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面團(tuán)的穩(wěn)定性好，反映其對剪切力降解有較強(qiáng)的抵抗力，也就意味著其麥谷蛋白的二硫鍵牢固或者這些二硫鍵處在十分恰當(dāng)?shù)奈恢蒙?，過度穩(wěn)定狀態(tài)的面粉可使用半光氨酸這類試劑使之降到適當(dāng)?shù)某潭然蚺c穩(wěn)定性差的面粉搭配使用。面團(tuán)的穩(wěn)定性說明面團(tuán)的耐拌攪拌程度。穩(wěn)定時間越長，韌性越好面筋的強(qiáng)度越大，面團(tuán)加工性質(zhì)好穩(wěn)定性是粉質(zhì)儀測定的重要指標(biāo)曲線的寬度反映面團(tuán)或其中面筋彈性，越寬彈性越大。
弱力粉 ---面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間短 中筋粉 ---面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間較長 強(qiáng)力粉 ---面團(tuán)形成時間和穩(wěn)定時間長，耐攪指數(shù)小 發(fā)芽小麥，酶類活性增強(qiáng)，淀粉活性增強(qiáng)會使淀粉水解成糊精和其他可溶性物質(zhì)又因糊精持水性弱使面團(tuán)中不仍處于游離狀態(tài)因而生產(chǎn)出來的面包瓤發(fā)粘而潮濕外形塌陷無彈性顏色發(fā)暗為成熟的小麥磨出的面粉也有此情況，正常小麥磨制的的面粉因糊化時吸水且吸收的游離水變成膠體結(jié)合水所以面包瓤干爽正常。 面粉增白劑：具有面粉增白，促進(jìn)后熟抑制霉變提高出粉率等作用。 BPO--不超過29%有毒還物質(zhì)吊白塊熒光增白劑珠光粉有些面粉干看很白濕看就發(fā)暗蒸煮制品一出籠很白冷卻后發(fā)暗可能是精度地灰分多可能加了劣質(zhì)或過量增白劑面發(fā)暗可能用了發(fā)芽麥或發(fā)過熱的劣質(zhì)小麥。面粉干看并不怎么白濕看淡黃蒸煮制品比干看白冷卻后色澤變化小面粉屬正常。 新小麥的特性面團(tuán)黏度大筋力弱缺乏彈性等最突出的就是面包出爐后易收縮變形和塌架適合上述原因的是面粉中蛋白質(zhì)中的半胱氨酸和胱氨酸中較多的未被氧化的旒基（-SH）旒基易被激活蛋白酶使之強(qiáng)烈分解而面筋蛋白質(zhì)而使后面團(tuán)筋力減弱韌性差無彈性操作性能差面包收縮變形。 乳化劑在面包，蛋糕，餅干產(chǎn)品中的作用： ⑴改善和增大產(chǎn)品體積 ⑵加固了面包邊壁面包形狀好從而改善了堆放性能有利于面包包裝和運(yùn)輸 ⑶改善面包片狀性能減少成球或掉渣 ⑷改善面包蛋糕糕點(diǎn)得體積內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地面包特性和其它質(zhì)量特征促使面筋組織的形成，形成 較好的瓤心狀結(jié)構(gòu)面包組織富有彈性氣孔細(xì)密均勻內(nèi)部組織有光澤 ⑸通過防止淀粉老化回生作用或或軟化面包組織的功能延長面包蛋糕的保鮮期 ⑹使由于其他配料增加而使面筋結(jié)構(gòu)負(fù)擔(dān)加重的點(diǎn)心面包或花樣面包易于進(jìn)行生產(chǎn) ⑺提高蛋白的發(fā)泡性并使蛋糕氣孔均勻分散組織致密 ⑻在餅干中促使起酥油乳化分散從而改善組織和口感 ⑼防止巧克力表面起霜提高表面光澤度降低巧克力漿料黏度便于操作提高巧克力產(chǎn)品的耐熱性和保水 性 ⑽使人造奶油起酥油中的水分乳化分散防止水滴形成和分離提高起酥性的易分散性能。 