蒜香鱸魚
原料：鱸魚1條（約750克） 青紅椒粒20克蒜米50克面包糠50克鹽、料酒、姜蔥汁、蒜水、胡椒粉、雞精、味精、脆皮漿、色拉油各適量。
制法：
1.把鱸魚宰殺治凈，從背部剖開，片去大骨（魚腹處不切斷），在肉面剞上十字花刀后，納盆加鹽、姜蔥汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹勻，腌漬20分鐘。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，把鱸魚拖上脆皮漿，下入油鍋炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時，撈出來瀝油，然后放盤里擺好。另把面包糠和蒜米也分別下鍋炸成金黃色待用。
3.鍋留底油，放入青紅椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香，等放入鹽、味精和雞精調(diào)好味后，出鍋舀在鱸魚上面，即成。
說明:鱸魚腌漬的時間不要太短，否則成菜缺少蒜香味。

原料：腌好的牛仔粒250 克大蒜100 克青紅椒丁50克蒜米20克面包糠100克鹽、雞粉、胡椒粉、圣女果、櫻桃、色拉油各適量。
制法：
1.先把大蒜放清水鍋里煮熟，再投入熱油鍋炸至表面皺皮。另把面包糠和蒜米分別入鍋炸至色金黃，撈出來瀝油待用。
2.鍋里放色拉油燒至五成熱，下入牛仔粒炸至表面脆硬時，撈出來瀝油，隨后下青紅椒丁稍炸。
3.鍋留底油，下入炸過的面包糠、蒜米、牛仔粒、大蒜和青紅椒丁，翻炒的同時加入鹽、雞粉和胡椒粉調(diào)好味，出鍋裝盤后，用沾了糖漿的圣女果和櫻桃點綴，即成。

山藥燴海參 

山藥燴海參

這道菜是用濃湯來燴制海參、山藥、牛蹄筋等食材，成菜鮮香醇濃。

制法：
1.把發(fā)好的南美參切成條，山藥和胡蘿卜削皮后也切成條，均投入沸水鍋汆一水備用。另把牛蹄筋放入加有姜蔥、料酒和清水的高壓鍋，壓至軟糯再倒出來沖冷，隨后切成條待用。
2.鍋里摻濃湯，下入牛蹄筋條、海參條、山藥條和胡蘿卜條，燴燒時加入鹽、蠔油和味精調(diào)味，勾薄芡便可出鍋裝盤。

豆花銀鱈魚： 

2013-05-06 四川烹飪雜志

豆花銀鱈魚

此菜咸鮮清淡，營養(yǎng)豐富，適合喝酒之前吃，有養(yǎng)胃的作用。

制法：
1.把銀鱈魚凈肉切成丁，納盆加鹽、雞蛋清和濕生粉拌勻上漿，隨后下入四成熱的油鍋滑熟待用。
2.鍋里加入濃湯，依次下豆花塊、煮好的青豆、銀鱈魚丁和南瓜泥煮一會兒，其間加鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等用濕生粉勾薄芡后，出鍋裝盤便好。

燒什錦

這是在傳統(tǒng)的紅燒什錦基礎(chǔ)上，增加酥肉塊等配料改良而來的一道熱菜。
鍋里放化豬油燒熱，投入姜片和蔥節(jié)先爆香，摻入雞湯燒沸后，下入熟豬心條、熟豬舌條、熟豬肚條、熟雞肉塊、水發(fā)香菇片和水發(fā)魷魚片，等到調(diào)入料酒、鹽、味精、雞精和胡椒粉，并且改小火燒至軟入味時，才放入酥肉條、炸丸子和金鉤繼續(xù)燒一會兒。
然后下青筍條、冬筍條和胡蘿卜條燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝入墊有熟菜心的大圓盤里，即成。

“煳辣牛蛙”

煳辣牛蛙

原料：牛蛙2只鮮菌100克去皮茄條100克香辣醬20克豆瓣醬15克刀口辣椒25克干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
制法：

1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的生粉拌勻碼味（見圖1）。

2.把鮮菌切成片，與去皮的茄條分別下入加有油、鹽的沸水鍋，汆熟了撈出來，放窩盤里墊底（見圖2）。

3.凈鍋放菜油燒熱，下牛蛙塊滑至斷生后，倒出來瀝油。鍋留底
油，下姜片、蒜片、香辣醬、豆瓣醬和適量的干辣椒節(jié)，炒香以后摻入清水，燒開后再加鹽、醬油、白糖和味精，倒入牛蛙塊燒入味，勾芡后起鍋裝入窩盤（見圖3～5）。

4.往盤中牛蛙塊上撒刀口辣椒和蔥花，然后另取鍋放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至煳香后，起鍋澆在盤中牛蛙塊上，即成（見圖6~8）。

石鍋老豆腐
把整塊老豆腐放入高壓鍋，摻清水燒開壓30分鐘（以豆腐塊出現(xiàn)蜂窩狀孔洞為準(zhǔn)），取出來晾冷了再切成厚片備用。
鍋里放化豬油燒熱，下豬五花肉片炒至出油時，再投入蒜瓣炒至表皮變黃，接著摻鮮湯并放入豆腐片和小米辣節(jié)一起燒制，其間放入鹽、醬油、胡椒粉和雞粉調(diào)好味，待淋濕淀粉勾薄芡后，出鍋裝在燒燙的石鍋內(nèi)，最后撒入紅椒圈和蔥花即成。

干燒鵝掌 

干燒鵝掌
把鵝掌投入沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水后納盆，加入少許老抽拌勻，再投入七成熱的油鍋炸至表面膨松起泡，出鍋瀝油后放入鹵水桶鹵至軟糯。
鍋里放少許色拉油燒熱，下豬五花肉丁炒至出油時，放入泡椒末、洋蔥丁、蔥白顆、姜顆、香菇丁、冬筍丁和芽菜末，炒香出色時摻入適量鮮湯，接著放入鹵好的鵝掌，大火燒開便改小火收汁，其間放入醪糟汁、料酒和雞粉調(diào)好味，待收至鍋里汁干時淋入香油，出鍋裝盤即成。

青椒胗花 

2013-05-27 四川烹飪雜志

青椒胗花
把土豆粉投沸水鍋里汆一水后，撈入盤里墊底。另把雞胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。
鍋里摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開后，再加鹽、味精、藤椒油和香油調(diào)好味，出鍋倒在盤里并點綴蔥絲，即成。
說明： 因為土豆粉吸水較快，所以此菜的湯汁應(yīng)當(dāng)稍多。

