|
一、面包烘焙中的物理化學(xué)反應(yīng)
（一）烘烤急脹 面團(tuán)進(jìn)爐后，由于受熱而立即膨脹，幾分鐘內(nèi)，所增加的體積便為原來醒發(fā)后面團(tuán)的1/3，這個(gè)作用稱為烘烤急脹，產(chǎn)生烘烤急脹的原因是： 從物理方面說，第一，氣體受熱后壓力增大，當(dāng)這些氣體被密閉在由彈性材料構(gòu)成的一定空間內(nèi)，受熱后則會(huì)使體積膨脹。例如氣球，本身有彈性，經(jīng)吹入空氣后由于氣體壓力增加而膨脹，面團(tuán)的烘焙急脹也一樣，面團(tuán)內(nèi)有許許多多細(xì)小的氣室，因受熱而增加氣壓，氣體膨脹從而促進(jìn)既有彈性又有延伸性的面筋組織擴(kuò)充，使面團(tuán)脹大。第二，面團(tuán)進(jìn)爐后，溫度逐漸升高，氣體溶解減少，使原來溶解在面團(tuán)內(nèi)的氣體（醒發(fā)過程所產(chǎn)生的部分氣體）被釋放出來，這部分氣體也按第一種作用那樣，受熱而增大氣壓，也使面團(tuán)逐漸膨脹。第三，是熱使面團(tuán)內(nèi)某些低沸點(diǎn)物質(zhì)變成蒸汽，這些蒸汽的產(chǎn)生也氣室內(nèi)的氣壓增大，促使氣室膨脹而也面團(tuán)脹大，這些低沸點(diǎn)物質(zhì)以酒精的量為多，也是最主要的被蒸發(fā)物質(zhì)。酒精的沸點(diǎn)約79℃，所以在烘烤的前期即已被蒸發(fā)。 從生化方面來說，溫度的升高促進(jìn)了酵母的活性，使面團(tuán)發(fā)酵迅速，也是形成烘烤爭脹的原因之一。隨著溫度升高，發(fā)酵作用越來越快，所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w和酒精是越來越多，直到酵母作用的臨界溫度為止，但此時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w已足夠使面團(tuán)膨脹，增大體積。同時(shí)，面團(tuán)溫度升高，面團(tuán)內(nèi)的α淀粉酶和β淀粉酶活性也增加，促進(jìn)酵母的發(fā)酵作用，也促進(jìn)了烘烤急脹。 （二）淀粉糊化 當(dāng)烘烤溫度達(dá)54℃時(shí)，淀粉開始糊化，而使烘烤彈性現(xiàn)象消失。淀粉糊化時(shí)，吸收了面筋原來持有的水分，使淀粉顆粒本身膨脹，體積增加。而面盤組織則因失去了水分而變得凝固，使已糊人了的淀粉能固定的在面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)。 溫度，對于淀粉的糊化也很重要。在烤爐內(nèi)，面團(tuán)外層的溫度比內(nèi)部的溫度要高，外層面團(tuán)的湖化程度也比中心部位的要大。 除水分和溫度外，淀粉酶的含量也影響淀粉的湖化程度，含量太多，影響淀粉膠體性質(zhì)，無法承受由于烘焙急脹而產(chǎn)生的氣體壓力，氣孔破裂，形成了大氣孔，使面包產(chǎn)品內(nèi)部組織出現(xiàn)大孔洞，但如果含量太少，則淀粉糊化作用不夠，淀粉膠體組織過分干硬，無法適應(yīng)面團(tuán)的膨脹，使面包體積減少，內(nèi)部組織不良。 （三）面筋的凝固 隨著淀粉糊化的繼續(xù)進(jìn)行，面筋內(nèi)所含的水不斷被吸走，當(dāng)面筋失去了一定的水分，并且面團(tuán)內(nèi)溫度達(dá)到74℃時(shí)，面筋便凝固，這個(gè)作用一直延續(xù)到面包出爐為止。在這個(gè)過程中，面筋所包圍住的氣孔壁，變成了半硬性的薄網(wǎng)組織。