酸菜牛肉火鍋由四川樂山 “全牛席火鍋” 簡化而來， 在調(diào)味中加入酸菜， 用牛肉、 牛肝、 牛鞭、 牛尾、 牛脊髓等為主料， 同一些素菜原料合烹， 成品質(zhì)地細(xì)嫩， 湯濃醇厚， 酸香可口， 風(fēng)味獨(dú)特， 開胃生津。
原料準(zhǔn)備：

牛肉600克 牛脊髓250克 牛鞭300克 牛尾400克 牛肚100克 萵筍葉、小白菜各150克 紅、白蘿卜各100克 水發(fā)海帶、 水發(fā)冬筍各25克泡酸菜50克 番茄醬20克 姜塊20克 蔥15克 雞骨架1副料酒30克 牛油100克 肉湯2500克。
操作規(guī)程：

1．原料加工。將牛肉洗凈， 瀝干水， 順著紋路切成大薄片， 牛脊髓洗凈， 切條， 瀝干水； 將牛鞭表面的粗皮刮去， 剖開洗凈， 放入水中汆一下， 挑去肉壁上的浮皮和雜質(zhì)， 再清洗一下， 汆后入鍋中燉約3小時撈起， 冷后切成比筷子粗， 長約5厘米的條， 待用。牛尾用小火燒去毛， 放入水中刮去皮上污物， 從骨節(jié)縫處剁開成節(jié)， 放入鍋中， 燉七八成熟后， 取出瀝水； 牛肝用鹽、 醋碼勻， 5分鐘后， 清洗干凈切片； 萵筍葉、 小白菜擇洗干凈， 瀝干水； 紅、 白蘿卜洗凈，瀝干水， 切片； 水發(fā)海帶、 水發(fā)冬菇洗凈， 瀝干水切塊。以上各料均一分為二分別裝盤， 放在火鍋四周待用。
2．制作燙食。鍋置火上， 下牛油燒五成熱， 下入泡酸菜(淘去雜質(zhì)、 切節(jié)瀝水)， 炒香， 放入姜、 蔥炸一下， 加入肉湯燒開， 下雞骨架熬15分鐘， 撈去不用。將湯汁倒入火鍋中， 下入料酒、 番茄醬燒開， 有香味時， 打去浮沫， 先下入牛尾、 牛鞭煮起， 再燙食各料。味碟用泡辣椒末、 香油、 味精、 香菜末調(diào)勻， 每人一份。
注意事項：

泡酸菜應(yīng)反復(fù)淘洗， 去盡泥沙， 瀝干水， 切絲； 牛鞭、 牛尾先燉好， 制成半成品， 再用于火鍋制作。如喜歡辣者， 可酌情加入花椒和干辣椒節(jié)。此火鍋冬天食用為宜。