完美沙拉公式

原料：茴香苗150克、牛油果100克、苦菊80克、紅葉生菜80克、紫甘藍50克、

輔料：培根20克、鮮蝦肉20克、松子仁8克

調(diào)料：（醬汁）黃油10克、橄欖油8克、黑醋8克、洋蔥10克、胡蘿卜10克、番茄醬8克、香蒜5克、胡椒3克、白糖5克、

制作方法：1.把主料洗凈待用，鮮蝦肉、培根、松子烤熟備用。

2.主料改刀裝入冰碗中少許裝飾撒上松子、鮮蝦肉、培根，放在沉木架上圍邊裝飾即可。

備注：上桌時放干冰效果更佳

黑椒汁烤牛肋骨

要點：牛肋骨先蒸再烤，走菜時入鍋煎黃，再帶一碟黑椒汁增香補味。

批量預制：1、牛肋骨10根（約20斤）放細流水下沖凈血水，納盆后加芹菜段、香菜段、洋蔥碎各300克、蔥姜片各75克、鹽40克、生抽40克、胡椒粉35克、五香粉35克、白糖30克、雞粉25克，淋入花雕酒300克調(diào)拌均勻，腌制2-3小時。

2、將牛肋骨表面的腌料揀去，入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。

3、在蒸好的牛肋排表面刷一層麥芽糖，入烤爐中火烤10-12分鐘，注意中間要取出翻面，確保受熱均勻，待表面金黃時，取出待用。

走菜流程：

1、取預制好的牛仔骨1根，取肉切成厚約5毫米的長方片。

2、不粘鍋入底油燒至五成熱，下入牛肉片小火煎至兩面微黃起焦，撒入少許料粉（孜然粉與辣椒粉按照2∶1的比例混合），起鍋裝盤后帶黑椒汁一碟上桌即可。

黑椒汁：鍋入黃油20克燒至五成熱，下入黑胡椒碎50克、蒜末15克翻炒出香，倒入日本燒汁1000克、保衛(wèi)爾牛肉汁75克、家樂黑椒汁50克，加味精、蠔油、老抽、白糖各適量調(diào)味，大火燒開后淋水淀粉勾芡即成。

楊梅汁山藥

原料：鐵桿山藥400克，楊梅汁50克，韓國砂糖20克

制作方法：1、鐵桿山藥去皮，蒸爛

2、把蒸好的鐵桿山藥打成泥加入韓國白砂糖拌均勻。

3、把拌好的山藥用手搓成母子大小的圓形并裹上楊梅汁

4、鍋里放入色拉油加熱到7成油溫把山藥放入鍋中炸30秒即可撈出。

5、待炸好山藥完全冷卻即可裝盤上桌。

金蘭醬焗牛肋排

批量預制：1、牛肋排20斤洗凈，改刀成重約1斤的長條，沖凈血水待用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下入蔥段、姜片各100克爆香，再下西芹段、香菜段各400克、泰椒碎50克翻炒出香，沖入清水50斤，然后下入金蘭醬油500克、金蘭醬膏500克、牛油250克、黑胡椒100克、冰糖50克、味精、雞粉各25克，下入牛肋排，大火燒開后，改小火煲1小時，關火撈出牛肋排，原湯濾渣留用。

走菜流程：取預制好的牛肋排400克，切成厚約5毫米的大片，擺入盤中。原湯75克入鍋，加少許黑胡椒碎一同燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋澆在牛肉表面即成。

制作關鍵：

煲制牛肋排的原汁可以作為老湯循環(huán)使用，在二次預制時，可以將原湯與清水按照1∶1的比例加入，其他調(diào)料適當減少即可。

香烤竹雞

原料：竹雞一只

輔料：芝麻250克

調(diào)料：鹽5克、雞粉3克、香料粉8克、味粉2克、香菜10克、西芹10克、蔥姜蒜各15克、蛋清2個

制作方法：蔥姜蒜把竹雞腌制一夜，再掛脆皮水,將蛋清均勻的涂抹在竹雞上入烤爐40分種鐘即可

手撕武昌魚

提前預制（二十份量）

鮮武昌魚（每條重約500克）二十條宰殺治凈，放入蔥段、姜片各250克、生抽200克、醬油、豬油各100克、干辣椒粉50克、椒鹽25克拌勻，腌制10分鐘，揀出料頭，上籠蒸3分鐘，取出備用。

