香糯烤排骨

美食食材：

1、主料：豬肋排750克

2、配料：圓蔥半個(gè)，糯米粉50克

3、調(diào)料：李錦記秘制洪燒汁20克，李錦記叉燒醬10克，奧爾良腌料5克，花生油適量

美食制作：

1、首先將肋排斬成小塊，我是讓賣肉的師傅給提前剁好的；

2、將排骨入清水沖洗幾遍，浸泡二十分鐘，把多余血水沖洗干凈；

3、將圓蔥切成絲，將排骨控干凈水分；

4、將控干水的排骨加入圓蔥絲、紅燒汁、叉燒醬、奧爾良腌料抓拌均勻，最后將糯米粉加入其中拌勻腌制10分鐘；

5、烤盤用錫紙包裹，用花生油刷一遍，將腌好的排骨均勻的擺放在烤盤上；

6、用上小火180度烤制35分鐘，最后再用250度高火烤制5分鐘即可出爐食用。
 1、排骨提前浸泡一下去除血水，保證了烤制時(shí)沒有血污溢出，影響口感。2、之所以加入糯米粉是為了箍住排骨里的湯汁不流失，保證了排骨的鮮嫩度。3、烤盤用錫紙包裹純屬為了偷懶，最后吃完把錫紙扔掉即可，免去了刷烤盤的煩惱！

茶道竹蟲

原料：竹蟲400克，去皮油炸花生仁30克，綠茶一壺。

調(diào)料：菜籽油1500克（耗油80克），油酥辣椒20克、花椒10克、煳辣油20克、白糖6克、醋4克、味精4克、姜蒜粒15克。

制法：1、將竹蟲入盆，翻揀干凈，用70℃的熱水將其燙死，晾干水份；

2、鍋上火，注入菜籽油，燒至三成熱時(shí)放入竹蟲炸3分鐘，呈深黃色發(fā)出時(shí)，撈出；

3、炒鍋置于中火炙鍋，熱鍋入煳辣油、油酥辣椒、花椒，炒香出味后轉(zhuǎn)入油炸竹蟲、油炸花生仁，迅速烹入小荔枝味汁，淋煳辣油，起鍋裝盤即可。

竹蟲：竹蟲又名竹蜂、竹蛆。它啃吃幼嫩竹筍吸收養(yǎng)分，20天內(nèi)從米粒大小長到手指頭般粗大，寄生在竹筒內(nèi)，從竹尖逐節(jié)往下吃，最后藏于根部，體肥停食，準(zhǔn)備破蛹而出。幼蟲長桶形、乳白色，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)成分，油炒或炸脆后食用，味道鮮美，是伴酒的首選。

酥皮醋椒羊肉 

主料：小羊肉（羊肋骨上面的肉）300克，蔥絲、姜絲、辣椒絲、香菜各10克，開好的酥皮一塊,枸杞5個(gè)。

調(diào)料：味精3克，雞粉1克，胡椒粉2克，醋4克，香油3克，清湯500克。

制作：先將羊肉入白鹵水小火鹵30分鐘左右至熟后撈出，切薄片，然后放入原 湯中一起入蒸鍋旺火蒸10分鐘至完全入味并軟爛，撈出分裝入器皿中、鍋中加入清湯，放入所有調(diào)味料燒開，倒入裝好羊肉的器皿中，上面撒上幾粒枸杞，用 汆水的菜心點(diǎn)綴。3、將酥皮蓋在器皿上，連接處用蛋黃封好，一起入200度的烤箱烤10分鐘左右至起酥，即可。
將比較大眾的醋椒羊肉和酥皮結(jié)合，充分體現(xiàn)了原料的精工細(xì)做，在選料上，用小羊肉很適合燉制菜品，用原汁來烹制菜肴也保證了菜品的原汁原味。

