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提起宣威，外地人首先知道的是火腿，羨慕和說道的也是火腿。宣威火腿名揚(yáng)天下，這是不爭的事實(shí)，其實(shí)宣威百姓一般是不吃火腿的，火腿大都要拿去換孩子的學(xué)費(fèi)和家庭開支，宣威人飲食里最重要的成分是吃豬。如果要道出宣威吃文化的厚重，吃豬的分量是不容忽視的，吃豬甚至就是宣威整個(gè)吃文化的大背景。

豬在宣威人的生活里有著特殊的地位，無論是經(jīng)濟(jì)還是文化都閃現(xiàn)著豬的影子，勤勞的宣威人民既創(chuàng)造了聞名遐邇的火腿文化，同時(shí)也創(chuàng)造了豐厚的吃豬技巧，乃至就是一個(gè)系列的飲食習(xí)慣。在宣威一百多萬人口里，除了少數(shù)信奉伊斯蘭的族群外，其他各民族都養(yǎng)豬吃豬。

吃豬首先得從殺豬說起，其實(shí)吃豬的規(guī)劃從殺豬的時(shí)候就已經(jīng)安排好了，啥時(shí)候吃什么?怎么吃?豬身上的東西要演繹出多少菜譜?一般的農(nóng)家在殺豬時(shí)早就籌劃好了。

宣威人殺豬一般都選擇在霜降以后到立春前這段日子里，也只有這段日子里殺的豬腌制出來的臘肉口味才好。殺豬在宣威農(nóng)家那里是件很慎重的事情，一般都是要瞧日子的，因?yàn)闅⒇i要避開一些屬相。比如屬豬日不能殺豬，屬豬日殺豬叫破群，如果這天殺豬來年養(yǎng)豬會(huì)不乖，肯病肯死；再是要避開家庭成員的屬相日，尤其是一家之主的屬相是一定要避開的，除此兩項(xiàng)外大多數(shù)人會(huì)選擇屬龍屬虎或者屬馬屬牛日殺豬，屬虎屬龍預(yù)示來年龍騰虎躍，屬牛屬馬預(yù)示來年養(yǎng)豬牛大馬大；當(dāng)然如果一家之主是上述屬相，也可以選擇其他的日子殺豬，一般不選擇屬鼠的日子，都說屬鼠日殺豬以后養(yǎng)的豬只有老鼠大。

從殺豬瞧日子的習(xí)俗里就可以掂量出豬在百姓生活里是多么的重要，而且因?yàn)橹匾纬闪艘欢ǖ牧?xí)俗，比如殺豬一般都是放在家門口殺，殺的時(shí)候豬頭一定要向著屋里，這是一種求財(cái)進(jìn)門的象征，豬被按到桌子上的時(shí)候，主人家第一要做的事情是燒掉三份紙錢，祝愿豬來年繼續(xù)富家，當(dāng)宰豬匠的刀子殺人豬脖子時(shí)，再用三份紙錢染上點(diǎn)豬血放到大門上面，意思是以豬招財(cái)。

豬血流入器皿的時(shí)候，宣威人的兩個(gè)菜譜也同時(shí)產(chǎn)生了，一個(gè)是豬血辣子，再一個(gè)是血豆腐。

豬血辣子首先是把干辣椒用剪子剪開，變成辣子筒，殺豬時(shí)把相當(dāng)?shù)柠}巴和辣子置入盆中，灌滿豬血，然后用土罐密封裝置起來，待到來年莊稼活路忙碌時(shí)再啟封食用，每頓舀一兩勺，豬油煎之，味道香辣，養(yǎng)胃健脾，是一道既方便又可口的農(nóng)家菜。