走菜流程

取蒸好的武昌魚一條拍上生粉，入七成熱油浸炸2分鐘，撈出瀝油，撕成大塊，納入盤中，點綴香菜段5克，帶自制料汁走菜即可。

調(diào)制料汁（每份用量）

生抽15克、泰椒末5克、花椒油、陳醋各3克、蒜末、東古一品鮮醬油各2克調(diào)勻即成。

荔枝柴炭燒牛小排

提前加工：

1、安格斯牛小排5斤洗凈，改刀成每塊重約1斤的長條，納盆后加鹽15克腌制2-3小時，取出分別放入錫紙中包好。

2、燒爐中放入荔枝木，待其燒成木炭、爐內(nèi)溫度約為150℃時，下入包好的牛肉小火烤1小時左右即可。

走菜流程：

取烤好的牛小排一條，拆開錫紙，將牛肉改成2厘米見方的小塊，擺入竹筒當中，錫紙中的汁水下入凈鍋，加少許高湯一同燒沸，勾芡后淋在牛肉表面，帶沙姜汁（鍋入花生油燒熱，下入沙姜碎、小米辣碎爆香，加醬油適量一同煮開即可，也可將沙姜換成大蒜）一同走菜。

制作關鍵：烤制時燒爐內(nèi)的溫度不宜太高，以150℃為宜，否則會將牛肉烤焦，影響口感。

老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉(選自羔羊，切成薄片)300克，洋蔥絲80克，大蔥絲80克，香菜段30克。

調(diào)料：烤肉汁30克，料油(色拉油加蔥、姜、八角、小茴香、桂皮、香葉、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻(入干鍋炒熟后打碎)，干辣椒碎(焙熟打碎)，孜然碎(焙熟打碎)，小茴香。

烤制流程：1、將炙子燒熱，然后帶爐子、點燃的木炭、羊腿肉片、調(diào)料、香料一起上桌。2、將點燃的木炭填入爐內(nèi)，放上熱炙子，淋少許料油，繼續(xù)加熱。3、羊腿肉片納入盆中，舀入烤肉汁抓勻，然后放入洋蔥絲、大蔥絲、香菜段等拌勻，淋上料油、香油調(diào)勻。4、待炙子冒煙時攤入羊腿肉，待底層羊肉成熟(約30秒)后翻動一遍，撒上適量香料粉，繼續(xù)烤至成熟，翻勻后即可將炙子連同肉片一起放到桌內(nèi)鐵架上食用。

特點：羊肉鮮嫩入味，香飄大堂。

制作關鍵：1、炙子一定要燒至冒煙時再烤肉，若溫度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、變老。2、攤入羊肉后不要頻繁翻動，否則也會出水。

烤肉汁：老北京甜面醬1千克納入盆中，加入醬油150克、生抽100克、東古一品鮮100克、花雕酒50克、料酒50克、美極鮮味汁50克、柱候醬50克、海鮮醬50克、味精40克、蠔油40克、雞粉30克、老抽20克充分攪勻，覆膜后上籠旺火蒸25分鐘至熟透出香，取出后撒少許熟芝麻即成烤肉汁，濃稠度似蠔油。注：調(diào)制烤肉汁時無需再添加清水，否則用來腌肉會出太多水，烤好的肉片就不香了。

1、炙子爐內(nèi)添炭。

2、放上炙子燒至冒煙。

3、提前調(diào)好烤肉汁。

4、肥羊肉片加烤肉汁抓勻。

5、下入輔料后淋上料油。

6、攤到炙子上烤制。

7、預制四種香料粉。

8、依照客人口味撒香料粉后翻勻。

抹茶之戀

原料：蛋黃200克、底筋面粉100克

輔料：新鮮芒果100克

調(diào)料：玉米油50克、白砂糖30克、淡奶油20克、抹茶粉15克、白巧克力15克、黑色巧克力15克

制作方法：1.準備好所有的食材和器皿、雞蛋分離、保證蛋盆無水無油。

2.先打蛋白蛋黃備用，把蛋白用打蛋器打到呈現(xiàn)魚眼泡狀的時候，加入三分之一白沙糖繼續(xù)打到變濃稠表面出現(xiàn)紋路加入三分之一白沙糖、然后加入低筋面粉、玉米油、淡奶油、抹茶粉、放磨具待用，烤箱預熱140度左右放入烤箱烤制15分鐘表面金黃色出爐。