薄荷香茅蝦 

原料：基圍蝦500克，鮮香茅草100克，薄荷葉、蔥各50克。
調(diào)料：料酒20克，家樂香茅醬20克，鹽15克，味精、糖各10克，花椒油5克。
制作流程：
1、基圍蝦背部開刀去掉蝦線，清洗干凈后納入盆中，加鹽7克、香茅草20克、薄荷葉10克、料酒20克抓捏均勻，腌制30分鐘入味。
2、先給腌好的基圍蝦拍上吉士粉（顏色金黃，香味濃郁），再均勻地掛上生粉。
3、鍋入寬油，燒至七至八成熱時(shí)，倒入拍好粉的蝦，炸一到兩分鐘定型，離火炸至焦脆，香茅草、薄荷葉過油炸干。
4、鍋入蔥油，下蔥花煸香后倒入炸好的蝦、香茅草炒制片刻，調(diào)入香茅醬、花椒油、鹽、味精、糖，轉(zhuǎn)小火慢慢翻炒入味即可出鍋。

秦嶺七層罐罐茶

原料： 五香炒面120克，去皮油炸花生仁20克，老陜青茶、油炸核桃仁、雞蛋、鮮香菇丁、豆腐丁各30克，炒香黑白芝麻5克，山藥丁、臘肉丁各50克。

調(diào)料： A料（鹽5克，胡椒3克，藿香粉15克），菜子油50克，蔥花、姜蓉、蒜蓉各10克。

制作 ：1.將山藥丁、鮮香菇丁、豆腐丁炒熟；雞蛋炒成粒；臘肉丁蒸熟。

2.老陜青茶用3千克的水煮開10分鐘，過濾。

3.鍋上火，加菜子油燒熱，煸香蔥花、姜蓉、蒜蓉，加茶湯燒開，下入山藥丁、雞蛋粒、鮮香菇丁、豆腐丁、熟臘肉丁炒香。

4.把五香炒面用溫水150克化開，加入炒好的茶湯，再放A料調(diào)味。

5.將茶湯倒入陶罐內(nèi)燒開，加入油炸花生仁、油炸核桃仁、炒香黑白芝麻即可。

罐罐茶典故 據(jù)說古時(shí)略陽是羌族聚集之地，羌人當(dāng)時(shí)以游牧為生，多食牛羊肉，茶葉是生活必須品。傳說三國時(shí)諸葛亮為爭取羌人，曾在縣西設(shè)茶店，繼而再向西到峽口驛設(shè)煎茶鋪，在山梁設(shè)煎茶嶺。罐罐茶大概是這種飲茶習(xí)慣的延續(xù)與完善。由于略陽后來為漢族居住地，變成了漢族與少數(shù)民族風(fēng)俗習(xí)慣的一種結(jié)合。

絕味仔兔

制作流程：1、凈兔肉1千克沖洗干凈，吸干水分后改刀成粒，放入盆中，加入蔥姜水800克攪打至兔肉表面發(fā)黏，放入蛋清80克、濕淀粉100克抓勻上漿；青筍片100克焯水備用。

2、取兔肉500克下入三成熱油滑熟，撈出瀝油。

3、鍋留底油燒至四成熱，下入泡椒節(jié)100克、郫縣豆瓣30克炒出紅油，放入泡酸菜碎、泡仔姜絲各30克小火炒出香味，放入鮮湯1千克，加入味精、雞粉各4克，白糖5克，蠔油、花椒油各3克調(diào)味，放入滑好的兔肉以及青筍片、水發(fā)木耳40克小火煮1分鐘，加入青、紅二荊條辣椒圈各20克，淋藤椒油20克，起鍋裝盤，撒香菜3克即可。

酸菜魔芋

原料：魔芋250克，泡青菜150克、青、紅辣椒段20克。

調(diào)料：泡椒5克、大蔥5克、姜5克、醬油5克、味精5克、料酒5克、大蒜3克、胡椒粉1克、色拉油50克、豌豆淀粉5克。

制作：1、姜、蒜切成指甲片；泡紅椒、蔥切成馬耳朵形；酸菜切成2厘米長的節(jié)；淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用。

