò)，但也沒到舉世無雙的程度。 賣這么貴的主要原因是它自帶一個(gè)白金飾圈，上面鑲了25顆鉆石——都是套路。這個(gè)牌子的基本款在William Sonoma可以買到。

下圖中這款手工打造的廚刀名為Nesmuk Messer Crystallized，被譽(yù)為世界上最美的廚刀，售價(jià)為16000歐元，約123609元人民幣。

2、美國廚刀

優(yōu)點(diǎn)：臥虎藏龍。

缺點(diǎn)：龍蛇混雜。

美國本土有Crucible和Carpenter這種一流的鋼鐵企業(yè)，也不乏像FRICTION FORGED? 這種黑科技、SM-100鈦鎳合金這種異端材料。哪怕需要引進(jìn)外國鋼材，美國的進(jìn)口稅也不高。客觀上來說，美國人完全有能力做出世界一流的廚刀來。可是美國人民偏愛的是戶外刀具，什么獵刀、叢林刀、求生刀、格斗刀、戰(zhàn)術(shù)刀、EDC，每個(gè)人家里都存了一箱子，隨時(shí)準(zhǔn)備出去打僵尸。我也收集折刀，將來也許可以另開一篇來討論。但總之，美國人把心思都花到戶外刀具上了，而對(duì)廚刀這種實(shí)用的刀具卻缺乏熱情，這也是美國的怪現(xiàn)狀之一了。不過，如果用心挖掘一下的話，你還是可以挖到一些好東西的。

CHICAGO CUTLERY

誕生于1930年，最常見的美國刀具品牌之一，產(chǎn)品以超市貨為主，優(yōu)點(diǎn)是平價(jià)，缺點(diǎn)是平庸，幾十美元就可以買一套搬回家，滿滿的成就感。但它也算是個(gè)專門做廚刀的品牌，在廚刀這一塊經(jīng)營了近80年，也有稍微高級(jí)一點(diǎn)的產(chǎn)品。這個(gè)品牌我很久以前可能買過，但沒有留下什么印象。

CUTCO

1949年創(chuàng)立的直銷品牌，主要靠大學(xué)生做直銷。它家的刀用的鋼材是440A，全部在美國制造，價(jià)格不菲。我當(dāng)年在大學(xué)被人忽悠，買過它家的套裝片魚刀，叫Fisherman’s Solution （見圖），刀子質(zhì)量真的很一般，但作為套件，刀鞘上自帶的各種小工具倒是很方便。

Cutco的Fishman’s Solution

DEXTER–RUSSELL

美國最大的專業(yè)廚刀生產(chǎn)商。由Dexter和Russell兩家合并而成，其歷史可以回溯到1818年。它家的刀都經(jīng)過NSF認(rèn)證，產(chǎn)品線非常豐富，主要直銷給餐飲業(yè)，家用市場很少見到它的蹤影。它家中端以上刀具基本上都是美國制造，具有強(qiáng)烈的美國風(fēng)：線條粗曠，用料毫不吝嗇，價(jià)格也實(shí)惠。它的斬骨刀是我見過最厚實(shí)的，簡直是小板斧，重量驚人，砍個(gè)排骨什么的全無壓力。

KEN ONION

特指美國著名刀匠Ken Onion設(shè)計(jì)的廚刀。Ken Onion，外號(hào)啃洋蔥、洋蔥哥，是美國刀匠名人堂里的傳奇人物，劃時(shí)代的“SpeedSafe?”輔助開刀機(jī)制的發(fā)明人，數(shù)十項(xiàng)專利的擁有者，還是個(gè)前海軍陸戰(zhàn)隊(duì)員。玩折刀的朋友肯定都是知道這個(gè)人的。洋蔥哥在當(dāng)Kershaw刀具總設(shè)計(jì)師的時(shí)候，還設(shè)計(jì)過韭蔥（Leek）、青蔥（Scallion）和細(xì)蔥（Chive）這一系列折刀，可見他是多么愛蔥！旬曾經(jīng)找他來設(shè)計(jì)廚刀，而雙立人也找來鮑勃·克萊默（Bob Kramer）與之對(duì)抗。但洋蔥哥沒多久就自己跑出來打天下，2013年第一次推出自己的廚刀Rain系列就拿到了美國刀秀（Blade Show）的年度廚刀大獎(jiǎng)，導(dǎo)致旬沒有完成自2010年到2017年的八連冠，狠狠打了前東家的臉。因?yàn)檠笫[哥事件，旬的這個(gè)“”簽名刀具“”的套路也就黃了。不過雙立人還是保留著克萊默這個(gè)品牌。

Ken Onion·Rain·主廚刀

洋蔥哥設(shè)計(jì)的刀，其獨(dú)到之處是在刀型上創(chuàng)前人所未創(chuàng)。上面這把主廚刀，刀腹的弧線經(jīng)過特別設(shè)計(jì)，其長度達(dá)到刀身的2/3，有人稱贊其搖刀的手感是“Out of the world”。鳥喙型的刀尖更便于穿刺的工作。駝背形的刀脊，令剝皮更容易，同時(shí)也利于雙手搖刀（Crossing）。45度的指撐，為初心者提供正確的持刀方式。符合人體工學(xué)的刀柄以G10高強(qiáng)度復(fù)合材料制成，防滑能力一流。刀身上的立體雨水紋則有減少食物粘連的功效。但由于這把刀骨骼清奇，一般的刀架是插不進(jìn)去的喲。

洋蔥哥原創(chuàng)的廚刀在Rain和Sky這兩個(gè)系列之后就基本停產(chǎn)，現(xiàn)在市面上已經(jīng)很難到了。但他的一些設(shè)計(jì)亮點(diǎn)在后來的Shun Hikari，Yaxell Dragon 等刀具上都被再現(xiàn)出來，包括他使用的BDN1鋼材和G10手柄，其45度指撐更被后來的西式廚刀所大量采用。

3、瑞士廚刀

優(yōu)點(diǎn)：性價(jià)比極高的專業(yè)刀具。

缺點(diǎn)：刃保持性被弱化，需要經(jīng)常打磨。

VICTORINOX

歐洲最大的刀具商并不是雙立人，而是瑞士的Victorinox，它也是著名的瑞士軍刀的制造商。它的廚刀主要面向?qū)I(yè)市場，在業(yè)界一向以極高的性價(jià)比著稱，近年來才開始出現(xiàn)在零售店。這個(gè)品牌的刀雖然看起來普通，但質(zhì)量不是超市貨能比的。最有代表性的是它家的沖壓刀，全部瑞士制造，品質(zhì)得到NSF認(rèn)證，可用于任何專業(yè)餐廳。其鋼材代號(hào)為X50CrMo，一般認(rèn)為是它就是瑞典山德維克（Sandvik）的12c27不銹鋼 ，至少是性能非常接近的改良型。含錳、硅、鉬，但不含釩，所以不是鉬釩鋼。晶粒很細(xì)，洛氏硬度55-56，易于磨耗，同時(shí)又極易打磨。我手頭有幾把小刀，非常喜歡。比如有一把剔骨彎刀，刀身長六英寸，刀身雪亮，光可照人。Fibrox專利刀柄，比一般的刀柄粗，表面有非常細(xì)膩的顆粒，即使沾上水或油也不會(huì)打滑。至于出廠鋒利度，我只能用“恰到好處”來形容。這一款也是熱賣刀型，可剔骨也可片魚，和之前介紹三叉的片魚刀功能類似，但價(jià)格只有后者的幾分之一。

三、日式廚刀

優(yōu)點(diǎn)：持久鋒利。

缺點(diǎn)：各種嬌氣。

初次接觸日式廚刀的人都會(huì)驚嘆于它們非同尋常的鋒利度。沒錯(cuò)，對(duì)于日式廚刀來說，切れ味就是一切。也許這是因?yàn)槿毡救撕V信凡事做到極致才會(huì)成功吧。不過紫龍的師父不也說過“凡事到達(dá)極點(diǎn)就是滅亡”嗎？