3.出爐后用細漏網(wǎng)外面撒一層抹茶粉裝盤，放上白巧克和黑巧克力碎裝飾即可。

酸辣椒炒雞

提前預制

仔雞一只（重約500克）宰殺治凈，剁成小塊，加鹽、料酒、生粉腌制5分鐘；自制酸辣椒100克沖去多余鹽分，切碎留用。

走菜流程

1、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的雞塊滑30秒，撈出瀝油。

2、鍋炙透，下色拉油50克燒至五成熱，下干辣椒圈15克、大蒜子、蔥段各10克煸香，入酸辣椒碎炒出香味，放入雞塊，快速調(diào)入生抽8克、龍牌醬油5克、鹽、味精各3克、胡椒粉2克，淋入山胡椒油4克、芥末油2克，撒大蒜葉8克翻勻出鍋即可。

自制酸辣椒

湖南當?shù)厍嚯u腸椒洗凈，置于通風處晾干，納入壇中，加入適量鹽、白醋、花椒粒拌勻，倒入冷卻的開水（高度以沒過原料為準），密封腌制1個月即可。

香草沙律雞

主料：新鮮清遠雞一只

調(diào)料：咖喱醬5克、三花淡奶8克、椰漿5克、香茅草50克、沙拉醬10、沙茶醬5克、紅油少許

制作方法：1.先用鮮香茅草熬水斤冷卻．放入清遠雞腌12小時后撈出掛脆皮水吹一夜．放入掛爐烤熟改刀成條。

2.醬汁．咖哩醬、三花淡奶、耶槳、熬好冷卻加沙拉醬、沙茶醬、紅油攪拌即可。

水煮嫩牛肉

牛肉的初加工：

牛柳10斤頂?shù)陡某杀∑?，漂去血水后加蛋?個、鹽40克拌勻，分六次加入蔬菜水1500克（芹菜、香菜、胡蘿卜、蔥、姜加清水熬成，瀝渣后晾涼取用），不斷攪打，讓牛柳充分吸入水分，撒紅薯粉700克抓勻，放入冰箱冷藏備用。

走菜流程：

1、取漿好的牛肉400克，先下入三成熱油滑30秒至表面定型，撈出牛肉，開大火將油溫升至五成熱，再下入牛柳小火滑40秒至熟，撈出瀝油備用。

2、鍋入紅油30克燒至五成熱，下入姜末、蒜末各8克、泡姜末、泡辣椒末、泡蘿卜粒各20克小火炒干水汽，再放入黃燈籠辣椒醬15克炒香，倒入熱水600克沖出香味，加金針菇、平菇各50克，調(diào)入雞精、味精各4克、白醋8克大火煮1分鐘，放入牛肉再煮1分鐘，撒蒜苗段10克起鍋，裝盤后點入香醋4克，淋入燒至八成熱的紅油40克即可走菜。

制作關點：1、牛柳滑熟分兩步，低溫定型、中溫滑熟。如只用低溫滑制，牛肉很難成熟；如只用中溫，則牛肉表面那層紅薯粉極易脫落。

2、調(diào)湯時一定要加熱水，才能充分激出各種輔料的香味。

3、制作過程中要加入兩種醋，各有妙用：白醋酸味極重，適合調(diào)湯，在煮制時加入；隨著加熱時間延長，白醋的酸味會揮發(fā)，因此起鍋后還要在碗中點入少許酸味醇厚的香醋，澆入燒熱的紅油，那種酸香便一下子被激發(fā)。

