組胺危害及控制
-白色晶體, -熔點83~84℃, -沸點209~210℃(2.4千帕,18毫米汞柱) -溶于水和乙醇。
-Mackerel 鯖魚(鮐魚) -Tuna 金槍魚 -Sardine 沙丁魚 -Lan fish 蘭魚
1、不論細菌是否存活,只要存在組氨酸脫羧酶,魚體內(nèi)仍能不斷形成組胺。 2、組氨酸脫羧酶在接近冷藏時仍有活力,在冷凍狀態(tài)下還可能保持活性。 3、解凍后組氨酸脫羧酶可迅速恢復活性
-Morgan's Proteus 摩根氏變形桿菌 -Colorless histamine 組胺無色桿菌 -Hemolytic E. coli 溶血性大腸桿菌 -Salmonella 沙門氏菌 -Streptococcus 鏈球菌 -Staphylococcus 葡萄球菌
1、普遍存在于鹽水環(huán)境 2、一般存在于魚的腮和內(nèi)臟(腸) 3、取出內(nèi)臟和腮可降低但不能消除細菌數(shù)量 4、不衛(wèi)生條件加工,細菌擴散到魚肉加速魚肉組胺形成 5、可在較寬的溫度范圍生長并產(chǎn)生組胺,32℃生長特別快 6、許多產(chǎn)生組胺的細菌是兼性厭氧生物,能夠在缺氧的環(huán)境下生長,因此減氧包裝不能抑制組胺的形成。(如真空包裝等) 船上捕獲魚類進入冷媒以防止組胺形成的最長推薦時間
檢測要點:
取樣: 魚腰身的前下部分為大型魚類組胺檢驗樣本的最佳采集位置。 取樣量:
每批原料,每個魚種,代表性抽取至少118條 組胺差別大,應多抽 對于凍品,鉆孔法取樣,選擇鉆孔部位溫度升高魚肉
接收時:每批原料,每個魚種,代表性抽取至少18條 糾偏時:每批原料,每個魚種,代表性抽取至少60條 加嚴方法:樣品合并(按加嚴比例,如50ppm到17ppm,每3條并樣共6個混樣)
每噸至少1條(批大等于10噸),總數(shù)至少12條 每1000磅至少1條(每批小于10噸),總數(shù)至少12條 全部檢驗(每批小于12條時) 判斷潛在危害是否顯著
關鍵控制點
建立控制策略
希望以上內(nèi)容對您有所幫助!
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