紅番酸湯相關(guān)菜例：番茄黃沙魚

各式酸湯概述：

酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因?yàn)槠浞懂犦^廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個(gè)專屬的概念。拿貴州酸湯來說吧，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；而以湯的原料來劃分，那又有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……

如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來，那是一件很難辦到的事情，因此，這里我們只能選取時(shí)下在川菜制作中較流行的酸湯來給大家作介紹。嚴(yán)格地講，這些酸湯應(yīng)該叫酸辣湯才對；因?yàn)樗鼈儾粌H具有酸湯本身的特點(diǎn)，而且大多都帶有辣味。另外，這些酸湯都是由廚師在廚房里提前批量預(yù)制好的，市面上并沒有成品出售。

用酸湯做菜，成菜多為半湯菜式，比如酸湯片片魚，半湯菜式，就是指湯湯水水比較多的菜肴，這類菜肴有幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比較快，三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上，川廚甚至把它當(dāng)成了必配的佳肴。

眼下常見的川式酸湯有四種類型，一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等制成的風(fēng)味酸湯，二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸湯，三是以番茄、番茄醬、泰國雞醬等制成的紅番酸湯，這三種酸湯以烹制熱菜為主，還有一種酸湯主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的開胃酸湯。

紅番酸湯介紹：

這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重。

紅番酸湯配方及制作：

原料：

番茄2000克，番茄醬350克，辣雞醬150克，大紅浙醋150克，姜片100克，鮮湯5000克，化雞油250克，色拉油100克

制法：

1、把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。

2、鍋放油燒熱，下姜片炒香后，再加入其他原料炒出色，然后加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣后再調(diào)入大紅浙醋，即成。

說明：

此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時(shí)一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時(shí)用油不宜多。

紅番酸湯相關(guān)菜例----番茄黃沙魚制法：

制作方法：

（1）把治凈的黃沙魚切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透撈出。

（2）鍋入適量的酸湯燒開，下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。