巴厘島香烤魚

廚備中心加工流程：1、大鯽魚20條(每條約500克)從背部開刀清洗干凈，帶皮一面改上一字花刀，沖水10-15分鐘。

2、在魚沖水的同時取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8塊、李錦記蒜蓉辣醬1瓶、李錦記叉燒醬1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李錦記海鮮醬1瓶、海天生抽400克、鹽180克，一起攪拌均勻成腌料。

3、塑料箱底部擺入一層蔥、姜、洋蔥片，將鯽魚控凈水分后入腌料中蘸勻，鋪滿一層后再撒勻蔥段、姜片、洋蔥片，再擺一層魚，直至裝滿，放在冷藏室內(nèi)腌制約10小時。

4、竹籬笆展開，鋪入幾根鮮香茅，放入腌好的鯽魚，再擺上幾根香茅和小香蔥，將竹籬笆兩面合起，用兩根竹簽固定，一層層擺入保鮮箱中，入保鮮庫內(nèi)存放。

店面廚房操作：下寬油燒至四成熱，入固定好的鯽魚小火浸炸約2分鐘至外酥內(nèi)嫩時起鍋，取掉1根竹簽，將竹籬笆卷起一面插在另一根竹簽上，裝盤即可。

技術關鍵：鯽魚至少應腌制8小時，因為腌料中鹽分較重，若腌制時間太短，則魚肉不進味、表皮又太咸。

香芒分子膠囊

原料：新鮮芒果500克

調(diào)料：蜂蜜5克、冰糖水600克、海藻膠（Aigin）3克、鈣粉（Calcic）7克、凈水800毫升

制作方法：1.將鈣粉放入凈水內(nèi)攪拌均勻制成鈣水備用。

2.將新鮮芒果洗凈去皮打成泥，加蜂蜜、冰糖水、海藻膠攪拌均勻，裝入生成器滴入鈣水等到成蛋黃形狀后撈出放冷藏40分鐘取出裝盤即可。

上湯鮮腐竹

原料：鮮腐竹200克，黑豆苗100克。

調(diào)料：熟南瓜茸40克，上湯500克，鹽5克，味精5克。

制作

1、鮮腐竹解凍，改刀成長段，黑豆苗去根后洗凈。

2、腐竹段、黑豆苗分別焯水，撈出后瀝干。

3、鍋下底油燒熱，加蔥段、蒜片爆鍋，添上湯500克，下南瓜泥調(diào)成淺黃色，加鹽、味精熬開，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮開，起鍋入盛器即成。

芝士茄汁紅蝦

原料：紅蝦200克

輔料：西紅柿100克、蘆筍30克

調(diào)料：鹽2克、味粉2克、雞汁3克、香芒醬5克、蔥、姜末各5克

方法：1.紅蝦洗凈剪須炸制金黃色待用。

2.西紅柿切成厚片，用不粘鍋煎熟待用。

3.制凈鍋放少許色拉油燒制70度加入蔥姜末炒香，放入炸好的紅蝦加雞汁、鹽、香芒醬、味粉翻炒均勻出鍋裝盤即可。

椒麻螺片

主料：凍螺頭50克

輔料：乳瓜250克。鹽5克，味精5克，白糖5克，蔥油20克，保寧醋5克，椒麻10克。

制作方法：1.主輔料初加工：將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。

2.制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調(diào)勻即可。

3.拌制：取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。

烹制要點：

一是花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感;二是螺片一定要片薄才能較為入味;三是黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。

砂鍋羊肉魚魚

批量制作：

1、莜面加開水和成燙面，搓成兩頭細、中間粗的魚魚，放入小籠上火蒸熟。

2、嫩羊肉（選體重35斤以下的嫩羊）入鍋，添水、蔥、姜、花椒粒大火燒開，轉小火煮30分鐘至熟，調(diào)入適量鹽，取出羊肉切成小丁，羊湯打掉蔥姜備用。

3、土豆蒸熟，去皮后打碎成泥。

走菜流程：鍋下胡麻油40克燒熱，下蔥段、姜片炒香，加入土豆泥150克小火翻炒均勻，沖入羊湯800克燒開，放入莜面魚魚200克、羊肉丁150克、金針菇100克燒開，調(diào)入適量鹽、味精，撒小白菜末80克，出鍋入盛器，帶火上桌即可。

