[附圖]肉制品中香料的運(yùn)用與配伍

2016-04-28 生鮮品管

       香料配方看似復(fù)雜，但只要掌握里邊的技巧，完全可以自己配料，根據(jù)地域不同，運(yùn)用也不盡相同。

       香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的，有清香型和苦香型兩種，就像一個(gè)王朝 誰(shuí)是君主、皇帝只有一個(gè)他的權(quán)利最大，大臣、左、使缺一不可，都是在為君王服務(wù)。根據(jù)地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國(guó)傳統(tǒng)的五香味為主，萬(wàn)變不離其宗。

中國(guó)傳統(tǒng)的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

不過(guò)在運(yùn)用當(dāng)中要看肉類(lèi)的品種。比如做雞類(lèi)產(chǎn)品，就是白芷用量最大，有的占到第一位，也就是君王，最次也不能少于前三名；桂皮也是前三名。

        再來(lái)說(shuō)一下中間力量的組成，比如里邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草蔻、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最后力量就是丁香和砂仁。丁香的后味很大，不能多用。

   ▲砂仁有透骨的作用，可以把我們配制的其他香料的味道滲透到肉里乃至骨髓，不過(guò)市場(chǎng)上假的砂仁太多，是有叫做益智仁的東西冒充的，建議大家最好去藥店買(mǎi)。品質(zhì)最好的是陽(yáng)春砂仁。

    當(dāng)然也有用▲辛夷的，辛夷也是最后力量，自古就有辛夷不過(guò)錢(qián)的說(shuō)法，可見(jiàn)用量很少。

    以上籠統(tǒng)的講了一下香料，再詳細(xì)的說(shuō)一下香料的配伍作用。

    先說(shuō)▲肉蔻，肉蔻在雞類(lèi)產(chǎn)品中用量少，為什么呢，上邊已經(jīng)講過(guò)，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那么豬肉類(lèi)就不同了，，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類(lèi)的比例稍大。

    再說(shuō)一下▲草蔻，草蔻在雞產(chǎn)品中有脫骨的作用  所以雞產(chǎn)品中必不可少。

    再就是同樣功效的▲檳榔片，也是脫骨的。

   ▲ 白蔻: 白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類(lèi)中，應(yīng)用比較廣泛的就是鴨產(chǎn)品和牛羊肉。

   ▲ 香葉:有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。當(dāng)然還有甘草和羅漢果，后兩種用量就要少了。

   ▲ 草果:有解膩去腥的作用  用多了發(fā)悶  也是中間力量  在牛羊肉中比例稍大。

    ▲山奈:用山奈做的肉類(lèi)吃到胃里有一種暖暖的感覺(jué)，用多了有種辛辣味。

    ▲陳皮:清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以?xún)赡甑年惼ぷ詈?，產(chǎn)地是新會(huì)陳皮。

    最后講一下▲丁香：丁香所含的揮發(fā)油很強(qiáng)大，極易揮發(fā)，所以用量最小，他能在最短的加熱過(guò)程迅速出味，所以不能多用。

附  香料知識(shí)及配伍技巧 

1、很多香料的呈香物質(zhì)有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經(jīng)過(guò)水解后還不能完全揮發(fā)出來(lái)，還要經(jīng)過(guò)油解。香料下鍋時(shí)要注意先后順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要后放，以使香料出香趨于一致。一般來(lái)講，出香快是因?yàn)轭w粒小，出香慢是因?yàn)閴K比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎后與出香快的一同下鍋。 

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類(lèi)香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類(lèi)香料中所含的雜質(zhì)和異味比較多，或者是在沸水中煮一分鐘，以達(dá)到柔和中藥香味的作用 。

3、香料在使用時(shí)要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，草果，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會(huì)產(chǎn)生一股發(fā)悶的味道。 

4、在使用時(shí)，芳香類(lèi)和苦香類(lèi)要合理搭配：

一般情況下芳香類(lèi)用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類(lèi)用量稍小些（如砂仁放多了會(huì)特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會(huì)特別大）；應(yīng)用時(shí)要不同的原料不同對(duì)待，不能圖省力，包個(gè)萬(wàn)能料包來(lái)個(gè)一勞永逸。在應(yīng)用時(shí)，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時(shí)加入一些孜然，加工狗肉時(shí)加入一些薄荷等；再就是根據(jù)原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類(lèi)要多加些山奈和白芷，還離不開(kāi)少許丁香。 藥料的氣味和配伍作用，凡是兩種藥料或以上的藥料合用就叫配伍。配伍的目的就是為照顧全面，充分發(fā)揮藥料的作用，以達(dá)到最佳效果。氣味是辨別藥料性能的主要依據(jù)。由于每一種藥料都具有獨(dú)特的氣（性）味和功能，尤其是有些料還具有兩種或兩種以上的氣味，如陳皮味辛辣苦，芳香；肉桂芳香，味甘，所以在使用時(shí)要全面認(rèn)識(shí)了解，方能正確運(yùn)用。例如：肉桂配良姜，蓽撥，三味藥料均有大熱之性，各又具有香味，互相配伍，可增加其大熱大辛的作用，促使肉酥爛，肉與骨分離。白芷配丁香，草果，就能增強(qiáng)其芳香味，去腥，避穢，殺菌，防腐作用。砂仁，豆蔻，陳皮配八角，就可增強(qiáng)其濃烈的特異芳香氣味，能使芳香之味滲透肉內(nèi)外，并有健骨消食，化積的作用。再次強(qiáng)調(diào)：藥不是越多越好，只有合理的搭配才能最大限度的發(fā)揮中藥的性能。少而精，把每種中藥的特性通過(guò)配伍有效的輔助提高性能，可以對(duì)產(chǎn)品達(dá)到出奇的效果。