剁椒魚(yú)頭是湘菜的代表菜之一，可以說(shuō)每一個(gè)城市都能吃到這道菜。但長(zhǎng)期在湖南、廣東工作的湘菜廚師會(huì)有這樣的感覺(jué)，在這些省份做剁椒魚(yú)頭賣(mài)得并不好，特別在長(zhǎng)沙吃剁椒魚(yú)頭都OUT了，廚師都會(huì)做沒(méi)人賣(mài)也沒(méi)人吃，究其原因也許是過(guò)時(shí)了、被更加美味的菜品給頂替代了。

在美食發(fā)達(dá)的城市菜品創(chuàng)新很重要，最能得到回報(bào)的創(chuàng)新就在于味道的突破，一道菜品的熱賣(mài)可以讓廚師升職加薪、老板財(cái)源滾滾來(lái)。今天唐杰湘菜網(wǎng)要給大家分享的菜肴是我們唐杰湘菜網(wǎng)管理團(tuán)隊(duì)的銷(xiāo)量冠軍—鴻運(yùn)當(dāng)頭。它的售價(jià)是99元/份，單店銷(xiāo)量都在80份以上。 

步驟1：初加工 
1.選用水庫(kù)雄魚(yú)頭1個(gè)（重量控制在1.4千克-1.5千克，魚(yú)鰓下面帶有兩指寬的魚(yú)肉）洗凈，從魚(yú)頭頂部中間一切為二（魚(yú)下巴處不要切斷），去掉魚(yú)鰓和污漬，洗凈，控干水分后加入蠔油20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉2克，鹽5克拌勻，腌制10分鐘-15分鐘。腌制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則在鹽的作用下魚(yú)肉會(huì)流失水分。 
2.紅心紅薯400克去皮，洗凈后切成厚1厘米的片。 

步驟2：上菜 
取鍋一個(gè)，放入紅薯片墊底，再放入生姜片15克、小香蔥10克，將魚(yú)頭平鋪放入，撒入鮮紫蘇10克上菜。上桌后，由服務(wù)員操作，先淋入自制豉油150克，啤酒和鮮湯各200克，再鋪入自制的剁辣椒600克-750克（根據(jù)魚(yú)頭的大小來(lái)調(diào)整），蓋上蓋子，用電磁爐的5檔燜制15分鐘，即可食用。 

焗剁椒魚(yú)頭這道菜其實(shí)是在經(jīng)典菜湘菜—剁椒魚(yú)頭的制作基礎(chǔ)上演變而來(lái)的。為了讓它更誘人同時(shí)體現(xiàn)餐廳的特色，在制作時(shí)我們進(jìn)行了4處改良，而這些改良也變成了這道冠軍菜的4大亮點(diǎn)： 

亮點(diǎn)1：現(xiàn)場(chǎng)堂烹，新鮮看得到 
進(jìn)入餐廳，每張餐桌上都安置了一臺(tái)電磁爐，這臺(tái)電磁爐是干什么用的呢？堂烹魚(yú)頭的。剁椒魚(yú)頭大家都吃過(guò)，它是用蒸制的方法烹調(diào)而成的。我們這道菜則是現(xiàn)場(chǎng)堂烹的。客人點(diǎn)菜后，頂多兩三分鐘就能上菜，不過(guò)上來(lái)的不是成菜而是新鮮的生魚(yú)頭。魚(yú)頭菜好不好吃，最關(guān)鍵的是料新不新鮮。生魚(yú)頭一上桌，魚(yú)眼清澈明亮、魚(yú)頭烏黑油亮，食客一眼就能看到我們菜肴的新鮮度。 

亮點(diǎn)2：變蒸為焗，上菜快捷、省人力 
以前制作剁椒魚(yú)頭，蒸制時(shí)間多是控制在10分鐘左右，耗時(shí)比較久。現(xiàn)在，我們變成現(xiàn)場(chǎng)堂烹的方式上菜更快，而且菜肴也不需要廚師來(lái)操作，節(jié)省人力還提高上菜速度。變蒸為焗還有一個(gè)好處，那就是做好的魚(yú)頭更加入味了，而且口感也更嫩。 

亮點(diǎn)3：改良剁椒和豉油 
傳統(tǒng)方法加工剁椒醬比較簡(jiǎn)單，取茶油燒熱，放入姜末、蒜蓉、瀏陽(yáng)豆豉、剁椒炒香，用味精、雞粉、白糖等調(diào)味即可。為了讓這道菜肴口味更出眾，經(jīng)過(guò)反復(fù)試做后我們對(duì)豉油和剁椒的配方進(jìn)行了調(diào)整，推薦給大家試做。 

自制豉油：取蠔油500毫升、味達(dá)美蒸魚(yú)鮮豉油2升、白糖120克、味精100克、雞汁130克、味達(dá)美醬油90克、家樂(lè)鮮露150克調(diào)勻即可。 

自制剁椒：大紅椒10千克去蒂，洗凈后晾干表面的水分，剁碎，加入鹽275克，豆豉140克，白酒200克，白糖500克，帶汁唐辣子2.5千克（唐辣子指的是湖南原裝的剁辣椒），蒜米、姜米各115克拌勻，裝入大壇子內(nèi)，密封壇口，放在陰涼通風(fēng)處自然發(fā)酵。一般來(lái)說(shuō)，夏季發(fā)酵2天-3天即可，冬季則需要發(fā)酵7天左右。 

亮點(diǎn)4：面條變紅薯，口味更豐富 
傳統(tǒng)方法烹調(diào)剁椒魚(yú)頭，多會(huì)搭配手工面一起上桌。我們則是在堂烹魚(yú)頭時(shí)，在魚(yú)頭下面墊入適量的紅薯片。紅薯經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱后，口感軟糯，帶有淡淡的甜味，可以起到豐富菜肴口味和口感的作用。