制作關鍵：1、制作莜面有“三燙”，一燙是指莜麥先入鍋炒熟，然后再磨成粉；二燙是指和面要澆開水，將莜面粉燙至起雪花狀小塊時，再揉至光滑；三燙則是指搓好的魚魚要蒸熟。經(jīng)過這三道高溫工序，莜面口感十分筋道。

2、燉制成菜時，一定要用煮羊肉的原湯，口味鮮美，無需添加多余調(diào)料。

草原香薰黃牛肉

原料：黃牛肉500克

輔料：蔥、姜、香菜、洋蔥、西芹、芝麻各15克

調(diào)料：孜然粒15克、辣椒粉15克、鹽5克、味粉3克、廣糖2克

制作1.黃牛肉洗凈加蔥姜、香菜、洋蔥、西芹、鹽腌制12小時取出，汆沸水撈出瀝干水分放蒸箱蒸制90分鐘取出改刀成片備用。

2.制凈鍋倒入色拉油，燒制7成熱放入牛肉片炸制金黃色撈出備用。

3.鍋留底油倒入清水200克大火燒開，加白糖、鹽、孜然、味粉調(diào)味，放入炸好的牛肉片大火收汁，撒芝麻出鍋裝盤即可。

老酸菜汆羊肉

自腌酸菜：

新鮮卷心菜切條、胡蘿卜切片，納入大缸內(nèi)，每碼15厘米撒一層粗鹽，密封后發(fā)酵一周至出酸味即可使用。需注意的是，在發(fā)酵期間，每天要開蓋攪拌一次，然后再密封發(fā)酵。自腌酸菜無任何添加劑，酸味濃郁煞口，開胃生津。

走菜流程：1、鍋下豆油燒熱，放入干辣椒圈炸香，倒入自腌酸菜400克中火翻炒均勻，盛入盆中。

2、新鮮羊腱子肉凍硬，切成薄片，取200克擺入盤中。

3、新鮮粉條（或者干粉條泡透）200克盛入碗中。

4、酸菜、粉條、羊肉盛入托盤，帶一臺卡式爐、一口鍋仔、兩瓶礦泉水即可上桌。

食用方法：服務員點燃爐子，放上鍋仔，倒入礦泉水，下炒酸菜燒開，倒入粉條煮沸，即可涮羊肉并分給顧客食用。

青芥根阿拉斯加龍蝦

原料：阿拉斯加龍蝦一只

輔料：青芥根50克、洋蔥末、青紅椒末、青豆各8克

調(diào)料：奶黃油15克、自制香油10克、鹽2克、味粉2克、廣糖2克

制作流程：1.阿拉斯加龍蝦宰殺干凈取肉備用。

2.青芥根去皮洗干凈粉碎，放盤中裝飾待用。

3.制凈鍋倒入奶黃油、自制香油燒熱，放洋蔥末、青紅椒末甜豆炒香，加鹽、味粉、料酒、糖調(diào)味，放入龍蝦肉翻炒均勻焗制8分鐘左右出貨，裝入龍蝦殼盛器內(nèi)修飾裝盤即可。

農(nóng)家面魚灌蝦頭醬

原料

面粉500克，酵母5克，鹽5克，雞蛋1只。

制作面魚

1、面粉加入酵母、鹽、雞蛋以及適量清水和成軟硬適中的面團，置于常溫下發(fā)酵1小時。

2、將發(fā)好的面團揉勻，搟成厚約1厘米的面餅，切成長10厘米、寬5厘米的塊。

2、將面塊放入160℃的油中炸至兩面金黃、膨脹似枕頭一般時，撈出瀝油。

走菜流程

1、取對蝦頭醬（與蜢子蝦醬不同，這種蝦醬是海鮮加工廠在取完蝦仁之后，將剩下的對蝦頭磨碎，調(diào)味發(fā)酵后制作而成的，由于蝦腦含量更足，所以這種蝦醬顏色紅亮、口味特鮮，咸度也不是那么重）40克納入碗中，打入雞蛋3個，放蔥段15克，倒入鍋中炒熟，盛到小碗里。

