通常在餐廳關(guān)于牛排(Steak)的項(xiàng)目，大都是牛肉的種類(牛身上的部位)。但是除了牛肉的種類、等級(jí)(Grade)以外，你還會(huì)被侍者問(wèn)到烹調(diào)牛排的生熟度(Degree of Cooking)，以及配料(Accompaniments)、調(diào)味料(Condiment)等問(wèn)題。讓我們來(lái)一一認(rèn)識(shí)在餐館點(diǎn)牛排的種種規(guī)格。   （關(guān)注粵港餐飲微雜志，更多精彩等著你！點(diǎn)擊本文標(biāo)題下方的“粵港餐飲微雜志”，進(jìn)入關(guān)注即可免費(fèi)訂閱）

牛肉的種類

     菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見(jiàn)的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎?其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來(lái)選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。

    菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排;這些名稱都是英語(yǔ)翻譯來(lái)的，他們各有各的特點(diǎn)，菲力牛排(FILET)也稱牛里脊，腰內(nèi)肉，特點(diǎn)是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子;

    西冷牛排(SIRLOIN),也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排(T— BONE)，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側(cè)一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

我們?cè)诓藛紊铣？吹降呐Ｅ欧N類有以下幾種：

* 菲力牛排(Filet Mignon)：

    是來(lái)自牛的腰部的小塊里嵴肉(Tenderloin)，相當(dāng)於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱為 Tenderloin Steak。

    菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒(méi)話說(shuō)，相對(duì)也精瘦得油花極少。很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過(guò)頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。

* 肋眼牛排(Rib’s Eye Steak)：

    另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來(lái)好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請(qǐng)年輕男食客享用此味，好評(píng)總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為(marbled steak)。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。

* T骨牛排(T-bone Steak)：

    T 骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。 食量夠大又懂牛排的美國(guó)饕客，乾脆就點(diǎn)T骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。

* 紐約牛排(New York Steak)：

    紐約牛排也是取自上等無(wú)骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。至于為何稱之為紐約牛排，至今無(wú)定論。有一種說(shuō)法是早期在美國(guó)東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng)然就留給紐約客享用了，信不信由你。

*沙朗牛排 (sirloin steak)：

    就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡(jiǎn)稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來(lái)滿口肉感，非常過(guò)癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最愛(ài)?！≌诘纳忱蕜t取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動(dòng)人;相對(duì)於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。

*牛小排(Short Rib/ Baby Ribs)：

    至於取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來(lái)就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。

    *除了以上幾個(gè)品項(xiàng)，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質(zhì)纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價(jià)位又只要高級(jí)肉排的三分之一，常被價(jià)格訴求的業(yè)者拿來(lái)充作牛排。如果上餐廳付高價(jià)，卻吃到名不副實(shí)的牛排，當(dāng)然令人火大，但若拿來(lái)自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項(xiàng)的肉品卻非常物超所值呢。（以上內(nèi)容轉(zhuǎn)載自HOTELENGLISH）

辨認(rèn)一塊好牛排 之《葵花寶典》

   (以下排名僅以國(guó)人嬌嫩胃口為準(zhǔn))：

品種：日本神戶牛Kobe >澳大利亞和牛Wagyu >黑安格斯Angus (內(nèi)陸不允許日本牛肉進(jìn)口，所以市場(chǎng)上大多吃的是澳洲牛。)

飼養(yǎng)方法：谷飼 >草飼 (谷物喂養(yǎng)的牛牛們更加肥嫩，肉肉的雪花更多，更易咀嚼)

飼養(yǎng)時(shí)間：360天(少于1年)能夠達(dá)到最佳口感 (還是要吃小牛啊)

熟成法：干醒Dry age >濕醒Wet age

部位：腰椎肉 >胸肋肉 >腿肉(基本上越是不運(yùn)動(dòng)的部位越好吃越容易消化，所以，腿肉還是留著燉湯吧，牛排基本上用的都是以脊柱周圍的肉肉。具體說(shuō)，就是菲力Fillet >西冷 Sirloin >肉眼Rib-Eye)

油花等級(jí)(Marbling score)：M12 >M9 >M7 > M5 >M3 (油花級(jí)別越高，越肥嫩，更好消化)

大小厚度：280 - 360克之間最入味且汁水飽滿，厚度2-3厘米之間

總結(jié)：要想挑一塊中國(guó)胃能夠消化的了的牛排，最關(guān)鍵的還是要看油花等級(jí) >熟成法 >牛肉部位。

提示：要想做出好的牛排，最好選擇澳大利亞和牛，因?yàn)楹芏鄧?guó)產(chǎn)牛排肉質(zhì)都很密，口感偏硬，不腌制根本沒(méi)法上口，而澳大利亞和牛比較松軟。最好是自然解凍，不要嘗試太厚的牛排，因?yàn)楹苌偃擞袑ｉT的烤箱和冷柜。煎烤牛排表皮都很均勻，但相對(duì)而言，烤的香味會(huì)濃郁很多。但不論是煎還是烤，不要太多油。一定要先大火煎烤四邊，快速鎖住肉汁。

牛排菜式欣賞：

澳洲神戶戰(zhàn)斧牛排

招牌肉眼牛排

椒香頂級(jí)西冷牛扒

雙切菲力牛柳