查資料的時(shí)候看到一篇報(bào)道，說的是藤次郎刀具館的負(fù)責(zé)人小川真登談到，江戶時(shí)代以前的日本人身材矮小，力氣較弱，因此日本刀追求鋒利。而力氣較大的西方人使用的劍注重的是結(jié)實(shí)，砍在盔甲上也不會(huì)斷。這兩者之間的差異也體現(xiàn)在日式廚刀和西式廚刀上。這種說法也許有其道理。從實(shí)際角度來看，日式廚刀也不能不鋒利，因?yàn)槿樟系氖巢摹饕歉鞣N新鮮魚類——大都是很柔軟的，如果以鈍刀切之，勢必難以切出各種精美的形狀來。對(duì)“姿造”（擺盤）極講究的日本人怎么能接受？反之，使用極鋒利的刀來切割食材的話，不但不會(huì)破壞食材的形狀，連食材斷面的細(xì)胞都可以保持完整。這樣切出來的食材，水分流失極少，表面更有光澤，口感更佳。這確實(shí)是事實(shí)。拿最簡單的白蘿卜絲來說，用鋒利的刀切割出來的蘿卜絲表面是干爽的，晶瑩剔透，根根分離，吃起來清甜爽口。而用鈍刀或機(jī)器切出來的蘿卜絲是濕嗒嗒、軟趴趴，容易泛黃，味道當(dāng)然也不好。

為了得到極致的鋒利度，日式廚刀在其他很多方面都做出了犧牲。所以它們的嬌氣也是世界聞名的。對(duì)于我們這種歪果仁，是需要一點(diǎn)時(shí)間去上手的。

如果你是一個(gè)新人，在入日式廚刀這個(gè)深坑之前，應(yīng)該先了解如下幾點(diǎn)：

1：如果你很少做日本料理和西洋料理，那么日式廚刀就不是必需的。它輕、薄、脆，不能斬件不能切凍肉，拍個(gè)大蒜都膽戰(zhàn)心驚，對(duì)中華料理的幫助是十分有限的。

2：日式廚刀對(duì)用刀的手法、砧板的材料、研磨的技巧，都有講究。一旦入坑，后期需要相當(dāng)?shù)娜肆ξ锪ν度?，懶人要有心理?zhǔn)備。

3：很遺憾，買一把高級(jí)的日式廚刀，并不會(huì)提高你的廚藝。

準(zhǔn)備好了嗎? 好，繼續(xù)。

從刀型上來看，日式廚刀可分為傳統(tǒng)日本廚刀（和包?。┖臀魇綇N刀（洋包?。﹥纱箢?。和包丁多為單面開刃（單刃），和雙面開刃（兩刃）相比，單面開刃可以達(dá)到更高的鋒利度，并且更容易用磨刀石來打磨，因?yàn)橹恍杓芯δヒ幻婢涂梢粤?，另一面只需稍微處理一下毛邊即可。另外，和包丁的刀身有一個(gè)凹面（Urasuki），這種設(shè)計(jì)可以使廚刀勝任更精細(xì)的工作。

但是這種開刃方式由于刀刃不對(duì)稱，最大受力點(diǎn)遠(yuǎn)離刀刃正中心，如果接觸到比較堅(jiān)硬的食材，刀刃就容易打滑，甚至崩壞。像砍劈和搖刀這么彪悍的操作當(dāng)然是極度危險(xiǎn)的。所以，和包丁并不適合用來處理中華料理和西洋料理。

和包丁的針對(duì)性很強(qiáng)，如出刃(Deba)處理魚骨、薄刃(Usuba)處理蔬菜、柳刃(yanagi)處理刺身、壽司切(Sushikiri)處理壽司。甚至還有專門針對(duì)一種食材的刀具如河豚引(Fugubiki)、鮪包丁(Maguro Knife)、面切(Menkiri)等等。兩種以上用途的刀通常只有經(jīng)驗(yàn)豐富的主廚才會(huì)使用，比如切付(Kiritsuke) 是可以當(dāng)做薄刃 柳刃來用，而身卸出刃(Mioroshi Deba)則是可以當(dāng)作出刃 柳刃來用。

明治維新之后，西方文化逐漸浸入日本，適用于西洋料理的洋包丁開始流行。洋包丁多為雙面開刃（諸刃），這種刀刃更加強(qiáng)韌，可以更高效地處理食材。并且洋包丁的刀柄常用背通龍骨 柳釘固定的設(shè)計(jì)，可以承受更大力的操作。常見的洋包丁有牛刀(Gyutou)、三德(Santoku)、菜切(Nakiri)、筋引(Sujihiki)、骨透（Honesuki）等等。這些西式廚刀功能比較靈活，常?？梢砸坏抖嘤?，這樣在準(zhǔn)備料理的時(shí)候就不用頻繁的換刀。但要注意的是，洋包丁畢竟出生在日本，跟正統(tǒng)的西式廚刀（如德系廚刀）相比，它仍然是輕、薄、脆，經(jīng)常采用不對(duì)稱開刃，比如70/30，甚至90/10這樣的開刃，來達(dá)到類似單面開刃的鋒利度。因此它更容易崩刃，也不適合用磨刀棒來打理。

最后說到品牌。日式廚刀品牌眾多，可分為量產(chǎn)刀和手工刀兩大類。

1、日式量產(chǎn)廚刀

近年來日本的量產(chǎn)廚刀是做得很成功的。量產(chǎn)刀充分體現(xiàn)了自動(dòng)化生產(chǎn)的優(yōu)勢，質(zhì)量穩(wěn)定，在相同價(jià)位的情況下，完成度比手工刀高得多。即使在日本它也是絕大多數(shù)民間用戶的不二選擇，現(xiàn)在更逐漸成為很多現(xiàn)代料理人的最愛。限于篇幅，僅列舉幾個(gè)美國比較常見的日式量產(chǎn)廚刀品牌：

旬（SHUN）

旬是近年來歐美最知名的日式廚刀品牌。它非常年輕，今年（2019年）只有17歲。貝印株式會(huì)社（KAI）在2003年把它推出來完全是為了迎合洋人的需要，以高顏值高價(jià)位著稱，堪稱業(yè)界的高級(jí)藝妓。西方人對(duì)旬的鋒利度贊嘆不已，其實(shí)旬在日式廚刀中算鈍的。因?yàn)樗娜薪歉哌_(dá)16度，又是完全對(duì)稱的極小開刃，在鋒利度上是有所妥協(xié)的。但這種設(shè)計(jì)的好處是最大限度的保護(hù)了刀刃，使得旬比較可以承受西方人的粗獷。另外旬對(duì)美國用戶提供終生免費(fèi)磨刀服務(wù)，只要將刀子寄去它在俄勒岡的總部即可。

旬這個(gè)字在日語中有“時(shí)令”之意,在設(shè)計(jì)上它也是一個(gè)激進(jìn)派，每年都有新款，前后一共10次獲得過美國最大定制刀具展“Blade Show”的最佳廚刀稱號(hào)。下面的這把旬·光（Shun Hikari）是2016年Blade Show最佳廚刀，2017年上市。這也是旬第一次將它的雙核（Duo Core）技術(shù)運(yùn)用到西式主廚刀上，用 71層交疊VG10與VG2超級(jí)鋼，以軋制鍛造（Rolling Forge）的方法，形成新穎的蜂巢形大馬士革花紋。刀鋒具有自銳性，根據(jù)兩種不同金屬的自然磨損會(huì)自動(dòng)生成微鋸齒，從而更長時(shí)間保持刀刃的“鋒利感”。（關(guān)于大馬士革和各種加工法的詳情，請(qǐng)見附錄二 · 加工篇。）

旬·光， VG10/VG2雙核主廚刀

（Williams-Sonoma獨(dú)家出售）

從這把刀上隱約可以看到洋蔥哥設(shè)計(jì)的影子。我買了但還沒開始用，所以暫時(shí)沒有使用心得。總的來說旬這個(gè)品牌，除了它那非常不專業(yè)的紙板包裝和非常容易掉色的Logo之外，刀子本身還是好的。我第一次買它家的刀子是兩把Premier，開箱的時(shí)候，刀子已經(jīng)整個(gè)刺穿紙板，還害我被刺到手指！大概貝印還沒搞清楚刀子跟梳子的區(qū)別，刀子是要牢牢固定起來才可以寄給人家的好嗎！我后來用各種磨刀棒磨刀器對(duì)之進(jìn)行凌辱，但它的刀刃也一直沒有壞掉，可見旬這個(gè)刀刃設(shè)計(jì)還是比較耐操的。但是用磨刀石反而不好打理，因?yàn)樗娜芯€真的很低，刀刃都快看不見了，要讓刀刃準(zhǔn)確貼在磨刀石上比較費(fèi)勁。那我為什么還一直買？！因?yàn)槲沂穷伩匕　?/p>