潤麥時間和好處：時間一般掌握18--36H合適的潤麥時間和水分能提高面粉的白度0．2--0．5研磨中麥皮不易粉碎有利于減少麩星著水量為15．5％--16．5％ 控制面包老化方法：1溫度控制與調(diào)整2包裝3面粉的選擇4A--淀粉酶的作用5乳化劑的作用6增稠劑的作用 單棕櫚酸山梨醇酐酯：有稱山梨酸醇酐單棕櫚酸脂司盤40 單硬脂酸山梨醇酐酯：又稱山梨醇酐單硬酸酯司盤60 硬脂酰乳酸鈉（SSL）通途可以提高發(fā)酵面團(tuán)的持氣性和成品體積還可以使面團(tuán)的彈性韌性延展性得到提高并具有抗老化和使組織柔軟的效果。用于蛋糕可以使成品體積增加不易變硬和掉渣。 硬脂酰乳酸鈣：（CSL）功能于（SSL）相同 PH值：酵母適宜在酸性條件下生長最佳PH植范圍在5--6之間產(chǎn)氣能力強(qiáng)，面團(tuán)發(fā)酵后可用去4--6％的蔗糖產(chǎn)生2--3％的酒精一次發(fā)酵法約產(chǎn)生1．5％酒精兩次發(fā)產(chǎn)生酒精3%糖使用量為5%--7%時產(chǎn)氣能力大超過這個范圍糖量越多發(fā)酵越受抑制但產(chǎn)氣時間長此時要添加氮源和無機(jī)鹽糖使用量在20%以內(nèi)增強(qiáng)持氣能力20%以上則持氣能力下降。短時間內(nèi)由于抑制了酵母的發(fā)酵力呈現(xiàn)出發(fā)酵耐力，但隨著酸的急劇產(chǎn)生PH值的下降持氣能力也隨之衰退。食鹽抑制酶的活性。 《影響面團(tuán)發(fā)酵持氣的因素》 ㈠小麥粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量是面團(tuán)持氣能力的決定性因素，小粉的成熟度不足或過度都使持氣能力下降。成熟不足應(yīng)用氧化劑、成熟過度應(yīng)減少面團(tuán)改良劑用量， 小麥粉的氧化程度決定著持氣能力的大小小麥粉質(zhì)量是最主要的因素氧化程度低的面團(tuán)濕潤缺乏彈性氧化過度的面團(tuán)易撕裂。 ㈡乳粉和蛋品勻含有高蛋白質(zhì)，對面團(tuán)發(fā)酵具有PH值緩沖作用有利于發(fā)酵的穩(wěn)定同時能提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。 ㈢一般地說吸水率越大面筋越易發(fā)生水化作用面團(tuán)膨脹的越好。但吸水率過大反而使面筋膜強(qiáng)度減弱持氣能力下降最適吸水率是確保最佳持氣能力的重要條件面團(tuán)太柔易受酶的作 用長時間保持氣體較困難而硬面團(tuán)則與比相反。 ㈣最初的攪拌條件對發(fā)酵時的持氣性能力影響很大特別是快速發(fā)酵法要求面團(tuán)攪拌必須充分才能提高面團(tuán)的持氣性而長時間發(fā)酵如兩次發(fā)酵法即使在攪拌時沒有達(dá)到完成階段的面 團(tuán)再發(fā)酵過程中面團(tuán)也能膨脹形成持氣能力。 ㈤溫度對攪拌時的水化速度，面團(tuán)的軟硬度，以及發(fā)酵過程的持氣能力有很大影響。溫度過高的面團(tuán)，在發(fā)酵中酵母的產(chǎn)氣速度過快，面團(tuán)的持氣能力下降因此長時間發(fā)酵的面團(tuán) 必須在低溫下進(jìn)行。 