「面包有什么了不起的？」 半年前的一天，有個小伙伴問了食帖君這個問題。作為面包愛好者的食帖君，在生活中沒少向身邊人安利各種面包，并試圖引誘所有小伙伴加入烘焙大軍。然而在某次興高采烈的“安利”中，食帖君遭遇了職業(yè)&非職業(yè)生涯上的一次嚴(yán)重挫敗。 是啊，面包有什么了不起的？ 對這個問題，食帖君心里其實有千頭萬緒，只是一時理不清，沒答上來。挫敗感強烈襲來的同時，決定吃個面包，理理頭緒，為它寫上幾句。畢竟塞萬提斯也說過： “All sorrows are less with Bread.” \ 「了不起」的原因一 / 面包的誕生，對早期人類社會的形成至關(guān)重要。 據(jù)較新考古證據(jù)表明，人類將小麥加工成面粉的歷史，約可追溯到三萬年之前，可以推測，那些面粉很可能是被制作成了類似面包的食物。而對面包更確切的推論，則是至少在一萬年前，美索不達(dá)米亞一帶的人們已開始將谷物和類似面包的食物作為主食，這一文化從西亞蔓延至北非和歐洲，讓這些地區(qū)的人們從采集谷物，進(jìn)化為了種植谷物，從采集者與狩獵者的原始身份，進(jìn)化成為「農(nóng)民」的身份。而這一進(jìn)化，又促進(jìn)了城鎮(zhèn)的形成，并衍生出越來越多的復(fù)雜社會組織形式。 出自韓國紀(jì)錄片《料理人類01：面包和雜技》 \ 「了不起」的原因二 / 面包不只是面包，更是文化傳播的載體。 面包的主要材料只有面粉、酵母、鹽和水，卻能從美索不達(dá)米亞平原傳播至整個歐洲，并征服了幾乎所有歐洲人民，成為他們生活里不可或缺的主食來源，甚至一度成為階級地位的象征。然后，這小小的面粉食物又繼續(xù)跨越江河湖海，博得了幾乎全世界人民的喜愛。在不同的國家和地區(qū)，它都呈現(xiàn)出不同的面貌，簡單的基底決定了它能接受無數(shù)種創(chuàng)新、變化與再造，它的身體里不只融入了不同國家人民喜愛的食材和口味，更彰顯著不同的文化與民族性格。 出自韓國紀(jì)錄片《料理人類01：面包和雜技》 \ 「了不起」的原因三 / 每個真正的面包，都是有生命的。 作為單細(xì)胞真菌的酵母是有生命的，在發(fā)酵中的面團(tuán)是有生命的，凝神細(xì)聽，剛出爐的面包組織仍在變化，發(fā)出悉悉索索的聲響，也是有生命的。面包大師保羅·霍利伍德曾說過：「瓶子里的天然酵母就是我的寵物，喂養(yǎng)它們，看著它們成長，令我無比快樂?！?/span> 出自韓國紀(jì)錄片《料理人類01：面包和雜技》 然而，以上這些也不足以證明面包的偉大，想說的話還有太多，所以，食帖君用半年時間，為「面包」做了一本書。 這不只是一本烘焙教學(xué)書，也不是一本羅列食譜的書，而很可能是你「真正了解」面包的第一本書。相信我，它值得你去了解。 出自韓國紀(jì)錄片《料理人類01：面包和雜技》 半年里，我們尋訪了巴黎、倫敦、舊金山、悉尼、東京等地多位知名面包職人，收集了他們數(shù)十年如一日的烘焙故事與寶貴烘焙訣竅；探討專業(yè)烘焙奧秘的同時，我們也探索了面包的起源與發(fā)展、面包與人的關(guān)系、全球21種經(jīng)典面包的特點與工藝，以及無論零基礎(chǔ)還是烘焙高手，都應(yīng)該了解的面包基礎(chǔ)原料特性分析、面包制作基本流程、發(fā)酵的基本原理等，我們用最輕松易懂的方式，展現(xiàn)出小小面包中的科學(xué)與藝術(shù)。 當(dāng)然，也有食譜。每一道食帖君都親自試做過，簡單好吃顏值佳，重點是失敗率低，還不用揉斷手。只要你想，每個人都能成為面包師。 - 內(nèi)容摘錄 - 食帖 X Josey Baker 《言之命至，生來就是烘焙師》
「做面包的過程中每一步都很重要，任何一步?jīng)]做好，成品面包都會受到影響。健康的酸面團(tuán)酵種是基本，新鮮的全麥面粉也很關(guān)鍵。保持面團(tuán)的濕度、確保發(fā)酵的程度、揉面時均勻用力、處理面團(tuán)的手法、醒發(fā)面團(tuán)的時間、烘焙的時間和火候等，每一步都不能大意。”」—— Josey Baker 食帖 X Ben MacKinnon 《因熱愛而生，因熱愛而聚集》
