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洞庭鴛鴦魚頭王 原料：洞庭湖鳙魚頭（凈重2500克左右，鳙魚又稱雄魚、胖頭魚），自制剁椒500克，醬辣椒500克，姜50克，蒜瓣50克，鮮紫蘇40克，蔥30克，香菜25克。 調(diào)料：茶油30克，香油20克，紅油20克，味精25克，料酒25克。 制作： 1.將魚頭從背面砍開，去凈魚鰓，鋪在盤中備用，姜、蒜瓣均斬成蓉備用； 2.將姜蓉、蒜蓉均勻撒在魚頭上，再把剁椒和醬椒剁碎分別撒在兩半魚頭上，加入茶油、香油、紅油、味精、料酒、紫蘇、蔥，上蒸柜以旺汽蒸28分鐘取出； 3.將新鮮香菜放在魚頭上，即可上桌。 古法煨香肉 原料：帶皮五花肉600克。 調(diào)料：色拉油1千克（約耗50克），干鹽菜50克，A料（八角2克，干紅椒20克，香葉2片，白豆蔻、甘草、沙姜、紅曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，紅燒醬油、雞精、鹽各5克，料酒50克），熟豬油20克，青、紅椒圈各3克。 制作： 1、五花肉修整成正方形，在無皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入燒至七成熱的色拉油中，小火加熱至皮收緊，撈出控油，放入沙鍋內(nèi)，加入A料和清水1千克，大火燒開，改小火將方塊五花肉煨制1小時(shí)至肉質(zhì)酥爛，離火。 2、干鹽菜用冷水泡發(fā)，洗凈并切碎，擠干水；鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，下入鹽菜中火炒香，離火。 3、取一個(gè)新沙鍋，放入炒香的鹽菜打底，將方肉放在鹽菜上，淋上煲肉的原湯，小火煨2-3分鐘至汁收濃，撒入青、紅椒圈即可。 農(nóng)家茶香蝦 原料：活蝦300克，干茶樹菇65克，綠茶（用溫水淘洗一遍）20克。 調(diào)料：自榨花生油65克，肉湯500克，精鹽10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒絲8克，白芝麻4克，香蔥6克。 制作： 1.將干茶樹菇去根泡發(fā)，洗凈泥沙，切成段；活蝦洗凈控水。 2.鍋內(nèi)倒入自榨花生油50克燒熱，下入綠茶炒香，倒入茶樹菇翻炒，加入肉湯，再放入活蝦燒 開，調(diào)入精鹽、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒絲、白芝麻。 3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。 關(guān)鍵：綠茶不宜放過多，一定要用溫水清洗一遍，避免產(chǎn)生苦味，煸炒至變色即可，不能炒煳了，體現(xiàn)茶香味。 鍋盔回鍋肉 3.另起鍋，倒入自榨花生油15克燒熱，澆在菜上，撒入香蔥即可。 漁船鋼灶鮮 原料：鯽魚500克，黃顙魚250克，泥鰍150克，大河蝦50克，白羅卜絲、圓蔥絲各100克。 調(diào)料：蔥、姜、雞精、白糖、生抽、老抽各5克，辣醬、豆瓣醬、干尖椒、陳醋、料酒、圓蔥各10克，色拉油30克。 制作： 1.將魚宰殺洗凈，大河蝦洗凈后用平底鍋加菜油兩面煎至金黃色。 2.鍋中下豬油投入尖椒，姜末熗鍋下蘿卜絲、圓蔥絲、辣醬、豆瓣醬煸炒至香放入銅平鍋內(nèi)。 3.鍋中下入煎好的魚蝦，加陳醋、料酒、生抽熗鍋，同時(shí)加入兩勺高湯、雞精、白糖燒制成熟，再加入老抽，收汁起鍋，點(diǎn)醋熗鍋，裝入銅平鍋撒上蔥花、青紅椒圈即可。 野鴨燜藕 原料：野鴨750克，野藕500克。 調(diào)料：A料（豆瓣醬、家家紅辣椒醬各20克，花椒、干辣椒、八角、山柰、良姜各5克，冰糖、料酒、老抽各10克，鮮湯500克），雞粉、蘑菇、黑胡椒各3克，生姜30克，色拉油40克。 制作： 1.野鴨斬成長10厘米長、3厘米寬的條；野藕去皮切成6厘米長、3厘米寬的條。 2.炒鍋放色拉油燒熱，將生姜爆香，下野鴨條炒至干香，加入A料，用小火燜制20分鐘，下野藕繼續(xù)燜制20分鐘，直至藕和肉酥爛，最后下雞粉、蘑菇、黑胡椒，用大火收汁，出鍋放入沙鍋內(nèi)即可。 苗嶺風(fēng)味鴨 原料：農(nóng)家放養(yǎng)土鴨1只，土豆、黑大頭菜、小米椒各50克，烏江榨菜20克，花生仁、折耳根（含葉子）各30克。 調(diào)料：普通鹵水5千克，色拉油1千克（約耗90克），蔥白丁30克，鹽8克，料酒10克，A料（鹽、白糖各2克，味精5克，雞精3克），芝麻油5克，花椒油3克，紅油20克，香菜末15克。 制作： 1.土鴨宰殺制凈，放入沸水中，加入鹽和料酒，大火焯透，撈出放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵至成熟，取出切成大小均勻的30塊，放入盤中擺成原形。 2.折耳根切長1厘米的段；土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜均切成1厘米見方的丁，入燒至四五成熱的色拉油中滑油。 3.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)放入蔥白丁、土豆、黑大頭菜、小米椒、榨菜、折耳根爆香，下入A料和花生仁，淋入芝麻油、花椒油和紅油出鍋，澆在鴨塊上，撒香菜末點(diǎn)綴。 土家口袋豆腐 原料：東北大豆腐3500克，豬肉餡500克，尖椒、胡蘿卜段各100克，雞蛋20個(gè)。 調(diào)料：A料（鹽30克，味精、雞粉各50克），淀粉150克，白糖140克，B料（辣椒油80克，蔥、姜各30克），熟豆油1千克（約耗400克），老湯300克。 制作： 1.將豆腐掰開，放在簍筐里控水15分鐘，取出后與豬肉餡、雞蛋、A料、淀粉和在一起。 2.起鍋將豆油燒至四成熱，將步驟1攪好的豆腐擠成小丸子，下入油鍋炸至金黃色，取出控油。 3.另起凈鍋，下入B料、尖椒、胡蘿卜段爆香，舀入老湯，淋明油，勾芡，出鍋裝盤即可。 關(guān)鍵： 1.豆腐選用鹵水點(diǎn)制的，香味濃（石膏豆腐炸制時(shí)易出沫），因鹵水豆腐含水量較大，所以買回來后放在簍筐里壓碎控水，大約15分鐘，不要控得太干，否則后期不易成型。 2.辣椒油最好自己制作，一半辣椒碎，一半辣椒油。 3.豆腐和肉餡和制在一起時(shí)，不要太稀也不要太干即可。 4.炸制時(shí)的油溫如果太低，豆腐不成型；若油溫太高，外表不光滑。 NEWS |
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