血豆腐是將新鮮豆腐捏碎，拌上豬血和鹽巴，然后分兩種處置方法，一是將辦了血和鹽巴的豆腐重新捏成團(tuán)，急火烘干，再是把血豆腐裝入豬腸子變成豆腐血腸。吃法上，成團(tuán)的血豆腐烘干后非常堅(jiān)硬，吃的時(shí)候需要蒸一下，然后解成薄片，用油煎炸一下，再煮干酸菜或者青菜：豆腐血腸則經(jīng)常用來煮青菜或者切片后油煎了干食。血豆腐猶如一種香料，將混入的酸菜或者綠菜變得可口，同時(shí)具有清理腸胃垃圾的功效，也是一道非常特色的宣威農(nóng)家美味。

兩道由血而生的菜是殺豬時(shí)最先產(chǎn)生的，接下來，智慧的宣威人把整個(gè)豬的全身都變成了寶貝，創(chuàng)造出一個(gè)系列的特色菜譜來。最為大道的菜系是腌制肉，腌制肉從頭到尾，幾乎占到整個(gè)豬百分之八十的分量。

宣威人叫腌制肉為臘肉。臘肉的腌制跟腌制火腿的工序基本相同，那就是都要等待豬肉冷定之后再上鹽巴。腌肉的鹽巴要細(xì)，腌制時(shí)先從肉面搓鹽，然后再在肉皮的地方上鹽，上鹽講究的是一個(gè)揉字，搓揉的越好鹽巴越容易進(jìn)入肉的內(nèi)層，也越容易將肉里的水分逼出來。一塊又一塊的豬肉上完鹽巴后，一般都用大鍋將它們碼壓在一起半個(gè)月左右的時(shí)間，讓鹽分浸入肉里，同時(shí)把肉里的大部分水分濾到鍋里，豬肉也在這過程里變成了咸味。這個(gè)時(shí)候把肉掛起來晾干就成了臘肉。臘肉的吃法分部位，也分時(shí)間，每一個(gè)部位都可以演繹出多種吃法，而且?guī)еS多深厚的人文在菜譜中。

豬頭臘肉是最先吃的。一般過年的時(shí)候都會(huì)煮豬頭吃，人少的家庭煮半個(gè)，人多一點(diǎn)的家庭則整個(gè)豬頭都煮了，無論煮一個(gè)或者煮一半，豬舌頭是必須在過年的時(shí)候煮掉的。豬頭肉不算油膩，所以煮出來的肉什么人都可以多吃兩塊。不過，過年吃豬頭肉有些規(guī)矩，比如豬舌頭一般不讓女性吃，理由是年三十吃了豬舌頭，來年就愛理破舌頭（吵架或者多嘴多舌），男人則需要多吃豬舌頭，男人吃豬舌頭不叫破舌頭，叫豬招財(cái)，至于豬舌頭為什么叫豬招財(cái)沒人能說清楚，估計(jì)是豬一生都是以舌頭覓食，而豬的財(cái)富就是食物，所以舌頭自然成了招財(cái)。再比如小孩子和血性正旺的年輕人一般不吃豬耳朵，理由是孩子年三十晚吃了豬耳朵來年會(huì)輕狂，愛惹禍，所以最好不要吃豬耳朵。其次是豬嘴殼，豬嘴殼據(jù)說是豬身上最香的部位，因此豬嘴殼肉一般單獨(dú)切成一盤，而好東西是不可以獨(dú)享的，因此每一個(gè)人都要吃到豬嘴殼肉才算公平。

項(xiàng)圈臘肉是豬身上肉質(zhì)最粗糙，油脂最不多的部位，但吃起來口感不錯(cuò)，不膩人，所以許多人喜歡吃項(xiàng)圈肉。吃項(xiàng)圈肉的最佳時(shí)間是農(nóng)歷正月到清明之前，過了清明，項(xiàng)圈肉的臘哄味開始加重，味道也變得難吃起來，那種吃在嘴里“沙沙”的感覺也會(huì)隨之消失，一般的人家正月二月都在吃項(xiàng)圈肉。

