昨天寫了篇《周末烙張餅：又香又脆又多層的家常蔥花餅》，忽然發(fā)現(xiàn)，加上之前的褡褳火燒、油渣餅，半個月內(nèi)已經(jīng)第三次寫烙餅，后面還有我們家的整個“餅家族”——發(fā)面餅、春餅、酥皮餡兒餅、餡兒餅、韭菜盒子、蘿卜絲餅、春餅、熏肉大餅、熱香餅、雞蛋餅排隊等著呢。大家會不會認為真心媽這個廚娘只會烙餅，整天逼著真心爸和倆娃吃各種餅?zāi)兀?/p>

不過顯然各位看真心媽媽做飯的親，對烙餅的熱情也不比我低多少，一天功夫，“蔥花餅”的閱讀量就好幾萬，而且好多主婦還分享給我各自的妙招：

烙餅時撒點芝麻；

蔥花再多放些，會更香；

蔥花用鹽和十三香先腌制一下，特別香；

還有蔥花餅也叫“蔥油餅”。

真心媽都一一記下了，做飯的樂趣，既來自家人吃得開心，也來自廚娘自己不斷學(xué)習(xí)啊。

真心媽還遇到了各種問：

我家烙餅為啥老特別硬呢？

烙餅的面要不要用開水和，做成燙面呢？

我也是用和你一樣的法子烙餅，為啥不出層呢？

能一兩句話回答的，真心媽都一一回答了，態(tài)度好得哦，堪比淘寶客服呢。后來想想，不如單開一帖，把真心媽能想到的關(guān)于烙餅的一切，全都搜刮出來，一次性幫各位解決烙餅的基本技術(shù)問題。

下面都是真心媽自己的經(jīng)驗，不藏私，傾囊相授哦。

1、做烙餅該選擇哪種面粉？

烙各種餅，真心媽都選擇普通標準粉或者富強粉，不用低筋粉、高筋粉、餃子粉和各種號稱有特別用途的高級面粉。

低筋粉筋度太低，烙出的餅“筋道”不足；高筋粉和餃子粉筋度太高，烙出的餅會太“韌”，吃起來費勁。餅是最家常不過的食物，用普通面粉就最合適了。

2、烙餅該用冷水、溫水還是熱水、開水和面？

真心媽做各種面食，包括烙餅，通常用溫水和面，水溫比體溫高一點點就可以了。冷水和面，面不容易餳透，而且做面食口感會比較韌；用熱水、開水做燙面，真心媽覺得面做熟之后有點黏黏的口感，我們一家都不太喜歡。不過確實也有的地方，是習(xí)慣吃燙面餅的，大家不必拘泥，按自己習(xí)慣就好。

說到和面用什么水，還有個小故事。真心媽結(jié)婚后第一個春節(jié)，在婆家?guī)椭桶溩用?，當時真心媽確實還不太會做飯，也不知道婆家習(xí)慣，就問：“咱們是用涼水和面還是用熱水和面？”公公婆婆異口同聲：“用溫水！”

3、面要和多硬或者多軟？

行家說越軟越好，曾經(jīng)在我家工作的一位來自陜北的保姆阿姨，甚至教我做過一種面軟到簡直沒辦法下?lián){面杖、需要全程用手把面皮撐開的餡餅（回頭我會寫出來分享），不過考慮到操作上的可行性，真心媽通常不會把面和到特別軟，程度是剛和的不會自己一點點“趴下去”。

因為還要“餳”一段時間，面團會繼續(xù)變得柔和，所以開始時不必和到非常非常軟的程度。

4、餳面要餳多久？

高手說要餳三四個小時，真心媽通常沒有那么多時間，不過會至少餳半個小時以上，一個小時最好。

餳好的面團，會比剛和好的時候“趴”下去不少，用手試試，會覺得更柔軟，從容器中拿出來時，會拉長一些，很難整個面團一下子取出。

餳面時還有個小小的注意事項：餳面的容器，一定要加蓋，或者蓋上過水打濕，再稍擰干的屜布，否則面團表面會失水，結(jié)層一層薄薄的硬殼，觀感不佳，而且這層硬殼直到面團做成餅，都會保持硬硬的狀態(tài)，成為餅中的硬片片。