麻辣鮮香品川菜——椒汁蚌仔

2013-05-27 四川烹飪雜志

椒汁蚌仔

把菜心、水發(fā)木耳和魔芋絲結(jié)一并投入沸水鍋里，汆一水撈出來
瀝水，隨后放入盤里墊底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水后，再擺在墊底料的上面。
把青紅椒圈投入沸水鍋里，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油
和藤椒油拌勻，然后倒在盤內(nèi)蚌仔上，放入已經(jīng)熗香的青花椒，即成。
說明： 青紅椒圈在沸水鍋里汆制，比在鍋里炒制出來的色澤更好。

叫得響豆腐的做法

2013-05-30 四川烹飪雜志

原料：蟹子丸120 克 豆腐 200克炒酥的豬肉末 30克蒜 苗節(jié)30克 郫縣豆瓣醬15 克 姜米、蒜米、花椒粉、鹽、白糖、醬油、味精、鮮湯、濕生粉、香油、菜油各適量

蟹子丸


制法：
1.把豆腐切成塊，投入加有鹽的沸水鍋里先汆透，倒出瀝水待用。另把蟹子丸也下入沸水鍋里，汆一水后撈出來待用。
2.鍋里放菜油燒熱，先下姜米和蒜米炒香，等到放豆瓣醬炒至油色發(fā)紅時，摻入適量的鮮湯并下豆腐。等到加鹽、白糖、醬油和味精調(diào)好味后，再倒入已經(jīng)炒酥的豬肉末一同燒（見圖1、2）。
3.待豆腐燒入味以后，放蟹子丸繼續(xù)燒2分鐘，然后用濕生粉勾芡收汁，撒入蒜苗節(jié)并淋香油，起鍋裝碗后，撒少許的花椒粉即成（見圖3、4）。
說明：豆腐一定要燒至滾燙入味才出鍋，因為這樣麻辣鮮香風(fēng)味會更濃。

鮮香麻辣的海稍魚

2013-05-31 四川烹飪雜志

滇西賓川的特色菜海稍魚，其菜名的由來是因烹制此菜所用到的花鰱和白鰱，均產(chǎn)自喬甸鎮(zhèn)的海稍水庫。海稍魚在賓川的大小餐館里，一般都會做成兩種口味——酸辣味和清湯味。

酸辣魚的湯色暗紅，酸辣麻適口，而清湯魚則湯色乳白，清鮮味美。這酸辣魚的做法是：把鰱魚宰殺治凈后，斬成大塊。鍋里放生菜油燒熱后，投入蒜片和姜片先爆香，再加入青蒜苗、鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、檸檬片、醬油和紅糖（見圖1），等到摻適量的清水熬出味以后，放入魚塊并添清水淹沒（見圖2、 3），加蓋大火燒開后，改用中火燒約20
分鐘，揭蓋打去部分料渣（見圖4），加入味精便起鍋裝入湯缽內(nèi)（見圖5），最后放入蔥節(jié)和芫荽便上桌（見圖6）。
清湯魚的做法是：凈鍋里放少許菜油先燒熱，放入蒜片、姜片、青蒜苗和蔥白節(jié)爆出香味后，舀幾瓢水大火燒開，待放入魚塊和鹽，加蓋改中火燒約20分鐘后，揭蓋放味精并撒入蔥節(jié)，起鍋裝在湯缽里即成菜。制作海稍魚的關(guān)鍵在于選料，魚必須選海稍水庫產(chǎn)的鮮活鰱魚，并且要做到現(xiàn)殺現(xiàn)烹。水應(yīng)當(dāng)取當(dāng)?shù)氐木蚧钏?。配料要選當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的菜油、大蒜、檸檬(或酸木瓜)，以及用丘北辣椒加工出來的辣椒面。
需要說明的是：這魚湯里加一些檸檬片，成菜便帶有一股檸檬的酸香味。煮魚時的火候，應(yīng)當(dāng)是大火燒開，中火完成。另外，在吃海稍魚時，蘸水是必不可少的。配香辣蘸水一般是把辣子面、蒜泥、芝麻、花生碎等放鍋里，小火炒至出香為止。而麻辣蘸水則是把辣子面、花椒面、鹽、蒜泥、芝麻等混勻以后，澆上滾油先激香，等到上桌時，再把這些蘸料分到小碗里，最后逐一舀入適量煮魚的原湯即成。

脆皮哈密瓜卷

2013-06-01 四川烹飪雜志

這道甜點，是以哈密瓜、南瓜為主要原料制作成的，因為加有煉乳、三花淡奶和椰漿等調(diào)味，還裹以糯米紙并粘面包糠入油鍋炸制，所以成品具有外酥脆、內(nèi)甜軟的特點。

原料：

哈密瓜300 克南瓜200 克煉乳30 克椰漿200 毫升三花淡奶50 毫升鷹粟粉30 克瓊脂10 克糯米紙、吉士粉、雞蛋、面包糠、色拉油各適量。

制法：

1.把哈密瓜和南瓜均去皮，切成塊后放在攪拌機(jī)內(nèi)，加入適量三花淡奶、椰漿打成瓜茸，待用（見圖1、2）。
2.凈鍋摻適量清水燒開，下瓊脂煮化后倒入瓜茸，燒開改小火煮約3 分鐘，再加入煉乳和剩余的椰漿、三花淡奶，然后用清水調(diào)開的鷹粟粉勾濃芡，起鍋裝在不銹鋼盤里，晾冷后放入冰箱冷凍至凝固（見圖3～5）。
3.取出凍好的瓜茸并切成小塊，分別用糯米紙包成卷，拖上拌有吉士粉和鷹粟粉的雞蛋液，再粘裹勻面包糠，逐一制完后待炸（見圖6～9）。
4.鍋中放色拉油燒至五成熱，下包好的瓜卷炸至表皮變黃且酥脆，撈起裝盤即成（見圖10、11）。

小貼士：

1.制作此甜點，煉乳、三花淡奶的用量不能過多，否則氣味有點發(fā)悶。
2.在炸制時，油溫宜五成熱，如果油溫太高，成品色澤會變深，油溫太低又會吸油。
3.把主料換成香蕉、菠蘿等，還可做出不同口味的甜點。