豬前腿肉是隨時(shí)都可以吃的，有的人家宰豬的時(shí)候就把前腿煮了請客，也有的腌制起來隨時(shí)割炒，或者一塊一塊的煮熟切墩子肉吃。吃前腿肉的最佳時(shí)間一般在五月端午之前，前腿肉不算厚，風(fēng)干的時(shí)間短于后腿，臘哄味來臨得比較早，過了端陽，前腿肉不但味道欠佳，而且因?yàn)榕D哄的緣故，丟頭也開始加多，故而農(nóng)家人一般都在端陽前夕吃前腿肉。

肋骨肉宣威人叫它板菜或者正菜。這部分包括了整個(gè)豬腰身，也是整個(gè)豬身上油脂最多的地方，從名字上就可以看出宣威人吃的最多，一個(gè)豬的當(dāng)家肉也是這個(gè)部位。豬板菜是宣威特色菜墩子肉的主要原料，無論是新鮮的還是臘肉的，墩子肉基本上都來源于板菜，而墩子肉是宣威主要待客的菜肴?；閱始奕?，起房蓋屋，大凡遇到紅白喜事的時(shí)候，墩子肉就成了肉類主食。墩子肉是把成塊的肋骨肉煮熟，然后切成一塊一塊的打蘸水蘸著吃，有時(shí)候一個(gè)墩子肉就有二兩重，吃不慣大肉的人望上去就有點(diǎn)害怕，但在土地上勞作的人們喜歡這樣吃肉，這樣的肉吃著帶勁給力，也是勞動(dòng)時(shí)力氣的添加劑。

紅喜事的時(shí)候，墩子肉一桌上要上兩盤，一盤紅肉（色素染成）一盤白的，一般人吃二到四個(gè)，有能吃的也可以吃到十幾個(gè)，甚至更多，這樣吃肉既顯示了宣威人的舒舍，也表現(xiàn)了宣威人的豪氣。板菜之所以叫板菜是因?yàn)樗褪?，?jīng)得住吃，而且吃的時(shí)間比較長，吃法多種多樣。板菜肉厚油多，不容易臘哄，因此儲(chǔ)藏時(shí)間比較長而且不會(huì)走味，故而在農(nóng)家人那里也被稱為正菜，這里的“正”就是當(dāng)仁不讓，處于核心地位，居于廟堂的正中，是生產(chǎn)生活中最為要害的菜。正菜的吃法除了墩子肉之外，還可以靈活多樣衍生多種吃法。最簡單的是小炒，肥肥的肉片放在鍋里一炒，吃到嘴里油露露香噴噴，同時(shí)還可以煉出一點(diǎn)油來再炒其它菜，要說明的是正菜產(chǎn)生的油脂炒菜比一般的油要香。

正菜的下扎或者稍微瘦一點(diǎn)的正菜可以做酸菜肉，或者叫黑皮子肉。這種吃法是將肋骨肉切成薄片，然后放到鍋里把皮子烙到即將焦糊的時(shí)候放上干酸菜加水煮，酸菜可奪油膩，而油脂可以滋潤酸菜，這樣一來肉變得柔軟好吃，湯變得臘味好喝，酸菜也成了噴香之物，偶爾吃頓黑皮子，愜意著呢。

最后要說的臘肉是后腿，也就是聞名遐邇的火腿。宣威人會(huì)生產(chǎn)，當(dāng)然也會(huì)吃，要不怎么會(huì)聞名天下呢？但火腿珍貴，生產(chǎn)者很舍不得吃，或者吃不起，因此這里只是簡單說兩句，有另文去寫。后腿因?yàn)槿夂?，風(fēng)干時(shí)間較長，一般在端陽以前是吃不出好味道來的，端陽是決定后腿腌制好與不好的分界線，端陽以前腌制稍差的火腿都還存在發(fā)臭或者生蛆蟲的危險(xiǎn)。端陽時(shí)還沒有出現(xiàn)問題的火腿證明已經(jīng)腌制成功，吃火腿的最佳食用時(shí)間是八月十五后到次年的端陽之間。饞人吃肉，食家品味，這經(jīng)驗(yàn)自然是宣威人祖祖輩輩吃出來的，也算是一個(gè)貢獻(xiàn)吧。