4、家常餅不出層怎么辦？

烙出的餅不分層，口感自然不夠好。不分層的原因，通常是把面團搟成大片涂油的環(huán)節(jié)有點小問題。真心媽媽的經(jīng)驗是，油不必放太多，關(guān)鍵是要均勻，要讓搟開的大片全都均勻地沾上薄薄的一層油，這樣做成餅坯再搟開之后，餅就會分層了。

烙的時候還有兩個小竅門：一是烙完一面，翻面再烙時，要烙到餅整個鼓起來，能鼓起來，就說明餅內(nèi)部已經(jīng)分層（有空氣進入各層之間）；二是出鍋前“掂”幾下鍋，讓餅在鍋里翻幾個面、跳幾下舞，把餅內(nèi)的各層充分掂開。為了能順利地讓餅跳舞，真心媽一直愛用某家那種很薄、很輕、價格也很便宜的不粘鍋，那種時尚感十足的德式厚底不粘鍋，以普通主婦的臂力，是無論如何也完不成“掂”的動作的。

5、烙出的餅太硬怎么辦？

烙出的餅太硬，源頭是面和得太硬。再說一次哦，面要盡量軟，硬到包水餃的面團那樣，是無論如何烙不出一張軟和的家常餅來的。硬面做各種餡餅的皮，也會硬得咬不動。

如果面和得不硬，但餅還是硬，可能有兩個原因：一是火開得太小，餅烙得時間太長，面中的水分流失太多；二是烙餅時沒加鍋蓋，餅中的水分都給蒸發(fā)走了。

真心媽媽的辦法是：火開得稍大一點點（開多大，真是全憑經(jīng)驗哦，太大就容易烙糊了，太小烙得時間長，容易烙干，各位親自己多測試幾遍就熟悉了）；一定加蓋烙，餅放進鍋里就加蓋，翻面后還加蓋烙，這樣蒸發(fā)出來的水分會保留在鍋中，既讓餅熟得快，也幫助餅保持柔軟。

6、怎么把餅的表面烙出那種金黃色的漂亮花紋？

要想餅烙得漂亮，需要餅的兩面都均勻地沾上油，油會在烙餅的過程中，把餅皮變得金黃。真心媽媽的經(jīng)驗是，油越多，餅皮越金黃、越酥脆。所以，初學(xué)烙餅的主婦，為了給自己更多信心，可以稍稍多放點油，多到餅放進去，油會從餅邊上溢出來。等熟練了，再逐漸減少油的用量就好。

真心媽媽用油的程度，基本上是底鍋均勻地有薄薄一層油，放餅進去，之后翻面時，再稍加一點油。這樣餅出鍋時，既有兩面金黃的漂亮勁兒，又不會有多余的油滴下來。

當然，并不是每種餅都需要加油烙，真心媽媽有時烙餡餅、韭菜盒子，就一點油都不放，烙出的餅面，干干凈凈，一點都不油膩。有時也不放油烙發(fā)面餅，有小時候吃的那種“干巴”發(fā)面餅的香味，也很不錯的。

說了這么多，再分享幾張我家“餅家族”其他兄弟的圖圖，先別著急，他們會在“一家人吃飯”中一個一個登場哦。

家常蘿卜絲餡餅：



家常酥皮餡餅：



家常褡褳火燒：



家常油渣餅：

家常餡餅：

小小說明：

1、真心媽媽，博士，本科畢業(yè)于北京大學(xué)中文系，碩博畢業(yè)于中國傳媒大學(xué)，兩孩媽媽，熱愛廚藝，熱愛一家人一起吃飯。會在這里分享家常食物和“一家人吃飯”的故事。喜歡的話，您可以訂閱“一家人吃飯”。

2、所有圖文均為真心媽媽原創(chuàng)，謝絕“借用”。轉(zhuǎn)載需聯(lián)絡(luò)真心媽媽，獲得許可。

3、真心媽主婦一枚，非專業(yè)廚師，做的是家人愛吃的家常飯菜，請勿信口批評、指點哪里哪里做得“不對”，家常做法而已，何來對錯？您要是誠心傳授我一些您知道的更好的做法，非常歡迎。真心媽關(guān)心美食，也關(guān)心家人健康，您不必教給我怎么樣吃不健康、吃啥太容易發(fā)胖。以上，若蒙您理解，真心媽媽萬分感謝。

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