雅（MIYABI)

自旬誕生那一日起，雙立人就感到了它的威脅。隔年它就買斷與旬家只有一街之隔的代工廠商“新羽”（Nippa），開始開發(fā)與旬對(duì)抗的產(chǎn)品，這就是后來在2008年上市的“雅”。在當(dāng)時(shí)德系廚刀如日中天的情況下，雙立人能夠立刻做出這種極具前瞻性的戰(zhàn)略決策，是很難得的。要知道三叉可是直到今天也沒能推出像樣的產(chǎn)品來和旬對(duì)抗啊。

雙立人并沒有看錯(cuò)，旬在短短幾年間就聲名鵲起，變成歐美最熱門的日式廚刀，但雅也是一炮而紅，并迅速成為旬最強(qiáng)的對(duì)手。從此雙方開始巔峰對(duì)決，很多前所未有的新技術(shù)、新刀型、新鋼材，都是被這兩家企業(yè)帶進(jìn)廚刀界的?？胺Q改變廚刀界歷史的戰(zhàn)爭啊。

雅在刀刃的設(shè)計(jì)上比旬更加日式，70/30的不對(duì)稱開刃，9-12度的刃角，這都是日本最常用的洋包丁標(biāo)準(zhǔn)。這種開刃的鋒利度比旬更勝一籌，但同時(shí)也更脆弱一些。我對(duì)手頭的幾把日式廚刀稱重，發(fā)現(xiàn)雅比旬略輕一點(diǎn)（5%左右）。

雅的設(shè)計(jì)沒有旬那么濃艷，而是恰如其名——典雅、洗煉，于細(xì)節(jié)處觸動(dòng)人心。雅·白樺（Miyabi Birchwood）是雅最成功的款式之一，除了SG2粉末鋼芯和101層的雨滴大馬士革花紋，最特別之處是來自俄羅斯卡累利阿境內(nèi)的白樺木原木刀柄，每把刀柄的花紋皆獨(dú)一無二，貴族氣息自然流淌。我?guī)捉?jīng)周折，才選到自己喜歡的花紋。你還可以自行給它上油、打蠟、涂漆，使之更加個(gè)性化。

雅·白樺， SG2芯鋼三德刀

YAXELL

Yaxell（它沒有日文名字）與旬、雅一樣，都是主打歐美市場的日式廚刀，其刀具也都全部在日本關(guān)市生產(chǎn)。創(chuàng)辦人是武山田，前身是山田刀具公司。它的歷史相對(duì)悠久，可上溯到1930年代。這家公司的產(chǎn)品專注于專業(yè)餐飲的需求，在美國的家用品商店出鏡率并不高，我也是接觸旬和雅之后才注意到它的存在的。和旬、雅相比，它的設(shè)計(jì)太低調(diào)，甚至可說是乏味。像我這種顏控，本來對(duì)它并無好感。比如說它那跟三叉如出一轍的Logo，至于嗎？再比如說它的旗艦從“豪” （101層夾鋼）——到“超豪”（161層夾鋼）——再到“超豪侍魂”（193層夾鋼），似乎都在旁枝末節(jié)上糾結(jié)，全無銳意之更新，令人很想打哈欠。

But?。ㄈ松顓柡褪沁@個(gè)But?。┤胧种蟊阌畜@喜，做工非常專業(yè)，細(xì)節(jié)上一絲不茍。它家通用的米卡塔手柄看似平凡，但其實(shí)是我見過設(shè)計(jì)最好的西式手柄之一，操控性極佳，握在手中幾乎感覺不到它的存在。用三枚柳釘來固定柄鐵的方式，也使得刀柄更加的耐用。旬、雅、Yaxell這三家過去幾年相互致（模）敬（仿），所以外觀上有許多相似之處。不過據(jù)說刻字尾鐵其實(shí)是Yaxell首創(chuàng)的。

Yaxell·Dragon是一個(gè)特別的系列，僅限美國發(fā)售。其中Fusion是洋蔥哥設(shè)計(jì)的一種全新的刀型，最早出現(xiàn)在他本人設(shè)計(jì)的Rain系列里。融合了菜刀和主廚刀的特點(diǎn)，從刀頭到刀尾提供均衡的輸出。刀身的弧度很大，刀頭高高昂起，玩起搖刀來無比的奔放，喜歡搖刀的人應(yīng)該至少體驗(yàn)一下。這把刀用整片美國Carpenter公司的含氮鋼材BD1N制造，HRC63，韌性很高，防銹能力也一流，鋼材顆粒較粗，非常耐磨（不是粉末鋼），刀刃可能達(dá)到的鋒利極限會(huì)有些微的下降。但重量可以完全彌其不足，因?yàn)樗牡侗匙阌腥撩缀?，重量?90克，切割力非常強(qiáng)大，用它來剁雞塊也完全沒問題。我認(rèn)為它最大的問題在于磨刀——因?yàn)榇至６捕扔指叩匿摬氖欠浅Ｄ湍サ?，這種曲面的刀刃用磨刀石來磨也不太方便。而且這種厚刀最好是磨成蛤刃來發(fā)揮它最大的性能，所以最有效率的方法是用電動(dòng)砂帶輪來處理。

具良治（GLOBAL）

早在二十世紀(jì)的1985年,有一個(gè)來自日本新潟縣的小品牌悄悄登陸美國，并且成功完成了它的物種入侵，這就是具良治(Global)。

無論從哪一方面看，具良治都是一個(gè)非常獨(dú)特的品牌：它的巨大直線型開刃；它的金屬一體化空心刀柄（里面灌了沙子，以達(dá)到理想的平衡度）；甚至它的鋼材CROMOVA 18，也是專利獨(dú)門配方（據(jù)說是一種類似AUS6的鋼材，成品的洛氏硬度在56-58之間）。

我對(duì)具良治并沒有特別大的興趣。因?yàn)闆]有使用過，不能隨便說三道四。但從它的官方數(shù)據(jù)來看，應(yīng)該是一種在使用和保養(yǎng)上跟德系廚刀相近的產(chǎn)品。如何保持它的鋒利度恐怕是一個(gè)問題，不過具良治本身提供專用的磨刀器。對(duì)不是利器控的人而言，它應(yīng)該也是屬于容易保養(yǎng)的刀。

藤次郎（TOJIRO）

同樣來自日本新潟縣的藤次郎建立于1953年，據(jù)說是日本最大眾化的量產(chǎn)刀品牌，以性價(jià)比出眾聞名。但是我對(duì)這個(gè)品牌也不太熟，因?yàn)樗诿绹袌錾弦姷帽容^少。完工度似乎沒有特別好，設(shè)計(jì)偏簡單，沒有明顯的特點(diǎn)。價(jià)格上比起旬、雅、Yaxell略低一點(diǎn)。據(jù)說藤次郎株式會(huì)社已經(jīng)開放工廠供人參觀，希望能讓民眾對(duì)他們先進(jìn)的技術(shù)有更多了解。

京瓷（KYOCERA）

作為陶瓷刀，京瓷的出廠鋒利度跟各種日式鋼刀比起來不遑多讓。普通款是Zirconia 206陶瓷的，高級(jí)款也是Zirconia 206陶瓷的，但是經(jīng)過熱等靜壓（Hot Isostatic Pressed）處理，密度更高，據(jù)說抗斷裂的能力提高了20%，而且連（偽）大馬士革花紋都弄出來了，有冇搞錯(cuò)?。刻沾傻蹲钪旅娜秉c(diǎn)是用戶無法打磨。雖然京瓷提供了一款電動(dòng)磨刀器，但它的性能非常有限，只能用來修復(fù)0.5毫米范圍內(nèi)的缺口而已。所以陶瓷刀終歸就是個(gè)一次性的消耗品。而且它又是易碎品，用起來比較沒安全感，重量也太輕了一點(diǎn)，操控性欠佳。當(dāng)然陶瓷刀也不是一無是處，它沒有金屬味，用來切個(gè)水果什么的還是很愉快的。另外我個(gè)人很喜歡它家的削皮器，可以用很久哦。