豬肉說到這里似乎夠了，但吃豬遠(yuǎn)未結(jié)束，宣威人吃豬的豐厚除了肉外，還有豬肚子里的東西呢。只有從外吃到內(nèi)，再從內(nèi)吃到外，那才算做真正意義上的吃豬。

豬肚被打開的時(shí)候，要關(guān)注的第一件事是槽血。槽血是殺豬時(shí)沒有流盡存留在豬肚子里的血液，等到豬褪好開剝時(shí)槽血已經(jīng)結(jié)餅或者半凝固。農(nóng)家人有一種說法，即槽血多證明這家人的內(nèi)財(cái)豐厚，槽血少證明來年積攢不了多少錢財(cái)。除了證明內(nèi)財(cái)多寡外，槽血還是殺豬時(shí)的第一道好菜，有的人喜歡從豬肚里拿出血餅來生食，但最常見的吃法是將它舀出來，配青蒜苗炒吃，那味道香得饞人，可謂殺豬時(shí)的第一口福。

豬肚里最為重要的是豬油。豬油是百姓如影隨形的東西，艱苦歲月里，百姓們可以十天八天不吃肉，但如果連豬油也吃不上生活就慘淡了，沒有肉吃無可奈何，身體里賴以產(chǎn)生能量的東西就是豬油，菜肴是否有味靠的也是豬油，因此，尋常人家殺豬的時(shí)候就在規(guī)劃一年食用的豬油了。

豬油的主要部分是兩扇板油和豬腸子肚子上的花油雞冠油，如果板油不厚，有的人家會(huì)把肚囊和一些肥肉煉成油，也會(huì)把豬大腸煉成油。煉油的過程是很認(rèn)真，也有固定的程序要做。煉油的火要大，鍋里首先要放入適當(dāng)?shù)睦渌缓蟛拍芊畔虑泻玫纳推@個(gè)過程有點(diǎn)像煮肉，其實(shí)這不是煮，這是凈化油的方式，煮一下可以去除油中的血跡和腥味，所煉出來的油才會(huì)嫩，顏色也才會(huì)漂，這是豬油嫩色的關(guān)鍵。

豬油不能煉得太老，煉老了色澤不好看，油渣也枯了，影響了油渣面或者油渣穌豆的制作。油煉好后，儲(chǔ)存也需要技術(shù)，儲(chǔ)存豬油的器皿要用土罐，這樣豬油才不會(huì)臘哄，而且保質(zhì)期長，舀油入灌的時(shí)候需要將土罐放在裝有冷水的盆里，這樣利于土罐不會(huì)爆裂，也利于滾燙的油冷卻，其次是要在土罐的底部放上一點(diǎn)鹽巴，這樣利于豬油冷卻后表面平整。

豬油也稱白油，農(nóng)家人會(huì)從白油上面看吉兇。白油冷定后的表面農(nóng)家人是很注重的，如果白油的表面平整預(yù)示的是順利，如果油的表面開裂就預(yù)示不平靜，會(huì)給主人帶來心理負(fù)擔(dān)。一般白油會(huì)開幾種裂紋，一是沿著土罐的邊緣開碎裂，再是從油平面的中間開一條大裂。在百姓們世代相傳的忌諱里，邊緣開裂是有小曲折，如果中間開裂就有災(zāi)禍。這是地方的傳承，有無道理不得而知，但我知道的是白油開裂是因?yàn)闊挼锰系木壒剩子蜔捓狭?，油?nèi)水分幾乎全部被排除，頓緊時(shí)自然會(huì)爆裂。