色彩斑斕的揚州炒飯

2013-06-04 四川烹飪雜志

揚州炒飯又叫揚州蛋炒飯，在謝諷的《食經(jīng)》中有寫道：“越國食碎金飯”，即是揚州蛋炒飯的前身。相傳最早是由大運河的船夫在船上煮稀飯時，撈些未煮熟的干米，烘煮成干飯，再加雞蛋和小香蔥炒制而成。后經(jīng)歷代廚師的逐步創(chuàng)新，并融合江蘇菜的特點，現(xiàn)在已經(jīng)形成風(fēng)味各異、品種繁多的揚州炒飯，如蛋清炒飯、金裹銀蛋炒飯、月牙蛋炒飯、蝦仁蛋炒飯、火腿蛋炒飯、三鮮蛋炒飯、什錦蛋炒飯等。
欲做一份上好的揚州炒飯，米的選用、米飯的熟制程度、蛋液的用量，以及炒制的時間和火候，這些都是決定成功與否的關(guān)鍵所在。李大鋒是揚州食味鮮酒家的廚師長，他在制作揚州炒飯時，還是運用
最為常用，又最傳統(tǒng)的方式去炒制。他選用質(zhì)量上乘的粳米，浸泡蒸熟后，還要再放一整夜，第二天才能用來做炒飯。米飯經(jīng)過擱置一夜后，多余的水分就會蒸發(fā)掉，米粒分明，在炒制的時候，米粒不相粘連，也更容易吸收滋味，所以吃起來更香。
揚州炒飯配料相當(dāng)豐富，有雞蛋、青豆、珧柱、熟雞脯肉丁、熟雞肝丁、熟雞胗丁、竹筍丁、火腿末、蝦仁、海參丁、香蔥末等十余種之多。不過，在如今的很多餐館里，已經(jīng)很難見到配料如此豐富的揚州炒飯了。像李大鋒這樣的廚師，更多是選用雞蛋、蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁、香蔥末作為配料做揚州炒飯，另外再用揚州本地的蝦子醬油調(diào)味。
做揚州炒飯，要分兩步，先是炒配料——只需將蝦仁、海參丁、青豆、雞脯肉丁、火腿丁、竹筍丁和香蔥末放鍋里加油翻炒。在下鹽、料酒和蝦子醬油炒入味后，再摻入少許鮮湯稍燜，且要保證炒好的輔料帶有少許的湯汁，以便于后續(xù)和米飯同炒時，讓米飯入味。接下來才是炒飯。炒鍋放色拉油，下雞蛋液，見蛋液快要凝固時，就要放入隔夜米飯，直到炒至飯粒松散熱透，這時倒進(jìn)事先炒好的輔料（約2/3）并加鹽、料酒和蔥花炒香，裝盤后再倒上剩余的輔料，一份揚州炒飯就做好了。

看糖醋脆皮魚-變臉

糖醋脆皮魚是大家熟悉的一道傳統(tǒng)川菜，那是把草魚（或鯉魚）先治凈，在魚身兩面剞花刀（先直刀后平刀，兩面各剞七八刀）后，再納盆加鹽、胡椒粉等腌漬入味，等到給魚身碼水豆粉后，下入油鍋炸定型暫撈出。臨出菜時，把魚再次下入八成熱的油鍋，炸脆了盛盤中，趁熱澆上現(xiàn)烹好的糖醋味汁，最后撒蔥絲、泡椒絲等便可上桌。

這種方法做成的糖醋脆皮魚，具有色澤棕黃、外酥內(nèi)嫩、糖醋味濃等特點，不過該菜也有不足之處，因為是整魚入肴，又是經(jīng)過炸制而成，所以搛食起來比較麻煩——要么是搛不動，要么一搛就起來一大塊，而且這種脆皮魚吃起來帶有魚刺。在這里，大廚們對這道傳統(tǒng)菜做了一些變化。一是變化了造型，把草魚去掉主刺后，再切成條狀烹菜；二是變化了粉糊——以脆皮糊去代替水豆粉；三是變化了吃法，以前是澆糖醋汁吃，現(xiàn)在則改成了蘸糖醋汁吃。

原料：草魚1條（約1000克） 脆皮糊200克姜米、蒜米、蔥花、白糖、香醋、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、色拉油各適量
制法：

1.把草魚宰殺治凈后，剔去脊背大骨和腹部大刺，即得到帶皮的凈魚肉，待切成條納碗后，加鹽、料酒和胡椒粉腌味。另把魚頭和魚尾納盆，加鹽、料酒和胡椒粉腌味待用（見圖1）。
2.鍋里放色拉油燒熱，把魚肉逐一掛上脆皮糊，下入油鍋炸至魚肉熟且皮脆時，撈出來裝在條盤里。另將魚頭、魚尾拍上生粉，待下入油鍋炸至酥脆后，撈出來擺在條盤的兩端見（圖2～4）
3.另鍋放適量的油燒熱，先下姜米、蒜米爆香，然后烹入用白糖、香醋、鹽、味精、生粉和適量清水調(diào)成的糖醋味碗芡，炒至芡汁濃稠時，淋適量的熱油并撒些蔥花，起鍋盛碗內(nèi)，隨炸好的脆皮魚條一起上桌，供客人蘸食。   李立科／文

制作時最好是選用豬精排為主料，此外還得提前準(zhǔn)備好一鍋鹵水，制作鹵水應(yīng)該不是個問題，因為到超市買一袋“鹵料包”回家后，再按上面的說明操作就可以了。

原料：豬排骨500 克土豆條300 克青紅椒條150 克油酥花生米50 克干辣椒節(jié)30 克花椒10 克姜末、蒜末、大蔥節(jié)、香辣醬、鹽、白糖、味精、熟芝麻、花椒油、香油、色拉油各適量鹵水1 鍋

制法：
1.把豬排骨斬成長塊，先入沸水鍋里汆一水，待撈出來沖洗干凈后，再放入鹵水鍋里鹵熟，撈出后稍晾待炸。
2.鍋里放色拉油燒熱，下入排骨塊和土豆條炸至色黃且略帶酥香時，倒出來瀝油（見圖1、2）。
3.鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜末、蒜末、大蔥節(jié)和香辣醬炒香，倒入青紅椒條稍炒幾下，才將豬排骨塊、土豆條和油酥花生米下鍋，翻炒的同時加鹽、白糠、味精等，最后淋花椒油、香油并撒熟芝麻，炒勻即可起鍋裝盤（見圖3～5）。

說明：此菜在調(diào)味方面要求麻辣味厚，要炒至略帶干香才好吃。

粉蒸肉

粉蒸肉的典故：崇禎皇帝微服出巡，一夜天黑，到一丁姓人家過夜。丁氏夫婦十分好客，把自己過年的肉拿出來，加上一些米粉香辛料拌勻蒸熟了端給崇禎吃，崇禎吃了龍顏大悅，后來回宮時就將這對夫婦帶了回去，至此之后此道粉蒸肉便在民間流傳了。

粉蒸肉有很多做法，墊上荷葉蒸出來的粉蒸肉清香味濃，各個地方所加材料多樣化以土豆，豌豆，南瓜，紅薯，豆腐皮墊底為主，有的肉里要拌上豆瓣辣醬，有的肉里要加甜面醬。不過總體做法還是很簡單的，做起也很容易成功。