《面團(tuán)發(fā)酵時的產(chǎn)氣量及持氣性》 要增加產(chǎn)氣量：㈠增加酵母用量㈡增加糖或添加含有淀粉酶的麥芽糖和麥芽粉㈢加入一定量的改良劑（有氨鹽的）㈣提高面團(tuán)溫度 面團(tuán)發(fā)酵溫度在38℃發(fā)酵90分鐘時產(chǎn)氣速度最快 越過38℃后產(chǎn)氣速度迅速下降因此面團(tuán)發(fā)酵不要超過38℃ 影響面團(tuán)持氣性的因素：⑴蛋白質(zhì)分解酶⑵礦物質(zhì)含量⑶PH值⑷漂白劑及氧化劑的用量⑸其他因素如機(jī)械因素 產(chǎn)氣量達(dá)到最大程度，而面筋未達(dá)到最大程度擴(kuò)展，持氣性能未能達(dá)到最大，因此氣體產(chǎn)生再多也無法將面團(tuán)膨脹到最大體積，因?yàn)槊娼铐g性過強(qiáng)而當(dāng)面團(tuán)達(dá)到發(fā)酵階段的最高擴(kuò)展階段時，即持氣性達(dá)到最大時，產(chǎn)氣量以下降，也不能使面團(tuán)膨脹到最大體積，做出的面包體積小、組織不良、顆粒粗、在這種情況下，可在面團(tuán)攪拌時添加少量蛋白酶以加快面筋的軟化程度，使氣體的氣室能膨脹；或加入含有淀粉酶的麥芽粉，麥芽糖等以延長產(chǎn)氣能力適應(yīng)面團(tuán)在發(fā)酵期間的擴(kuò)展。 面團(tuán)在發(fā)酵期間面筋擴(kuò)展已經(jīng)達(dá)到最大，但產(chǎn)氣量未達(dá)到最大，即面筋擴(kuò)展比產(chǎn)氣速度，面團(tuán)內(nèi)因無足夠的氣體無法膨脹到最大體積，做出的面包體積小品質(zhì)差。在這種情況下可增加糖的用量，加快產(chǎn)氣的速度?；蚴褂媒盍^強(qiáng)的面粉，以延長面團(tuán)的擴(kuò)展時間。 PH值和TTA是加工高質(zhì)量面包的重要參數(shù)，要加高工質(zhì)量的面包，必須將面團(tuán)的PH值控制在一個非常小的范圍內(nèi)。即最佳PH值范圍是5．15--5．25，當(dāng)PH值降到5．0升到5．3時，加工出的面包看起來很好，但他的儲存性口感質(zhì)量指標(biāo)卻下降。 面包加工中經(jīng)常出現(xiàn)的PH值和酸度不平衡的情況下，如何調(diào)整加工工藝和配方。 ㈠PH值高，酸度也高的情況下⑴使用酸性酵母營養(yǎng)劑⑵增加加酵母用量⑶降低溫度可以減少酸度⑷如果需要還可以減少糖得用量 ㈡PH值高，酸度正常的情況下⑴增加酸性酵母營養(yǎng)用量⑵增加酵母用量⑶適當(dāng)縮短發(fā)酵時間⑷適當(dāng)提高溫度 ㈢PH值高，酸度低的情況⑴增加酸性酵母營養(yǎng)劑的用量⑵增加酵母用量⑶適當(dāng)提高溫度⑷適當(dāng)延長發(fā)酵時間⑸增加糖的用量 ㈣PH值正常，酸度高的情況下⑴縮短發(fā)酵時間⑵降低發(fā)酵溫度⑶如果需要可以減少糖的用量⑷加入適量的緩沖劑 ㈤PH值正常，酸度低的情況⑴延長發(fā)酵時間⑵提高發(fā)酵溫度⑶增加糖的用量⑷使用酸性酵母營養(yǎng)劑⑸不要使用緩沖劑 ㈥P(guān)H值降低，酸度較高的情況⑴減少溴酸鹽型酵母營養(yǎng)劑用量⑵降低發(fā)酵溫度⑶如果需要減少糖的用量⑷減少酵母用量⑸使用PH緩沖劑⑹減少發(fā)酵時間 ㈦PH值較低酸度正常的情況⑴減少酵母用量⑵減少酵母營養(yǎng)劑用量⑶減少發(fā)酵時間⑷降低發(fā)酵溫度 ㈧PH值較低酸度較低的情況⑴這表明發(fā)酵液發(fā)酸太老了，已經(jīng)達(dá)到了最高點(diǎn)⑵減少發(fā)酵時間⑶降低發(fā)酵溫度⑷使用酸性酵母營養(yǎng)劑⑸只有在以上變化沒有使TTA達(dá)到正常水平時，可以考慮增加糖的用量 《影響發(fā)酵速度的因素》 ⑴酵母用量 ⑵面團(tuán)溫度 ⑶面團(tuán)PH值 ⑷原輔料的用量鹽，糖，酵母食物等 ⑸面粉種類及筋力 ⑹整形操作技術(shù) ⑺面包的種類 面包發(fā)酵過度，烘焙彈性好，即在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的緣故，面包表皮色澤淺，有皺紋無光澤，內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。 淀粉是小麥和面粉中最主要的碳水化合物約占小麥粒重的57%面粉重的67%淀粉是葡萄糖的自然聚和體根據(jù)葡萄糖分子之間連接方式的不同而分為直連淀粉和支連淀粉兩種。 損傷的淀粉顆粒在酶或酸的作用下，可水解為糊精，高糖，麥芽糖，葡萄糖。淀粉的這種性質(zhì)在面包的發(fā)酵，烘焙和營養(yǎng)等方面具有重要意義， 損傷淀粉含量越高，意味著淀粉酶活性越高：損傷淀粉的含量越高意味著淀粉酶活性越高 損傷淀粉的作用和意義表現(xiàn)在以下方面：⑴面團(tuán)發(fā)酵時間淀粉產(chǎn)生充分的二氧化炭氣體使烘焙時面包形成無數(shù)孔隙松軟適口⑵在烘焙間產(chǎn)生的糊精的程度⑶決定烘焙的吸水量 小麥淀粉的糊化溫度59--64℃ 烘焙蒸煮品質(zhì)除與面筋的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)外還有很大程度上受到小麥發(fā)酵性能淀粉糊化特性和淀粉酶活性影響。 酵母的生長和活動主要以淀粉酶和麥芽酶降解淀粉形成的和小麥中原有的糖分為養(yǎng)料。 面筋在面團(tuán)中構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)時淀粉即充塞與其中。再烘焙這過程中淀粉的糊化直接影響面包的組織結(jié)構(gòu)。 如果酶活性不足淀粉糊化不足淀粉膠體太干硬回限制面團(tuán)的適當(dāng)膨脹使面包得體積和組織不良相反如果酶活性過大使過量淀粉被糊化淀粉膠體性質(zhì)降低使其無法忍受所增加的壓力，小氣孔變成大氣孔，使氣體溢出則面包體積小瓤心發(fā)粘。 淀粉粒軟硬直接影響到淀粉糊化程度和面包的老化程度，硬質(zhì)淀粉吸水較慢糊化時間長軟質(zhì)淀粉吸水快糊畫時間短糊化充分面包不宜老化。 影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)、PH、值發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。 低聚木糖用與面包生產(chǎn)品種中能賦與面包良好的色澤提高面包的口感和改善面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)增大面包的體積具有增強(qiáng)面包的持水性減少面包在貯存中失水收縮和延長面包貨架的壽命的作用提高產(chǎn)品質(zhì)量。 