商品干酵母是近百年來(lái)烘焙領(lǐng)域最重要的發(fā)明。幾百年前，面包師必須通過(guò)捕捉環(huán)境中的野生酵母來(lái)制作面起子，再用來(lái)發(fā)酵面包。現(xiàn)在，不論是專業(yè)面包師還是面包愛(ài)好者，都只需花費(fèi)比前輩們少的多的時(shí)間就能夠制作出一塊面包。商品酵母也使得面包師能夠制作出質(zhì)量穩(wěn)定的面包，而以前，只有那些最有經(jīng)驗(yàn)的面包師才能做到這一點(diǎn)。商品酵母的價(jià)值是無(wú)法忽視的。
不過(guò)，完全按照祖先們的方法來(lái)制作面包也是一種相當(dāng)奇妙的體驗(yàn)。首先，野生酵母會(huì)賦予你的面包一種全新的風(fēng)味。其次，由于野生酵母不像商品酵母那樣經(jīng)過(guò)濃縮，所以你得要緩慢的發(fā)酵，來(lái)好好的享受這一過(guò)程。這里我們的興趣不再是大規(guī)模生產(chǎn)，而是享受真正的手工技藝帶來(lái)的無(wú)窮樂(lè)趣。
世界各地漂泊著不同的酵母，大名鼎鼎的“舊金山酸面團(tuán)”就含有生長(zhǎng)在加利福尼亞地區(qū)的野生酵母，用制作面團(tuán)能夠制作出非常出色的酸味面包。在美國(guó)，酸味酵頭（Sourdough）與Levain酵頭具有相同的含義。然而在歐洲，人們把酸味酵頭與Levain酵頭區(qū)別開來(lái)。德國(guó)的酸味酵頭（Sauerteig）特指用黑麥面粉制作的酵頭，而在法國(guó),Levain酵頭則特指用小麥面粉制作的酵頭。表面上看，這兩種酵頭有著明顯的區(qū)別，不過(guò)在酸味酵頭與Levain酵頭之間，還存放著一系列的過(guò)渡酵頭品種。這些酵頭最重要的特點(diǎn)就是：它們利用野生酵母和細(xì)菌來(lái)發(fā)酵面團(tuán)，并且賦予面團(tuán)特殊風(fēng)味。德式的酸味酵頭完全使用黑麥面粉和水來(lái)制作，而法式的Levain酵頭可能在起始階段會(huì)使用一定比例的黑麥面粉，然而隨著酵頭的不斷培養(yǎng)與更新，最終Levain酵頭將完全由小麥面粉和水構(gòu)成。黑麥酵頭通常質(zhì)地比較硬，而Levain酵頭則可能硬，也可能稀軟，其水化度從50％-125％不等。不論使用哪種方式，制作這類酵頭的原理都是一樣的。面包師首先混合一定比例的面粉與水，然后按照計(jì)劃好的日程安排，會(huì)不斷的給酵頭添加新的食物（面粉）和水，最終發(fā)展出能夠發(fā)酵面團(tuán)的微生物體系。為了保持酵頭的純度，在制作總面團(tuán)之前，要保留一小部分酵頭，以避免酵頭被商業(yè)酵母、食鹽或者別的什么原料污染。保留下來(lái)的那一小部分酵頭將被繼續(xù)培養(yǎng)，用來(lái)制作下一批面包。
酸味酵頭和Levain酵頭與那些使用商業(yè)酵母的酵頭相比，一個(gè)最重要的區(qū)別就是：酸味酵頭和Levain酵頭能夠延續(xù)數(shù)月、數(shù)年，甚至是幾十年、幾百年。當(dāng)我們用商業(yè)酵母制作酵頭時(shí)，第二天這些酵頭就隨著總面團(tuán)一起被烘烤了，接著我們便會(huì)又制作一批新的酵頭，再被烘烤，就這樣不斷重復(fù)……有人認(rèn)為Pate fermentée是一種可以永存的酵頭，事實(shí)上并非如此，因?yàn)槟惚仨毭刻毂Ａ粝乱恍K總面團(tuán)，然后用來(lái)制作第二天的面團(tuán)，一旦你間斷了幾天，Pate fermentée就是無(wú)法再使用了?？墒撬嵛督皖^和 Levain酵頭卻可以存放一周甚至更久，而對(duì)酵頭的性質(zhì)幾乎沒(méi)有影響。 
在制作酸味酵頭和Levain酵頭的初始階段，有些人會(huì)添加葡萄或者土豆浸液，或者碎洋蔥。這些原料能夠給微生物提供額外的養(yǎng)分，可并不是必需的，面粉便足以提供微生物所需的養(yǎng)分了。特別需要強(qiáng)調(diào)的是，如果你用小麥面粉制作酵頭，那么最好選擇未漂白面粉，因?yàn)槠走^(guò)程會(huì)破壞一些重要的營(yíng)養(yǎng)成分。
實(shí)際上，制作酸面團(tuán)的基本過(guò)程很簡(jiǎn)單。首先，把一定的面粉與水混合，給酵母建造一個(gè)舒適的“家”。過(guò)幾天后，就要補(bǔ)充一些面粉和水，一直培養(yǎng)到活性足夠發(fā)酵面包時(shí)。這時(shí)，你就可以把面起子分成幾部分，一些用來(lái)制作面包，另一些則放入冷藏室留著以后再用。通常，幾個(gè)星期還不足以發(fā)展出最佳的風(fēng)味，需要堅(jiān)持下去。只要你每周用面粉和水喂一次這些小家伙，它們就能夠無(wú)限期的為你工作下去。