2、老咸菜切絲，漂凈多余咸味之后瀝干，每500克調(diào)入生抽4克、老抽2克、白糖5克、花生油40克拌勻，入蒸柜蒸50分鐘。取蒸好的咸菜絲50克裝入小碗。3、將炸好的面魚擺在長盤一端，另一端放蝦醬雞蛋、咸菜絲即可上桌。

金陵鹽水鴨

原料：3斤重肥鴨一只

調(diào)料：香蔥50克、姜片50克、陳香3克、冰糖1粒、八角1顆、花椒10粒、白芷10片

制作流程：1.炒制花椒鹽、炒鍋制于火上、放鹽、花椒炒香取出備用。

2.鴨子用超好的花椒鹽75克，從刀口處填入花椒鹽，抹均勻、花椒鹽30克涂滿鴨身，然后將鴨子放入缸內(nèi)腌漬（夏季1小時、春秋季1小時30分鐘、冬季2小時）然后取出放入清鹵缸中腌泡（夏季1小時、春秋季3小時：冬季4小時）腌好后取出掛通風出吹微干。

3.將湯鍋置火上，放入清水2500毫升，燒開放入姜、蔥、花椒、八角、白芷、陳香、改微火，將鴨子腿朝上，頭朝下放入鍋內(nèi)，蓋上蓋小火燒30分鐘確認熟后撈出冷涼改刀裝盤即可。

特色鐵鍋牛肉

原創(chuàng)元素:

這款牛肉以10斤蔬菜水、2兩泡當歸壓制而成，濃濃的蔬香中帶有少許藥香和酸味，配上加肉皮煨熟的蘿卜非常適口。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克沖去血水，改刀成塊，下入沸水汆燙至變色，撈出瀝干，放入墊有香菜40克的高壓鍋中，撒味精、雞精各40克、鹽30克備用。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入芹菜400克、黃瓜350克、洋蔥、胡蘿卜各150克、大蔥、香蔥各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火燒沸，連湯帶料一同倒入盛有牛肉的高壓鍋中，加提前放入泡菜水浸泡24小時的當歸須100克，蓋蓋上汽后壓20分鐘，開蓋揀出牛肉，原湯瀝渣留用。

蘿卜的初加工：

白蘿卜3000克、胡蘿卜1000克去皮洗凈，改刀成小塊，放入鍋中加高湯浸沒，放入豬肉皮600克、蔥段、姜片各30克中火燉40分鐘，關火將蘿卜繼續(xù)泡在原湯中備用。

制作：

1、選取帶筋的牛腩肉改刀成塊，汆水備用。

2、砂鍋底部鋪入香菜。

3、放入牛腩塊，加味精、雞精、鹽。

4、蔬菜料入鍋炒香，添水燒開。

5、蔬菜湯倒入高壓鍋中，加泡當歸須壓20分鐘

6、兩種蘿卜切塊，加高湯、肉皮燉40分鐘。

走菜流程：鍋入雞油10克燒至五成熱，下入燉好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原湯300克、蘿卜原湯250克，放入蘿卜300克，調(diào)入鹽4克大火燒沸，起鍋裝入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

古巴雪茄法國鵝肝醬

原料：法國鵝肝450克

調(diào)料：黑巧克力150克、鹽2克、味粉3克、白蘭地10克、本味淋5克、E特制粉3克、卡拉膠8克

制作流程：1.鵝肝漂凈血水、去筋放入純牛奶浸泡12小時左右備用。

2.黑巧克力小火熬化、用磨具制成空心雪茄桶備用。

3.制凈鍋放入水把泡制好的鵝肝、鹽、味粉、本味淋、E特制粉、白蘭地低溫煨熟，取出和卡拉膠一起放入粉碎機內(nèi)打成泥，灌入提前做好的巧克力雪茄桶內(nèi)，放入冷柜冷卻4小時取出裝盤即可。

我呷魚頭(雙喜臨門)