2、日式手工廚刀

正統(tǒng)日本手工廚刀的牌子很多，但基本都屬于小眾產(chǎn)品，在美國不會(huì)出現(xiàn)在超市和家用品商店里，實(shí)體店非常非常少，購買途徑以海淘為主。總的來說，日本手工廚刀價(jià)格較高，使用和保養(yǎng)也都比較講究技巧，因此主要消費(fèi)人群是職業(yè)料理人和收藏家。

正本（MASAMOTO）

在海外認(rèn)知度最高的手工刀恐怕就是正本了。這個(gè)品牌一向被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是日本手工廚刀典范中的典范。它由松沢巳之助在明治7年創(chuàng)立，但是松沢巳之助沒有子嗣，因此二代正本是他的弟子平野吉造。正本這個(gè)品牌就由平野家傳承下來，到今天已經(jīng)超過150年的歷史了。正本分為正本·總本店和筑地正本這兩家，其中正本·總本店位于東京墨田區(qū)，自明治17年初代正本松沢把店鋪搬到此地，歷經(jīng)明治、大正、昭和、平成，一直沒有遷移?？偙镜曩u出的每一把廚刀都經(jīng)過國寶級(jí)磨刀大師水山正藏的嚴(yán)格檢查，品質(zhì)非常有保障，這也是海外用戶尤其看重的。在美國幾乎每一家代理店都會(huì)出售正本刀，不過這一款只有在光琳(Korin)才能買到： 正本總本店· 白一鋼· 本霞· 鏡面仕上 ·柳刃（光琳與正本·總本店共同設(shè)計(jì)）

這把刀在設(shè)計(jì)上屬于比較花哨的了（一般的正本刀是非常樸素的），除了傳統(tǒng)的八角玉蘭木刀柄和水牛角刀頸之外，更以非洲古夷蘇硬木環(huán)來加強(qiáng)質(zhì)感。玉蘭木刀鞘上的一行日文漢字是“練成光刃味覺生”。

說到光琳，它是美國的一家日式廚刀零售店，實(shí)體店在曼哈頓，品種十分齊全。在這里可以親自體驗(yàn)和定制各種日式手工廚刀，也有機(jī)會(huì)見到名匠打造的逸品。另外光琳有自己的磨刀大師菅井千春（水山正藏的弟子）坐鎮(zhèn)，自己磨不好刀的人可以在這里得到高品質(zhì)的全手工磨刀服務(wù)。

堺孝行（SAKAI TAKAYUKI）

由青木孝行創(chuàng)立并由他的長子家族繼承的堺孝行，堺孝行的產(chǎn)品非常的豐富，從幾十美元的量產(chǎn)刀到幾千美元的名匠刀都有。青木刃物所的介紹詞上寫道：堺孝行的刀在出廠時(shí)都已磨至最鋒利的程度。個(gè)人感覺的確如此。雖然這樣做并沒有太大的實(shí)際作用，因?yàn)閺N刀畢竟很快就會(huì)鈍，但這份誠意仍然值得尊敬。

醉心（SUISIN）

青木孝行的次子青木潤郎在1990年開創(chuàng)的這個(gè)品牌主打歐美市場，在業(yè)界的口碑非常不錯(cuò)。從產(chǎn)品線來看大體上跟堺孝行也是一種互補(bǔ)的存在，可見兄弟間并沒有惡意排擠，而是良性競爭的關(guān)系。

我個(gè)人偏愛的是它的INOX本燒和風(fēng)系列，這種用本燒法（Honyaki）鍛造的不銹鋼西式廚刀，幾年前在市面上可是非常罕見的。它用的鋼材是瑞典山特維克（Sandvik）19C27不銹鋼，90/10開刃。特點(diǎn)是非常輕巧，鋒利度極高，耐腐蝕性也屬上乘，很受女性用戶的歡迎（但我是男性-_-||）。

因?yàn)榍嗄炯业娜嗣}，醉心旗下也有不少大師打造的逸品。池田美和（Yoshikazu Ikeda）在是堺市大師級(jí)工匠組織的第一位成員，目前擔(dān)任傳統(tǒng)工藝協(xié)會(huì)主席一職。日本傳統(tǒng)工藝協(xié)會(huì)由“傳統(tǒng)工藝士”組成，他（她）們是得到日本政府承認(rèn)的大師級(jí)工匠，人數(shù)非常稀少，自1974年設(shè)立工藝士稱號(hào)以來，全日本一共只有4000余名認(rèn)定登錄的成員。在傳統(tǒng)工藝士中，屬于“金工品”→“打刃物”這一分支的更是少之又少，只有百十來人而已（其成員名單可以在“日本の伝統(tǒng)工蕓士”官網(wǎng)查詢）。而“打刃物”又分為“鍛冶師”和“刃研師”兩類，前者是刀匠，后者是磨刀師。稱這些人是日本的國寶也是毫不夸張的。

池田美和的“鍛流”是使用層鍛工藝打造的刀，因?yàn)橹辽僖獙藢榆涜F與碳鋼疊加起來再加以鍛打，故所耗工時(shí)是普通刀的數(shù)倍。但用這種方法打造出來的刀身會(huì)更加耐用。

子の日（NENOHI）

東京筑地的高端品牌，建立于1975，目前傳到第二代澤田裕介（Yusuke Sawada）。它的和包丁系列叫Nenohi， 而洋包丁系列叫Nenox。它的特點(diǎn)是做工考究，不計(jì)工本，價(jià)格自然也不低。

重房作（SHIGEFUSA）

由飯塚解房（Tokifusa Iizuka）開創(chuàng)的重房作，是一個(gè)由他本人和兩個(gè)兒子飯塚正行和飯塚佳英經(jīng)營的品牌。這個(gè)牌子在美國的知名度其實(shí)并不高，不過，知名度并不是問題，我們的問題是，重房作究竟是不是日本第一的廚刀呢？飯塚解房生于1942年，在2013年，也就是他71歲的時(shí)候正式拿到了傳統(tǒng)工藝士的頭銜，大家可以在日本傳統(tǒng)工藝士名單里面找到他的名字，寫作“飯塚時(shí)房”。所以他的技藝是得到日本國家承認(rèn)的。但是，日本人并沒有評(píng)他為日本第一，也沒有把任何人評(píng)為日本第一。天朝有人將之評(píng)為日本前五，我個(gè)人覺得，至少就完工度來說，前五算是比較中肯的說法。其著名的重房鍛地（Shigefusa Kitaeji），作為手工刀，其完工度是非常非常高的。而且它的手工鍛地紋很有魅力，這也是很多發(fā)燒友深愛重房的原因。但是重房的弱點(diǎn)，是脆。畢竟1975年的K120C是一種古早的瑞典鋼（那個(gè)年代超級(jí)鋼的概念都還沒出現(xiàn)，更別說是三代粉末鋼這種東西），飯塚已經(jīng)用他高超的技藝把它的性能發(fā)揮到極限，而極限再過去一點(diǎn)就是崩壞，這個(gè)度是不易掌握的。而且，大多數(shù)人磨刀水平（和裝備）也比不上飯塚家的，所以刀在磨耗了之后，基本上就沒辦法給它恢復(fù)到出廠的鋒利度。所以，就實(shí)用性而言，很遺憾，這樣的好刀還是應(yīng)該交給專業(yè)人士來使用啊。

堺 赤澤（AKAZAWA）

新近出現(xiàn)的品牌，其刀具由青木刃物制作所出品，產(chǎn)品線已經(jīng)做得很長了，也有諸如赤澤·富士山·新月·本燒·鏡面仕上·柳刃·銀輪亂打這種高級(jí)貨?？偟膩碚f，日本手工廚刀的種類太多了，要把整個(gè)單子列出來太長了，請(qǐng)大家自行挖掘。不必拘泥于某一個(gè)刀匠、某一個(gè)品牌，這也是玩刀的樂趣之一。

