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危害指南系列2-組胺危害及控制

 薪滿億足 2016-08-29

危害分析是食安管理基本方法與工具,食安控制措施的針對性、合理性、科學性需要以危害分析為前提。而危害分析需要以邏輯性和專業(yè)性為基礎,邏輯性可以通過培訓交流、自我鍛煉掌握運用,而專業(yè)性需要知識經(jīng)驗、危害指南、驗證數(shù)據(jù)等支持。其中,危害指南信息能夠?qū)ξ:Ψ治銎鸬胶艽蟮膸椭?。但限于各種原因,危害指南信息往往不易收集和持續(xù)更新。
有鑒于此,食品580收集整理了一批危害指南相關信息,將陸續(xù)推出,希望有助于相關的HACCP小組深入開展危害分析工作。

組胺危害及控制


組胺(鯖魚毒素)是個啥?
  • 組胺

-白色晶體,

-熔點83~84℃,

-沸點209~210℃2.4千帕,18毫米汞柱)

-溶于水和乙醇。

  • 毒素特點:無法通過加熱或罐藏殺菌而被破壞

  • 產(chǎn)生鯖魚毒素的魚類:組氨酸天然含量較高的魚種

-Mackerel 鯖魚(鮐魚)

-Tuna 金槍魚

-Sardine 沙丁魚

-Lan fish 蘭魚

鯖魚毒素怎么生成的?

  • 對于組胺脫羧酶:

1、不論細菌是否存活,只要存在組氨酸脫羧酶,魚體內(nèi)仍能不斷形成組胺。

2、組氨酸脫羧酶在接近冷藏時仍有活力,在冷凍狀態(tài)下還可能保持活性。 

3、解凍后組氨酸脫羧酶可迅速恢復活性

  • 可產(chǎn)生組胺脫羧酶的細菌:

-Morgan's Proteus 摩根氏變形桿菌 

-Colorless histamine 組胺無色桿菌 

-Hemolytic E. coli 溶血性大腸桿菌

-Salmonella  沙門氏菌

-Streptococcus 鏈球菌 

-Staphylococcus  葡萄球菌

  • 對于可產(chǎn)生組胺脫羧酶的細菌:

1、普遍存在于鹽水環(huán)境

2、一般存在于魚的腮和內(nèi)臟(腸)

3、取出內(nèi)臟和腮可降低但不能消除細菌數(shù)量

4、不衛(wèi)生條件加工,細菌擴散到魚肉加速魚肉組胺形成

5、可在較寬的溫度范圍生長并產(chǎn)生組胺,32℃生長特別快

6、許多產(chǎn)生組胺的細菌是兼性厭氧生物,能夠在缺氧的環(huán)境下生長,因此減氧包裝不能抑制組胺的形成。(如真空包裝等)

鯖魚毒素的控制

船上捕獲魚類進入冷媒以防止組胺形成的最長推薦時間   

表1  鯖魚毒素控制(捕撈船控制)

水溫和空氣溫度,℃

從以下情況到將魚放入4.4℃

以下冷藏的最長時間,h

水溫 a

空氣溫度 b

從魚死亡或估計的

最早死亡時間開始

從捕撈上船后開始

未去臟

魚類

a>18.3/65℉

b>28.3/83℉

6

---

a>28.3

任何

6

---

18.3<a≤28.3

b≤28.3

9

---

a≤18.3※

b>28.3

---

6

a≤18.3※

b≤28.3

---

9

船上冷藏

前已去臟

魚類

a>18.3

任何

12

---

a≤18.3※

任何

---

12

※ 建議水溫18.3℃或以下時,魚類暴露時間控制≤24h。


表2  鯖魚毒素控制(加工控制)

所暴露的環(huán)境溫度(℃)

高于4.4℃環(huán)境下的最大暴露時間(h)

新鮮魚

(未經(jīng)熱處理

或預冷凍)

預冷凍魚,

或經(jīng)熱處理魚

(已暴露于再污染可能)

暴露過程存在>21.1的情況

≤4

≤12

整個暴露過程≤21.1

≤8

≤24

組胺的檢測

檢測要點:

  • 感官檢驗:評定魚體有無腐敗味—如篩選

  • 化學分析:組胺含量不得超過50ppm

  • 組胺檢測的不確定性

取樣:

魚腰身的前下部分為大型魚類組胺檢驗樣本的最佳采集位置。


取樣量:

  • 感官檢驗

每批原料,每個魚種,代表性抽取至少118條

組胺差別大,應多抽

對于凍品,鉆孔法取樣,選擇鉆孔部位溫度升高魚肉

  • 組胺檢測

接收時:每批原料,每個魚種,代表性抽取至少18條

糾偏時:每批原料,每個魚種,代表性抽取至少60條

加嚴方法:樣品合并(按加嚴比例,如50ppm到17ppm,每3條并樣共6個混樣)

  • 魚體溫度檢測

每噸至少1條(批大等于10噸),總數(shù)至少12條

每1000磅至少1條(每批小于10噸),總數(shù)至少12條

全部檢驗(每批小于12條時)

分析及控制

判斷潛在危害是否顯著

  • 該步驟可能引入不安全水平的組胺嗎?(原料魚中存在不安全水平嗎?)·該步驟會形成不安全水平的組胺嗎?

  • 該步驟能否將不安全水平的組胺消除或降低至可接受水平?

  • 預期用途

關鍵控制點

  • 如果在接收原料這一步驟,鯖魚毒素的形成是顯著危害,則應判定接收原料步驟為CCP。

  • 如果鯖魚毒素的形成在一個或多個加工步驟中是顯著危害,則應將這一個或多個步驟確定為CCP。

  • 如果鯖魚毒素的形成在原料、半成品或成品的儲存階段是顯著危害,則應將貯存確定為CCP。

建立控制策略


控制策略

初級加工者

次級加工者

捕撈船控制



組胺檢測


運輸控制

加工控制

貯存控制

希望以上內(nèi)容對您有所幫助!

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