普通格瓦斯

普通格瓦斯又叫面包格瓦斯最早由俄國傳入我國哈爾濱市是一種低酒度飲料。由面包干、

啤酒花、白糖等為原料發(fā)酵而成。酒度為0.52度并含有一定數(shù)量的蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、

酵母、維生素B以及乳酸、二氧化碳等成分。甜酸適度、可口。 

原料配方 (以1 440升計)面包干55千克 白糖55千克 糖色2.5千克 酒花0.6千克 香精

0.6千克 

制作方法  

1.面包汁制備將新鮮面包經(jīng)2天自然干燥脫掉一部分水。再切成1厘米厚的面包干放

在烘干器內(nèi)烘烤至深黃色。然后裝入布袋中放到7580℃的水中浸泡23小時(可進行兩

次浸泡)。再用布袋將面包渣濾除。然后用180目的篩網(wǎng)過濾面包汁。 

2.發(fā)酵在裝有涼開水的發(fā)酵罐中加入過濾好的面包汁及其它原、輔料。接入24%預(yù)先

培養(yǎng)好的面包酵母和乳酸菌的培養(yǎng)液。在35℃下進行發(fā)展到發(fā)酵液表面起泡沫表面變成

醬色時為止。通常為12天。 

3.裝瓶、后酵、滅菌、裝瓶后在30℃室溫下進行3天的后發(fā)酵再在010℃低溫處保存

57天最后進行巴氏滅菌即為成品

土豆格瓦斯

1原料鮮土豆蔗糖乳酸酵母粉。  

2消毒將房間進行薰硫消毒使用的容器也要用堿液去除油污。      

3原料處理將鮮土豆去凈芽根用水洗凈放進切片機中切成厚4毫米左右的薄片再送

進電烤箱烤干達到內(nèi)外干硬一致成為土豆片。  

4制土豆汁將土豆片裝進面袋封好放進80℃水中用pH試紙調(diào)酸到pH值為6自然

降溫浸泡8小時同時放入用沸水浸泡過的酒花。用碘液檢查當(dāng)溶液呈無色時即將面袋

撈出控干。將土豆汁用棉餅過濾機過濾去除熱凝固物得到比較清亮的土豆汁。  

5調(diào)配將蔗糖放進沸水中溶化兩者之比為11再用糖漿過濾機過濾倒進土豆汁中。

另將酵母粉也倒進土豆汁中用乳酸調(diào)整土豆汁的pH值到5.25.4用無菌水調(diào)整水溫在

20℃25℃左右。  

6罐內(nèi)發(fā)酵將土豆汁中充入氧氣然后進入密閉發(fā)酵罐發(fā)酵812小時當(dāng)液面有約3.3

厘米厚的泡沫生成時前發(fā)酵結(jié)束?？杉舆M香精。  

7灌裝及后發(fā)酵處理將前期發(fā)酵液經(jīng)棉餅過濾機過濾即裝瓶。把封口的瓶子橫入在15℃

18℃的瓶架上進行后期發(fā)酵。5天后用測壓計測量測壓計壓力達2.12.8時即可下架

進行滅菌處理水溫在62℃滅菌30分鐘。  

8檢驗滅菌后檢查土豆格瓦斯的質(zhì)量。起蓋后要有泡沫自瓶中緩緩升起略有外溢但

不能有噴涌現(xiàn)象。當(dāng)土豆格瓦斯在0℃2℃的室溫中冷卻時瓶底略有輕微冷凝固物沉淀。 

紅薯格瓦斯

除了用面包或面包干還有馬鈴薯作原料外紅薯淀粉也能用作制格瓦斯的原料且成本低廉

有一定的經(jīng)濟效益。 

1.工藝流程粉漿制糖—酶解—發(fā)酵—灌裝—巴氏殺菌—成品。 

2.工藝操作要點 

①粉漿制糖先將紅薯淀粉制成含水量75% 的漿液連續(xù)攪拌。然后使?jié){液升溫在漿液溫

度為35-45 攝氏度時按每100克紅薯漿加入15-30 單位的細胞溶解酶酶解30—60分鐘。

再加入果膠分解酶每100克紅薯漿加入15—30單位在25-35 攝氏度溫度下作用30—60

分鐘。隨后加入α—淀粉酶液化在60—70攝氏度溫度下液化10-20 分鐘然后再添加

加單位的糖化酶在40—50攝氏度溫度下酶解20-30 分鐘。這時紅薯粉漿中的糊精即

全部分解為糖。 

②酶解將上述經(jīng)過酶制劑處理后的漿液再加入蛋白質(zhì)分解酶以分解蛋白質(zhì)。每100克

漿液加入15—20單位在45- 55攝氏度溫度下保溫15—25分鐘接著升溫至95-100攝氏

度保溫1 —2 分鐘使各種酶失去活性而停止酶的反應(yīng)。再以1 4 的量加入沸水煮沸

60分鐘而后冷卻至25攝氏度進行過濾。 

③發(fā)酵將濾汁分別接種2%的啤酒酵母和戴氏芽孢桿菌培養(yǎng)液在26攝氏度下發(fā)酵16小時。

發(fā)酵結(jié)束后降溫至6 攝氏度過濾除去酵母。 

④灌裝在低溫條件下將鮮格瓦斯灌入玻璃瓶中然后用壓蓋機壓蓋。 

⑤巴氏殺菌為了殺死正在生長的活細胞使菌體不再繁殖和發(fā)酵保證二氧化碳量在正常

范圍之內(nèi)從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性和安全性必須對發(fā)酵好的瓶裝格瓦斯進行巴氏殺菌。將

瓶裝格瓦斯放入水泥槽或鐵板槽中加水浸過瓶蓋將水溫升至60-70 攝氏度保溫30分

鐘取出冷卻即為格瓦斯成品。

格瓦斯 - 特點

呈琥珀顏色氣足泡多酸甜適度清涼爽口伴有酒花味尤有一種特有的麥乳與酒花發(fā)

酵的芳香。由于格瓦斯中含有菌體和某些來自原料的未完全分解成份。因此它是一種非透明

液體即有一定程度的混濁與沉淀。格瓦斯是清涼解暑的佳品也是開胃生津、消積化食、

防治便秘的保健飲料。