2、魔芋切成3厘米長、2厘米寬的條，放入沸水湯鍋燙一下后撈起。

3、炒鍋放在火上，倒油加熱，放入姜、蔥、蒜、泡紅椒、酸菜，炒香，倒入素高湯20毫升，放入魔芋，烹調(diào)料，燒熟入味，勾芡收汁后起鍋裝盤即成。

提示：魔芋汆水時(shí)，可用茶葉少許入沸水汆煮，去除魔芋的苦澀味。

紙包糯米骨  

原料：仔排（或下腳料）250克，糯米300克，威化紙12張，面包糠100克，雞蛋黃3只，色拉油1000克（實(shí)耗50克），小銀盞12個(gè)。

調(diào)料：辣妹子醬10克，雞精5克，味精2克，白糖3克，荊沙稀辣醬10克（平時(shí)說的荊沙醬分兩種，一種是豆瓣醬，一種是這種稀辣醬，是鮮紅椒剁細(xì)后發(fā)酵制成的，偏咸微帶酸口），南乳醬15克，十三香2克，姜、蒜末各5克，紅油20克。制作：將仔排斬成2厘米見方的塊，用流水沖盡血水，瀝干水分，將糯米用冷水泡發(fā)12小時(shí)（其間換水3次）瀝干水分待用、將仔排裝入盤中加入所有的調(diào)料拌勻，然后加入糯米拌勻，入蒸盤，封上保鮮膜，入籠蒸30分鐘取出，挑去骨頭，然后將肉剁成末、取威化紙一張包入剁好的肉末成石榴狀，得生坯12 個(gè)、將蛋黃打勻，將包好的生坯球體沾上蛋液，滾上面包糠，平底鍋上火，放油燒至四成熱，入生坯小火炸約3分鐘至酥即可，然后裝入小銀盞中點(diǎn)綴。 