桃酥配方中糖的比重是多少：⑴桃酥中糖的用量應(yīng)該是生料中的百分之二十八⑵桃酥的攤裂好壞與糖的用量油蔬松劑都有很大關(guān)系⑶投入面粉不易時間過長攪拌⑷溫度的高低與桃酥的灘裂有很重要的關(guān)系產(chǎn)品制作重量環(huán)節(jié)是三分做七分烤 《面包容易出現(xiàn)缺陷的主要原因及對策》 ⑴面包內(nèi)的氣孔粗大原因（酵母少，攪拌） ⑵面包的底部成求形原因（筋度強(qiáng)，醒發(fā)） ⑶面包扁平的原因（筋度低） ⑷面包表皮有泡原因（筋度低） ⑸表皮顏色與烘焙溫度，時間，配方中的糖少，面粉中淀粉酶活性低，基本發(fā)酵時間長，裝盤時面團(tuán)面團(tuán)的間隔等原因 法國，維也納和荷蘭等歐洲硬皮面包，表皮是以硬脆為佳，配方中油糖的用量及發(fā)酵時間控制是否得當(dāng)對表皮質(zhì)地有很大影響。油糖用量大會使表皮變厚和堅(jiān)韌，過度發(fā)酵會使表皮變得灰白碎片多，發(fā)酵不足則產(chǎn)生深褐色，厚而堅(jiān)韌的表皮。溫度過低烤出的面包表皮暗淡無光澤，堅(jiān)韌。溫度過高則使表皮焦黑，龜列變厚。 顆粒和氣孔的大小與加工工藝操作有直接關(guān)系，如果面團(tuán)在攪拌和發(fā)酵過程中操作得當(dāng)，形成的面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為細(xì)膩，則烤出的面包內(nèi)部顆粒和氣孔也較細(xì)小，并且有彈性，柔軟，面包切片時不宜碎落。如果使用的面粉筋力小，攪拌和發(fā)酵不當(dāng)，則形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)較為粗糟，無彈性，烤出的面包氣孔大顆粒也粗糟，切片時碎塊多，氣孔壁厚，彈性差大孔洞多數(shù)是由整形不當(dāng)引起的，顆粒粗糟，松散則主要面團(tuán)攪拌不足所至。 如果溫度高過于油脂的溫度（熔點(diǎn)）由于油脂的溶化，面包的體積就會縮小。如果溫度超過酵母和酶所需的溫度由于它的活性減退，面包的體積也會變小。 《面包添加劑的成分》⑴氨鹽：氨鹽是酵母細(xì)胞最重要的氮源（作為酵母的營養(yǎng)劑）⑵鈣鹽：鈣鹽作為水質(zhì)的改良劑⑶氧化劑：氧化劑作為面粉的增筋劑⑷乳化劑：乳化劑作為保鮮抗老化劑⑸酶制劑：正常面粉中 A--淀粉酶活性極低B--淀粉酶十分豐富面粉中的含糖量很低（1%）左右。 枧水：傳統(tǒng)的枧水草木灰PH為12．6，其主要成分碳酸鉀和碳酸鈉。（植物堿） 加入枧水的目的：㈠綜合轉(zhuǎn)化糖漿中的酸味而不影想口味口感㈡使月餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮月易著色㈢枧水與酸進(jìn)行中和反映一定的二氧化碳?xì)怏w促進(jìn)月餅的適量膨脹使月餅餅皮口感更加酥松而不變形。 枧水中含有金屬離子，較易產(chǎn)生白色的碳酸鈣沉淀，使用前最好先加熱，再過濾，將去沉淀物等雜質(zhì)這樣使用效果更好。 枧水濃度，30 -35℃或堿度50℃左右，相對密度1．2-1．33。 蓮蓉品質(zhì)改良劑：使用亞硫酸鈉作為品質(zhì)改良劑，起到漂白防腐，抗氧化防褐變。 面包中水承堿性，會抑制酵母活性，延緩面團(tuán)生長發(fā)酵，也會產(chǎn)生不利的風(fēng)味。 半纖維素在烘焙食品中的作用是提高面粉結(jié)合水的能力在面包面團(tuán)中他們改進(jìn)了面團(tuán)攪拌混和的質(zhì)量，降低了攪拌混合的能量，有助于面筋蛋白質(zhì)形成網(wǎng)絡(luò)，增大面包體積。