如何做出更好吃的羊肉串：

美味的羊肉串，講究“一肉二炭三辣椒，孜然井鹽紅柳釬”。但真正的好味道，需要用心制作之處絕非僅僅如此，它需要從最基本的食材、調(diào)料、腌制，到炭火、釬子、串式、火候、煙氣、烤法……所有細(xì)節(jié)皆有講究。

炭火 之密鑰：

龍眼木炭：

取自龍眼即桂圓果樹的枝干制成的木炭。福建潮汕人會(huì)用此來煮茶。燒烤中炭火燃燒的熱量只是烤肉的作用之一，最重要的是取其煙熏的香味。這是令肉串噴香的主要原因，如果用天然氣的灶火烤同樣的肉串，就無此香味。

龍眼木炭優(yōu)點(diǎn)：①燃點(diǎn)高 ②煙量少 ③無煙塵

串釬 之密鑰：

紅柳釬

主要生長于新疆、甘肅、內(nèi)蒙等地。“烤羊肉串得用紅柳釬”，之所以千百年來在新疆流傳，是因?yàn)樽鰹橐环N鹽堿地植物，紅柳枝干帶有淡淡的咸味，炭火炙烤時(shí)，咸味和其植物油脂沁入肉中，使肉串更為鮮美。木質(zhì)緊密干燥，適于燃燒。韌性較強(qiáng)，枝干筆直，方便穿肉。

羊肉 之密鑰：

烏珠穆沁羊

即內(nèi)蒙錫盟草原的黑頭羊。據(jù)悉是成吉思汗一生至愛的美味珍饈。緩慢長大的正宗黑頭羊每年水草豐美時(shí)都必須吃當(dāng)?shù)氐纳呈[，不圈養(yǎng)只放養(yǎng)，肉質(zhì)細(xì)嫩，尤其最精華的“黃瓜條”部位（又稱羊里脊、羊柳），一只羊只出二兩半，故可稱之為“輕奢羊”。

羊肉各部位的不同制作方式：

羊尾油與羊排油有何不同？

羊尾油質(zhì)地如棉花般軟嫩，是用去皮羊尾熬制而成，香氣濃郁。

羊排油則含有少量筋膜，口感層次更為豐富。

木釬也環(huán)保？

紅柳木釬雖為一次性使用，但用后不會(huì)扔掉，而是進(jìn)入到再循環(huán)制造餐巾紙、刨花板的過程中。

細(xì)節(jié)出美味

選用：

8-12月的羔羊，體重70公斤以下。整只羊清理完畢后為30公斤純?nèi)?，“黃瓜條”僅為125克。

烤爐：

寬度8厘米，深度15厘米。分為高火區(qū)和低火區(qū)。高火區(qū)炭色通紅，燃燒充分，最高可達(dá)600℃。低火區(qū)為薄薄一層炭火，溫度為200-300℃。

釬子：

紅柳枝粗細(xì)在0.5-0.7厘米，長度在33-35厘米。中段去皮后，穿肉的部位長度為14厘米。正好可以讓溫度最高、最旺的外焰進(jìn)行烤制。

肉塊：

每塊5-6克，肉串共約30克重。

刀工：

2刀切成菱形肉塊，易分辨紋路，對(duì)角線穿入。俗話說“斜切牛羊，順切豬”，此法為保證肉質(zhì)口感更加鮮嫩。

串法：

肉與肉之間緊密相連，0距離的目的是減少肉塊與炭火的觸熱面積，鎖住水分。油脂與肉質(zhì)可以相互沁入，香味更足。

腌制：

新疆風(fēng)味，用鹽、胡椒、洋蔥等腌制30分鐘。不同部位的肉，腌制方法亦不同。

木炭：

最佳取自直徑57厘米，長8厘米的龍眼枝干，香味獨(dú)特，價(jià)格比其他果木炭高出10倍以上，完全燃燒能達(dá)到600℃。

火候：

“黃瓜條”因肉質(zhì)松軟，整個(gè)烤制過程全在高火區(qū)完成，用時(shí)2分鐘即可?？臼卟藙t先在低火區(qū)，后在高火區(qū)。

煙氣：

烤肉時(shí)滴出的油脂能讓炭火的煙氣籠在肉串上增香，所以在整個(gè)2-5分鐘的烤制過程中需要不停扇風(fēng)，并可同時(shí)提高炭火的溫度。

烤法：

高火區(qū)

1. 先讓肉串的一面烤30秒，肉塊表面迅速糊化鎖水。翻轉(zhuǎn)，另一面再烤30秒。

低火區(qū)

2. 再將肉串移至低火，烤3-5分鐘。讓肉塊內(nèi)部成熟。

3. 出品上桌前，再放置高火區(qū)，旺火催10秒，以產(chǎn)生可口的焦香味。

鹽：

云南諾鄧的井鹽
是與腌制著名的諾鄧火腿時(shí)所用的鹽相同，和普通食鹽相比，諾鄧井鹽腌制時(shí)的滲透力更強(qiáng)，易入味。含鉀量高，其滋味也更加醇厚。

辣椒：

從全國二十幾種著名辣椒中，精選出三種辣椒混合而成：云南魔鬼椒負(fù)責(zé)“入味”，河南朝天椒負(fù)責(zé)“提色”，四川燈籠椒負(fù)責(zé)“鮮香。

調(diào)味的時(shí)間？

肉串在高火區(qū)時(shí)不要放鹽，此時(shí)肉串已達(dá)五成熟。在低火區(qū)時(shí)用孜然、辣椒、白芝麻調(diào)味。羊肉的絕佳搭配迷迭香，兩者可以互相融合，讓人品嘗出類似奶油的香甜味。

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