總結(jié)：

寫這篇東西的時(shí)候，旬和雅之間白熱化的戰(zhàn)爭已經(jīng)漸漸降溫了。這場戰(zhàn)爭，把廚刀從工具向藝術(shù)品推進(jìn)了一大步。是這兩個(gè)品牌令我對(duì)廚刀產(chǎn)生了最初的興趣。為了寫這篇文章，我曾經(jīng)打電話到旬的總部求證技術(shù)細(xì)節(jié)，當(dāng)然也曾走進(jìn)各家刀鋪看刀，還認(rèn)識(shí)了幾位刀友，包括擁有一萬三千把刀子的Mike君。現(xiàn)在把它寫出來，作為這段美妙時(shí)光的一個(gè)紀(jì)念。

買刀這件事，說得夸張一點(diǎn)，簡直像娶妻。一言不合買回家，動(dòng)輒相處二十年。所以，能力范圍內(nèi)，買最喜歡的那一把，不是很重要么？又，鋼材是一種難以回收的材料，廢棄一把刀，可能對(duì)環(huán)境造成長期污染。所以，購買優(yōu)質(zhì)的刀具是很有意義的一件事呢。最后祝大家都能買到自己喜歡的刀

附錄一：廚刀的七宗罪

鋒利度（驕傲）

我這把刀磨得最薄的地方，只有0.001毫米。六個(gè)鐘頭之后，我切到了自己的手指。

鋒利度是利器控們引以為傲、經(jīng)常用來顯擺的一項(xiàng)指標(biāo)。大家知道刃角越小的刀，鋒利度就越高。刃形對(duì)鋒利度也有影響。但是，最終決定鋒利度上限的因素是刃口的厚度。刃口，即刀刃的最前端，日本人謂之“刃先”，是刀刃最薄、最先接觸食材的部分。當(dāng)刃口薄至不能再薄的時(shí)候，刀刃的鋒利度也就到了極限。

微觀上決定刃口厚度的是鋼材的晶粒度（Grain Size），尤其是鋼材中碳化物的晶粒度。You can really only sharpen a blade to about the size of the carbides in the microstructure. —— Milt Scholl, rec.woodworking, 1997.

鋼材的晶粒，在正常使用和磨刀的過程中，會(huì)不斷的剝落，但基本上不會(huì)被打碎（除非你是圣斗士啦）。晶粒越細(xì)微的鋼材，其鋒利度的上限就越高。大家可能以為晶粒最細(xì)微的鋼材就是近年來十分熱門的粉末鋼，其實(shí)不是。所謂粉末冶金（Powder Metallurgy）主要是用在合金鋼上的。它所細(xì)化的主要是鋼材中比較粗大的碳化物晶粒，比如說鉻碳晶粒，它們可說是如同沙灘上的鵝卵石一樣的存在。最新的粉末冶金技術(shù)可以將不銹鋼的晶粒度從傳統(tǒng)的數(shù)十微米細(xì)化一個(gè)數(shù)量級(jí)，達(dá)到數(shù)微米的程度，比如說M390不銹鋼的晶粒度是2-4微米。但是古老的碳素鋼反而沒有這個(gè)問題，因?yàn)樗暮辖鸲确浅５?，除碳和鐵以外很少含有其他元素，從而具有最高的純凈度和最細(xì)微的晶粒度（<1微米）。這樣的鋼材經(jīng)過精心的加工（比如本燒），就會(huì)得到鋒利無比、保持性好又易于研磨的好刀，這也是為何很多日料職人仍然堅(jiān)持使用傳統(tǒng)碳鋼刀的原因。而且粉末冶金并不是唯一可以細(xì)化鋼材晶粒的手段，山德維克（Sandvik）使用的獨(dú)特回火技術(shù)亦可以令不銹鋼晶粒度達(dá)到0.5微米的平均值和2微米的最大值（見圖）。

各類不銹鋼的微觀結(jié)構(gòu)對(duì)比

（原圖來自山德維克官網(wǎng)，最后兩類是常見的粉末鋼配方）

普通不銹鋼廚刀的刃口半徑是數(shù)十微米，高級(jí)不銹鋼廚刀的刃口半徑只有幾微米，整整低了一個(gè)數(shù)量級(jí)。而要挑戰(zhàn)低于1微米的刃口極限，唯有碳鋼刀！例如Nesmuk的世紀(jì)之刀，其刃口厚度只有0.8微米，據(jù)說已經(jīng)超越吹毛斷發(fā)，到了可以將一根頭發(fā)從中剖開成兩個(gè)半圓柱的境界。但在現(xiàn)實(shí)中要維持這種極端的鋒利度，就跟要維持像針一樣尖利的鉛筆尖一樣是十分困難的?！俺志娩h利”至今仍然是一個(gè)世界性的難題。

根據(jù)刃口的厚度，我們可以把鋒利度分為五個(gè)等級(jí)：

刃保持（貪婪）

持久鋒利這件事，你不要跟我說兩次。說兩次我就信了。

現(xiàn)代刀具挑戰(zhàn)的重要指標(biāo)，經(jīng)常被高調(diào)宣傳，但標(biāo)準(zhǔn)從未統(tǒng)一?；\統(tǒng)的說，它是指刀刃保持鋒利度的能力，也就是刀刃對(duì)形變和鈍化的抵抗力。其終極目標(biāo)是永不磨損的寶刀。這是一個(gè)美好的夢(mèng)想，但是，對(duì)于廚刀來說，這個(gè)夢(mèng)想是太貪心，太遙不可及了。

刃保持是一個(gè)綜合的指標(biāo)，比起硬度或韌性這類獨(dú)立指標(biāo)更具有實(shí)際意義。其主要影響因素如下：

刀刃的幾何學(xué)：越是鋒利的刀，刃口就越薄，其磨耗速度就越快，其保持性就越差。反之，則保持性越優(yōu)。板斧的保持性很優(yōu)，棒槌更優(yōu)。

硬度（hardness）：鋼制刀具的硬度常常用洛氏硬度（HRC）來衡量。它主要反映刃口對(duì)擠壓（請(qǐng)注意不是沖擊）的抵抗力。切同樣的食材，5微米的刃口跟10微米的刃口相比，就要承受兩倍的壓力。如果硬度不夠，刃口就會(huì)迅速累積微小的形變，宏觀上你就會(huì)感到刀子沒用多久就變鈍了。但是硬度高的鋼材都會(huì)存在脆化問題，造成刀刃的易崩難磨，一樣無法做到持久鋒利。另外，通過加碳這種手段來提高硬度的話，會(huì)造成鋼材的耐腐蝕性降低。所以在購買硬度特別高的廚刀的時(shí)候要三思。

耐磨耗性（Wear Resistance）：代表鋼材對(duì)晶粒剝落的抵抗力。粗晶粒的鋼材通常具有更高的耐磨耗性。加釩也是一種現(xiàn)代常用的方法，因?yàn)殁C碳晶粒是典型高穩(wěn)定、高硬度（微觀RC高達(dá)91）和高彌散性的元素，可以強(qiáng)烈提高鋼材的耐磨耗性。提高耐磨耗性可以延緩刃口的鈍化，從而減少你磨刀的次數(shù)，但是耐磨耗性太高的話，研磨性就會(huì)變得很差，使磨刀變成一項(xiàng)耗時(shí)耗力的痛苦工作。

韌性（Toughness）：我們把韌性這個(gè)指標(biāo)特意單獨(dú)拿出來講，是因?yàn)樗且粋€(gè)非常重要的指標(biāo)，但是很多人（尤其是日式廚刀的商家）在提到刃保持的時(shí)候，卻并沒有考慮韌性這個(gè)屬性。對(duì)廚刀來說，韌性并不是越高越好，而是需要一個(gè)底線，就是在正常使用情況下不能崩刃。刀刃崩沒了還談什么“刃保持”？相對(duì)于卷刃和凹口，崩刃更難修復(fù)，崩掉的碎片更是像碎玻璃一樣危險(xiǎn)的存在。你撿到過崩掉的刃口碎片嗎？沒有？那它們?nèi)チ四睦?？是不是?xì)思極恐呢？西方人的用刀習(xí)慣比日本人粗暴，韌性這個(gè)缺點(diǎn)在洋包丁當(dāng)中就暴露得很明顯，中國人的用刀習(xí)慣比西方人還要粗暴，所以韌性更是不得不考慮的事情。

韌性通常以材料被破壞之前所能吸收的能量上限來衡量。鋼材的沖擊韌性（ak）可以通過夏氏沖擊測試（Charpy impact test）來測量，單位是焦耳/平方厘米。影響ak值的主要因素如下：