隨著氣孔的膨脹，淀粉顆粒也趨于柔軟，使顆粒組織變成更有延伸性，也使面筋薄膜變得更薄，促進(jìn)了面團(tuán)的脹大。 面筋凝固后，韌性增加，面團(tuán)內(nèi)部壓力增加，如果面粉的筋力太弱，面筋組織結(jié)構(gòu)承受不了一定的壓力而使小氣孔脹破變成大氣孔，會(huì)使面包內(nèi)部組織不均勻，出現(xiàn)大孔洞。 （四）酶的作用 淀粉酶的作用，在烘烤階段即開始。在一定的溫度范圍內(nèi)，每上升10℃，酶的活性便增加一倍。超過一定溫度，熱抑制了酶的活性，最后停止，使淀粉的糊化也終止。 α淀粉酶適溫在65～95℃，約占烘烤時(shí)間4分鐘，而在68～83℃時(shí)活性最大。β淀粉酶適溫在57～72℃，這個(gè)溫度范圍在爐內(nèi)少于2.5分鐘。 （五）香味物質(zhì) 面包制品所持有的香味，主要是存在于面包表皮，并通過面包內(nèi)剩余的水分，滲入附面包。 形成這些香味的物質(zhì)是羰基化合物，其中主要是醛類，如糠醛、羰甲基糠醛、乙醛、2——甲基丙烷、3——甲基丙醇、二甲基硫醚，笨乙醛等等。有人猜想面包之最主要味道是來自類黑素。假如將色氨酸及葡萄糖放在溶液內(nèi)，本來是清澈的溶液，經(jīng)過作用后，結(jié)果變成棕色及強(qiáng)烈的面包味道，不同的氨基酸產(chǎn)生不同的特殊味道，因?yàn)槊鎴F(tuán)內(nèi)有大量的糖和氨基酸。所以褐色作用對于顏色形成及面包特殊味道有很大的影響。 （六）氣孔組織 面包內(nèi)部組織的氣孔特性及形狀，可通過切開的面包片來觀察。 影響氣孔組織的因素很多，如發(fā)酵程度、發(fā)酵速度、攪拌程度、烘烤速度太快，面包表皮層形成過早，且強(qiáng)韌，限制了面包內(nèi)部的繼續(xù)膨脹，嚴(yán)重影響面包的內(nèi)部組織質(zhì)量，使小氣孔破裂，粘連在一起，結(jié)果導(dǎo)致氣孔壁厚、顆粒粗糙、組織不均勻。 優(yōu)良的面包內(nèi)部組織應(yīng)當(dāng)是：氣孔小，氣孔壁薄，氣孔形狀呈圓形稍長，大小一致，無大孔洞，有牧摸觸時(shí)有松軟、光滑的感覺。 二．烘烤過程 整個(gè)烘烤過程大致可分下面五個(gè)階段： （一）烘烤急脹階段。大約是進(jìn)爐后的5～6分鐘之內(nèi)，在這個(gè)階段，面的體積由于烘烤急脹作用而急速上升。 （二）酵母繼續(xù)作用階段。在這個(gè)階段，面的溫度在60℃以上，酵弱的發(fā)酵作用仍可進(jìn)行，超過此溫度，酵母活動(dòng)即停止。 （三）體積形成階段。此時(shí)溫度在60～82℃之間，淀粉吸水膨脹而脹大，固定填充在已凝固的面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，基本形成了最終成品的體積。 （四）表皮顏色成階段。這階段，由于焦糖反應(yīng)和褐變作用，面包的表皮顏色逐漸加深，最后成棕黃色。 （五）烘烤完成階段。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的水分已蒸發(fā)到一定程度，面包中心部位也完全成熟，成為可食用的食品。 三．烘烤條件及影響 烘烤條件的選擇，最主要的因素仍然是溫度、濕度、時(shí)間。 （一）溫度：一般生產(chǎn)時(shí)的烘烤溫度在190～230℃范圍內(nèi)。 若爐溫過高，面包表皮形成過早，會(huì)減弱烘烤急脹作用，限制面的膨脹，使面包成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞，顆粒太小。尤其是高成份面包，內(nèi)部及四邊尚未完全烘熟，但表皮顏色已太深。