原料：新鮮花鰱魚頭2個(重約2500克)。

輔料：泡二荊條辣椒100克，鮮紅尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

調(diào)料：豬油100克，蒸魚豉油50克，生抽30克，蠔油、味精各10克，鹽8克。

制作流程：1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷，在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀(方便制熟入味)，剩下的魚脖肉改刀成小塊。在魚頭和魚脖表面均勻地抹上豬油，放入盤中擺出造型，表面撒一層鹽和味精。2、泡二荊條辣椒、鮮紅尖椒、野山椒分別切成小段，泡仔姜改刀成小塊，將所有輔料鋪在魚肉表面，魚嘴中塞入少許泡椒，然后淋生抽、蒸魚豉油、蠔油，入蒸箱蒸25分鐘，取出在表面淋入熱油，帶酒精爐上桌。吃完魚頭后還可以用原湯來泡煮熟的面條，味道鮮香。

泡二荊條辣椒：1、二荊條辣椒10斤洗凈，晾干水分后下入壇中。2、純凈水10斤燒開，關火后下入鹽2斤攪勻，待其自然晾涼后，倒入裝有辣椒的壇子中，加蓋密封，放陰涼處腌制10天左右即可。注意辣椒在入壇之前一定要將水分完全晾干，否則生水混入其中，會使泡好的辣椒變質(zhì)。

泡仔姜：仔姜10斤、二荊條辣椒1斤分別洗凈晾干，下入壇中。純凈水10斤燒開，關火后下鹽2斤攪勻，晾涼后倒入壇中，密封腌制10天左右即可使用。

1、魚頭治凈，從魚鰓處切斷。

2、在魚頭背部、魚眼上方橫劈一刀。

3、在魚頭和魚脖表面抹勻豬油，撒入鹽、味精，然后將泡椒段、鮮椒段、泡姜塊等鋪于表面，入蒸箱蒸25分鐘。

金桔醬雙色山芋

原料：紫山芋250克、黃山芋250克

調(diào)料：金桔醬50克、蜂蜜15克、新鮮橙皮絲20克

制作流程：1.山芋洗凈切成手指粗細條刷上金桔醬放烤箱烤制金黃色取出冷涼

2.用金錢草、三色堇、楓葉、新鮮橙皮絲點綴把烤好的山芋裝盤即可

功夫牛肉

批量鹵牛肉：

牦牛腱子肉改成大塊，冷水下鍋焯透，撈出后放入老鹵水大火燒開，轉小火鹵50分鐘，?；鸾?小時，撈出后趁余溫包入保鮮膜中卷成圓柱形，冷卻備用。

批量預制：

1、老咸菜500克切成細絲，沖水去掉多余咸味。2、鍋下底油燒熱，加入蔥、姜末炸香，下咸菜絲、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均勻，淋入毛湯150克小火翻炒8分鐘，盛出待用。3、老干媽香辣醬一瓶倒入鍋中，加入熟花生碎50克、熟黃豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均勻。4、雞蛋煮熟，剝殼后切成小瓣，加入適量蒜泥、生抽拌勻。5、青、紅美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、雞精拌勻。

走菜流程：

1、取一根牛腱子肉切成圓片，擺入茶盤中。2、取咸菜絲30克、老干媽醬30克分別入小碗，與蒜泥雞蛋50克、小蔥段30克、香菜段20克、青紅美人椒圈20克、鴨餅12張一起擺到茶盤上，即可走菜。上桌后，客人用小餅卷牛肉片以及各種輔料食用，口味奇妙。