材料：

五花肉，醬油，豆瓣醬，蔥，姜，料酒，糯米，花椒，芝麻，干辣椒，大料，香葉，南瓜，荷葉等。

米粉制作：

小火把糯米炒至微黃，再加入花椒粒，芝麻，干辣椒，大料，香葉微炒后用攪拌機(jī)打碎。不要打的太細(xì)，那樣口感不好，打到小顆粒的程度就可以。然后放適量的鹽到米粉里，攪拌均勻。

五花肉切厚片，南瓜削去硬皮，用削皮器切成厚片。蒸籠底下墊上荷葉（若沒有可用粽子葉替代）。南瓜片鋪在荷葉上面。肉用鹽，醬油，豆瓣醬，蔥，姜片，料酒拌勻，腌半小時。將米粉倒入肉中，用手抓勻。拌好米粉的肉片放在鋪好的南瓜片上。
上鍋蒸一小時左右，香糯的粉蒸肉就出鍋了。粉蒸肉軟爛，肥而不膩，外面裹的米粉也非常軟糯，吃起口感麻辣濃香，十分好吃。

小貼士：
1、肉要選五花肉，肥瘦相間，一定要蒸夠時間，把肥肉里的油都逼出來，這樣蒸出來的肥肉不膩人，而且很香。

2、米粉不要打的太細(xì)，否則吃起來沒有粉蒸肉的口感。

3、底下可墊一點干菜，蒸出來的油被干菜吸收，干菜也很好吃

烹制魚肴，最簡單的做法莫過于煮魚湯了，你只需要把魚放到清水鍋里先煮熟，出鍋前撒入鹽和蔥花就可以了。不過，我們這里要教大家做的是帶有野山椒酸香和鮮辣椒清香的魚湯。

原料：花鰱1 條（約1000克） 青紅椒塊80克野山椒30 克姜片、蔥花、鹽、料酒、味精、化豬油各適量

制法：
1.把花鰱刮鱗挖鰓除去內(nèi)臟后，從腰部斬成兩段，魚頭部分則剖開斬成兩半，然后在魚身的肉厚處斜剞幾刀；野山椒則剁碎。

2.凈鍋放化豬油先燒熱，投入姜片爆香后，下入魚頭和魚尾，煎至其兩面色已微黃時，烹入少許的料酒，接著把野山椒碎下鍋煎炒香，隨后摻入適量的清水并改大火煮制。

3.待煮至魚湯濃白時，下青紅椒塊并加入鹽、味精調(diào)好味，稍煮即撒入蔥花，最后裝在鍋仔里或大湯碗里。

說明：

1.一定要先沖洗凈魚腹內(nèi)的血污并刮去黑膜，不然成菜后腥味重。

2.魚頭、魚尾在經(jīng)過煎制后，才可摻水煮制。而在摻入清水前，還須將野山椒的酸香味煎炒出來。

近些年，成都的各大小餐館好像都在流行用黑雞爪做菜，有把黑雞爪用五香鹵水鹵制的，有先煮熟再拆去骨涼拌的，還有用黑雞爪來做泡椒風(fēng)味菜的……
筆者所在的餐廳，現(xiàn)在又把黑雞爪與豬肉皮相混搭——先用蒸熟的豬肉皮去包卷去骨雞爪做成凍，然后切片裝盤，澆上現(xiàn)調(diào)的紅油味汁便成菜。此菜麻辣鮮香，雞爪和肉皮的口感都十分脆爽。

原料：

黑雞爪500克豬肉皮300克芹菜節(jié)30克小蔥節(jié)20克姜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、生抽、白糖、味精、紅油各適量熟芝麻少許

制法：

1、把黑雞爪先入沸水鍋里汆一水，另投入水鍋，加姜片、蔥節(jié)、料酒和鹽煮至脫骨時，撈出去骨。

2、豬肉皮也入沸水鍋汆一水，撈出刮去皮上的肥肉，再納盤加姜片、蔥節(jié)和料酒，入籠蒸至軟熟取出。

3、在砧板上鋪一層保鮮膜，再把蒸好的豬肉皮平鋪在上邊，擺上去骨雞爪后，包裹成卷。

4、取牙簽在包好的雞爪豬皮卷上扎一些小孔，以去除部分油脂和排除空氣，隨后用牙簽固定好兩端。

5、把包裹好的雞爪豬皮卷用重物壓實，再入冰箱冷凍成型，取出切片，擺在墊有芹菜節(jié)和香蔥節(jié)的窩盤內(nèi)。

6、另把鹽、生抽、白糖、味精、紅油、熟芝麻和蔥花納碗，調(diào)成紅油味汁，淋在菜肴上即成。

說明：

用保鮮膜包卷豬肉皮和雞爪時，一定要包扎緊實。

西域香炸魚

這是我在新疆事廚時經(jīng)常做的一道菜，具有造型美觀、成菜大器、味道濃郁等特點。香炸制法簡單，毛利點子又高，很適合風(fēng)味酒樓推出。

原料：

草魚1條（約500克）　青椒粒20克　紅椒粒20克　洋蔥粒30克　酥花生碎30克　蒜香脆炸粉60克　面粉50克　孜然粉20克　辣椒粉20克　熟芝麻、蔥花、姜片、蔥段、精鹽、料酒、啤酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精、香料油、色拉油各適量.

制法：
1.草魚宰殺治凈后，剁下頭尾，再從尾部斜著批成厚片（約0.5厘米）（見圖1）。
2.把魚片、魚頭和魚尾納盆，加入姜片、蔥段、精鹽、料酒、啤酒、白糖、味精和胡椒粉腌漬幾分鐘（見圖2）。
3.往盆里加入辣椒粉、孜然粉、蒜香粉、面粉和少許色拉油拌勻，以糊掛在魚片上不往下流為宜（見圖3、4）。
4.鍋里放色拉油燒至五六成熱時，先下魚頭和魚尾稍炸，再逐片放入魚片，炸至外表色金黃且內(nèi)熟時，撈出瀝油，然后按魚形擺盤中待用（見圖6）。
5.鍋里放香料油燒熱，投入洋蔥粒、青椒粒和紅椒炒香，然后放入酥花仁碎和勻，起鍋淋在魚片，最后撒上熟芝麻和蔥花，即成（見圖7、8）。

魏國剛

風(fēng)靡一時的可樂雞翅，曾經(jīng)是網(wǎng)上最流行的一道“名菜”，因為成菜后雞翅保留了可樂的香氣，故深受食客的喜愛?？蓸冯u翅有許多種做法，但主料均為雞翅和可樂。我平時在家做菜就喜歡來點創(chuàng)意，而最近在可樂雞翅常見做法的基礎(chǔ)上，我又改良試制了這種口感大不一樣的可樂排骨。

