中華飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，許多菜肴的命名都折射出華夏民族豐富多樣的烹調(diào)方式?？图裔劜说妹　搬劇钡摹鞍薄ⅰ皟?nèi)中” 之義，符合它的制作方法，即將肉餡放入豆腐或者蔬菜之中。釀菜又分為豆腐釀和蔬菜釀，例如釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒等等，釀菜多采用蒸、燉、煎、炸等烹調(diào)方法。

客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過(guò)節(jié)必煮的釀豆腐。將餡泥釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲即可食用。釀豆腐可以說(shuō)是客家飲食文化的精粹，也是中原文化的象征。

據(jù)記載，歷史上最早有記載的也是釀豆腐，出現(xiàn)釀豆腐的時(shí)間約為客家人在梅州立足以后的明代。清朝同治，光緒年間，粵東北鄉(xiāng)土詩(shī)人張子筠曾寫(xiě)過(guò)《釀豆腐卜二韻》：“來(lái)其清且潔，況兼莢在中。剖云分片片，切玉鏤空空。料選魚(yú)和肉，香儲(chǔ)醬與蔥。敲砧聲欲碎，舉匙派偏公。醞釀功深得，包羅式更豐?.調(diào)劑資人力，酞醇借火攻?！?民國(guó)21年版《竹人詩(shī)集》)，表明釀菜在當(dāng)時(shí)已經(jīng)飛入尋常百姓家。

不過(guò)據(jù)說(shuō)，釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分。

傳說(shuō)在清朝年間，慈禧太后的御廚中來(lái)了個(gè)客家大廚，把所有能釀的都釀了一遍之后，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來(lái)了，所釀之餡當(dāng)然屬于山珍海味一類，老佛爺一嘗之下贊不絕口，從此愛(ài)上了這道菜。