蒸糯米骨時(shí)要封保鮮膜，以免進(jìn)汽水后糯米太稀、炸制時(shí)要用平底鍋，鍋內(nèi)的油量以正好沒過球體為宜。

蜂蜜豉油烤豬肋排

原料：

西班牙豬肋排4根（約700克），有機(jī)小土豆100克。

調(diào)料：

冰糖老抽20克，燒汁20克，蜂蜜30克，高湯50克，花椒3克，大料5克，香葉2克，桂皮5克。

做法：1、將所有調(diào)料混合，以小火熬制，至香味出、汁濃稠時(shí)，離火放涼。

2、豬肋排加入熬好的汁，用真空機(jī)抽真空后，用75度水溫加熱六小時(shí)。

3、取出豬肋排，進(jìn)烤箱用260度烤制，期間頻繁的刷上醬汁，至色紅焦香即可。

4、小土豆帶皮洗凈，小火加鹽煮熟，晾涼后一開二，放于烤肉架上烤出網(wǎng)紋，做配菜裝飾即可。

香香脆脆的香炸豬排

美食食材：豬里脊肉300克，雞蛋 2個(gè) ，干淀粉適量，面包糠適量，白芝麻適量，蔥姜各5克

調(diào)味料：亨氏番茄醬15克，十三香1克，料酒 5克， 鹽 4g ，白胡椒粉適量，辣醬油適量 ，花生油適量 

美食制作：

1、先將里脊肉鋪在案板上切成大厚片；

2、將切好的里脊片放入清水中浸泡一會(huì)，去除里面的血水；

3、將浸泡后的里脊片放在干凈的毛巾上，卷起來洗凈里脊肉片上的水分；

4、將肉排平鋪在毛巾上，用肉錘沿著纖維垂直的方向均勻的捶打，捶打完一面然后將肉排翻過來以同樣方法再捶打，使肉排變得松軟為至；

5、將面包糠和一部分去皮的白芝麻攪拌均勻，雞蛋在碗中打成蛋液

6、把捶軟的肉排放進(jìn)去盆里，加入蔥姜片、番茄醬料酒、白胡椒粉和十三香粉用手慢慢揉勻，使每一片肉排都能均勻的沾到調(diào)味料，腌制十五分鐘左右；

7、 將腌好的肉排拍勻干淀粉；

8、再放到打好的雞蛋液里蘸勻蛋液；

9、再將肉排放到干淀粉里沾勻干淀粉；

10、再放入蛋液里沾勻蛋液；

11、最后將肉排放到芝麻面包糠里，使表面肉排    均勻地裹上面包糠，裹好后再用手輕輕按壓幾下，使肉排上的面包糠粘得更牢固；

12、鍋燒熱把油倒入燒至6成熱，將肉排放入其中，中火炸至金黃后撈起；

13、待全部炸好后重新將肉排倒入熱油鍋中，快速返炸一遍再撈起瀝凈油；

14、將炸好的肉排切成條，蘸辣醬油食用就可以了。

1、做炸豬排最好使用豬里脊肉，因?yàn)槔锛谷馐秦i身上最嫩的部分，做炸豬排最為鮮嫩易熟。2、豬排浸泡可去除異味，用毛巾吸干水分，才能讓料汁吸收進(jìn)肉排里。3、肉排進(jìn)行兩遍拍粉和拖蛋液，可以讓肉排的內(nèi)在味汁完整的保留住，使外部的油分子盡可能的少進(jìn)入進(jìn)去，保證了豬排的酥脆和鮮美。4、豬排的返炸可以有效地提高豬排的脆度。

葡萄烤鮭魚

材料：葡萄干1杯、鮭魚肉500克，細(xì)蘆筍10根、橄欖油1湯匙，糖汁1湯匙，白醋3湯匙，羅勒香蒜沙司2茶匙，新鮮羅勒1茶匙，松仁2湯匙，生菜葉4片。

做法：1、鮭魚肉洗凈分切成4份。

2、細(xì)蘆筍稍微用水焯一下斷生，再切成長約2.5厘米長的段。
3、新鮮羅勒切碎；松仁烤熟碾碎；棕櫚葉從罐頭里取出過水沖凈。
4、取一個(gè)大碗，倒入白醋、橄欖油、糖汁和香蒜沙司，充分?jǐn)嚢瑁⒊鰞蓽淄吭邗q魚塊上，腌制30分鐘后，放進(jìn)烤箱烤熟。
5、蘆筍放進(jìn)碗中剩下的汁里，再加入葡萄干、羅勒葉碎，充分?jǐn)嚢韬笊w上蓋子晾涼。
6、把四片生菜葉鋪在四個(gè)盤子里，等上一步已經(jīng)做好并已放涼的鋪在上面。
7、再鋪上烤好的鮭魚，撒上松仁即大功告成。

 荷香蒸仔雞

山椒腌制
荷葉包裹
清蒸仔雞是豫菜菜系里一款經(jīng)典菜品，曾風(fēng)靡四方的蒜香蒸仔雞、香菇蒸仔雞均由此改良而來。全福德烤鴨店的荷香蒸仔雞創(chuàng)新使用荷葉包住雞塊，成菜荷香濃郁，更是在腌制三黃雞時(shí)加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十分開胃。

鹵制三黃雞：
1、三黃雞七只（約5000克）宰殺、褪毛、掏出內(nèi)臟后沖洗干凈納入鍋中。
2、鍋中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大蔥200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香葉、梔子各20克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40分鐘，關(guān)火泡2小時(shí)入味。 

走菜流程：
1、取提前鹵熟的三黃雞一只（750克）改刀成均勻的大塊，按原型擺入墊有荷葉的盤中。
2、鍋入底油，下蔥、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黃燈籠椒各200克，翻炒片刻后沖入高湯（雞骨吊的湯）500克，調(diào)入料酒、醋各10克、鹽、味精、糖各5克，大火煮開后澆在三黃雞上使湯汁沒過雞塊。
3、無需覆膜，上籠旺火蒸30分鐘至透即可。