原料: 豬排骨500 克　可樂200 毫升　白糖20 克　姜片、鹽、料酒、醬油、色拉油各適量。

1. 把排骨斬成小段放小盆里，加姜片、鹽、醬油和料酒先腌漬30 分鐘。
2. 鍋里放色拉油燒至五成熱時，下排骨浸炸至熟。
3. 待炸至排骨表面呈金黃色時，撈出來瀝油待用。
4. 利用鍋里的余油，放入姜片和白糖，改小火炒至白糖變色且翻泡。

5. 關(guān)火后才放入排骨翻炒，注意讓糖液均勻地沾裹在排骨上面。
6.倒入可樂、少許的料酒和醬油，開大火燒開后，蓋上鍋蓋并改小火續(xù)燒約10 分鐘。

7. 見鍋里的汁水已經(jīng)變少時，開大火收濃稠即成。

熗鍋魚之一： 川西版
這種版本的熗鍋魚，具有香氣撲鼻，肉質(zhì)干香的特點。我們在制作時，先要把魚腌味，待下入油鍋炸至干香后，再入泡椒紅湯鍋里浸煮至回軟。裝盤后，舀上用二荊條干辣椒末和花椒粉現(xiàn)炒出來的熗鍋料，即成。這里以熗鍋鱖魚為例做介紹。

泡椒紅湯的制法：
原料：泡椒末300 克泡姜末200 克郫縣豆瓣醬50 克姜末、蒜末共50 克大蔥段50 克干花椒10 克干辣椒節(jié)25克鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量色拉油500毫升
制法：
鍋入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香，再加入干花椒、干辣椒節(jié)、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘，至香味四溢時摻入純凈水6升燒開，改小火繼續(xù)熬15分鐘，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖，最后過濾去渣即得到泡椒味的紅湯。

原料：鱖魚800克干二荊條辣椒200克姜片、蔥段共50克白芝麻50克香菜節(jié)25克香蔥花10克郫縣豆瓣醬35克花椒粉10克姜末、蒜末共25克料酒100毫升鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量泡椒味紅湯1鍋

制法：
1.取干二荊條辣椒，用絞肉機(jī)絞成粗末后待用（見圖1、2）。
2.把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀后，納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油后，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時撈出來裝盤，撒上香菜節(jié)（見圖3、4）。
3.另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續(xù)炒至香味特濃時，然后加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點綴少許香蔥花便可
上桌（見圖5～7）。

操作要領(lǐng)：
1.應(yīng)當(dāng)選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因為這種辣椒炒出來后才香辣而不燥。
2.在炒制熗鍋料時，火不宜大，并且鹽味要放足，直到炒至干香時為止。
3.如果選用肉質(zhì)較厚的魚類品種，剞花刀時刀口宜密，這是為方便入味和成菜干香。
4.一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內(nèi)的水分炸干，最終都會影響到成菜的口感。

朱建中

那天，我們在付記菜香緣休閑莊吃飯時，大家對桌上那道脆爽的花椒脆鱔特別感興趣?！耙亲约涸诩依镆材艹闯鲞@么好吃的鱔魚，就不用大老遠(yuǎn)地跑到天回鎮(zhèn)來吃嘍！”我們中間有人感嘆到。“那有啥難的，只要你學(xué)會了，不就可以在家炒來吃嗎？”老板付小平爽快地回答。正是因為付老板的這句話，我們才有機(jī)會深入該店的“廚房重地”，并拍攝到花椒脆鱔的制作全過程。
原料：去骨鱔魚肉400克　黃瓜200克　泡蘿卜50克　洋蔥30克　泡辣椒20克野山椒10克　大蒜瓣20克　干青花椒10克　鮮藤椒10克　干辣椒面15克　紅油100毫升　藤椒油20毫升　鹽、味精、色拉油各適量
制法：
1.把凈鱔魚肉斬成段，黃瓜切成筷子條，分別裝在小碗里待用。另取泡蘿卜切成條，泡辣椒切成節(jié)，洋蔥切成絲，野山椒剁碎，蒜瓣用刀稍稍拍破，然后一起放到小碗里備用。
2.鍋里放少量色拉油燒熱，倒入泡蘿卜等配料炒至出香味。
3.往鍋里加入紅油，同時投入干青花椒炒至色艷味香。
4.待鍋里油溫升至七成熱時，把鱔魚倒進(jìn)炒勺里，放入干辣椒面稍微地拌一下，然后下入鍋里快速地翻炒。
5.炒至鱔魚變色時，加入黃瓜條一起炒制。
6.放入鹽、味精和藤椒油調(diào)好味，起鍋便盛入盤里。
7.鍋里放少許色拉油燒熱，投入鮮藤椒炒香后，起鍋淋在盤中鱔魚上面，即成。

付記菜香緣的李偉師傅，還給我們講解了花椒脆鱔的特點及制作要點：第一，這道菜突出的是花椒的麻味，因此在制作時，會用到干青花椒、鮮藤椒和藤椒油，為什么會這么用？因為它們除了具有麻這個共同特點以外，還能提供不同層次的香味，讓成菜的口味變得更加豐富。不過在使用時，一定要注意先后順序：先放干青花椒，起鍋前再淋油，最后再澆炒香了的鮮藤椒，如此才能以達(dá)到菜未上桌，味先勾人的“飄香”效果。第二，這道菜還需要突出鱔魚和黃瓜的脆嫩口感，而這就需要炒制時一定要把握好火候，不能炒得太過火。

碧螺蝦仁

綠茶碧螺春有爽口、潤喉、提神之功效，這道“碧螺蝦仁”就是把太湖河蝦蝦仁與清香的碧螺春茶汁烹制而成。
原料：新鮮河蝦仁350 克 碧螺春茶4 克 精鹽4 克 雞蛋清1 只 料酒2 毫升 味精2 克 干淀粉10 克 植物油750 毫升（約耗40 毫升）
制法：
1. 把新鮮河蝦仁洗凈后，用潔凈的干毛巾吸干水并納盆，加精鹽、味精和雞蛋清攪拌至有粘性時，下入干淀粉攪拌至蝦仁表面附著一層半透明的漿，隨后送進(jìn)冰箱冷藏1 小時。
2. 另取茶杯放上碧螺春茶，沖入80℃的熱水沏成一杯茶（不加蓋），等2 分鐘后潷出40 毫升的茶汁，留茶葉和余汁待用。
3. 炒鍋置火上，舀入植物油燒至四成熱（約130℃）時，下入漿好的蝦仁并用筷子撥散，見蝦仁斷生且變白時，倒出來瀝油。
4. 鍋里留大約5 毫升的余油，先倒入滑好的蝦仁，再迅速烹入茶汁和適量的茶葉，邊炒邊調(diào)入精鹽和味精，顛翻均勻便出鍋裝碟，最后點綴少許茶葉即成。

