灶臺邊的豬油,廣口瓶子盛著,蓋頭摸上去總有些滑膩.這世間也許沒有"永不生銹的螺絲釘",卻一定有"永不生銹的豬油瓶蓋".
陽春面,餛飩湯,菜泡飯中,總要挑一筷子豬油進去.煮陳米時舀一小勺,洋秈米變成新大米.咸肉菜飯,響油鱔糊,那就不止一筷子一小勺了.古法蒸魚用的是豬油,尤其是鰣魚,還要用網(wǎng)油.河鯽魚湯,要用豬油先把魚煎過,煮出來的湯潔白如奶,魚頭湯亦然,現(xiàn)在的植物油煎魚絕無這么好的乳化效果.八寶飯,豬油湯團,各種酥皮糕點,更是不用說了.久不穿的皮鞋,抹上一點豬油,不會發(fā)干變硬......諸多好處說下來,誰家主婦還能不熬點豬油? 不熬,顯得不會做人家.
豬油分兩種:板油,是體腔油,即內(nèi)臟和肉層間的脂肪,出油多,但不香,是用來做點心的,熬出的油渣枯干澀口,下水就軟. 家里熬的,通常是肉油,也叫肥油,是皮下脂肪,積在豬皮和肉層間,出油相對少,但味道很香,用來炒菜,佐料的.
肉油一般產(chǎn)在豬背和豬腹腰側(cè).腹部的肉被切成五花肉,用來煉油太浪費.所以煉豬油用的通常是背部的那一層fatback. 買來切大片,稍微要有些厚度,而不要切成碎丁.這樣的話,油渣成品漂亮.炒個小青菜,燒只豆腐羹也登樣.有剩的話,撒點糖,家里小囝好吃白相.碎丁當然也有碎丁的好處,拌在肉餡里,好包餛飩.
鍋中加幾大勺水,和肥油一起煮開,轉(zhuǎn)中火,開始慢慢地熬,記得經(jīng)常翻動幾下.加水,是為了受熱均勻,免得產(chǎn)生焦味,熬出的豬油既白又香.半個鐘頭的光景,肉片縮成小片,色澤微黃時,便可熄火了.撈出油渣,將油濾入瓶瓶罐罐中,收進碗櫥.
熬豬油的時候,可以切幾個紅蔥頭(shallot)進去,做成蔥油.德國人用洋蔥或蘋果熬豬油,抹在新鮮的面包上,味道也奇妙的很.
小砂鍋燒開,投入豆腐幾塊,豬油渣若干,小火微燉,最后撒上一把蒜葉或者幾顆青菜心,熱氣騰騰地端上桌......這叫"豬油渣燒豆腐",你吃過嗎? 沒吃過的,趕緊去燒一碗嘗嘗!