三原疙瘩面（三吃）

原料 ：手搟面150克。

調(diào)料 ：蔥油10克，長安臊子、漿水菜各60克，酸湯300克。
制作 

1.將手搟面煮熟，下涼水過涼，用蔥油拌勻，再用筷子卷成卷，分五卷裝盤。

2.上桌配以長安臊子、酸湯、漿水菜。
長安臊子批量制作 n起鍋上火，加入菜子油煸香蔥花20克、姜10克、八角1顆，加豬前腿粗肉末60克煸散，調(diào)醬油15克、鹽4克、面醬10克，加100克水，煮到一半時(shí)加土豆丁20克、紅蘿卜丁30克，制熟即可。
酸湯批量制作n起鍋，加菜子油10克，煸香姜5克、八角1個(gè)、辣椒段7克，再加二湯500克上火燒開，逐步調(diào)入胡椒粉1克、醬油10克、鹽4克、岐山醋30克，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，上菜時(shí)撒香菜、蔥花各10克。
漿水菜批量制作 n將熱面湯500克裝入盆中，趁熱放入清洗控水的香芹300克，翻勻密封，常溫存放3天，漿水菜用無油筷子撈出，改刀撒鹽5克、油潑辣子10克拌勻。

魚香小黃魚

提前預(yù)制：1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側(cè)打一字花刀，納盆后加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開后關(guān)火，濾去雜質(zhì)即成魚香汁。

3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝干，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。

走菜流程：取預(yù)制好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點(diǎn)綴蔥花2克即可上桌。

茄汁四寶豆腐

海鮮四寶+番茄+豆腐=六寶
這道菜由蟹黃豆腐得來靈感，不用蛋黃改用番茄肉和番茄醬炒制，成菜色澤紅潤且有番茄的酸甜口感。特別添加蝦仁、魷魚、廣肚和蟹柳等味道鮮美的小海鮮，香、酸、甜、鮮、咸，五味俱全。

原料：內(nèi)酯豆腐2盒，番茄50克，蔥、蝦仁、蟹柳、廣肚、魷魚各10克。
調(diào)料：雞湯200克，番茄醬20克，生粉10克，鹽5克，味精10克，雞汁10克，糖10克，蠔油5克，料酒10克，蔥油50克。

制作流程：
1、豆腐改刀成1.5厘米見方的塊，番茄切塊，蝦仁、蟹柳、魷魚切丁。
2、鍋入寬水燒開，下切好的豆腐塊煮約15秒后撈出，接著下蝦仁、蟹柳丁、廣肚、魷魚丁汆水備用。
3、鍋入底油，下入蔥、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，沖入雞湯，調(diào)入番茄醬攪拌均勻，倒入汆過水的豆腐塊以及其他輔料，下鹽、味精、雞汁、糖、蠔油、料酒調(diào)味，用生粉勾流水芡，淋蔥油即可出鍋。

巴掌牛肉

原料：帶皮的牛腱子肉500克，白蘿卜片150克，紅尖椒片10克。

調(diào)料：

香料（八角、草果、桂皮各3克，干辣椒5克）

鹽、味精、蠔油各5克，醬油、老抽各10克，辣妹子醬15克，孜然粉3克。

做法：1、將整塊的帶皮腱子肉放入沸水中，大火汆3分鐘，撈出控水，放入墊有墊子的鍋內(nèi)，倒入清水1千克，放入香料、鹽、醬油、老抽大火燒開，燒開后改小火鹵30分鐘，關(guān)火，燜制30分鐘，撈出切6×5×0.3厘米的大片。

2、白蘿卜片入沸水中，大火汆透，撈出放入干鍋內(nèi)墊底。

3、鍋內(nèi)放入鹵腱子肉的原湯250克，放入辣妹子醬、蠔油、孜然粉、味精、牛肉片，小火燒開，出鍋放入干鍋內(nèi)，用紅尖椒片點(diǎn)綴。上桌后，點(diǎn)燃干鍋下的酒精即可上桌。