與無纖維素的面包相比植物半纖維素減緩了面包的老化速度，延長了面包的保質(zhì)期。 （蛋糕粉）面粉經(jīng)氯氣處理后，改變了面粉中淀粉的膠體性質(zhì)淀粉的溶解度及膨脹力水化能力。 水的結(jié)合能力蛋白質(zhì)的溶解度及PH氯氣漂白的優(yōu)點(diǎn)如下：1提高面粉白度2降低面粉PH3降低面粉筋力4降低淀粉的糊化溫度，提高面粉的吸水率，增大產(chǎn)品體積和出品率5氯氣漂白可抑制或破壞面粉中A-淀粉酶的活性使面糊黏度提高，增大產(chǎn)品體積。 大部分蛋糕面糊產(chǎn)品都偏酸性面糊酸性大小可以控制蛋糕組織的蔬松程度影響組織的均勻性當(dāng)面糊偏酸時如PH52--58時油和水混合均勻乳濁液比較穩(wěn)定當(dāng)PH67--83時則破壞了乳濁液的穩(wěn)定性 造成油水分離現(xiàn)象。 蛋糕中蛋白質(zhì)分子較大，再面糊攪拌過程中如果稍微攪拌過度或面糊舔加順序不對時，面糊就會出筋產(chǎn)生韌性抑制產(chǎn)品體積膨脹或表面突起，內(nèi)部組織有孔洞面粉經(jīng)過氯氣漂白后能將大部分蛋白質(zhì)分解成小分子蛋白質(zhì)，降低了面筋筋力攪拌面糊時不必?fù)?dān)心攪拌過度或添加順序不當(dāng)引起面糊出筋。 《面包的配方平衡》 在面包生產(chǎn)工作中，面包師常常要研發(fā)一些新產(chǎn)品來滿足市場需要，配方原料的改變，也需要修正配方來配合；或?qū)τ谖醋鲈嚠a(chǎn)的新配方，也要用烘焙理論知識來審查其可行性，這類專業(yè)知識是“配方平衡”的運(yùn)用 面包的“配方平衡”，就如設(shè)計(jì)面包的一系列公式，如能很好的掌握這些公式，上面所說的問題就能輕易處理，迎刃而解。 面包的特性，面包的種類繁多，其特性不能一概而論。本文所討論的面包特性，只限于生物蓬松（酵母發(fā)酵）的類型，其他的蓬松法所制的面包則不包括在內(nèi)。 原料的影響：用來制作面包的原料，在配方及產(chǎn)品中都有其本身的作用，但在“配方平衡”中，我們要了解的不僅是其作用，更重要的是了解各種原料在面包生產(chǎn)過程中所造成的影響。因篇幅有限，本文只能對一些主要原料做些簡說。 1、面粉 ：是主要原料，面包的保氣能力依賴面粉的面筋成分，而面粉的吸水率是面團(tuán)軟硬及用水量的重要依據(jù)； 2、鹽 ：能強(qiáng)化面筋，也能控制酵母的發(fā)酵產(chǎn)氣能力； 3、酵母 ：是使面粉蓬松的原動力，其能量來源是糖，但在糖分高的情況下，會因滲透壓升高而減慢發(fā)酵速度； 4、水 ：主要作用是溶解及混合配方中的各種原料，而且參與面筋的成型，在“配方平衡”中，用水量是 最后考慮的一項(xiàng)，因?yàn)槊鎴F(tuán)的軟硬全由水來控制； 5、糖 ：軟式面包不能沒有糖，因?yàn)樘悄苓_(dá)至面筋，對面包表皮及面包組織有軟化效果，也會影響面筋和酵母的發(fā)酵，更影響面團(tuán)的發(fā)酵成熟時間，烘烤時會加快面包著色； 6、油脂 ：軟式面包少不了油脂，與糖在軟化產(chǎn)品的 效果中起著協(xié)同作用，油脂還可以調(diào)整面包組織的 潤滑感，也會影響面筋的形成及降低用水量； 7、蛋 ：有蛋黃蛋清（蛋白）之分，蛋黃有乳化作用，可令面包柔軟；而蛋清則使面包更富彈性，但用量過多時則產(chǎn)品顯得干燥。