香煎銀鱈魚配羊肚菌

原料：銀鱈魚250克

輔料：羊肚菌50克

調(diào)料：橄欖油10克、黃油8克、鹽5克、白蘭地5克、廣糖2克、味粉3克、味增調(diào)味料5克

制作流程：1.銀鱈魚解凍改刀后放蔥、姜、鹽、白蘭地腌制15分鐘待用

2.制凈鍋燒熱加入橄欖油、黃油把腌制好的銀鱈魚煎成金黃色出鍋。

3.羊肚菌洗凈放入靚湯加鹽、石?、鮮味粉燒熟待用。

4.用苦菊、甜豆、檸檬仔、蘿卜苗、三色堇點綴把做好的銀鱈魚、羊肚菌裝盤即可

甕城扣肉

選料

選厚度為6-8厘米的帶皮豬五花肉，肉的厚度較大，改刀后肉片依然挺實，經(jīng)過長時間蒸制也不會散爛。

豬五花肉50斤，改刀成6厘米厚的大塊，入蒸箱蒸40分鐘至七成熟（用筷子可將肉扎透，且里面無血水），取出后趁熱用模具將肉塊扣成若干個圓柱。

迅速用竹簽在肉皮上輕輕扎幾個小孔，使肉塊中的油脂和水分吐出一些，然后用凈布將其擦干。

技術點

“扎簽吐油”和“凈布擦油”的操作要一氣呵成，保證下一步給肉皮上色時肉塊表面還帶有熱度，否則，肉皮內(nèi)的油脂凝固，形成一道“保護墻”，抹上的脆皮水被擋在“墻”外，不易被肉皮吸收，上色效果不理想。

上色

趁熱在肉皮上抹勻脆皮水（鍋入大紅浙醋150克、老抽150克、麥芽糖100克、料酒150克、清水300克，小火將麥芽糖燒融即可）上色，靜置約10分鐘，至脆皮水風干。鍋入寬油，燒至八成熱，下入肉柱浸炸至肉皮剛剛起泡撈出待用。

塑性

將肉柱橫著放在砧板上，片成厚度約5-8毫米的片，注意下刀的力度要均勻，邊片邊轉動肉柱，將肉片成一個完整的大片。

將片好的肉片平攤在托盤上，邊抹自制蒸肉醬，邊將肉卷起來，直至將整片肉卷成一個圓柱體。

蒸制

將卷好的肉柱肉皮向下，裝入直徑約10厘米的調(diào)料缸中。

取泡發(fā)的筍干20克，加少許自制蒸肉醬拌勻，蓋在肉的表面，壓實，封保鮮膜，蒸1小時20分鐘，并置于蒸箱中保溫

技術點

1小時20分鐘這個時間是我反復實驗得來的，過短則去油效果不理想，吃起來仍有些膩，過長則會將肉蒸爛，扣出來后顯得軟塌，失去挺拔的造型。

走菜流程

從蒸箱中取出扣肉，倒扣在墊有生菜葉的盛器中，配陜西小花饃和糖蒜等開胃解膩的小咸菜一同上桌。

自制蒸肉醬

1、郫縣豆瓣醬1000克，入攪拌機打碎待用，老干媽豆豉1300克、黃豆醬300克、海鮮醬960克、紅腐乳（抓碎）300克、紅腐乳汁200克調(diào)勻待用。

2、鍋入香料油4斤，燒至五成熱，下入姜、蒜末煸香，下入打碎的郫縣豆瓣醬炒出紅油，下混合醬料，小火炒至醬料和油均勻地融合在一起，關火晾涼后盛出入冰箱冷藏保存。

甜豆泥配鐵桿山藥球

原料：鐵桿山藥450克

輔料：甜豆泥100克

調(diào)料：煉乳30克、蜂蜜15克、卡拉膠2克

制作流程：1.鐵桿山藥去皮洗凈蒸制15分鐘取出冷涼加調(diào)料打成泥放入磨具冷卻40分鐘取出待用。

2.甜豆洗凈煮制8分鐘取出冷卻加調(diào)料打成泥待用。

3.用甜豆泥放入盤中裝飾、山藥球擺出造型、少許圍邊上桌即可。

干煸海中寶

批量預制

鮮海葵豎向剖開，改成小塊，納入盆中，加玉米面或者白醋和鹽不停揉搓約5分鐘，把其中的粘液搓出來，然后用流水沖洗干凈。

走菜流程

1、搓好的?？?00克入沸水焯透，快速撈出之后過涼，控干水分后投入四成熱油中拉油40秒，撈出瀝干。

2、鍋留底油燒熱，加入蒜塊50克、干紅辣椒段40克炒香，調(diào)入孜然粒10克、蠔油4克、生抽5克、老抽3克、白糖3克，倒入海葵、香菜段10克、香蔥段15克、青紅杭椒丁15克快速翻勻，撒上熟白芝麻，盛入干鍋，帶火即可上桌。

制作關鍵

?？趟?、拉油的時間不能太長，否則口感變老，會咬不動。