關(guān)鍵：1、牛肉一定要選帶皮的，帶皮的牛肉經(jīng)過鹵制后，皮上的膠質(zhì)完全融入湯汁中，湯汁好像勾了芡一樣，能很好地”包裹”在牛肉片上，吃起來肉香汁濃。

2、浸泡很重要，很多師傅為了節(jié)省烹調(diào)時(shí)間，往往會(huì)一次將牛肉煮熟，而這道菜在制作時(shí)，是待牛肉剛剛煮熟后，繼續(xù)在湯中熱浸一段時(shí)間，使肉質(zhì)能夠有吸水和入味的時(shí)間，直至用筷子可以將牛肉皮插透為止，浸泡，是這道菜成功與否的關(guān)鍵點(diǎn)。不過浸泡的時(shí)間不能太長，控制在1個(gè)小時(shí)之內(nèi)為好，時(shí)間太久，牛肉肉質(zhì)變軟，切后容易碎掉。

3、鹵牛肉時(shí)，香料要少放，以體現(xiàn)牛肉的原汁原味為好，牛肉切片后要加原湯稍煨，這樣可以起到補(bǔ)充牛肉片風(fēng)味的作用。

淡糟香螺片

原料：凈香螺肉400克、凈冬筍75克、水發(fā)花菇10克、蔥白2根、蒜末15克、白醬油15克、姜末1克、味精3克、濕淀粉10克、上湯50克、紅糟20克、芝麻油5克、紹酒10克、花生油250克、白糖10克。

做法：1、將香螺肉尾部切除，用竹刷去污，洗凈后，片成大小均勻的薄片，放入60℃的熱水鍋中氽一下?lián)破馂r干，用紹酒攪勻稍腌。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕淀粉一并調(diào)成鹵汁。

2、炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時(shí)，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋留余油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。

香芒牛柳銀條

原料：銀條100克，牛柳絲100克，青、紅辣椒絲各30克，小芒果6只。

調(diào)料：鹽3克，蠔油6克，味精3克，老抽3克，海鮮醬5克，白糖2克，雞精3克，生粉少許，胡椒粉1克，精煉油500克，香油10克，濕生粉10克。

制作:小芒果從中間一切兩半去核，在靠核的那面芒果肉上斜刀剞上十字花刀（深度以不劃破皮為好），然后翻過來，將帶皮的一面卷進(jìn)去即成“菊花”形，擺放在盤邊、牛柳絲加鹽1克、老抽、海鮮醬、白糖、味精少許腌制約20分鐘（要不停地?cái)嚧?，以使肉口感更嫩），拍少許干淀粉，放入三成熱的油中劃散后，出鍋瀝油、銀條改成約5厘米的段，炒鍋重放火上加底油燒熱，下入銀條、青、紅辣椒絲、牛柳絲和剩余調(diào)料，翻炒幾下，勾入濕生粉，出鍋淋香油，盛在盤中即可。 

子洲黃米蒸牛肉

原料 ：秦川牛腱肉300克，陜北黃米100克。

調(diào)料 ：A料（胡椒粉0.1克，花椒粉1克，鹽2克，蒜蓉10克，牛肉粉5克），B料（干椒5克，八角2顆，肉蔻、韓城花椒各3克，小茴香2克，蔥、姜各10克），二湯、全蛋糊各100克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作 

1.將牛腱肉切成2厘米見方的塊，用A料腌制2小時(shí)，掛上全蛋糊，下入燒至五成熱的油中炸香，裝盆。

2.將B料加二湯對(duì)成湯水，放入炸好的牛腱肉，用大氣蒸60分鐘；黃米加水蒸熟。

3.用蒸制的酥肉與蒸好的黃米拌勻，上籠蒸熟，上菜時(shí)撒蔥花，裝在籠中。
在試做這道菜時(shí)，蒸出來的黃米很硬，于是先將黃米蒸制30分鐘，待軟了后再包裹牛肉上籠蒸。蒸黃米時(shí)水分一定要足。