“傳統(tǒng)干煸技法真正是'煸干' 的，鍋內(nèi)加入小油量食用油，投入主料不斷翻炒?；鹆σ灾谢馂橹鳎乖现鸩酵滤]發(fā)，過(guò)大的火力會(huì)使原料汁水在煸炒過(guò)程中粘鍋，甚至焦鍋。成熟程度根據(jù) 原料適可而止，以前稱為吐油，可形象描述為原料加熱過(guò)程中，不斷翻吐出小油泡，沒(méi)有大的水氣揮發(fā)，原料外表變深變色，質(zhì)地微硬，接著調(diào)入基礎(chǔ)味和調(diào)色調(diào)香 原料繼續(xù)煸炒。
這種煸炒過(guò)程受熱時(shí)間長(zhǎng)，受熱均勻度差，成菜外觀色暗無(wú)光，現(xiàn)基本不用，而改用油炸方法。即是將干煸原料一次或兩次放入油鍋中，用中火中油溫炸制，利用油傳熱，傳熱快且均勻，使原料快速達(dá)到脫水的'煸干'效果。
這道干煸土豆片就是將土豆片事先進(jìn)行油炸，加入了郫縣豆瓣醬再和配菜進(jìn)行快速煸炒的，經(jīng)過(guò)油炸成菜色金黃油亮，干香滋潤(rùn)，無(wú)汁醇香的風(fēng)味特征。缺點(diǎn)就是油大不利于健康?！?/p>

食材明細(xì)

土豆 適量

木耳 適量

圓蔥

五花肉

郫縣豆瓣醬

生抽

料酒

白糖

花椒粒

干紅辣椒

姜蒜

微辣 口味

炒 工藝

廿分鐘 耗時(shí)

普通 難度

【干煸土豆片】的做法步驟

1、配菜木耳提前泡發(fā)，圓蔥和尖椒切小塊。

2、五花肉切薄片，姜蒜切碎，干紅辣椒用剪刀剪碎。

3、土豆切片過(guò)幾遍冷水后浸泡在冷水中。

4、鍋內(nèi)燒熱油，加入一半的土豆片炸至金黃色表面微微發(fā)焦后盛出，再炸另一半。

5、再把炸過(guò)的土豆片二次過(guò)一下油，盛出備用。

6、鍋內(nèi)留少許油，加入五花肉煸炒至變色，肥肉的油脂析出一些。

7、加入紅辣椒、花椒粒和姜蒜煸炒出香味。

8、加入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油。

9、加入配菜煸炒一會(huì)。

10、加入適量生抽、料酒翻炒均勻。

11、最后加入土豆片快速翻炒均勻。

12、加入香菜和少許白糖翻炒均勻后出鍋。

13、成品圖

14、成品圖

小竅門

1、土豆片切好后要浸泡在冷水里，要不然會(huì)變黑。

2、炸制土豆片時(shí)候一下不要全部都放入，太多的話油溫會(huì)迅速下降，要分兩次或三次炸比較合適。
3、炸好的土豆片二次再過(guò)一下油，不然放置一會(huì)會(huì)變軟。
4、我放了比較多的郫縣豆瓣醬，沒(méi)有加鹽，如果您放的比較少，可以酌情加少許鹽。

使用的廚具：炒鍋

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