宏觀尺寸：越厚的刀韌性越高。

微觀結(jié)構(gòu)：晶粒粗化會(huì)導(dǎo)致ak值下降。另外雜質(zhì)、偏析、氣泡、裂紋等都對(duì)ak值有負(fù)面影響。

實(shí)際上韌性一直都是日式廚刀的硬傷，在歐美市場上引發(fā)過不少的負(fù)面反饋，并且直接影響了日式廚刀在歐美的推廣。著名的個(gè)案就是HRC可以高達(dá)67的日立金屬ZDP189鋼材遭到的市場冷遇。雖然號(hào)稱硬度最高的不銹鋼，作為雙立人·雅的旗艦鋼材驚艷一時(shí)，但是ZDP189因?yàn)闃O度難磨和過低的韌性，一直沒有得到歐美市場的廣泛肯定。目前在市面上見到的ZDP189廚刀，主要是以獵奇品的身份在流通。

ZDP189的耐磨耗性及韌性指標(biāo)

（源自HITACHI官方說明書：YSS高級(jí)刃物鋼）

加工方法：像“霞”和“本燒”這樣的加工方法都可以有效提高刀具的刃保持性。其原理都是利用刀背的軟鋼作為支撐，這樣刀刃與砧板之間的沖擊能量大部分會(huì)由刀背吸收，刀身的整體韌性大大增加。本燒因?yàn)槭窃谡摬纳贤瓿桑涑善返姆€(wěn)定性和耐用性尤佳。

抗銹力（憤怒）

我一直都以為它很堅(jiān)強(qiáng)，誰知道它會(huì)銹得這么厲害。

考慮到廚刀的使用環(huán)境，耐腐蝕性實(shí)在是一個(gè)無法忽視的問題，但它又是一個(gè)令人火大的兩難問題。不銹鋼是通過在碳素鋼中加入大量的鉻制造出來的（通常刀具不銹鋼的標(biāo)準(zhǔn)是不低于13%）。不幸的是，鉻的存在會(huì)對(duì)鋼材的性能帶來一系列的負(fù)面影響，令刀子的鋒利度、保持性、研磨性下降。

雖然現(xiàn)代工藝可以在不銹鋼中加入其他的元素，比如鉬、釩、鎢、錳、鈮、鈷、氮，來改善鋼材的性能，但是在其他條件相同的情況下，鉻的負(fù)面影響仍然存在。碳素鋼還是不銹鋼？在這個(gè)問題上，西方人毫不猶豫地選擇了不銹鋼，而日本人始終也沒有放棄碳素鋼。正是這種饒有意味的文化差異，造就了日式廚刀具今天在世界上的獨(dú)特地位。

研磨性（怠惰）

我是個(gè)很懶的人，我喜歡人家?guī)臀野才藕靡磺小Ｆ鋵?shí)，人不應(yīng)該做自己不擅長的事。如果一定要磨刀的話，我想很久才磨一次。如果非要給這段時(shí)間加上一個(gè)期限的話，我希望是一萬年。

少則百十次，多則上千次——但總之在切了很多次菜之后，廚刀是一定會(huì)鈍的。鈍了之后如果不想扔掉，就只好磨刀。用的時(shí)候希望它持久，磨的時(shí)候希望它易磨。但顯然研磨性就是刃保持的逆指標(biāo)：晶粒細(xì)密的鋼材具有更好的研磨性，而硬度高、耐磨耗高的鋼材就更難磨。不過，研磨性這個(gè)指標(biāo)并不完全由刀子本身決定，而是更多的依賴于兩個(gè)外因：正確的磨刀工具和有經(jīng)驗(yàn)的磨刀者。比如說高級(jí)日式碳鋼刀的研磨性并不差，但如果你不會(huì)磨刀的話可能永遠(yuǎn)也沒法讓它恢復(fù)到出廠的鋒利度。我很懶，磨刀技術(shù)也很一般，這里只是拋磚引玉，講一點(diǎn)最膚淺的經(jīng)驗(yàn)。

HRC<60：

這種刀具難以保持很高的鋒利度，所以即使用高目數(shù)的磨刀石來處理也沒什么實(shí)際意義。平時(shí)只要有角度正確的磨刀器和一根陶瓷磨刀棒，就可以讓它們保持良好狀態(tài)，也就是說讓它的鋒利度維持在3左右。再懶一點(diǎn)的話還可以使用電動(dòng)砂帶機(jī)，一分鐘就自動(dòng)就給你磨成蛤刃了。這類刀大多是50/50對(duì)稱雙面開刃的，如果你非要用磨刀石來顯示自己才華的話，也不必正手磨一刀，反手再磨一刀，翻來覆去，看著都替你累。要手工磨出完美對(duì)稱的刀刃是不可能的，就算是水山正藏也做不到，稍微不對(duì)稱的刀刃也不會(huì)影響切割性能的。

HRC>=60：

這種刀具通?？梢员３趾芨叩匿h利度，值得下本錢買幾塊上等的磨刀石來保養(yǎng)。如果是你只是追求吹毛斷發(fā)的鋒利度，300/1000/6000目的三塊磨刀石就完全可以滿足你。8000目以上的磨刀石主要是用來做鏡面的，對(duì)切菜來說實(shí)際影響已經(jīng)很小了。當(dāng)然，如果你是一個(gè)追求完美的人，可以入10000目的山心石，30000目的玻璃石，我也不會(huì)阻止你的。鏡面還是拉絲，這是個(gè)人愛好問題，

拉絲的話刀子的咬合力好一點(diǎn)，鏡面的話鋒利感會(huì)提高。入門的時(shí)候我用的是定角磨刀器，磨石全部換成Shapton（刃の黑幕），無腦操作，磨個(gè)大V就算完事，刃面整齊，吹毛斷發(fā)，好用得很。至于純手磨，這是一門獨(dú)立專業(yè)，值得終生學(xué)習(xí)。這里面的水太深了，足以寫一本書，我的水平也有限，這里就不細(xì)說了。

其他:

對(duì)于硬度特別高如ZDP189，或者含有大量釩碳晶粒像M390這種鋼材，用一般的磨刀石處理起來是很費(fèi)勁的。為了3倍的刃保持花5倍的力氣去磨刀，好像并沒有劃算的感覺。這時(shí)候可以考慮入一些特殊的磨石，比如說高目數(shù)的的金剛石磨石，或者玻璃磨石，就可以有效降低磨刀的時(shí)間。這樣發(fā)燒度數(shù)又上去了，恭喜恭喜！當(dāng)然了，最好的磨刀方法，就是走自己的路，讓別人去磨你的刀……

操控性（暴食）

你知道我們店有多忙嗎？你知道那些人有多能吃嗎？你知道當(dāng)廚師的有多累嗎？

一把好的刀，應(yīng)該最大限度的降低你的工作疲勞，這對(duì)于工作強(qiáng)度很大的專業(yè)廚師來說，顯得尤其重要。舉例來說，好的主廚刀應(yīng)具有50/50的重量分布，也就是說刀身和刀柄的重量應(yīng)該相等。這樣的刀，往各個(gè)方向運(yùn)轉(zhuǎn)都是最省力的?，F(xiàn)代的人體工學(xué)刀柄，可以提供良好的操控性和舒適的手感。傳統(tǒng)和包丁的八角形刀柄雖然握起來并不舒服，但卻適用于精準(zhǔn)的切割。刀柄的表面粗糙程度也會(huì)對(duì)操控性產(chǎn)生微妙的影響。就連柄尾的設(shè)計(jì)也十分重要。比如說Miyabi Artisan這種鵝肚的設(shè)計(jì)，持握起來應(yīng)該是很舒服的。

但是有一些用戶卻反饋說這個(gè)刀柄有打滑的問題。其實(shí)這種PakkaWood材料本身并不會(huì)打滑。問題的關(guān)鍵在于這把刀的柄尾翹得比較厲害。如果你握刀的位置比較靠后，那么你的尾指就會(huì)有一種向柄尾滑動(dòng)的趨勢。這樣你就會(huì)下意識(shí)的握緊你的手，以避免其滑動(dòng)，其結(jié)果就是帶來了不必要的肌肉疲勞。這種情況在刀柄沾了水或油之后就會(huì)變得更加明顯。也許你并沒有意識(shí)到這一點(diǎn)，但無疑你會(huì)感到“這把刀用起來不舒服”，這就影響了用戶體驗(yàn)。反觀雙立人的四星，它同樣也是鵝肚的設(shè)計(jì)，但是它在柄尾提供了一個(gè)回鉤作為對(duì)尾指的支撐點(diǎn)，就避免了上述問題。經(jīng)典果然是有它的經(jīng)典之處呀。