但是液體原料，配方中加蛋時則要減少水的用量； 8、奶粉 ：奶粉會影響烘烤時著色，用量越多著色越快；也影響用水，因奶粉是干性原料，其吸水量會因本身的含脂量不同而不同； 9、添加劑：添加劑中影響“配方平衡”的成分主要是對面筋起作用的氧化劑，可以強(qiáng)化面筋的彈性，加快 面團(tuán)的發(fā)酵成熟時間，增強(qiáng)烘焙彈性。 《基本配方》 在面包生產(chǎn)工作中，世界上公認(rèn)面粉、鹽、酵母、水是面包的主要原料，而其他原料都只是輔料而已，只是采用這四大原料的面包，則以法國硬質(zhì)面包為代表，因此，我們都以法國硬面包配方作為面包基本配方。 面粉100% 鹽2% 鮮酵母3% 水60% 對基本配方的幾點(diǎn)說明： 1：面粉蛋白質(zhì)含量11.5%已足夠。 2：鹽的用量是因?yàn)榭谖秵栴}而定在2%且已達(dá)到控制發(fā)酵的用量，若用鹽量增至2.5%，則會過咸，對發(fā)酵影響不大。 3：鮮酵母與干酵母的換算為3：1，但用水量則要補(bǔ)充； 4：真實(shí)的用水量還要看所用面粉的吸水率而定。 原料之間的關(guān)系： 面包的配方平衡，可以說是原料之間的功能互補(bǔ)，所以一定要了解它們之間的相互影響。 在上面的基本配方中，如加入其他輔料時，則要平衡基本配方原料的用量來達(dá)到所需效果，使制作出的面包成品與預(yù)計(jì)的效果大致相符。 1：加糖：配方中加糖，是希望成品增加甜味，并使面包表皮、內(nèi)部組織更加柔軟，還可延長面包貨架期。除甜味外，對改變面包質(zhì)感方面若有油脂參與，效果更佳，所以，再加入糖時也要加入油脂。但糖會增加滲透壓影響發(fā)酵。所以再加入糖時，要減少鹽用量或增加酵母用量來平衡發(fā)酵的時間。 另方面，糖與鹽影響面筋強(qiáng)度的作用是相反的，所以，再加糖減少鹽量的同時，要提高面粉的筋度或加入氧化劑來強(qiáng)化面筋。 2：加入油脂：配方中加入油脂可是面包更柔軟、更濕潤，延緩老化，但油脂過多，則面包內(nèi)部會形成不干水的條紋。為了達(dá)到與糖的最佳協(xié)同作用。油脂用量會以糖量做指標(biāo)；油脂也會影響面團(tuán)的軟 硬，因而加入油脂則應(yīng)減少水量。 3：配方中加蛋：蛋是液態(tài)原料，會直接影響用水量，在高油脂量配方中，蛋可以平衡油脂對面包產(chǎn)生的過度濕潤問題。 4：加入奶粉：奶粉的加入會提高用水量，但溶解和吸水都較慢，如果吸水不足時，會爭奪已被面筋及淀粉已吸收的水分，使面團(tuán)變硬，故在攪拌時要注意面團(tuán)的軟硬變化，及時調(diào)節(jié)用水量配方的平衡數(shù)據(jù)： 鹽、 糖、油脂互換數(shù)據(jù) ──────────────────────────── 鹽% 糖% 油脂% 減少水量% ──────────────────────────── 2.5% 0% 0% 0% 2% 5% 4.5% 3% 1.7% 8% 6.8% 4.5% 1.5% 10% 8% 5.3% 1% 15% 9.75% 6.5% 0.8% 17% 10.2% 6.8% 0.5% 20% 11% 7.3% 0.3% 22% 11% 7.3% ──────────────────────────── 另：增加1%脫脂奶粉，則增加0.8%水量，增加1%蛋，則減少1%水量。 |
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