當(dāng)以表皮顏色為爐標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則面包內(nèi)部發(fā)粘、未成熟，也無味道：但當(dāng)以包心完全成熟時(shí)，則表皮成焦黑色。同時(shí)，爐溫過高，容易使表皮產(chǎn)生氣泡。 若爐溫過低，酶的作用時(shí)間增加，面筋凝固也隨之推遲，而烘烤急脹作用則太大，使面包成品體積超過正常情況，內(nèi)部組織則粗糙，顆粒大。爐溫低必然要延長烘烤時(shí)間，使得表皮干燥時(shí)間太長，面包皮太厚，且因溫度不足，表皮無法充分焦化而顏色較淺。同時(shí)，水分蒸發(fā)過多，揮發(fā)性物質(zhì)揮發(fā)也多，導(dǎo)致面包重量減輕，增加烘烤損耗。 其它與爐溫有關(guān)的還是爐溫的均勻度，面包聽的間隔影響空氣循環(huán)及熱的滲透等。 （二）濕度：爐內(nèi)濕度的選擇，以產(chǎn)品類型、品種有關(guān)，一般主食面包（不帶蓋的）即使不通入蒸汽，其濕度也已適宜，而硬式面包的烘烤，則必須通過入蒸汽，約6～12秒，以保持較高的濕度，烘得真正的硬式面包。濕度過大，爐內(nèi)蒸汽過多，面團(tuán)表皮容易結(jié)露，致使產(chǎn)品表皮熟韌及起氣泡，影響食用品質(zhì)。 濕度過小，表皮結(jié)皮太快，容易使面包表皮與內(nèi)層分離，形成一層空殼，尤其是不帶蓋的主食成包更要注意。 （三）時(shí)間：烘烤時(shí)間取決于爐溫，面團(tuán)重量和體積，配方成份高低等，面團(tuán)是否加蓋等。一般范圍為18～35分鐘。 爐溫高。烘烤時(shí)間短，反之則長； 重量大，體積大的面包，烘烤時(shí)間也需較長； 高成份配方需要較長時(shí)間烘烤（用較低的溫度），低成份面包則需要較高溫度而較短時(shí)間的烘烤。 總之，這些條件的選擇，都應(yīng)以如何制得符合標(biāo)準(zhǔn)的高質(zhì)量面包成品來考慮決定。 四．烘焙損耗 烘焙損耗，是指由于水分的蒸發(fā)和一些揮發(fā)性物質(zhì)的失去而使面包重量減少，其范圍從7～13％，一般為11％或以下，如主食面包為7～10％。 通常所說的烘焙損耗是指廣義的烘焙損耗，它包括分割損耗、整形損耗、醒發(fā)損耗、烘烤損耗、冷卻損耗、切片損耗等，如果狹義的烘焙損耗則指面團(tuán)在烘爐內(nèi)的純烘烤損耗而已。 其計(jì)算按下式： 烘焙損耗（％）＝（面團(tuán)分害重量－面包成品重量）/面團(tuán)分割重量×100％ 影響烘焙損耗的因素有： （一）配方成份。如水份含量、糖用量、蛋用量等。 （二）烘烤溫度。溫度越高，損耗越大。 （三）烘烤時(shí)間。時(shí)間越長，損耗越大。 （四）烘烤濕度。濕度越小，損耗越大。 （五）面團(tuán)重量和產(chǎn)品形狀。面團(tuán)重量越大損耗越小。重量相同時(shí)，置露于空氣中的表面積越大，損耗也越大。故盒工面包的損耗小于非盒式面包。 （六）環(huán)境條件。如室溫、室內(nèi)溫度等。 五、如何掌握良好的烘焙過程 要制作好的烘焙產(chǎn)品，每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可輕忽，選料要講究、稱料需精確、操作得實(shí)在，產(chǎn)品送進(jìn)烤爐是否就大功告成了？'烘焙'看似簡單，其實(shí)復(fù)雜，如何掌握？請看本文。俗語說的好'做餅師仔，烘焙餅師傅。'一語道破烘焙師的層次和最后烘焙步驟的重要性。許多剛?cè)腴T的學(xué)習(xí)者常被各種問題、狀況搞昏了頭，好不容易終于可以烤焙了，卻還沒把握到底要用上火還是下火烤焙呢？爐溫多少才恰當(dāng)？