小貼士
a. 蝦仁洗凈后，要吸干表面的水分才上漿，而漿好的蝦仁還要放到冰箱冷藏室腌1 小時，這樣蝦仁滑油時才不易脫漿，成菜后蝦仁表面也才光滑。
b. 泡碧螺春茶葉時，要用80℃的熱水，并且不能加蓋，這是為保持茶葉的碧綠。另外，泡茶的水不可過多，以避免茶味淡薄。
c. 烹制此菜時速度要快，并且不放蔥、姜等，也不必勾芡。

香辣峨眉雪魔芋，在川菜中，雪魔芋常常被用來燒鴨，而這里卻將其炸后掛香辣汁成菜。
原料：干峨眉雪魔芋數(shù)塊豬肉末80克各色水果、姜米、蔥末、蒜末、香辣醬、鹽、香醋、高湯、色拉油各適量
制法：
1.將雪魔芋用冷水發(fā)透，下到高湯鍋里煲入味后，撈出來瀝水，等到放入油鍋炸至表面色金黃時，瀝油并以“每人每”的形式裝盤。
2.凈鍋放油，先下豬肉末、姜米、蔥末和蒜末小火炒香，再放入香辣醬、香醋和少許的鹽炒勻成香辣汁，起鍋分別澆在雪魔芋上面，最后在盤邊點綴些水果即成。

荷包豆腐- 

冠名“荷包豆腐”的菜，在許多地方都有，可是其制法卻是五門八門：有把豆腐制成泥，加肉料拌勻后，下鍋燴制成菜的；有將豆腐切成塊，經(jīng)下鍋油炸定型后，逐塊劃開一側(cè)，待掏空豆腐內(nèi)里并釀入肉餡后，再下鍋燒制成菜的；還有把豆腐切成片并夾入肉餡后，經(jīng)掛糊油炸再澆味汁成菜的……
這里要介紹的荷包豆腐，則別具創(chuàng)意，是把嫩豆腐、火腿腸切成長方片，再用雞蛋片包卷起來，待油炸后擺在鐵板上，最后舀入用豬肉末、小米椒節(jié)、剁辣椒等炒制的鮮辣味汁而成。

原料：
嫩豆腐280克火腿腸80克雞蛋皮150克豬肉末40克小米椒節(jié)15克辣妹子醬、剁辣椒、姜米、蒜米、蔥花、鹽、蠔油、蒸魚豉油、雞精、味精、濕生粉、紅油、香油、色拉油、化豬油各適量

1.把嫩豆腐和火腿腸均切成大小相仿的片，另取雞蛋皮改刀成若干長方形的片。
2.接著取一張雞蛋皮鋪在菜墩上，依次放一片豆腐、一片火腿和一片豆腐，用蛋皮卷起來并抹上濕生粉收口。逐一制完，即成荷包豆腐生坯（見圖1～3）。

豆豉拌鵝腸
原料：新鮮鵝腸300 克鹵豆腐干150 克鹵水1鍋油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、紅油、青花椒油各適量
制法：
把鵝腸治凈，先放鹵水鍋里鹵10分鐘，撈出來改刀成小段，納盆后加油酥花生碎、蒜末、油酥豆豉末、白糖、味精、紅油和青花椒油拌勻，裝盤時再擺上切成條的鹵豆腐干。

燒椒黑香菇

燒椒黑香菇
原料：香菇200克燒椒150克蒜末、姜末、鹽、生抽、味精、生菜油各適量
制法：
1.把香菇放入沸水鍋汆熟，撈出漂涼后改刀成片并攥干水。另把燒椒撕成絲。
2.將香菇片、燒椒絲納盆，加蒜末、姜末、鹽、生抽、味精和生菜油拌勻，裝盤即成。

【烹兔篇】--嫩兔湯鍋

2013-07-10 四川烹飪雜志

現(xiàn)在市場上流行的兔肉湯鍋，很受食客歡迎，兔肉湯鍋用的是兔柳肉來制作的，兔柳肉可以取自殺鮮活兔，也可以用市場上的冰鮮品，但以前者的效果最好。

兔柳需要先用流動水漂去血水，再進(jìn)行刀工。由于兔柳呈細(xì)長狀，所以切片時最好采取“斜刀片”的方法，這樣切出的兔片才美觀一些。切好的兔片納盆，先加少許精鹽、胡椒粉、姜蔥水抓拌均勻，再加入打散的雞蛋清攪勻待用。把玉米生粉放在平盤里，再把腌好的兔片逐塊沾上粉，放入微沸的鮮湯鍋內(nèi)汆至浮面后，撈出即成芭夯兔半成品。

制作關(guān)鍵：兔肉要漂凈，這樣做出的成品才白凈；兔柳肉質(zhì)嫩，不需要加食粉、嫩肉粉這類腌漬；兔肉先加蛋清攪打均勻，再沾上玉米生粉（土豆生粉也可以），這樣看起有種松泡的感覺，千萬別把程序搞反了；沾粉時不能拍得太多太“死”，否則會變成滑肉的口感；用鮮湯來汆兔片，可以增加鮮味。