設(shè)計(jì)感（色欲）

不知道是不是天氣的原因，那天晚上，我覺得那把刀很親切……

無論什么刀，看不順眼的話，你是不會(huì)出手的。這就是顏的重要性。設(shè)計(jì)感這件事是每個(gè)人多多少少都在意的。當(dāng)然大家心目中的標(biāo)準(zhǔn)不同，我只能大致講一下個(gè)人的看法：

外觀：

一把刀的外觀應(yīng)該和它該在的位置相匹配，這樣才會(huì)有整體的和諧感。玉蘭木柄的柳刃適合擺在日料店，“鳳凰歸來”的中華菜刀適合用于農(nóng)家樂。有的人喜歡看起來專業(yè)的刀子，有的人喜歡看起來很騷包的刀子，這都是個(gè)人喜好問題。但要注意的是看起來很專業(yè)的刀子未必真的專業(yè)，看起來很騷包的刀子未必真的高級(jí)，不要被外觀所欺騙就好。

細(xì)節(jié)：

俗稱完工度，非常龜毛的一個(gè)指標(biāo)。對(duì)刀的功能沒有太大的影響，但是卻非常影響買家的心情。例如刀身上所有的棱角有沒有磨砂處理。例如有沒有經(jīng)過高目數(shù)的手工開刃。例如有沒有做鏡面，大馬士革花紋有幾層，刀柄的材質(zhì)是什么，Logo是印花還是蝕刻還是手雕的。這般講究起來可說是花樣無窮，其成本指數(shù)上升，其性價(jià)比飛流直下。這也是顏控們常常要做出的犧牲啦┑(￣Д ￣)┍。

性價(jià)比（嫉妒）

我很妒忌他，我很想知道得到這把刀的感覺是怎樣的。結(jié)果，我又割到了我自己。

性價(jià)比是正常人在買東西的時(shí)候都難免會(huì)默默計(jì)算的一項(xiàng)指標(biāo)。嚴(yán)格來說，性價(jià)比指的是商品純粹的功能性和價(jià)格的對(duì)比，不計(jì)算bells and whistles。如果只考慮性價(jià)比的話，其實(shí)只要看刀子的鋼材就可以了。但畢竟我們買的是刀子，不是鋼材。無論什么刀，原料在成本中占的比例都是很小的，能有10%已經(jīng)是業(yè)界良心了。任何商品——包括刀——除了單純的功能性，總是還有其他附加價(jià)值的。這些價(jià)值對(duì)每個(gè)人的意義都不一樣。性價(jià)比高，并不等于廉價(jià)。性價(jià)比低，并不代表不劃算。最終決定購物是豐儉由人的，大家在購物的時(shí)候，最重要是要有自己的主見，不要被人牽著鼻子走，就是成功的甲方。購物愉快最重要。

附錄二：名詞解釋

鋼材篇

廚刀是一類特殊的刀具，目前市面上常用的廚刀鋼材有以下三大類：

碳素鋼：嚴(yán)格來說即除碳和鐵之外不含其他元素的鋼材，是已知刀具鋼中歷史最悠久的。但是，現(xiàn)代碳素鋼中通常都會(huì)加入少量的其他元素以改善其性能。雖然古老但卻是晶粒最細(xì)微的鋼材，原因很簡單，因?yàn)樗暮辖鸲茸畹?。碳素鋼的特點(diǎn)是細(xì)化、純凈、均質(zhì)。除了容易生銹之外幾乎沒有缺點(diǎn)。日本的安萊鋼就是一類高級(jí)碳素鋼，至今仍被日本人認(rèn)為是品質(zhì)接近古代玉鋼的優(yōu)質(zhì)鋼材。

不銹鋼：簡單來說就是在純鋼中加入大量鉻元素，使之具有高度耐腐蝕能力的鋼材，最早出現(xiàn)于一戰(zhàn)時(shí)期。比起碳素鋼來，最大優(yōu)點(diǎn)是防銹。對(duì)于廚房這種環(huán)境來說，不銹鋼帶來的便利性是難以抗拒的。經(jīng)過大半個(gè)世紀(jì)的使用和改良，不銹鋼早已成為西式廚房美學(xué)的一部分。早期的不銹鋼（400系列）含有粗大的鉻碳晶粒，尺寸高達(dá)數(shù)十微米又極易剝落，切割性能并不好。在不斷改良后出現(xiàn)了新的不銹鋼，即鉬釩鋼，性能有了比較大的提升。另外瑞典不銹鋼注重晶粒度和韌性，恰好彌補(bǔ)了日本碳素鋼的不足，而性能又與碳素鋼接近，因此在日本也非常受歡迎。

超級(jí)鋼：1997年，日本政府有感于普通鋼材無法有效利用及難以回收之環(huán)境難題，提出“超級(jí)鋼”概念，并斥資1000億日元啟動(dòng)為期10年的國家級(jí)計(jì)劃，目標(biāo)是在不改變現(xiàn)有鋼材基本成分之情況下，將其實(shí)用強(qiáng)度和結(jié)構(gòu)壽命提升至兩倍。這個(gè)計(jì)劃對(duì)全球鋼材行業(yè)帶來了深遠(yuǎn)的影響，以至于在21世紀(jì)初期產(chǎn)生了一大批被稱為“超級(jí)鋼“的鋼材。何謂超級(jí)鋼其實(shí)并無嚴(yán)格定義，但通常至少具有以下性質(zhì)之一：

· 引入了新的合金元素（比如鈷、氮、鈮）。

· 大幅改變了已知的合金比例（比如極高含量的碳或釩）。

· 使用了新的冶金技術(shù)（比如粉末冶金）。

絕大部分的超級(jí)鋼都具有很高的合金度，有的甚至已經(jīng)超出一般鋼材的極限。大量合金晶粒的存在，使得超級(jí)鋼產(chǎn)生性能上的飛躍，但同時(shí)也令其微觀結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜。用超級(jí)鋼制作的廚刀在許多方面表現(xiàn)出眾，但也不是沒有短板。一般高合金鋼廚刀都不建議磨薄刃，因?yàn)榈度斜〉揭欢ǔ潭戎?，物理上就不可能再容納復(fù)雜的微結(jié)構(gòu)了。比如說你的原鋼有五種晶粒，你千辛萬苦把它磨出來一個(gè)特別薄的刀刃，結(jié)果只有三種晶粒留在刃口上，那它當(dāng)然達(dá)不到原鋼的性能。所以，不要過于迷信超級(jí)鋼。

碳素鋼

不銹鋼

超級(jí)鋼

注：關(guān)于各種鋼材的成分和圖形化對(duì)比可參考zknives.com

加工篇

大馬士革（Damascus）：即使不知道它的意義，光是聽上去也很騷包的一個(gè)名字。但古代大馬士革鋼刀的制作方法已經(jīng)失傳了?，F(xiàn)代流行的幾種所謂大馬士革工藝，其目的在于情懷，而不在于性能。所以請(qǐng)不要對(duì)大馬士革有過于浪漫的幻想——你多花了很多錢，得到的其實(shí)只是花紋。

大馬士革鋼（Damascus Steel）：把一層硬鋼和一層軟鋼疊起來，然后像和面一樣反復(fù)折疊鍛打而成。通過不同的手法將之折疊、擰轉(zhuǎn)，切開，這種鍛造法就是折疊鍛造（Folding Forge）。再通過酸洗，令含碳不同的部分呈現(xiàn)出明暗的色差，這時(shí)鋼材上面就會(huì)浮現(xiàn)豐富而又自然、如流水般連續(xù)不斷的紋理，這就是現(xiàn)代大馬士革鋼，俗稱花紋鋼。這花紋貫通整個(gè)刀體，不會(huì)隨刀體的磨損而消褪。因?yàn)樵阱懺斓倪^程中，兩種鋼材之間會(huì)發(fā)生脫碳和滲碳，最終得到的成品，整體性能（包括硬度和韌性等等）在兩種鋼材之間，而并不是像某些人YY的那樣，某項(xiàng)屬性會(huì)變得特別高。