Ben MacKinnon | 英國東倫敦知名面包坊E5 BakeHouse創(chuàng)始人。 「做面包可以充分發(fā)揮我的創(chuàng)意，使用自己種植的小麥所制成的面粉，也是一種自給自足的生活方式，這不是很酷嗎？」—— Ben MacKinnon 面包大師保羅·霍利伍德，曾在節(jié)目中專程拜訪過Ben MacKinnon和他的E5。
出自BBC紀(jì)錄片《保羅教你做面包》 食帖 X Andrew Connole 《美的事物，總是要花時間的》
Andrew Connole | 澳洲天然酵母面包店Sonoma創(chuàng)始人之一，Sonoma首席面包師。 為了讓有機面粉、水、天然酵母充分地自然發(fā)酵，18年來，Sonoma的每一個手工酵母面包均需發(fā)酵共計36小時。Andrew說：「烘焙中，最吸引我的便是面團(tuán)緩慢發(fā)酵的過程。將頂級有機面粉、水和天然酵母揉成面團(tuán)，然后進(jìn)行發(fā)酵，你可以看著它一點點膨脹變大，所有原料最終完美合一。那種感覺太棒了?！?/span> 食帖 X 宗像譽支夫 《在黑夜中，日復(fù)一日地喚醒石窯》
宗像譽支夫 | 日本沖繩天然酵母面包坊“宗像堂”創(chuàng)始人，主營石窯烘焙的天然酵母面包。 「我們想用最接近先人的古老方式去做事。在沒有電力與各種儀器的時代，他們是怎樣在黑暗中、石窯邊，用感官與經(jīng)驗去燒制面包的呢？石窯烤制，能令面包口感更加淳樸自然，還原面包最本真的味道。根據(jù)現(xiàn)實的需要，我會時常對石窯進(jìn)行一些改造，隨著石窯構(gòu)造逐步改變，逐漸可以減少木柴的使用，溫度也更加穩(wěn)定。」—— 宗像譽支夫 食帖 X Djibril Bodian 《一歐元的幸福配方》
Djibril Bodian | 法國巴黎法棍面包師，2015年巴黎最佳法棍面包制作者。 「其實面包的原材料越復(fù)雜，制作反而越容易。然而在所有的面包中，沒有比制作法棍需要的材料更少的了，只需面粉、水、鹽、酵母。簡單的東西往往特別考驗制作者的技術(shù)。從判斷發(fā)酵的程度，到為面團(tuán)排氣時下手的力道，還有折疊時面團(tuán)的繃緊程度，從分割時的精準(zhǔn)度，到搓圓時的手法，根據(jù)經(jīng)驗和面團(tuán)的狀態(tài)來判斷折疊的次數(shù)、發(fā)酵的時間、整形的時機、割包、蒸汽等等的過程，都需要長時間大量練習(xí)的積累?！埂?/span>Djibril Bodian 食帖 X 林育瑋 《做面包是一場不能停歇的修行》
林育瑋 | 臺灣知名面包師。 「要想成為一名優(yōu)秀的面包師，每一個環(huán)節(jié)都需要上萬次的練習(xí)，讓身體先于心去記憶?！埂?林育瑋 除了這些面包職人的故事， 還有滿滿的超強面包烘焙指南！ \ 全球21種經(jīng)典面包解讀 /
從數(shù)萬年前面包出現(xiàn)至今，面包經(jīng)過了無數(shù)變遷。即使是以小麥粉為主要原料，以酵 母、鹽、水為輔料制成的簡單面包，如今也已演變出多種形態(tài)。世界上的各個國家和地區(qū)，都有各自的經(jīng)典面包，這些面包或是使用獨特的面粉，或是加入特殊的配料，或是背后有著令人難忘的故事，比如意大利的佛卡夏、日本的紅豆包、荷蘭的老虎面包……21種，一次認(rèn)全。 \ 面包基礎(chǔ)主料+副料全解析 /
面包的原材料直接影響著面包的呈現(xiàn)樣貌、口感以及健康程度，要想做個好面包，每一種選料都極其重要。面粉、酵母、鹽、水、油脂、糖、牛奶、雞蛋，樣樣都要嚴(yán)挑細(xì)選，不了解各自特性的話，真不是一件易事。 \ 家庭面包基本制作流程 /
做面包，簡單地說，無非就是如下幾步：和面——一次發(fā)酵——排氣——切分/揉圓——松弛——整形——二次發(fā)酵——割包/刷面——烘焙——冷卻——保存。說來簡單，為什么還是很多人制作失?。渴且驗檫@11步都各有玄機，只要掌握，保證你想失敗都難。 \ 面包烘焙必備道具清單 / 我們挑選出了18種你最應(yīng)該擁有的面包烘焙道具，告別盲目買買買，想在家開啟專業(yè)烘焙路，有這18樣足矣。 \ 隨書附贈 / ①《烘焙計量單位換算表》 ②《8種三明治制作手冊》
Dora | text & edit 有關(guān)面包的美妙故事與實用知識 都在食帖第9本書《了不起的面包》 超強面包烘焙指南全書 讓每個人都能成為面包師！ |
|
|
來自： 昵稱390784567 > 《美食》
