日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主，關(guān)西料理則包括京都、大阪料理。前者口味較重，喜食蕎麥面，關(guān)西料理口味則較清淡，愛(ài)食烏冬，鮮味十足。

蕎麥面雖其貌不揚(yáng)，營(yíng)養(yǎng)卻是碳水化合物中的佼佼者。它含有的蛋白質(zhì)不低于大米和標(biāo)準(zhǔn)面，賴氨酸和精氨酸含量大大超過(guò)同類食品。另外，蕎麥面性味甘平，具有下氣利腸、清熱解毒的功能，這也是蕎麥面適合夏季食用的一個(gè)很大原因。

▼ 做一碗地道的冷蕎麥面

1. 選面和煮面

一定要選新鮮的蕎麥面。新鮮的面味道濃郁有嚼勁。煮面的竅門就是將面煮至

十成熟后再多煮30?60秒，撈出后立即扔到冰桶中去，沖洗過(guò)涼，這樣的面會(huì)軟硬合適。如果煮到十成熟的時(shí)候，扔到冰水里會(huì)返生，或者太硬，口感會(huì)很差。

2. 湯汁

蕎麥面的湯汁頗有講究，是經(jīng)過(guò)調(diào)制的。選新鮮配料，按個(gè)人口味酌量加入到用木魚花和芝麻等材料熬制的湯汁里，最后在冷面上撒一撮海苔絲，吃時(shí)讓蕎麥面在湯汁里洗個(gè)澡，清涼爽滑的面條伴著極富層次的味道順著喉嚨滑入肚中，大呼過(guò)癮。

3. 調(diào)配

把味淋、清酒、醬油跟清水按照比例調(diào)好，里面放入木魚花跟昆布浸泡一夜后味道才能達(dá)到最好的效果，而且不可以有油進(jìn)入。一般日本進(jìn)口的醬油品質(zhì)都會(huì)不錯(cuò)，分淡口和濃口的，萬(wàn)字醬油就不錯(cuò)，味淋選用相生的。

4. 配料

小蔥很重要，并且要用清水反復(fù)沖洗30分鐘以上，把小蔥的辛辣浸泡出去，只留下清香。新鮮的山葵也是關(guān)鍵之一，還要有炒香的芝麻、新鮮的芥末和裙帶菜。當(dāng)然，這些都是最后放入到湯汁里面的。

四川傳統(tǒng)的涼面一定是用放了堿的面做的，面要煮到八分熟，然后攤開(kāi)用蒲扇扇涼或用電風(fēng)扇狂吹，據(jù)老師傅說(shuō)用蒲扇扇的更好吃。

主配料得是綠豆芽，夠細(xì)嫩夠清香，黃豆芽太過(guò)狂放，會(huì)搶了面條的筋道。雞絲必須選仔公雞的胸脯肉，母雞則嫌肉質(zhì)老、口感不好。胸脯肉一般較白、長(zhǎng)、嫩，而且柔和。講究點(diǎn)的餐館還會(huì)放些許手撕雞腿肉，造就名氣更響的雞絲涼面。

四川的涼面與北方的相似，得放蒜。調(diào)料生姜和大蒜定要舂成泥，用刀剁的都出不來(lái)那樣細(xì)致的味道。紅油也不能馬虎，宜賓的朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖等香料一起用慢火精熬而成。德陽(yáng)的醬油保寧的醋，這樣味道才正宗，最后撒上花椒面、雞精、白砂糖、蔥花，突出酸、甜、辣及蒜蓉味，拌勻吃上一口，真叫人念念不忘。

▼ 做好四川涼面的3個(gè)竅門

1. 碼菜

碼菜也有竅門，誰(shuí)與誰(shuí)加在一起口感就更好更為地道也有講究？最好的選擇是最下層是面，中間是綠豆芽，頂上為雞絲，這樣才各有各的滋味，互不干擾。調(diào)料要上桌時(shí)再淋下去，確保調(diào)料新鮮，口感才地道。

2. 醋

醋最重要，糖和醋要多放些，糖醋味是傳統(tǒng)雞絲涼面最不可或缺的味道。四川閬中的傳統(tǒng)名產(chǎn)保寧醋最好，始創(chuàng)于明末清初，迄今已有400多年歷史。因產(chǎn)于閬中(古稱保寧府)，故稱之為“保寧醋”。保寧醋以大米、玉米的皮為原料，用砂仁、白蔻、黃連、杜仲等70余味中藥為曲藥，取觀音寺瑩潔甘冽、沸而無(wú)沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水(古稱觀音圣水)，精釀而成。

3. 油辣子

熟菜籽油和麻油按照3：1的比例拌入面里，顏色才會(huì)又亮又金黃，香氣才叫純正。自制的紅油辣子是一碗四川涼面是否正宗的一大要素，四川人最愛(ài)的菜籽油，邊加熱邊把干紅辣椒掰開(kāi)放入，至油大熱，辣椒微煳，竅門在此，撒入大勺辣椒和一把花椒粉(四川漢源的最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)，放涼就好。

據(jù)說(shuō)，朝鮮族過(guò)去在正月初四中午吃冷面，說(shuō)是這一天吃了長(zhǎng)長(zhǎng)的冷面，就會(huì)長(zhǎng)壽。現(xiàn)在的韓國(guó)人一年四季都愛(ài)吃冷面，而且吃的花樣還有些變化，以前泡在冷湯中的吃法在韓國(guó)人眼里似乎早已過(guò)時(shí)，現(xiàn)在他們的冷面有些像中式?jīng)雒婵繑n，放上好多菜碼，攪拌在一起。像黃瓜絲、西紅柿、卷心菜、海苔、胡蘿卜、芽菜，當(dāng)然也不能少了傳統(tǒng)冷面的泡菜、辣蘿卜和白水煮蛋。

▼ 教你做現(xiàn)代韓式冷面