種液培養(yǎng) Seed Culture
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料:
第一天
1杯(120g) 黑麥粉Dark rye 或coarse whole rye (pumpernickel-grind) flour
1/2杯(113g) 鮮菠蘿汁，室溫
第二天
1/2杯(64g) 高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/4杯(57g) 鮮菠蘿汁，室溫
第三天
1杯(128g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/2杯(113g)水，室溫
第四天
1杯(128g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
1/2杯(113g)水，室溫
做法:
第一天
將粉和果汁混合，成球形，面團(tuán)柔軟且粘。保鮮膜覆蓋，室溫24小時(shí)。面團(tuán)不會(huì)發(fā)起很多。
第二天
加入第二天的材料，混合，面團(tuán)更柔軟且濕。保鮮膜覆蓋，室溫24小時(shí)。面團(tuán)約50%膨脹。
第三天
丟棄一半原材料，再加入第三天的材料，面團(tuán)有點(diǎn)濕。保鮮膜覆蓋，室溫24小時(shí)。面團(tuán)膨脹至2倍。否則的話，繼續(xù)發(fā)酵12-24小時(shí)。
第四天
丟棄一半原材料，再加入第四天的材料。保鮮膜覆蓋，室溫4-24小時(shí)，至面團(tuán)膨脹至2倍，面團(tuán)柔軟如海綿。

酵種培養(yǎng) Barm
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料(6杯/2.5磅/1135g):
3 1/2杯(16盎司/454g)高筋度面粉Unbleached High-gluten flour或面包粉
2杯(16盎司/454g)水,室溫
1杯(7盎司/198g) seed culture
做法:
1.將材料混合均勻，保鮮膜覆蓋，室溫6小時(shí)，至冒泡，酵種生成。
2.在酵種生成的最初5日，室溫保存，每12小時(shí)喂養(yǎng)一次。每次喂養(yǎng)取老酵種、水、面粉各一份，拌勻，保鮮膜覆蓋。丟棄多余的老酵種。第五日，喂養(yǎng)后等到開始冒泡，放入密封容器，冰箱冷藏。
3.之后，每周取出一次，室溫存放24小時(shí)，期間喂養(yǎng)三次。每次喂養(yǎng)取老酵種、水、面粉各一份，拌勻，保鮮膜覆蓋，至2倍體積。丟棄多余的老酵種。第三次喂養(yǎng)完畢后，等到開始冒泡，放入密封容器，冰箱冷藏?？稍谖桂B(yǎng)之后的三日內(nèi)使用，使用時(shí)只需取出冰箱，回溫1小時(shí)，然后用于面包發(fā)酵。
4.如果暫時(shí)不能進(jìn)行喂養(yǎng)，可密封后冷凍，至多可保存半年。喂養(yǎng)前提前3日轉(zhuǎn)冷藏。
 
這款加州烘焙名店Bennett Valley Bread and Pastry的當(dāng)家產(chǎn)品，是一款非常好吃的花色面包。土豆、香蔥、陳年車打，天然酵種與即時(shí)酵母混用，還有煮土豆的水，水中的礦物質(zhì)與淀粉，令面包具有更為復(fù)雜的風(fēng)味。
Cheddar是一個(gè)英國(guó)小村莊的名字，車打奶酪的發(fā)源地。但如今幾乎每個(gè)國(guó)家，都有自己不同的cheddar。美國(guó)的車打，最有名的要屬Vermont州的Cabot，每個(gè)超市的貨架上都可以看見(jiàn)他家Since 1919年百年老店的招牌貨。車打奶酪的口味非常豐富，根據(jù)成熟期的長(zhǎng)短，口味從柔和mild到強(qiáng)烈sharp不等，常被用于面包和餅干的烘焙。

土豆、車打奶酪、香蔥面包 Potato、Cheddar and Chive Torpedoes
Recipe from The Bread Baker's Apprentice by Peter Reinhart
材料（2個(gè)1 ? 磅）:
1個(gè)大的或2個(gè)小的(227g)帶皮土豆，切塊，用3杯水煮軟，冷卻
-1杯(113-227g)煮土豆的溫水
1 ? 杯(300g) 野生酵種
4杯(510g)面包粉
2tsp(6g)即時(shí)酵母
2tsp(14g)鹽
6根(28g)香蔥,切碎
6片(113g)陳年車打奶酪
做法:
1.將土豆在水中煮軟，將煮土豆的水冷卻成溫水。提前1小時(shí)取出冷藏的天然酵母種，回溫。
2.將天然酵種、一半面粉、速溶酵母、土豆和1/2杯煮土豆的水混合，加蓋后浸泡30分鐘。
3.加入剩下的面粉和鹽，揉面，如有需要，再加些煮土豆的水。
4.案面撒粉，將面團(tuán)揉出膜，加入香蔥，揉2分鐘。面團(tuán)通過(guò)windowpane test。抹油，覆蓋保鮮膜。
5.室溫發(fā)酵90分鐘，體積2倍。
6.將面團(tuán)一分二，每一份壓成6-20英寸(15-20公分)的長(zhǎng)方形，鋪上三片奶酪，留一點(diǎn)邊，緊緊卷起面團(tuán)，收口，整形魚雷狀。
7.烤盤鋪烘焙紙，噴油，撒上玉米粉或粗粒小麥粉，放上面團(tuán)，抹油，蓋保險(xiǎn)膜。
8.室溫發(fā)酵1小時(shí)，體積2倍。
9.烤箱提前40-60分鐘預(yù)熱，至500F/260C。底部放烘焙石，頂部放盛水烤箱。面團(tuán)割縫。
10.將面團(tuán)送上石板，倒一杯熱水，關(guān)門。隔30秒，再噴一次水。30秒后重復(fù)一次，降溫至450F/232C。15分鐘后將面團(tuán)轉(zhuǎn)180度。前后一共烤35-40分鐘。