汆好的兔片制作的特色湯鍋，調(diào)味宜以清淡的酸湯、酸辣等味道為主。

    這個小蛋盅非常適合早餐食用，配牛奶、面包片、或者米粥、饅頭片、花卷、都好吃，中式、西式就看個人喜歡哈，超級好吃、營養(yǎng)，還養(yǎng)眼，做起來也很簡單，即使是毫無廚藝的人也能輕松搞定。
　　
   食用功效：
   1、金槍魚是女性美容、減肥的健康食品：金槍魚肉低脂肪、低熱量，還有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素，食用金槍魚食品，不但可以保持苗條的身材，而且可以平衡身體所需要的營養(yǎng)，是現(xiàn)代女性輕松減肥的理想選擇。
　　2、能夠保護(hù)肝臟，強(qiáng)化肝臟功能：現(xiàn)代人因緊張的生活節(jié)奏、巨大的工作壓力、過度疲勞造成的一系列肝病發(fā)病率日漸提高。金槍魚中含有豐富的DHA、EPA、牛黃酸，能減少血份中的脂肪，利于肝細(xì)胞再生。經(jīng)常食用金槍魚食品，能夠保護(hù)肝臟，提高肝臟的排泄功能，降低肝臟發(fā)病率。
　　3、防止動脈硬化：動脈硬化是中老年人生命的威脅，食用金槍魚食品可以降低血脂，疏通血管，有效地防止動脈硬化。
　　4、有效降低膽固醇含量：金槍魚中的EPA、蛋白質(zhì)、牛黃酸均有降低膽固醇的卓效，經(jīng)常食用，能有效的減少血液中的惡性膽固醇，增加良性膽固醇，從而預(yù)防因膽固醇含量高所引起的疾病。
　　5、能夠激活腦細(xì)胞，促進(jìn)大腦內(nèi)部活動：DHA是人類自身無法產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，它是大腦正?；顒铀匦璧臓I養(yǎng)素之一。金槍魚中含有豐富的DHA，經(jīng)常食用，利于腦細(xì)胞的再生，提高記憶力，預(yù)防老年癡呆癥。
　　6、能夠有效的預(yù)防缺鐵性貧血：鐵是人體內(nèi)不可缺少的一種元素，金槍魚的血合中含有豐富的鐵分和維生素B12，易被人體吸收。經(jīng)常食用，能補(bǔ)充鐵分，預(yù)防貧血，并能作為貧血的輔助治療食品。
　　7、提供人體所必需的氨基酸：金槍魚蛋白質(zhì)含有豐富的氨基酸，食用金槍魚既可以享受美食，同時又可以通過非藥物手段補(bǔ)充氨基酸成分，有助于身體健康。
　　8、有助于人體的新陳代謝，尤其是成長期兒童食品的理想選擇：肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)、血液等人體組織都離不開蛋白質(zhì)。金槍魚蛋白質(zhì)有肉類蛋白質(zhì)所無法比擬的功效，是兒童自然成長的最佳營養(yǎng)品。
　　9、保持人體正常水分標(biāo)準(zhǔn)：經(jīng)常食用金槍魚能夠清除體內(nèi)多余的鹽分，平衡體內(nèi)水分含量，保持正常的水分指標(biāo)。
　　10、是綠色蔬菜的最佳伴侶：金槍魚的食用方法很多，與綠色蔬菜一起食用，味道更佳。
　　
   食材明細(xì):
   水浸金槍魚罐頭4大勺,熟雞蛋4個,韓式辣白菜適量,香蔥適量,小番茄適量,生菜適量,辣椒粉適量
　　1. 辣白菜切粒;香蔥切小圈備用。
　　2. 將熟雞蛋剝殼，再頂部的1/3處切開。
　　3. 挖去蛋黃。
　　4. 將辣白菜和金槍魚罐頭塞入蛋盅內(nèi)。
　　5. 擺盤，擺上香蔥。
　　6. 撒上適量辣椒粉，將番茄和生菜洗凈切小塊，一同擺入盤中食用。
   
   小貼士：
   挖出的蛋黃也可以和金槍魚罐頭拌勻，一起塞入蛋盅中，就不會浪費啦。

海撈桂花粉絲

原料：水發(fā)粉絲400克魷魚花、漿好的蝦仁、漿好的扇貝、水發(fā)海參絲各40 克雞蛋黃、蟹黃、火腿末、臘牛肉末、豆芽、蔥花、紅椒粒、海鮮醬、美極鮮、胡椒粉、味精、色拉油各適量

制法：
1.把魷魚花、蝦仁、扇貝和水發(fā)海參絲入油鍋過油后倒出瀝油；雞蛋黃入鍋炒成桂花狀。

2.凈鍋放油，先下火腿末、臘牛肉末和海鮮醬炒香，再倒入水發(fā)粉絲炒至干香味濃，然后倒入魷魚花、蝦仁、扇貝、海參絲、雞蛋黃和蟹黃同炒，加美極鮮、胡椒粉、鹽和味精調(diào)味后，下豆芽、蔥花和紅椒粒炒香，裝盤即成。

此菜是在粵菜干撈粉絲的基礎(chǔ)上演變而來。因為加了多種海味原料和臘牛肉末，所以口味和成菜的形式讓人眼前一亮。

俗話說：蟹有百類鮮為最。我們吃蟹，最重要的還是品其鮮味。那么精于調(diào)味的川菜廚師，又是如何在保證蟹鮮味的基礎(chǔ)上讓蟹肴的口味變得更加豐富的呢？這里，我們僅選取常見的青蟹、梭子蟹和河蟹作為主料，拋開前些年慣用的香辣醬炒、咸蛋黃焗、雞蛋液蒸、野山菌燉等手法，再來看近年里川廚們都是怎樣變著法子烹制蟹肴的。

南湖干燒蟹
此菜雖取名為干燒蟹，但并非是采用了川菜的干燒技法，叫這個名是因為成菜的口味帶有干燒菜的某些特點。在烹制這道菜時，還加入了年糕條作為輔料，從而使其成菜的形式別具一格。

原料：肉蟹2只年糕200克干辣椒節(jié)60克花椒5克姜片15克蒜薹節(jié)20克蔥節(jié)15克蠔油10克白糖15克香醋10毫升魚露6毫升味精、雞精各3克胡椒粉0.5克香油3毫升花椒油5毫升鹽、料酒、鮮湯、生粉、色拉油各適量

制法：

1.把肉蟹宰殺并斬成塊，納盆加鹽和料酒先碼味，然后粘勻生粉，等入油鍋炸至斷生時，倒出來瀝油。另把年糕切成塊，拍上生粉再入油鍋過油，撈出來再把蒜薹節(jié)也入油鍋里過油，均待用（見圖1～3）。
2.凈鍋放油燒熱，下姜片、干辣椒節(jié)和花椒先炒香，摻適量的鮮湯，再加蠔油、魚露、白糖、雞精、味精、胡椒粉和香醋調(diào)味，稍后勾薄芡，接著蟹塊和年糕塊下鍋裹勻芡汁，等到撒入蒜薹節(jié)、蔥節(jié)并淋香油和花椒油以后，起鍋裝盤（見圖4～9）。

說明：
1.蟹肉塊過油前一定要粘勻生粉，這樣油炸時才能鎖住蟹肉內(nèi)部的水分，成菜的口感也才嫩。
2.蠔油可以說是此菜的靈魂調(diào)料，它在菜品中主要起提鮮、巴味、和味的作用，量不可少。
3.此菜的口味為小糖醋味混搭麻辣風(fēng)味，因此要注意把糖醋的比例掌握好。

【川式酸湯篇】開胃冷菜酸湯

這種酸湯多用于一些半湯式的酸辣冷菜，比如近幾年流行的酸辣蕎面、酸酸雞、酸辣脆尖等。

原料：青美人椒節(jié)1000克   小米辣節(jié)100克   大蒜瓣500克   生姜片150克   檸檬塊250克   大蔥節(jié)200克   黃瓜塊1000克   雞精20克   味精15克 生抽200克   老抽50克   陳醋2瓶   美極鮮200克  鹽100克   清水5000克