甚至連'烤熟了沒'這個(gè)看似簡單的問題，都令經(jīng)驗(yàn)不足的初學(xué)者功虧一簣。 烘焙學(xué)基礎(chǔ)篇 烘焙是門學(xué)問。根據(jù)字意的解釋，'烘'是用火烘干濕物，例如烘干；'焙'是用微火烘烤東西，例如焙茶；'烤'則指用火燒熟食物，例如烤鴨。而要了解烘焙之運(yùn)用，必先知道熱傳導(dǎo)（transference of heat）、對流、輻射之三個(gè)方式。 傳導(dǎo)（conduction）是指當(dāng)熱由熱源傳導(dǎo)過去，導(dǎo)致周遭的分子振動(dòng)，并放出熱能由高溫處漸漸移往低溫處者謂之傳導(dǎo)。金屬類的銅、鋁傳導(dǎo)熱的速度較快，不銹鋼的傳導(dǎo)則有加熱不均勻的現(xiàn)象，容易導(dǎo)致鍋中某些地方較冷、某些地方較熱的情況，因此使用不銹鋼鍋煮牛奶布丁餡時(shí)需不停的攪拌外，一并轉(zhuǎn)動(dòng)煮鍋時(shí)可避免熱傳導(dǎo)不均勻而燒焦鍋底。 對流（convection）是當(dāng)加熱時(shí)流體物質(zhì)或氣體因受熱作用體積膨脹、密度減小而后上升，其位置由周圍較冷、密度教大之流體交換補(bǔ)充，此時(shí)再受熱上升，周圍物質(zhì)又補(bǔ)充進(jìn)來，如此循環(huán)不已的加熱運(yùn)動(dòng)即為對流。 輻射（radiation）則不需要任何的媒介，熱量即可直接射至它處便是利用輻射加熱。最常用于食品的輻射方式是使用電介質(zhì)、微波或紅外線。而在烘焙的操作上視當(dāng)時(shí)環(huán)境條件由兩種或以上三種方式同時(shí)進(jìn)行。 烘焙學(xué)實(shí)用篇烘焙階段常碰到的各種情況有以下幾點(diǎn)：①預(yù)熱溫度不足。②烤爐溫度太高。③預(yù)熱后空擋太長。④產(chǎn)品位置放置不當(dāng)。⑤烘焙時(shí)間掌控過與不及。⑥烤焙過程中冷熱變化太大使產(chǎn)品劇烈的收縮。⑦出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。 為何會(huì)有上述狀況發(fā)生？可能的原因有： 一、預(yù)熱溫度不足，產(chǎn)品隨即入爐，使得烤焙時(shí)間延長，水分過度蒸發(fā)，因此烘焙損耗大、產(chǎn)品表面厚而顏色淺，這是因?yàn)闊崃坎蛔惚砥o法充分焦化，以致缺乏金黃色澤，且內(nèi)部組織粗糙。此外要注意有時(shí)是爐門打開時(shí)間過長致使?fàn)t溫下降。 二、烤爐溫度太高，烤焙時(shí)產(chǎn)品表面太早形成硬皮，使得內(nèi)部組織的膨脹受到壓制。且因其表面著色較快，使人誤判而結(jié)束烤焙，這種產(chǎn)品的內(nèi)部會(huì)較粘而密實(shí)，得不到應(yīng)有的松軟及正常的香位。 三、預(yù)熱后空擋太長，干熱過久的內(nèi)部爐膛聚集太多之熱，較低溫的物品一入爐，所有的熱源會(huì)在烤程最初階段集中與物品表面，形成太強(qiáng)的上火，隨即熱度消失快速降溫，不穩(wěn)定的爐內(nèi)溫度造成產(chǎn)品內(nèi)部難熟。此情況在使用一般小家電的電烤箱時(shí)最為明顯，其改善之道可在預(yù)熱時(shí)事先放一杯水增加爐內(nèi)溫度，避免空燒太久緩和炎熱的溫度；或者產(chǎn)品入爐前先打開爐門讓冷空氣進(jìn)入，趕走過多的熱、穩(wěn)定爐溫。 四、產(chǎn)品在烤盤上的排放位置不當(dāng)，造成受熱不均勻的現(xiàn)象，如<圖1、2>改善的方法是改變排列方式，調(diào)整間隔空間使得受熱較均勻，熱氣循環(huán)良好，著色較能產(chǎn)生金黃色。 