自銳性（Self-Sharping）：用大馬士革鋼鍛造出來的刀，就稱為大馬士革刀。它在切削東西的時(shí)候，兩種鋼材的磨損程度不一樣，就會(huì)發(fā)生不規(guī)則的晶粒脫落，其結(jié)果就會(huì)在刃口重復(fù)形成微小的不規(guī)則鋸齒。刀刃就可以保持鋒利——大話是這么講，其實(shí)任何粗糙面都具有自銳性，比如砂輪就有自銳性，并不需要你在砂輪上搞什么“默罕默德的天梯“。微鋸齒的存在，一方面能令刀刃的整體磨耗速度變慢，但另一方面它又會(huì)影響切割的流暢度。如果你追求的是最高性能的利器，那么大馬士革鋼刀不應(yīng)該是你的選擇。

 大馬士革包鋼（Damascus Clading）：日式廚刀常用的制造工藝，一般以較軟的不銹鋼或鎳銀合金作為原材料，用機(jī)器大批量生產(chǎn)，然后刀廠買去直接包在芯鋼兩側(cè)，就成了常見的三枚夾鋼刀。這種包鋼通常層數(shù)較少（低于100層），因此花樣比較單薄，色差也不是很明顯。因?yàn)槠鋬r(jià)格相對(duì)低廉，被一些不厚道的西方人稱為沃爾瑪大馬。物理上的主要作用是保護(hù)刀身。包鋼并不會(huì)覆蓋刀刃，所以它對(duì)刀刃的幫助是零。但是使用了大馬士革包鋼的刀也常常順勢被稱為大馬士革刀，非?；祀纫暵?。識(shí)別大馬士革刀和夾鋼刀的方法，是看花紋有沒有將刀刃也完全覆蓋。另一個(gè)方法，是看它標(biāo)出的大馬層數(shù)，如果是雙數(shù)層，則是大馬士革刀，如果是單數(shù)層，那么說明它中間有一層是芯鋼，那就是夾鋼刀。

三枚合（San Mai）：兩層軟鋼（包鋼）夾一層硬鋼（芯鋼）的三明治結(jié)構(gòu)。是最常見的夾鋼方式之一。優(yōu)點(diǎn)是刀身的韌性得到加強(qiáng)，而且防銹。缺點(diǎn)嘛，可能質(zhì)地略微不穩(wěn)定，比如說可能存在碳偏析的問題。

層鍛（Suminagashi）：一稱“墨流”，手工版的大馬士革包鋼 三枚合，比起量產(chǎn)型當(dāng)然價(jià)格飆升。

大馬士革紋（Damascus Pattern）：不使用折疊鍛造，而是直接在刀身上輾軋出類似大馬士革的花紋。要印一片云、一座山、一個(gè)米老鼠也沒問題。成本很低廉，效果也不算差。旬的雙核刀因?yàn)槭褂玫氖擒堉棋懺欤≧olling Forge）技術(shù)，沒有用到包鋼，就以這種方法得到刀身的花紋（這年頭刀子不搞個(gè)紋身就賣不出好價(jià)錢呀）。軋制鍛造是一種新技術(shù)，它是把71層VG2和VG10交替疊好之后，再壓成一整片，以鍛造全鋼刀的方法把刀打出來，最后把花紋印上去。這種刀也具有某種程度的自銳性。但是它和傳統(tǒng)大馬士革鋼刀不同，前者的兩種鋼材是沿著刀刃不斷交替出現(xiàn)，后者的兩種鋼材是像餃子皮一樣被擠在一起，其結(jié)合方向與前者剛好垂直。這件事我打電話到旬在俄勒岡的總部確認(rèn)過。要識(shí)別這種刀也很簡單，它的大馬紋雖然也覆蓋整個(gè)刀刃，但是因?yàn)榛y是印出來的，已經(jīng)沒有任何的明暗色差了。

錘紋（Tsuchime）：在刀身表面上壓出許多小的凹坑?？梢栽诖篑R士革包鋼上使用，除了美觀（其實(shí)我沒覺得有多美觀）之外，主要的作用是防止食物粘連在刀身上。用過日式廚刀的人肯定深有體會(huì)：用薄刀切菜的時(shí)候食物是很容易粘在刀上不下去的。但是錘紋一般比較細(xì)小又分布在刀身的上層，其防粘作用并不是很明顯。

空穴（Hollow Ground）：大的空氣穴，集中在刀刃附近，比起錘紋能更有效的防止食物粘連。

鏡面（Mirror）：就是用細(xì)磨的方式，把刀子表面拋光至光可照人的程度。因?yàn)榈蹲颖砻娴蔫Υ靡呀?jīng)去除，可以更好的防止局部銹斑。機(jī)器拋光很簡單，但如果是手工刀，鏡面拋光的代價(jià)可是不菲。

霧面（Mist）：跟鏡面相對(duì)應(yīng)，用粗磨的方式制造出水霧般的效果。工藝當(dāng)然比鏡面簡單得多，因此多用于相對(duì)低端的刀具上。

黑打（Kurouchi）：刀子煅燒完了之后是黑的。如果偷懶不把刀身的黑色的氧化物磨去，得到的就是黑打。黑打的刀身比較不容易生銹（因?yàn)橐呀?jīng)銹過了嘛）。很多傳統(tǒng)的中式菜刀就是長這樣子的。

沖壓（Stamp）：對(duì)一大塊鋼板用沖床啪的一聲打下去，無數(shù)刀胚就跟鞋底子似的嘩嘩掉一地。這就是沖壓。一看就很廉價(jià)有么有？有很多超市刀直接把刀胚拋光一下開個(gè)刃就賣給你了，連熱處理都不用，所以便宜得跟不要錢似的。刀頭到刀尾的厚度基本一樣。其實(shí)不少日式量產(chǎn)刀也是沖壓刀，只是后期又搞夾鋼又搞花紋，價(jià)格就上去了。

鍛造（Forge）：把鋼材加熱之后用錘子當(dāng)當(dāng)當(dāng)敲來敲去，這就是鍛造。經(jīng)過捶打的刀胚各部分的密度會(huì)改變，其內(nèi)部彈性會(huì)變得更好。成本比沖壓高。個(gè)人覺得鍛造刀的平衡感更好一些。

粉末冶金 (Powder Metallurgy)：通過霧化鋼水，得到細(xì)小的鋼粉，然后在高溫、高壓下把鋼材壓制成形，再經(jīng)燒結(jié)得到成品，這就是粉末冶金。用粉末冶金技術(shù)冶煉出來的鋼材就是粉末鋼?，F(xiàn)代很多細(xì)晶化的高合金鋼都是通過粉末冶金得到的。

本燒（Honyaki）：用“覆土燒刃”的手工鍛造法，把刀身蓋起來，只給刀刃淬火，這樣就得到刀刃硬而刀身軟的刀，可以鋒利與持久性兼?zhèn)?，整體韌性也得到提高。因?yàn)閷儆谑止すに嚕页晒β实拖?，所以一刀千金。有水淬、油淬、風(fēng)淬之分，其中水淬的難度最大而得到的刀刃硬度最高，所以水本燒的刀會(huì)特別標(biāo)明其身份（和身價(jià)）。其實(shí)在美國已有FRICTION FORGED? 的技術(shù)，可以達(dá)到本燒的效果，可惜未見該技術(shù)用于廚刀上，只能殘念啊。

霞（Kasumi）：把硬鋼和軟鐵分別煅燒好再貼合在一起的手工鍛造法，相比本燒，失敗率大大降低，價(jià)格也因此更加親民。因?yàn)檠心サ臅r(shí)候在軟鐵部分表面會(huì)產(chǎn)生霧面效果，故名為霞。制作步驟比較多，完工度比較好的霞就是本霞（Hongasumi）。和所有的復(fù)合鋼刀具一樣，因?yàn)閮煞N鋼材的物理性質(zhì)不同，存在穩(wěn)定性不足的問題，所以耐用程度比不上本燒。

附錄三：海外常見刀具品牌

Note：1：三枚夾鋼；2：全鋼；3：刀刃是VG10而刀背是軟鋼，類似“割込式”的結(jié)構(gòu)。

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