制法：
將上述所有的原料都倒入湯桶內(nèi)，大火燒開并轉(zhuǎn)小火熬15分鐘，離火晾冷并濾去料渣即得。
　　
說明：在用這種酸湯出菜時，可根據(jù)食客的要求添加適量的醋和鹽，也可以根據(jù)需要添加香油、紅油等。

菜例：酸湯脆尖

制法：把佛手瓜的嫩尖撕去筋、葉，再切成段，入沸水鍋中汆一水后撈出投涼，裝盤時灌入酸湯并撒小米辣節(jié)，最后淋少許香油便成菜。

紅番酸湯
　　
這種酸湯的酸味更顯自然，菜例以番茄魚為代表。有的廚師在制作過程中還會加入泰式辣雞醬調(diào)味，目的是使其味道厚重。

原料：番茄2000克  番茄醬350克  辣雞醬150克  大紅浙醋150克   姜片100克  鮮湯5000克  化雞油250克  色拉油100克
　　
制法：
　　1．把番茄放沸水鍋里燙后，出鍋撕去皮，再改刀成小丁待用。
　　2．鍋放油燒熱，下姜片炒香后，再加入番茄醬、辣雞醬和番茄丁炒出色，然后加入鮮湯煮15分鐘至出味，打渣后再調(diào)入大紅浙醋，即成。
　　說明：此湯色澤紅亮，酸味醇厚，適用于烹制魚類菜肴和牛柳等。制作時一定要加鮮湯才行，否則味淡；而醋則宜用大紅浙醋。由于這種酸湯烹制成菜后，一般都是連湯帶汁一起食用，故在炒制時用油不宜多。

菜例：番茄黃沙魚
　　
制法：
　　1．把治凈的黃沙魚切成薄片，碼味上漿后，再下入調(diào)好味的鮮湯鍋里汆透了撈出。
　　2．鍋入適量的酸湯燒開，下魚片并用鹽、味精、雞精和白糖調(diào)好味，小火燒約1分鐘至熟便出鍋成菜。

常言道：“唱戲的腔，廚師的湯”，應(yīng)該說這指的是過去廚房里吊湯的重要性，因為那時的廚師要做好一道菜，少不了要用好湯去增鮮提味?？扇缃瘢鞣N增鮮調(diào)味品層出不窮，而傳統(tǒng)的吊湯技法也似乎已逐漸被事廚者所淡忘。不過在時下的川菜廚房，有一種湯是廚師都要去提前制作好的，那就是酸湯。

酸湯，自然是指帶酸味的那一類湯，因為其范疇較廣，比如有名的貴州酸湯、四川彝家老酸湯，西北人家的漿水酸湯等，所以酸湯又并非是一個專屬的概念。拿貴州酸湯來說吧，若以湯的質(zhì)量和清澈度來分，就可以分為高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等；而以湯的原料來劃分，那又有雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯……

如果要我們把上述各式各樣的酸湯都一一道來，那是一件很難辦到的事兒，因此，這里我們只能選取時下在川菜制作中較流行的酸湯來給大家作介紹。嚴(yán)格地講，這些酸湯應(yīng)該叫酸辣湯才對，因為它們不僅具有酸湯本身的特點，而且大多都帶有辣味。另外，這些酸湯都是由廚師在廚房里提前批量預(yù)制好的，市面上并沒有成品出售。
　　
用酸湯做菜，成菜多為半湯菜式，比如酸湯片片魚（見圖）。講到這里，有讀者可能會問了，什么是半湯菜式？這我得給大家先說說。半湯菜式，就是指湯湯水水比較多的菜肴，這類菜肴有幾個優(yōu)點，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比較快，三是成菜看上去很有份量。因而半湯菜式近些年尤其是在筵席上，川廚甚至把它當(dāng)成了必配的佳肴。
　　
眼下常見的川式酸湯有四種類型，一種以黃燈籠辣椒醬加野山椒等制成的“風(fēng)味酸湯”，二是以豆瓣醬、泡椒、泡姜、香醋等制成的“家常酸湯”，三是以番茄、番茄醬、泰國雞醬等制成的“紅番酸湯”，這三種酸湯以烹制熱菜為主，還有一種酸湯主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的“開胃酸湯”。

風(fēng)味酸湯
　　
用風(fēng)味酸湯做菜，“酸湯肥牛”最具代表性。而在其基礎(chǔ)上，還形成了一系列的酸湯菜式，如酸湯遼參、酸湯魚肚、酸湯魚餃、酸湯烏魚片等。近年來，風(fēng)味酸湯稱得上是川廚手里的一把利器，以至于用于烹調(diào)哪類菜品都在各地火紅。然而它究竟起源于何時何地呢？雖說這已經(jīng)很難考證了，但還是有不少人說它出自湘菜的醬椒系列菜。這是為什么呢？因為那些加了醬椒蒸出來的菜，盤里邊都帶有一定的汁水，當(dāng)人們把菜品蘸著汁吃時，感覺風(fēng)味很特別，于是受啟發(fā)并經(jīng)過演變改進(jìn)，最后就逐漸形成了這種風(fēng)味酸湯菜。此外，也有人說這風(fēng)味酸湯源于川菜江湖中的“山椒鳳爪”，因為兩者之間的

口味實在是有些接近。以筆者來看，兩種說法似乎都有些道理。不過既然是改進(jìn)演變而來，那也就無所謂正宗了，我們只需要把握這類酸湯的出品特點是：色澤黃亮，酸辣味突出。

原料：黃燈籠辣椒醬500克  野山椒200克  胡蘿卜塊50克  香菜75克  洋蔥100克  雞汁10克  小米椒節(jié)50克   山椒水500克  泡姜100克  姜末25克  芹菜100克  色拉油350克  清水5000克

制法：凈鍋放油燒至五成熱，下姜末、小米椒節(jié)和野山椒炒香后，加入黃燈籠辣椒醬炒出香味，然后摻清水燒開并加入剩余的原料，待小火煮約30分鐘時，倒出來瀝渣即得到酸湯（見圖1~5）。

菜例：酸湯肥牛

制法：

1．把肥牛切成薄片，投入沸水鍋里汆一水撈出。金針菇和青筍絲也分別入沸水鍋里汆一水，撈出后放窩盤里墊底。
2．鍋里摻適量酸湯燒開后，下入汆過水的肥牛片，稍加調(diào)味便可出鍋裝盤，最后撒蔥花和小米椒圈點綴好，即成。