五、烤焙時(shí)間掌控過與不及。爐溫之高低、時(shí)間之長短隨產(chǎn)品數(shù)量的多寡調(diào)整，產(chǎn)品數(shù)量少的烤盤空間較多（如圖3），金屬傳導(dǎo)熱輻射的熱能較產(chǎn)品數(shù)量多的熱傳導(dǎo)來的大，所以底火要較底些，而較多量的產(chǎn)品烤焙時(shí)底火可比較高?？颈簳r(shí)間的長短也需靈活調(diào)整。 大凡產(chǎn)品入爐受熱不外乎由外表及周圍吸收熱傳送至產(chǎn)品的中心，所以可由產(chǎn)品外表的變化來觀察烤焙的情況。產(chǎn)品從外而內(nèi)受熱，水分子形成蒸氣而使中心膨脹隆起但尚未固化，等到面團(tuán)或面糊糊化后繼續(xù)加溫使氣體蒸發(fā)進(jìn)而著色，產(chǎn)品外圍稍微離模即可，如繼續(xù)烤焙則成品邊緣會(huì)開始變焦，成品就會(huì)較黑且干。 六、烤焙過程中冷熱變化太大造成產(chǎn)品劇烈的收縮。這從過年蒸年糕的情況可得知一二，以往蒸年糕皆使用添加柴火得大灶，隨時(shí)添加柴火穩(wěn)定火源，主婦并利用計(jì)算燒幾柱香來掌握炊糕得時(shí)間。不過因?yàn)檫^年前主婦洗洗刷刷透支體力甚巨，且在寒冬依偎在溫暖的爐灶邊很快的就打起瞌睡，而誤了調(diào)整火候，忽冷忽熱很容易造成年糕劇烈的收縮，導(dǎo)致中心部分密度較密而無法熟透。此外，蒸炊時(shí)若強(qiáng)烈振動(dòng)炊具也會(huì)引起產(chǎn)品收縮后下陷倒塌。同理烤焙過程必須注意維持溫度的穩(wěn)定性，并避免振動(dòng)。 七、出爐后產(chǎn)品側(cè)腰收縮凹陷。大致上產(chǎn)品烤熟后出爐即馬上從烤模內(nèi)倒出或倒扣，即可避免過度收縮的情形。若仍不能解決，則可能是烤焙時(shí)間不夠或配方內(nèi)水分太多造成，應(yīng)給予適度延長烤焙時(shí)間或減少配方內(nèi)水分。而面包店從業(yè)人員有在產(chǎn)品出爐前再敲一下烤盤讓產(chǎn)品微縮且均勻定型的習(xí)慣，筆者認(rèn)為與其如此動(dòng)作倒不如延長烤焙時(shí)間，讓產(chǎn)品本身糊化后即可完全定型，否則如大型中央工廠的作業(yè)方式可能要增加很多人力或改變工作流程了。 烘焙應(yīng)用篇 烤箱種類及性能的不同，也會(huì)造成烘焙時(shí)間及溫度的差異，從以往的瓦斯烤箱上下火方式到現(xiàn)在使用較普遍的電氣烤箱，烤箱能源的對流設(shè)計(jì)不斷改進(jìn)，加裝風(fēng)扇增進(jìn)熱源對流穩(wěn)定，使烘焙產(chǎn)品的顏色更均勻，也更能節(jié)省電力及烘焙時(shí)間。 先進(jìn)的工具讓烘焙變得更容易成功，而增進(jìn)你的烘焙經(jīng)驗(yàn)也同等重要。曾經(jīng)有多位烘焙從業(yè)人員制作整盤戚風(fēng)卷，從裁紙鋪于烤盤、倒入面糊、入爐烘烤一切均得心應(yīng)手，但碰到做較薄的整盤蛋糕底如巧克力屋頂?shù)案?，反而老是烤不熟，令人百思莫解，再試一次情況更糟，只見四周熟了，中間卻干硬如薄餅，究竟其原因想不到究竟是所鋪紙張出了問題。整盤戚風(fēng)卷的面湖量的2400 公克，而薄餅似的巧克力蛋糕底面糊量只有1200 公克，但所裁剪的紙張卻是一樣大小，在倒入面糊后，后者會(huì)使四周的紙張留下太多，以至入爐烘烤時(shí)，多余的紙張邊緣立刻卷起遮住四個(gè)角落，難怪無法烤熟。 烘焙會(huì)面臨各種直接和間接的難題，熟悉學(xué)理，充實(shí)經(jīng)驗(yàn)，加上隨機(jī)應(yīng)變，才能通過'火的焠煉'。 |
|
|