煉油留下的油渣可以衍生出兩個(gè)菜譜，那就是油渣面和油渣穌豆。油渣面是用油渣拌上陰包谷（嫩包谷煮熟后晾干）磨成的細(xì)面，適當(dāng)加鹽盛入土罐即可：油渣穌豆同樣是油渣加穌豆加鹽巴，穌豆是用黃豆泡活后再用沙或者灰伴著炒熟晾干即成。以上兩種菜譜都是宣威農(nóng)家人在生活實(shí)踐中創(chuàng)造的，這東西主要用于農(nóng)忙時(shí)節(jié)，一是吃起來方便，舀出來熱一下即可，同時(shí)也是彌補(bǔ)山區(qū)季節(jié)性菜荒的一種手段。

除此而外，豬肚子里衍生的還有三種美妙的農(nóng)家菜，一是豬肝豆瓣，再是豬腸子和干豬肚。豬肝豆瓣是將豬肝剁成碎片，拌上黃豆磨成的碎瓣加足鹽巴密封在土罐子里，到農(nóng)忙時(shí)節(jié)拿出，或拌苕尖或拌山上采來的臭椿等綠菜炒，抑或就單獨(dú)炒出來吃，這是一道很下飯的菜，也是一道可以隨意跟綠色菜配伍的好料子。

豬腸子，這里指的是裝東西晾干的腸子，有豆腐腸和肉腸，豆腐腸裝的是豆腐，肉腸裝的是碎肉，晾干后統(tǒng)稱為豬腸子。這兩道菜也是為農(nóng)忙特地準(zhǔn)備的，所謂“栽秧割谷爹娘死了也顧不得哭”說的是忙，那時(shí)候忙不得煮肉和切肉細(xì)做細(xì)吃，可以伸手拿過一截豬腸子來隨意切開，炒出來就當(dāng)葷菜食用，方便省心，也可口，同時(shí)還可以減去做飯的時(shí)間，何樂而不為呢？

干豬肚是一道不可多得的下酒菜，這道菜是殺豬時(shí)將豬肚子（胃）連同肚把乃至部分小腸洗凈后封裹成筒用鹽巴腌制晾干而成，要吃的時(shí)候?qū)⑺笫烨衅?，那片有如板栗色，跟正宗的金錢腿片并無二樣，口感香脆，難得佳肴。上個(gè)世紀(jì)農(nóng)家人辦喜事，如果能找到三五個(gè)干豬肚做成下酒菜擺到桌子上是件很榮光的事情呢。

吃到這里，整個(gè)豬的里里外外似乎都吃到了，但還有一道似乎不屬于豬的菜譜需要提及，這就是腌肉水豆腐。腌肉水豆腐是把一塊又一塊的新鮮豆腐放到腌肉水里浸泡十來天后撈出，然后慢慢晾干而成。一大塊新鮮豆腐經(jīng)過腌肉水侵泡晾干便成了比肥皂稍大的硬塊，石頭一般密集，這種豆腐可以放上一年兩年，不分季節(jié)皆可以食用。食用時(shí)用火烤一下或者放在甄子里蒸一下，然后切成薄片，油一炸便膨脹開來，金黃的色彩就可以勾人饞涎，只不過干吃有些硬度，牙齒健壯者嚼著舒服，一般人嘛最好加干酸菜或者白菜什么的稍微煮一下，味道沉香，沁人心脾，湯水多情，津液橫生，地道美食也。

一方水土養(yǎng)一方人，宣威特定的氣候和陡峭的山川注定了宣威人的吃豬方式，正因?yàn)橛谐载i的精彩，宣威人才會(huì)如此的生生不息，昂揚(yáng)向上，吃豬健體，吃豬養(yǎng)生，會(huì)吃豬就會(huì)生活，會(huì)吃豬就會(huì)徇爛，多彩的文化里，吃豬也是光輝的一筆。

文字：管仕斌

編輯：李賽