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如何防止支鏈淀粉變成直鏈淀粉直鏈淀粉經(jīng)高溫膨脹、糊化后變成支鏈淀粉,然后經(jīng)過冷卻后會發(fā)生一部分支鏈淀...

 林小霖 2016-10-13
1.11 淀粉酶的性質(zhì)及其作用
淀粉酶是能夠分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱,包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、
糖化酶和異淀粉酶.芽孢桿菌主要用來產(chǎn)生α-淀粉酶和異淀粉酶,其中α-淀粉
酶又稱淀粉1,4-糊精酶,能夠切開淀粉鏈內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵,將淀粉水解為
麥芽糖、含有6 個葡萄糖單位的寡糖和帶有支鏈的寡糖；而異淀粉酶又稱淀粉
α-1,6-葡萄糖苷酶、分枝酶,此酶作用于支鏈淀粉分子分枝點處的α-1,6-糖苷
鍵,將支鏈淀粉的整個側(cè)鏈切下變成直鏈淀粉.

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